СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАРИНОВАННЫХ КАБАЧКОВ Российский патент 2012 года по МПК A23L1/212 

Изобретение относится к консервной промышленности и может использоваться при стерилизации слабокислых маринадов из кабачков в банках 1-82-2000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Кабачки маринованные» в автоклаве [1] по режиму

где 25 - продолжительность периода нагрева воды до 100°C, мин;

15 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°C, мин;

25 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100 - температура стерилизации, °C;

147-167 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- неравномерность тепловой обработки продукта;

- большой расход тепловой энергии и воды;

- периодичность технологического цикла.

Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и обеспечение непрерывности процесса тепловой стерилизации.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу кабачки после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются водой с температурой 85°C с последующей заменой этой воды на воду с температурой 95°C на 2-3 мин, после чего заменяют воду маринадной заливкой с температурой 98°C, далее банки закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке), и подвергаются стерилизации в ванне с водой температурой 85°C в течение 8 мин и 100°C в течение 15 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с в течение 25 мин и в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,25 с^-1.

Пример осуществления способа

В банку с уложенными кабачками, перед заливкой рассолом, на 3 мин заливают горячую воду температурой 85°C, после чего заменяют эту воду на воду с температурой 95°C на 3 мин, после чего воду заменяют на маринадную заливку с температурой 98°C, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки) и помещают в ванну с горячей водой температурой 85°C на 8 мин. После истечения 8 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 100°C на 15 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 7-8 м/с в течение 25 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,25 с^-1.

Предварительный подогрев кабачков ступенчато водой с температурами 85 и 95°C обеспечивает повышение начальной температуры консервов и позволяет заливать в банки маринадную заливку с температурой 98°C, что существенно снижает неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение ее от 100°C (температура варки маринадной заливки) до температуры заливки в банки, так как по действующей технологической инструкции температура рассола при заливке должна быть 85°C.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: двухступенчатый предварительный нагрев кабачков в банках водой с температурами 85 и 95°C в течение соответственно 2-3 мин с последующей стерилизацией в воде температурами 85 и 100°C соответственно 8 и 15 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 7-8 м/с в течение 25 мин.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции, экономию тепловой энергии и воды, а также непрерывность технологического процесса.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. T.1. М.: Пищевая промышленность. 1977.

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании кабачков. Кабачки после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°С, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 95°С, после чего воду заменяют на маринадную заливку с температурой 98°С, банку герметизируют и устанавливают в носитель. Затем подвергают стерилизации в воде температурами 85 и 100°С соответственно 8 и 15 мин с охлаждением в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 7-8 м/с в течение 25 мин. При этом банка в течение всего процесса вращается с донышка на крышку с частотой 0,25 с^-1. Это обеспечивает повышение пищевой ценности готового продукта и предотвращение боя банок, а также позволяет сократить продолжительность процесса и сэкономить тепловую энергию и воду. 1 пр.

Способ производства маринованных кабачков, характеризующийся тем, что кабачки после расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°С, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 95°С, после чего заменяют воду маринадной заливкой с температурой 98°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность, и осуществляют стерилизацию в воде с температурой, равной 85°С, в течение 8 мин с последующим переносом в воду с температурой 100°С на 15 мин, после чего охлаждают в потоке воздуха при его скорости 7-8 м/с в течение 25 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,25 с^-1.