СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 2012 года по МПК A21D13/08 

Описание патента на изобретение RU2459415C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сахарного и сдобного печенья.

Известен способ приготовления теста для мучных кондитерских изделий путем смешивания эмульсии с мукой или мучной смесью. Эмульсия представляет собой многокомпонентную дисперсную систему, включающую до десяти составляющих, основными из которых являются жир, вода, сахар, меланж, инвертный сироп. Мучная смесь готовится путем смешивания муки, крахмала и крошки из возвратных санитарно-доброкачественных отходов мучных кондитерских изделий. Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают, готовые изделия охлаждают, фасуют и упаковывают [1].

Недостатком этого способа является использование твердых жиров в расплавленном либо пластифицированном состоянии, в частности маргаринов, гидрогенизированных жиров, специальных кондитерских жиров. Твердые жиры, приготовленные на основе гидрогенизированных растительных жиров, содержат транс-изомеры, требуют предварительного растапливания и темперирования. Жировые продукты для производства мучных кондитерских изделий получают путем промышленной переработки жидких растительных жиров и их стоимость выше стоимости жидких растительных жиров.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому способу является способ приготовления мучных кондитерских изделий, характеризующийся тем, что он предусматривает получение рецептурной смеси путем смешивания сахара, патоки, инвертного сиропа, воды, соли, разрыхлителя и других рецептурных компонентов с жировой фазой, замес теста осуществляют из полученной смеси, муки или муки и крахмала, затем производят формование, выпечку и охлаждение либо глазирование и охлаждение, при этом жировую фазу готовят из жидкого растительного масла или купажной смеси растительных масел и стабилизатора на основе гуаровой и ксантановой камедей в количестве от 0,3 до 0,8% к сумме сырья [2].

Недостатком такого способа является то, что жировую фазу вносят в эмульсию. В процессе замеса теста вода и жировая фаза являются конкурентами при взаимодействии с мукой. При внесении эмульсии в муку или мучную смесь жидкое растительное масло связывается мукой и пищевой добавкой недостаточно, что негативно отражается на свойствах полуфабрикатов и качестве готовых изделий.

Задачей изобретения является модернизация технологического процесса получения мучных кондитерских изделий, повышение их качества, увеличение сроков хранения готовых изделий, а также снижение энергетической и повышение пищевой ценности.

Задача достигается следующим образом.

Рецептурную смесь водорастворимых компонентов готовят путем смешивания сахара, инвертного сиропа, воды, соли, разрыхлителя и других рецептурных компонентов, кроме муки, крахмала, крошки и жировой фазы. Жировая фаза представляет собой смесь жидкого растительного масла и комплексной пищевой добавки, состоящей из ксантановой и гуаровой камедей, препарата пшеничной клетчатки и соевого белкового изолята в соотношении 1:1:1, в количестве от 2,5 до 3,3% смеси пищевых добавок к массе жидкого растительного масла. Затем готовят жиромучную смесь, состоящую из муки или мучной смеси и жировой фазы. Замес теста осуществляют из рецептурной смеси водорастворимых компонентов и жиромучной смеси, затем производят формование, выпечку и охлаждение либо глазирование и охлаждение.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример 1. При приготовлении 1 кг сдобного печенья готовится смесь водорастворимых компонентов путем смешивания 224,13 г сахара, 2,51 г соли, 3,15 г пищевой соды, 1,86 г аммония углекислого, 1,56 г эссенции, 147 г воды, затем отдельно готовим жировую фазу из 183,38 г жидкого растительного масла и 6,11 г комплексной пищевой добавки, состоящей из ксантановой и гуаровой камедей, препарата пшеничной клетчатки и соевого белкового изолята в соотношении 1:1:1. Далее получаем жиромучную смесь путем смешивания всего количества полученной жировой фазы и 679,18 г пшеничной муки высшего сорта, замешиваем тесто из смеси водорастворимых компонентов и жиромучной смеси, далее оно формуется, выпекается, охлаждается, фасуется и упаковывается.

Пример 2. При приготовлении 1 кг сахарного печенья готовится смесь водорастворимых компонентов путем смешивания 263,91 г сахара, 1,59 г ванильной пудры, 29,35 инвертного сиропа, 4,41 г соли, 4,40 г пищевой соды, 0,59 г аммония углекислого, 137 г воды, затем отдельно готовим жировую фазу из 135,01 г жидкого растительного масла и 4,48 г комплексной пищевой добавки, состоящей ксантановой и гуаровой камедей, препарата пшеничной клетчатки и соевого белкового изолята в соотношении 1:1:1. Далее получаем жиромучную смесь путем смешивания всего количества полученной жировой фазы и 587,02 г пшеничной муки первого сорта, замешиваем тесто из смеси водорастворимых компонентов и жиромучной смеси, далее оно формуется, выпекается, охлаждается, фасуется и упаковывается.

Использование жидкого растительного масла облегчает равномерное распределение компонентов в тесте. Смешивание жировой фазы с мукой позволяет более полно связывать и удерживать жидкое растительное масло тестом, тестовыми заготовками и готовыми изделиями. Применение комплексной пищевой добавки на основе ксантановой и гуаровой камедей, препарата пищевой клетчатки и соевого белкового изолята в соотношении 1:1:1 оказывает положительное влияние на технологический процесс, так как такая смесь пищевых добавок обладает хорошими функционально-технологическими свойствами, в частности высокой водоудерживающей, жироэмульгирующей и жироудерживающей способностями и способностью стабилизировать эмульсию. В комплексе эти добавки проявляют синергический эффект. За счет внесения комплексной пищевой добавки в жидкое растительное масло повышается стабильность свойств полуфабрикатов и качества готовых изделий, а также за счет обогащения такими физиологически функциональными ингредиентами повышается пищевая ценность готовых изделий.

Литература

1. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Утв. ВНИИКП, 1992. - М.: Пищепромиздат, 1992. - 288 с.

2. Пат. 2348155 RU, МПК7 С2 A21D 13/08. Способ приготовления мучных кондитерских изделий. / Рензяева Т.В., Рензяев О.П., Дмитриева Е.В. №2007109935/13. Заявл. 19.03.2007. Опуб. 10.03.2009, Бюл. №7.

Похожие патенты RU2459415C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОЗИЦИИ НА ОСНОВЕ МОДИФИЦИРОВАННОЙ КЛЕТЧАТКИ И КСАНТАНОВОЙ КАМЕДИ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЕЕ В МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ 2013
  • Артамонова Марина Петровна
  • Спиркин Андрей Александрович
  • Данильчук Татьяна Николаевна
RU2536929C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 2007
  • Рензяева Тамара Владимировна
  • Рензяев Олег Петрович
  • Дмитриева Екатерина Валерьевна
RU2348155C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ КРАХМАЛСОДЕРЖАЩЕГО ТЕСТА 2005
  • Красильников Валерий Николаевич
  • Леонтьева Наталия Александровна
  • Барсукова Наталья Валерьевна
  • Кузнецова Лина Ивановна
  • Синявская Нина Дмитриевна
RU2295244C1
Сдобное изделие типа сухарики на растительных маслах и изоляте соевого белка 2020
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Мальцева Элина Вячеславовна
  • Белявская Ирина Георгиевна
  • Дубцов Георгий Георгиевич
  • Новожилова Елена Сергеевна
  • Кандраков Роман Хажсетович
RU2741840C1
Способ приготовления безглютенового теста и композиция теста 2021
  • Тырлова Ольга Юрьевна
RU2782446C1
Сахарное печенье на растительных маслах 2019
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Еркин Михаил Иванович
  • Бабаева Дарья Сергеевна
  • Соколова Надежда Дмитриевна
  • Саломатов Алексей Сергеевич
  • Щербакова Елена Ивановна
  • Новожилова Елена Сергеевна
  • Машкова Ирина Анатольевна
RU2711961C1
Сдобное овсяное печенье на растительных маслах и молочной сыворотке 2019
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Бабаева Дарья Сергеевна
  • Двоеглазова Анастасия Александровна
  • Соколова Надежда Дмитриевна
  • Дубцова Галина Николаевна
  • Мухамедиев Шамиль Ахмедович
  • Саломатов Алексей Сергеевич
  • Щербакова Елена Ивановна
RU2723961C1
Способ производства безглютенового пресного теста 2019
  • Корнева Ольга Анатольевна
  • Дунец Елена Георгиевна
  • Полозюк Татьяна Дмитриевна
  • Тихомирова Наталья Анатольевна
  • Рябчикова Валерия Максимовна
RU2728389C1
Сухая смесь для приготовления безглютенового теста, композиция теста и способ изготовления 2021
  • Тырлова Ольга Юрьевна
RU2770206C1
ПРОИЗВОДСТВО ВЫПЕЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ВОЛОКОН И БЕЛКА 2010
  • Карвовски Ян
  • Вемулапалли Вани
  • Окониевска Моника
  • Бивер Мишелль Д.
  • Клири Кэтрин
RU2557111C2

Реферат патента 2012 года СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства мучных кондитерских изделий включает приготовление смеси водорастворимых компонентов, жировой фазы, жиромучной смеси. Смесь водорастворимых компонентов готовят путем смешивания сахара, воды, соли, разрыхлителей, эссенции. Жировую фазу готовят из жидкого растительного масла либо смеси растительных масел и комплексной пищевой добавки на основе гуаровой и ксантановой камеди, препарата пшеничной клетчатки и соевого белкового изолята в количестве 2,5-3,3% к массе жидкого растительного масла. Жиромучную смесь готовят путем смешивания жировой фазы с мукой или мукой и крахмалом. Технологический процесс производства состоит из приготовления смеси водорастворимых компонентов, жировой фазы, жиромучной смеси, замеса теста, формования, выпечки и охлаждения либо глазирования и охлаждения. Изобретение позволяет модернизировать технологический процесс, а также использовать жидкое растительное масло, которое облегчает равномерное распределение компонентов в тесте. Смешивание жировой фазы с мукой позволяет связывать и удерживать жидкое растительное масло в процессе замеса теста и хранения готовых изделий. Внесение комплексной пищевой добавки в жидкое растительное масло повышает стабильность свойств полуфабрикатов и качества готовых изделий, а также повышает пищевую ценность печенья. 2 пр.

Формула изобретения RU 2 459 415 C1

Способ приготовления печенья, включающий приготовление рецептурной смеси водорастворимых компонентов, жировой фазы, формование, выпечку и охлаждение либо глазирование и охлаждение, отличающийся тем, что жировую фазу готовят из жидкого растительного масла и комплексной пищевой добавки на основе ксантановой и гуаровой камедей, препарата пшеничной клетчатки и соевого белкового изолята в соотношении 1:1:1, в количестве от 2,5 до 3,3% смеси добавок к массе жидкого растительного масла, жировую фазу смешивают с мукой или мукой и крахмалом и полученную жиромучную смесь вносят в рецептурную смесь водорастворимых компонентов.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2012 года RU2459415C1

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 2007
  • Рензяева Тамара Владимировна
  • Рензяев Олег Петрович
  • Дмитриева Екатерина Валерьевна
RU2348155C2
ХЛЕБ, СОДЕРЖАЩИЙ УЛУЧШИТЕЛЬ ХЛЕБА, И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА 2004
  • Йокояма Хитоси
  • Косеки Такая
RU2360418C2
WO 2009003960 A1, 08.01.2009.

RU 2 459 415 C1

Авторы

Рензяева Тамара Владимировна

Мерман Александр Дмитриевич

Даты

2012-08-27Публикация

2011-02-28Подача