ХЛЕБ, СОДЕРЖАЩИЙ УЛУЧШИТЕЛЬ ХЛЕБА, И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2009 года по МПК A21D2/26 A21D8/04 A21D13/06 A21D8/02 

Настоящее изобретение относится к улучшителю хлеба, с помощью которого может быть получен хлеб упрощенным способом хлебопечения, обладающий улучшенным дрожжевым (заквасочным) ароматом и долго сохраняющейся мягкой текстурой, и к способу хлебопечения с использованием такого улучшителя.

Обычно традиционный хлеб получали смешиванием основного сырья, такого как мука, дрожжи, соль и вода, с дополнительным сырьем, таким как сахар, молочные продукты и жиры, и растительные масла или пищевые добавки, для приготовления теста, брожения теста, последующими стадиями обработки выброженного теста (деление, промежуточная расстойка, формование, укладывание теста в форму и окончательная расстойка) и выпеканием хлеба. Традиционно известные способы хлебопечения включают безопарный способ, опарный способ, способ жидкой опары, способ быстрого замеса и т.п.

В способе безопарного теста (иногда на него ссылаются как на безопарный способ) вышеописанные стадии представляют с помощью серий или операций. Несмотря на то что обойную муку тщательно выдерживают и полученный в результате хлеб имеет великолепный дрожжевой аромат по этому способу, в операциях отсутствует гибкость, так как условия замеса, такие как температура и плотность теста, как правило, не меняются. Следовательно, качество продуктов имеет тенденцию к изменению в течение замеса. Эта тенденция становится более заметной, когда используют штамм дрожжей, имеющих более длительный период брожения. Кроме того, конечный хлеб обладает недостатками, такими как низкий подъем, несколько более плотную текстуру и раннюю ретроградацию.

Способ опарного теста выполняют с помощью двухстадийного способа брожения, в котором часть муки предварительно замешивают для приготовления опары и затем оставшиеся ингредиенты добавляют в тесто. Поскольку замесом теста можно управлять в соответствии с состоянием опары, операции обладают гибкостью, и конечный хлеб высоко поднимается и обладает мягкой текстурой. Однако этот способ требует более длительного периода брожения, который имеет тенденцию вызывать излишнее брожение и склонен ослаблять аромат хлеба. Кроме того, поскольку тесто не созрело до конца, дрожжевой аромат является невыраженным по сравнению с хлебом, полученным способом безопарного теста.

В способе приготовления хлеба на жидкой опаре время брожения теста заметно уменьшают путем смешивания «жидкой опары», которую приготовили предварительным сбраживанием сахара или т.п. с дрожжами в жидкой фазе, с тестом и брожением теста в течение короткого периода времени для приготовления хлеба. Этот способ является преимущественным для массового производства хлеба, так как хлеб может быть произведен быстро за короткий период времени и его качество, как правило, не меняется, когда жидкую опару приготовили заранее. С другой стороны, производство и контроль жидкой опары являются такими же трудными, как и управление процессом безопарного способа, и требуется усовершенствованная методика для приготовления жидкой опары, имеющей стабильное качество. Далее, муку саму по себе ферментируют только в течение короткого периода времени, что приводит к такому недостатку, как слабый дрожжевой аромат.

В способе приготовления хлеба быстрым замесом, в целом, стадию предварительной закваски пропускают из стадий приготовления хлеба безопарным способом и тесто, полученное смешиванием ингредиентов, сразу формуют, выбраживают при окончательной расстойке и затем выпекают. Так как стадию предварительной закваски пропускают в процессе хлебопечения, хлеб может быть получен за короткий период времени, и таким образом этот способ часто используют для производства замороженного теста для хлеба. Однако поскольку время брожения в этом способе очень короткое, то по этому способу также не образуется выразительный дрожжевой аромат.

Таким образом, любой из традиционных способов хлебопечения имеет как преимущества, так и недостатки. Следовательно, в традиционном способе либо дрожжевым ароматом, либо перерабатываемостью хлеба должны были пожертвовать. В частности, когда используют штамм дрожжей, который растет медленно и требует более продолжительного периода брожения, недостатки становятся более значительными.

В предыдущей патентной заявке (патентный документ 1) авторы открыли улучшители хлеба, состоящие из комбинации соевого белка, ферментированного молочнокислыми бактериями, содержащего раствор, и растворимых полисахаридов. В соответствии с изобретением данной патентной заявки можно было получить хлеб, имеющий долго сохраняющуюся мягкую текстуру без добавления эмульгатора для улучшения текстуры и перерабатываемости хлеба.

Однако потребность в хлебобулочных изделиях с более мягкими текстурами все еще высока, и оригинальный дрожжевой аромат хлеба не может быть улучшен с помощью вышеописанного способа. Более того, иногда, излишнее добавление улучшителя вызывает йогуртоподобный аромат, совершенно другой, чем дрожжевой аромат хлеба. Таким образом хлеб, который обладает как улучшенным дрожжевым ароматом, так и улучшенной текстурой, еще не получают путем брожения за короткий период времени.

В частности, патентный документ 2 раскрывает производство хлеба, имеющего хорошие свойства теста и великолепную форму выпечки, текстуру и дрожжевой аромат путем добавления улучшителя хлеба, включающего любой из солода, ферментированные рисовые или пшеничные продукты и биотин в качестве необходимого ингредиента, а затем добавления соевого продукта, ферментированного молочнокислыми бактериями или дрожжами, к улучшителю. Однако количество добавляемого ферментированного соевого продукта составляет всего лишь около 0,01 до 0,2% от количества муки (0,012% в примерах) и не описан приятный ферментированный дрожжевой аромат и улучшенная мягкая текстура, обеспечиваемые настоящим изобретением. Кроме того, поскольку соевую закваску готовят путем ферментирования обезжиренного соевого порошка, содержащего «окара» (измельченную сою), не известно, как закваска, образованная в основном из соевого белка, влияет на хлеб.

В соответствии с этим желательно разработать улучшитель хлеба, который улучшает как текстуру, так и дрожжевой аромат и позволяет стабильное производство хлеба за короткий период времени, тем самым производя вкусный хлеб без накладных расходов для хлебопекарни.

(Ссылки)

Патентный документ 1: JP 2001-299194 A

Патентный документ 2: JP 2000-300156 A

Раскрытие предмета изобретения

Проблема, которая должна быть решена с помощью изобретения

Предмет настоящего изобретения заключается в том, чтобы предоставить улучшитель хлеба, с которым хлеб, обладающий улучшенным дрожжевым ароматом и улучшенной текстурой, мог быть получен за короткий промежуток времени, и способ получения хлеба.

Способы решения проблемы

Авторы настоящего изобретения интенсивно работали над тем, чтобы разрешить вышеуказанную проблему и обнаружили, что удивительно привлекательный дрожжевой аромат и долго сохраняющаяся мягкая текстура может быть у хлеба после выпекания без длительного периода брожения, при добавлении ферментированного соевого белка к тесту. Такой белок получают заранее ферментированием соевого белка, такого как соевое молоко, с молочнокислыми бактериями и дрожжами. И неожиданно более высокий эффект может быть получен по сравнению с добавлением соевого молока, сквашенного молочнокислыми бактериями, к хлебу. Таким образом, настоящее изобретение завершили.

Настоящее изобретение относится к:

(1) улучшителю хлеба, содержащему ферментированный соевый белок, ферментированный с помощью молочнокислых бактерий и дрожжей;

(2) улучшителю хлеба, как указано в (1), в котором молочнокислую ферментацию представляют, по существу, одновременно или перед дрожжевым брожением;

(3) улучшителю хлеба, как указано в (1), в котором молочнокислые бактерии, использованные для молочнокислой ферментации, выделяют из закваски;

(4) улучшителю хлеба, как указано в (1), в котором ферментированный соевый белок получают путем дальнейшего взаимодействия протеазы с соевым белком;

(5) улучшителю хлеба, как указано в (1), рН которого находится в пределе от 4,0 до 4,8;

(6) улучшителю хлеба, как указано в (1), который стерилизуют;

(7) хлебу, содержащему улучшитель хлеба, как указано в (1);

(8) хлебу, как указано в (7), в котором улучшитель хлеба добавляют в количестве от 0,35 до 3,5 вес. частей от содержания соевого сухого вещества, исходя из 100 вес. частей зерновой муки для хлеба;

(9) способ производства хлеба, который предусматривает смешивание ферментированного соевого белка, ферментированного молочнокислыми бактериями и дрожжами, с зерновой мукой для хлеба с тем, чтобы приготовить тесто.

Технический эффект изобретения

В соответствии с настоящим изобретением можно получить хлеб, обладающий великолепным дрожжевым ароматом и долго сохраняющейся мягкой текстурой, с помощью брожения за короткий период времени, без требуемого продолжительного брожения теста и без неблагоприятного влияния на перерабатываемость производства хлеба. Можно заметно уменьшить время, требуемое для способа производства хлеба, с сохранением великолепного дрожжевого аромата и мягкой текстуры. Кроме того, при использовании улучшителя хлеба конечный хлеб может сохраняться в течение более длительного периода времени. Более того, когда улучшитель используют в хлебе, который должен подвергнуться стадии жарки, такой как жареный хлеб и пончики, улучшитель предохраняет хлеб от абсорбирования растительного масла.

Наилучший способ выполнения изобретения

В дальнейшем описании патентной заявки настоящее изобретение будет конкретно проиллюстрировано. Улучшитель хлеба содержит соевый белок, ферментированный с помощью молочнокислых бактерий и дрожжей.

Любой соевый белок может быть использован как сырье, которое следует ферментировать в настоящем изобретении при условии, что он является сое-производным материалом, содержащим соевый белок, и примеры соевого белка включают цельные соевые бобы, обезжиренные соевые бобы, соевое молоко, изолят соевого белка, концентрированный соевый белок и т.п. В частности, предпочтительным соевым белком является изолят соевого белка и соевое молоко, которые экстрагировали из цельных или обезжиренных соевых бобов и имеют повышенное содержание соевого белка. В частности, соевое молоко является предпочтительным, потому что оно содержит сывороточный компонент и богато питательными источниками, требуемыми для брожения, такими как олигосахариды. Соевое молоко не ограничено специально и включает цельное и обезжиренное соевое молоко и сухой порошок из него. Принимая во внимание аромат и т.п., цельное соевое молоко является предпочтительным. Изолят соевого белка может также быть использован как эмульсия масло в воде путем гомогенизации растительного масла и воды.

Вообще цельное соевое молоко готовят с помощью замачивания сои в воде, горячей воде или кипящей воде до разбухания, чтобы содержание воды составляло около 50% измельчения, нагревания и выделения «окара». Принимая во внимание аромат, более предпочтительным является использование соевого молока, приготовленного путем распыления разбухшей сои до получения частиц среднего размера от 20 до 100 μм, используя срезающее усилие ротационного режущего инструмента, если необходимо с последующей гомогенизацией, используя гомогенизатор или другое оборудование, и сепарирование молока с помощью традиционных способов, таких как центрифугирование, фильтрование и т.д. В соответствии с этим способом размеры частицы так малы, что не возникает никакой проблемы с текстурой, даже когда используют суспензию соевого молока и «окара» без удаления «окара», как описано в дальнейшем изложении патентной заявки. Обезжиренное соевое молоко приготавливают из обезжиренной сои с помощью такого же способа, как и цельное соевое молоко. Эмульсию «масло в воде» можно приготовить путем совместной гомогенизации этого обезжиренного соевого молока и растительного масла. Примеры растительного масла, которое следует использовать, включают известные жиры и растительные масла, такие как те, что имеют растительное и животное происхождение, и их продукты, подвергшиеся технологической обработке.

С целью улучшения физических свойств и обогащения питательными веществами соевый белок может реагировать с желаемым ферментом, таким как трансглутаминаза, протеаза, амилаза, β-глюкозидаза, ксиланаза и другие. Хронометраж реакции не ограничен конкретно, и фермент может взаимодействовать с соевым белком в любое время, от приготовления соевого белка до момента после ферментации с молочнокислыми бактериями и дрожжами.

В настоящем изобретении среди ферментов протеаза является наиболее предпочтительным ферментом для взаимодействия с соевым белком. Можно передать вкусный компонент ферментированному соевому белку путем гидролиза соевого белка с тем, чтобы образовать достаточное количество пептидов, а также, чтобы усилить свежий аромат дрожжей путем ускорения брожения с дрожжами. Следовательно, наиболее предпочтительное время реакции протеазы с соевым белком таково, что дрожжи могут использовать пептиды как источник питательных веществ для брожения. То есть предпочтительно протеаза взаимодействует с соевым белком, например, во время приготовления соевого белка, после приготовления соевого белка и до дрожжевой ферментации соевого белка, или в то же самое время ферментации с дрожжами.

Когда протеаза участвует в реакции, любой тип эндопротеазы и экзопротеазы может быть использован, но экзопротеазы более предпочтительны для усиления вкусового компонента, полученного с помощью гидролиза.

Предпочтительно соевый белок гидролизовать до такой степени, когда соевый белок обладает растворимостью в ТСА (трихлоруксусной кислоте) от 10 до 30%, более предпочтительно от 15 до 30%. Количество, титр и условия реакции протеазы могут быть соответственно подобраны таким образом, чтобы растворимость находилась в этом пределе. Растворимость в ТСА является показателем степени разложения белка и является величиной, определенной с помощью диспергирования белкового порошка в воде, чтобы получить 1,0 вес.% содержание белка, тщательно перемешивая коллоидный раствор и измеряя отношение 15% ТСА-растворенного белка к общему количеству белка методом для определения белка, таким как метод Къельдаля или Лоури. Если растворимость ниже, чем вышеуказанный предел, эффект от добавления протеазы незначителен. И если она превышает вышеуказанный уровень, эффект от добавления протеазы едва ли имеет усиливающее воздействие. И наоборот, слишком большое количество аминокислот и пептидов образуются, и они имеют тенденцию воздействовать на физические свойства и аромат теста.

Содержание соевого сухого вещества в улучшителе хлеба составляет соответственно 15 вес.% или больше, более предпочтительно 40 вес.% или больше и наиболее предпочтительно 55 вес.% или больше, по содержанию соевого сухого вещества, хотя эффект добавления может отчасти меняться с количеством улучшителя, который должен быть добавлен к тесту для хлеба. Верхний предел содержания соевого сухого вещества не выше, чем содержание сухого вещества, от которого содержание тех из необходимых ингредиентов, помимо соевого белка, которые следует добавить, и молочнокислые бактерии и дрожжи убирают, и обычно составляет 98 вес.% или меньше в содержании соевого сухого вещества. Если содержание соевого сухого вещества в улучшителе хлеба слишком низкое, то рост дрожжей, выращенных на соевом белке во время ферментации, имеет тенденцию к уменьшению, что приводит к незначительному развитию желаемого дрожжевого аромата и менее значительному улучшению в аромате и текстуре. Кроме того, чем ниже содержание соевого сухого вещества, тем больше улучшителя хлеба должно быть добавлено к тесту так, чтобы достичь желаемого эффекта добавления. Это неблагоприятно влияет на физические свойства теста.

В частности, если вместо соевого белка используют в качестве сырья, которое следует ферментировать, молочный продукт, такой как коровье молоко, тесто становится слишком мягким, когда к нему добавляют молочный ингредиент, что приводит к плохой перерабатываемости, такой как плохая формуемость. Кроме того, конечный аромат не является привлекательным дрожжевым ароматом хлеба, а представляет собой непривлекательный йогуртоподобный аромат.

В настоящем изобретении существенно, чтобы соевый белок ферментировался как молочнокислыми бактериями, так и дрожжами. Ферментированный соевый белок, полученный с помощью ферментирования только с молочнокислыми бактериями, не может придать хлебу значительный привлекательный дрожжевой аромат с аппетитным запахом. С другой стороны, в случае ферментированного соевого белка, полученного ферментированием только с дрожжами, дрожжи не могут значительно расти, поскольку дрожжам, вероятно, требуется метаболиты молочнокислой ферментации. В результате улучшения в дрожжевом аромате являются незначительными и едва ли можно получить мягкую текстуру хлеба.

Подходящие примеры молочнокислых бактерий, использованных для приготовления ферментированного соевого белка, включают известные молочнокислые бактерии, использованные в традиционном заквашенном молоке (Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis, Leuconostoc cremoris и другие), и те, что выделены из закваски, которая является разновидностью заквасок (ржаной молочнокислой закваской, молочнокислой закваской San Francisco, молочнокислой закваской для сдобного теста и др.). Примеры молочнокислых бактерий, выделенных из закваски, включают Lactobacillus sanfranciscensis, Lactobacillus panex, Lactobacillus comoensis, Lactobacillus italicus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus delbrucckii, Lactobacillus leichmannii, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus hilgardii, Lactobacillus casei, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus pastorianus, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus cellobiosus, Lactobacillus fructivorans и т.п.

Засевают либо один вид молочнокислых бактерий, либо комбинацию из двух или более видов и температуру и время брожения выбирают в соответствии с непосредственными штаммами молочнокислых бактерий и дрожжами, которые должны быть комбинированы с ними. Например, обычно температура находится в интервале от 15 до 50°С, и время брожения занимает от 1 часа до 1,5 дней, но эти условия не ограничены конкретным пределом, так как они будут варьироваться в соответствии с определенными штаммами молочнокислых бактерий и дрожжей, таким образом, экспериментатор может выбрать температурные и временные условия в зависимости от желаемой степени дрожжевого аромата и перерабатываемости. РН при инициировании брожения регулируют до предела, в котором молочнокислые бактерии и дрожжи могут расти. Обычно рН регулируют в интервале от 5,5 до 8,5, более предпочтительно от 5,5 до 7, до инициирования брожения.

рН после брожения предпочтительно находится в интервале от 4,0 до 4,8, более предпочтительно от 4,3 до 4,6. Если рН ниже вышеуказанного интервала, из-за избытка брожения появляется тенденция к образованию странного вкуса и при образовании избыточного количества молочной кислоты тесто становится слишком размягченным, что приводит к снижению перерабатываемости. С другой стороны, если рН слишком высокий, улучшение дрожжевого аромата и мягкой текстуры является незначительным, а стойкость при хранении ухудшается.

Дрожжи, использованные для приготовления ферментированного соевого белка, могут быть такими же, как обычно используют в качестве закваски, и не ограничены никаким образом. Используют либо один вид дрожжей, либо комбинацию из двух или более видов. Температуру и время брожения выбирают в соответствии с непосредственными штаммами дрожжей и молочнокислых бактерий, которые должны быть комбинированы с ними.

Штамм дрожжей не ограничен конкретным образом, а примеры дрожжей включают дополнительно к традиционным дрожжам (Saccharomyces cerevisiae) те, что выделены из кислой закваски, использованной как разновидность заквасок, таких как San Francisco кислая закваска, ржаная кислая закваска и закваска для сдобного теста, и те, что выделены из дрожжей хмеля, пивных дрожжей, саке дрожжей, фруктовых дрожжей, таких как виноградные и яблочные дрожжи. Кислая закваска или т.п., содержащая как дрожжи, так и молочнокислые бактерии, может завершить брожение без добавления дополнительных молочнокислых бактерий. Таким образом, такие закваски являются предпочтительными с точки зрения стадий операции. Примеры дрожжей, выделенных из кислой закваски, включают Saccharomyces exiguus, Candida milleri, Pichla saitoi, Candida krusei и другие.

Настоящее изобретение также удобно для использования такой закваски, которая требует значительного времени созревания, чтобы получить хорошо выраженный дрожжевой аромат, в случае использования традиционного производственного способа, в котором дрожжи и молочнокислые бактерии прямо добавляют в тесто.

Например, если закваску непосредственно добавляют в тесто для пирога, то уникальный дрожжевой аромат закваски не может быть получен в достаточной концентрации, если только брожение не выполняют при приблизительно 20°С в течение 20 часов. Хотя были предприняты попытки придать дрожжевой аромат хлебу путем замеса теста с жидкой опарой, который выдерживали в течение длительного времени в культуре в жидкой питательной среде, по существу, состоявшей из муки, приготовление собственно жидкой опары является трудным в управлении процессом и требует применения сложной методики. Кроме того, так как эффект от жидкой опары для придания дрожжевого аромата недостаточен, жидкую опару следует выбраживать в течение длительного периода времени в тесте для получения достаточного дрожжевого аромата, на достижение которого направлено настоящее изобретение.

С другой стороны, ферментированный соевый белок по изобретению не требует способа брожения, занимающего какое-либо время, или требует способа, занимающего очень короткий промежуток времени, для придания хлебу желаемого дрожжевого аромата и мягкой текстуры, эквивалентных тем, что получены продолжительным способом брожения. Кроме того, хлеб может быть стерилизован для реализации, что предполагает длительное хранение.

В настоящем изобретении взаимодействие молочнокислых бактерий и дрожжей с соевым белком предпочтительно представляют в очередности, в которой молочнокислую ферментацию выполняют, по существу, в то же самое время или до дрожжевого брожения. То есть, хотя последовательность посева молочнокислых бактерий и дрожжей не ограничена конкретным образом, температура и рН ингредиента, который следует ферментировать, и разновидности других ингредиентов, таких как сахариды, следует регулировать так, чтобы, по крайней мере, молочнокислая ферментация происходила в то же время или до дрожжевого брожения.

Причина этого не ясна. Однако рассмотрено, что в соответствии с вышеуказанной последовательностью реакции, вероятно, молочнокислые бактерии взаимодействуют с соевым белком, как первичное ферментирование, для образования различных продуктов ферментирования, таких как молочная кислота, пептиды, аминокислоты и другие, и затем эти продукты используют с помощью дрожжей как их источники питательных веществ для ускорения их роста, таким образом получая желаемый дрожжевой аромат, который едва ли достижим путем традиционного способа хлебопечения. Затем, когда дрожжевую ферментацию выполняют при таких условиях, при которых молочнокислая ферментация в основном незначительна, можно едва ли получить значительный желаемый дрожжевой аромат.

В настоящем изобретении другие желаемые ингредиенты, подходящие для ферментирования, можно добавить вместе с соевым белком в соответствии со штаммами и комбинациями молочнокислых бактерий и дрожжей, которые следует использовать. Например, пептиды, зерновая мука, усваиваемые сахариды, жиры и растительные масла, полисахаридные загустители, молочные продукты, клетчатка, входящая в состав пищи, витамины, минералы и другие известные ускорители брожения могут быть добавлены.

Примеры пептидов включают пептиды растительного происхождения, такие как соевые пептиды, пшеничные пептиды и т.д. и пептиды животного происхождения. Их можно использовать в качестве ускорителя ферментации для молочнокислых бактерий и дрожжей. Их количество, которое должно быть добавлено, предпочтительно находится в интервале от 0,01 до 0,5 вес.%, более предпочтительно от 0,03 до 0,3 вес.%, от содержания улучшителя хлеба по сухому веществу.

Примеры зерновой муки включают муку из цельного зерна, сильную муку, слабую муку, рисовый порошок и кукурузную муку, и их количество, которое должно быть добавлено, предпочтительно находится в пределе от 0,2 до 3 вес.%, более предпочтительно от 0,3 до 2 вес.%, от содержания улучшителя хлеба по сухому веществу. В частности, при использовании закваски для сдобного теста зерновую муку предпочтительно используют для ускорения брожения и развития желаемого дрожжевого аромата.

Примеры усваиваемых сахаридов включают глюкозу, мальтозу, мальто-олигосахариды, сахарозу, галактозу, галакто-олигосахариды, ксилозу, ксило-олигосахариды, маннозу, манно-олигосахариды, соевые олигосахариды, такие как раффиноза и стахиоза, трехалоза и т.д. Эти сахариды можно использовать надлежащим образом, в соответствии с использованием сахара посредством молочнокислых бактерий и дрожжей, которые необходимо использовать. Например, когда используют закваску для сдобного теста (для итальянского пирога "панетоне"), более предпочтительно применить глюкозу или мальтозу. Их количество, которое должно быть добавлено, предпочтительно находится в интервале от 0,5 до 5 вес.%, более предпочтительно от 1 до 3 вес.%, от содержания улучшителя хлеба по сухому веществу.

Полисахаридный загуститель добавляют для придания стабильности ферментированному соевому белку, и их примеры включают природную gellan камедь, камедь бобов робинии, ксантановую камедь, растворимые в воде соевые полисахариды, пектин, хьюаровую камедь и другие. Их количество, которое должно быть добавлено, предпочтительно находится в интервале от 0,01 до 2 вес.%, более предпочтительно от 0,03 до 1,5 вес.%, от содержания улучшителя хлеба по сухому веществу.

Примеры молочных изделий включают сухое обезжиренное молоко, сухое цельное молоко, молочную сыворотку, WPC и другие, и их количество, которое должно быть добавлено, предпочтительно находится в интервале от 0,1 до 3 вес.%, более предпочтительно от 0,2 до 2,5 вес.%, от содержания улучшителя хлеба по сухому веществу.

Ферментированный соевый белок, приготовленный вышеописанным способом, если необходимо, смешивают с регулятором рН и другими ингредиентами, и конечную смесь можно использовать как улучшитель хлеба. При производстве хлеба производители хлеба могут замешивать улучшитель хлеба с хлебной мукой известным в хлебопечении способом, таким как способ безопарного теста или опарного теста для производства хлеба. Конечно, производители могут сами производить ферментированный соевый белок для приготовления теста.

Улучшитель хлеба по изобретению может коагулировать, становясь сгустком с пониженным уровнем рН из-за молочнокислой ферментации и углекислого газа и этанола, образованных путем дрожжевого брожения. Затем предпочтительно гомогенизировать улучшитель с гомогенизирующими means (способами, значениями), такими как гомогенизатор, учитывая перерабатываемость в течение производства хлеба, и тепловой стерилизацией, как описано ниже в изложении патентной заявки, для поддерживания улучшителя в жидком состоянии.

Улучшитель хлеба по изобретению предпочтительно стерилизовать. Способы стерилизации не ограничены специальным образом, но стерилизация нагреванием является предпочтительной, принимая во внимание продуктивность. Когда молочнокислые бактерии находятся в живом состоянии в улучшителе хлеба, молочнокислая ферментация может продолжаться излишне долго на протяжении брожения теста для увеличения кислотности теста. Когда кислотность увеличена и получен избыток молочной кислоты, рН хлебного теста становится слишком низким во время замеса, что вызывает излишнее размягчение клейковины, в связи с этим приводящее к крайнему ухудшению перерабатываемости хлеба. Кроме того, когда дрожжи находятся в живом состоянии в улучшителе хлеба, они производят углекислый газ даже во время брожения теста, который не только стремится к увеличению кислотности, но также может вызвать излишнее брожение теста и в связи с этим ухудшение его перерабатываемости. Таким образом, когда улучшитель хлеба стерилизуют, не происходит роста молочнокислых бактерий и дрожжей во время брожения теста, и воздействие улучшителя на тесто стабилизируется. Стерилизацию нагреванием выполняют либо путем низкотемпературной стерилизации в основном при 70°С или выше или путем высокотемпературной стерилизации при 100°С или выше. Примеры стерилизаторов включают непрямые стерилизаторы, использующие пластинчатые теплообменники, прямые стерилизаторы путем прямого продувания пара, автоклавы для продуктов, упакованных в контейнеры и т.п.

Улучшитель хлеба по изобретению можно поставлять в жидком состоянии. Альтернативно, его также можно поставлять как порошок, высушенный распылением или замораживанием.

Улучшитель хлеба по изобретению можно добавить к тесту в непосредственном виде. Альтернативно, его можно добавить к тесту в виде эмульсии вода в масле, такой как маргарин, приготовленной путем эмульгирования водной фазы, содержащей улучшитель, с масляной фазой, или в виде эмульсии масла в воде, такой как сливки, приготовленной эмульгированием масляной фазы, содержащей улучшитель, с водной фазой. Кроме того, улучшитель можно добавить к шортенингу или подобному и затем добавить к тесту как эмульгированную жирную композицию.

В дальнейшем в данной патентной заявке хлеб, полученный с использованием вышеупомянутого улучшителя хлеба, будет иллюстрироваться.

Хлеб по изобретению отличают тем, что вышеуказанный улучшитель хлеба добавляют в течение его производства. Примеры хлебной муки, которую должны использовать в тесте, включают традиционно использованную муку, такую как мука, из цельного зерна, обойная, рисовый порошок и другая. Мука не ограничена специфицированным сортом, таким как сильная мука, средняя по силе мука и другие.

Количество улучшителя хлеба по изобретению, которое нужно добавить к хлебу, обычно составляет от 0,35 до 3,5 вес. частей, более предпочтительно от 0,7 до 2,2 вес. частей, от содержания соевого сухого вещества на 100 вес. частей хлебной муки. Когда количество ниже чем 0,35 вес. частей от содержания соевого сухого вещества, дрожжевой аромат и мягкая текстура не улучшаются значительно. Когда количество превышает 3,5 вес. частей, соевый белок, находящийся в улучшителе, препятствует образованию клейковинного каркаса в тесте. Затем наблюдается тенденция того, что подъем хлеба является недостаточным, и тесто излишне мягким.

Хлеб можно получить использованием традиционного способа, такого как безопарный способ, опарный способ, способ жидкой опары, способ быстрого замеса и другие. Например, хлеб можно получить путем приготовления теста замесом улучшителя хлеба с хлебной мукой, далее сбраживая тесто для подъема, если необходимо, и нагревая тесто путем выпекания, обработки паром или жарки.

В то время как тесто можно приготовить путем замеса улучшителя хлеба и хлебной муки вместе с основным сырьем, таким как хлебопекарные дрожжи, соль, вода и другие, используя традиционный способ, другие дополнительные материалы, такие как соль, вода, пищевые дрожжи и, если необходимо, жиры и растительные масла (например, шортенинг, сало, маргарин, сливочное масло, жидкое растительное масло и другие), молочные продукты, сахариды, ароматизирующие ингредиенты (например, глютаминовая кислота, нуклеиновые кислоты), химический заквасочный агент, ароматизатор и другие, можно добавить и замесить.

Хлеб можно получить путем выпекания этого теста и т.д. после брожения. Тесто можно заморозить заранее, чтобы приготовить замороженное тесто для более позднего производства хлеба.

Хлеб, полученный вышеописанным образом, включает обычный хлеб, специальный хлеб (например, гриссини, маффин, сухари и другие), жареный хлеб (например, жареные палочки, пончики и другие), сладкие сдобные булочки, хлеб, обработанный паром (например, булочки с мясной начинкой, паста из сладких бобов и другие), блины и другие. В частности, когда улучшитель хлеба по изобретению используют в жареном хлебе, улучшитель предотвращает абсорбцию растительного масла для подавления излишнего всасывания липидов.

Хлеб, полученный таким образом, имеет крайне привлекательный дрожжевой аромат, полученный от ферментации улучшителя хлеба, как с молочнокислыми бактериями, так и с дрожжами. Аромат, который эквивалентен или лучше, чем у хлеба, полученного после вызревания в течение длительного времени. Кроме того, хлеб имеет мягкую текстуру и приспособлен к длительному хранению, традиционный хлеб не обладает такими свойствами. Более того, несмотря на наличие такого дрожжевого аромата, брожение теста можно завершить в течение короткого промежутка времени, или тесто может увеличиться в объеме без брожения. Следовательно, хлеб, имеющий великолепный дрожжевой аромат, можно получить очень рационально. Более того, хлеб обладает мягкой текстурой, которая сохраняется длительное время. Следовательно, способом по изобретению можно достичь эффекта размягчения, даже когда все ингредиенты являются натуральными без каких-либо пищевых добавок, таких как эмульгаторы и ферментные препараты и т.п., которые традиционно использовали для получения мягкой текстуры.

Следующие примеры иллюстрируют преимущества настоящего изобретения, но они являются всего лишь примерами и не ограничивают технические концепции настоящего изобретения. В нижеследующих примерах все части и проценты являются весовыми.

ПРИМЕРЫ

Пример 1

Улучшитель хлеба, использующий панетоне-закваску.

Коммерчески доступное соевое молоко (содержание сухого вещества 9 вес.%) стерилизовали нагреванием при 142°С в течение 5 секунд и охладили до 30°С. К 80 частям соевого молока добавили 2 части раствора панетоне-закваски (содержащей Lactobacillus panex, Lactobacillus sanfransisco и Saccharomyces exiguus и имеющей содержание сухого вещества 30 вес.% (произведены Panex Co., Ltd)), 2 части глюкозы, 1 часть муки, 0,5 части растворимых в воде соевых полисахаридов (SOYAFIVE, произведенных Fuji Oil Company, Limited), 0,5 части обезжиренного сухого молока, 0,1 части соевого пептида (HINUTE, произведенных Fuji Oil Company, Limited) и добавили воду до общего количества, равного 100 частям, и затем сбродили в емкости при 30°С до достижения рН 4,4. Время брожения составило около 24 часов. Затем замес охладили до 7°С, используя пластинчатый теплообменник для приготовления ферментированного соевого белка. Данный белок гомогенизировали при давлении 100 кг и стерилизовали нагреванием при 90°С в течение 60 секунд для получения улучшителя хлеба [А] (содержание соевого сухого вещества составило 11,9 вес.%, содержание соевого сухого вещества составило 7,2 вес.%).

Улучшители хлеба [B], [C] и [D] приготовили соответственно таким же способом, что и [А], за исключением того, что количество коммерчески доступного соевого молока изменили с 80 частей до 6, 20 и 40 частей соответственно и оставшийся объем заполнили до конца водой. Содержания сухих твердых веществ составили 5,2 вес.%, 6,5 вес.% и 8,3 вес.% соответственно, и содержания соевых твердых веществ были 0,54 вес.%, 1,8 вес.% и 3,6 вес.% соответственно.

Пример 2

Использование ферментированного соевого белка без стерилизации

Улучшитель хлеба [E] приготовили таким же способом, как улучшитель [A] в примере 1, за исключением того, что ферментированный соевый белок не стерилизовали.

Пример 3

Исследование штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей

Ферментированный соевый белок приготовили соответственно таким же образом, как улучшитель [A] в примере 1, за исключением того, что 1 часть порошкообразной культуры Lactobacillus sanfransisco, выделенной из кислой закваски в качестве молочнокислых бактерий, и 1 часть Saccharomyces cerevisiae в качестве дрожжей добавили вместе вместо жидкой закваски для сдобного теста, и смесь стерилизовали нагреванием соответственно тем же самым способом, чтобы получить улучшитель хлеба [F].

Пример 4

Исследование очередности молочнокислого и дрожжевого брожения (1)

Ферментированный соевый белок приготовили соответственно таким же образом, как в примере 3, за исключением того, что первыми реагировали молочнокислые бактерии, затем реагировали дрожжи в течение 12 часов, после рН соевого молока упал до 4,4. Смесь стерилизовали нагреванием соответственно тем же самым способом, чтобы получить улучшитель хлеба [G].

Сравнительный пример 1

Исследование очередности молочнокислого и дрожжевого брожения (2)

Ферментированный соевый белок приготовили соответственно таким же образом, как в примере 3, за исключением того, что первыми реагировали дрожжи в течение 12 часов, затем молочнокислые бактерии, и смесь стерилизовали нагреванием соответственно тем же самым способом, чтобы получить улучшитель хлеба [H].

Сравнительный пример 2

Ферментированный соевый белок, приготовленный только молочнокислым брожением

Ферментированный соевый белок приготовили соответственно таким же образом, как в примере 3, за исключением того, что добавили только молочнокислые бактерии и не использовали дрожжи. Смесь стерилизовали нагреванием соответственно тем же самым способом, чтобы получить улучшитель хлеба [I].

Сравнительный пример 3

Ферментированный соевый белок, приготовленный только дрожжевым брожением

Ферментированный соевый белок приготовили соответственно тем же самым способом, как в примере 3, за исключением того, что добавили только дрожжи и не использовали никаких молочнокислых бактерий. Смесь стерилизовали нагреванием соответственно тем же самым способом, чтобы получить улучшитель хлеба [J].

Сравнительный пример 4

Использование сквашенного молока

Сквашенное молоко приготовили соответственно тем же самым способом, как в примере 3, за исключением того, что использовали молоко вместо соевого молока и смесь стерилизовали нагреванием соответственно тем же самым способом, чтобы получить улучшитель хлеба [К].

Пример 5

Исследование штамма молочнокислых бактерий

Ферментированный соевый белок приготовили соответственно тем же самым способом, как улучшитель [A] в примере 1, за исключением того, что использовали 1 часть порошкообразной смеси культур Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus в качестве молочнокислых бактерий и 1 часть Saccharomyces cerevisiae в качестве дрожжей вместо закваски для сдобного теста и смесь стерилизовали нагреванием соответственно тем же самым способом, чтобы получить улучшитель хлеба [L].

Пример 6

Исследование добавления протеазы

Коммерчески доступное соевое молоко (содержание сухого вещества 9 вес.%) стерилизовали нагреванием при 142°С в течение 5 секунд и охладили до 30°С. К 80 частям соевого молока добавили 1 часть молочнокислых бактерий (порошкообразной смеси культур Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus), 2 части глюкозы, 1 часть муки, 0,5 части растворимых в воде соевых полисахаридов (SOYAFIVE, произведенных Fuji Oil Company, Limited), 0,5 части обезжиренного сухого молока и 0,1 части соевого пептида (HINUTE, произведенного Fuji Oil Company, Limited) и добавили воду до общего количества, равного 100 частям. Затем сбродили в емкости при 30°С до достижения рН 4,4, стерилизовали при 90°С в течение 2 минут и охладили до 30°С для получения соевого молока молочнокислой ферментации.

Затем к 100 частям соевого молока молочнокислой ферментации добавили 0,1 часть Saccharomyces cerevisie в качестве дрожжей и 0,02 часть препарата экзопротеазы (UMAMIZYME, произведенного Amano Enzyme Inc.) и смесь ферментировали при 30°С в течение 12 часов. Конечную ферментированную смесь охладили до 7°С, используя пластинчатый теплообменник для приготовления ферментированного соевого белка. Данный белок гомогенизировали при давлении 100 кг и стерилизовали нагреванием при 90°С в течение 60 секунд для получения улучшителя хлеба [М]. Для сравнения улучшитель хлеба [N] приготовили при тех же условиях, за исключением того, что препарат протеазы не использовали.

При определении 15% ТСА растворимости, для оценки степени гидролиза ферментированного соевого белка, при взаимодействии протеазы с улучшителем [M], она составила 25%. Растворимость улучшителя [N], который не реагировал с протеазой, в 15% ТСА (трихлоруксусной кислоте) составила 6%.

Экспериментальный пример

Эффект добавления разнообразных улучшителей к хлебу

В соответствии с рецептурой, показанной в табл.1, и стадиями приготовления в табл.2 буханки обычного хлеба произвели по схеме из приблизительно 5 кг путем безопарного способа с добавлением улучшителей хлеба от [A] до [N] соответственно. Для улучшителя хлеба [A] его количество, которое нужно примешать, в табл.1 (10 частей) (А1) изменили до 3 частей, 7 частей, 30 частей, 40 частей или 55 частей (от А2 до А6) и буханку хлеба приготовили в соответствии с тем же способом. В качестве контрольного образца также приготовили буханку хлеба без добавления улучшителя хлеба. В качестве муки использовали сильную муку (EAGLE, произведенную NIPPON FLOUR MILLS Co.), в качестве дрожжей использовали свежие дрожжи (Oriental Yeast, произведенные Oriental Yeast Co., Ltd) и в качестве жиров и растительных масел использовали шортенинг (PAMPAS PURELE, произведенный Fuji Oil Company, Limited). Испеченному хлебу дали выстояться при комнатной температуре (от 10 до 20°С) в течение ночи и измерили объем посредством способа рапсовой замены.

Таблица 1
Рецептура буханки хлеба Ингредиенты Замешиваемые количества Сильная мука 100 Свежие дрожжи 2,5 Белый сахар 5 Соль 2 Обезжиренный молочный порошок 3 Шортенинг 6 Улучшитель хлеба 10 Количества представлены в процентах, принятых в хлебопечении (общее количество муки взято как 100). Таблица 2
Стадии производства Смешивание Низкая скорость 3 минуты → Средняя скорость от 6 до 8 минут После добавления растительного масла Низкая скорость 3 минуты → Средняя скорость 4 минуты → Низкая скорость 2 минуты Температура замеса 28°С Продолжительность брожения теста между замесом и разделкой 50 минут Бродильная комната 28°С (Влажность 70%) Температура в конце брожения 29°С Вес при делении 220 г Продолжительность разделки 20 минут Время окончательной расстойки 50 минут Температура окончательной расстойки 38°С (Влажность 85%) Выпечка 230°С, 38 минут

Качество буханок хлеба, полученных с использованием улучшителей хлеба от (А) до (М), оценили 10 тренированных членов комиссии по оценке пищевых продуктов на дрожжевой аромат, степень мягкости теста, мягкость текстуры, эффект предотвращения ретроградации (продолжительность сохранения мягкости), антибактериальное действие (способность к хранению). Результаты приведены в табл.3 и 4.

Буханки хлеба с добавленными улучшителями хлеба от (А) до (G) и от (L) до (N) обладали великолепным дрожжевым ароматом, меньшей степенью излишней мягкости, долго сохраняющейся мягкой текстурой и высоким антибактериальным действием и таким образом были оценены как имеющие великолепное качество. Улучшитель (А), использующий закваску для сдобного теста, предававшую аппетитный и богатый дрожжевой аромат, оценили как обладающую очень привлекательным качеством. Улучшитель (М), который прореагировал с протеазой, был эквивалентен улучшителю (А) и передавал более сильный дрожжевой аромат, чем улучшитель (N), который не реагировал с протеазой. Улучшитель (Е), который не стерилизовали, вызвал немного излишнюю мягкость теста и небольшое ухудшение перерабатываемости, но аромат был очень привлекательным, таким образом, его оценили как достаточно допустимый.

С другой стороны, при добавлении улучшителя (Н), который не подвергался молочнокислому брожению после дрожжевого брожения, и улучшителя (J), который подвергся только дрожжевому брожению, не получили хлеб, обладающий хорошим качеством. Улучшитель (I), который подвергся только молочнокислому брожению, придавал хлебу долго сохраняющуюся мягкость и антибактериальные свойства, но хлеб не имел привлекательный дрожжевой аромат, требующийся настоящим изобретением. Улучшитель (К), использующий заквашенное молоко, слегка придавал хлебу мягкость, но производил йогуртоподобный аромат и вызвал повышенную мягкость теста, что привело к ухудшению перерабатываемости.

Промышленная применимость

В хлебопечении хлеб производят рентабельными способами, позволяющими эффективное массовое производство. Однако, с точки зрения маркетинга, потребность в хлебе, более вкусном и обладающем более длительным сроком хранения, все еще велика. Добавление улучшителя хлеба по изобретению к хлебу является очень эффективным способом, который полностью удовлетворяет вышеуказанным потребностям. Соответственно, настоящее изобретение будет вносить значительный вклад в развитие хлебопечения.

Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Первым объектом изобретения является хлеб, содержащий улучшитель хлеба, содержащий ферментированный соевый белок, ферментированный молочнокислыми бактериями и дрожжами. Причем указанный улучшитель хлеба добавлен в количестве от 0,35 до 3,5 вес. частей от содержания соевого сухого вещества на 100 вес. частей хлебной зерновой муки. Вторым объектом изобретения является способ производства хлеба, предусматривающий смешивание ферментированного соевого белка, полученного ферментацией молочнокислыми бактериями и дрожжами, с хлебной зерновой мукой для приготовления теста. Причем ферментированный соевый белок добавляют в количестве от 0,35 до 3,5 вес. частей от содержания соевого сухого вещества на 100 вес. частей хлебной зерновой муки. Хлеб обладает привлекательным дрожжевым ароматом и мягкой текстурой, сохраняющейся в течение длительного времени, сокращается процесс производства хлеба. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 4 табл.

1. Хлеб, содержащий улучшитель хлеба, содержащий ферментированный соевый белок, ферментированный молочнокислыми бактериями и дрожжами, причем указанный улучшитель хлеба добавлен в количестве от 0,35 до 3,5 вес. ч. от содержания соевого сухого вещества на 100 вес. ч. хлебной зерновой муки.

2. Хлеб по п.1, молочнокислая ферментация которого проведена по существу одновременно или перед дрожжевым брожением.

3. Хлеб по п.1, в котором молочнокислые бактерии, использованные для молочнокислой ферментации, получены из закваски.

4. Хлеб по п.1, в котором ферментированный соевый белок получают путем дальнейшего взаимодействия протеазы с соевым белком.

5. Хлеб по п.1, в котором указанный улучшитель хлеба имеет pH от 4,0 до 4,8.

6. Хлеб по п.1, в котором указанный улучшитель хлеба стерилизован.

7. Способ производства хлеба, предусматривающий смешивание ферментированного соевого белка, полученного ферментацией молочнокислыми бактериями и дрожжами, с хлебной зерновой мукой для приготовления теста, причем ферментированный соевый белок добавляют в количестве от 0,35 до 3,5 вес. ч. от содержания соевого сухого вещества на 100 вес. ч. хлебной зерновой муки.