ДИЕТИЧЕСКИЙ ПРОДУКТ Российский патент 2012 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству диетических продуктов питания из рыбного сырья.

Известен способ производства обогащенной продукции или полуфабрикатов, по которому в обрабатываемое сырье вводят полуфабрикат, активатор, обогатитель или стабилизатор, или их смеси, композиции в количестве 0,002-23,0 мас.% (см. патент РФ №2106095, A23B 4/027, 1993).

К недостаткам данного продукта относится внесение в обрабатываемое сырье обогатителей в большом количестве, что ведет к повышению пищевой и энергетической ценности получаемого продукта и ограничивает его потребление среди определенной категории населения.

Известен пищевой продукт в виде рыборастительных котлет повышенной пищевой ценности, состоящий из рубленого филе отварной рыбы, выжимки ягод, масла сливочного, картофеля, моркови, хлорида натрия и сухарей панировочных (см. патент РФ №235748, A23L 1/325, 2007).

Недостатком данного продукта является то, что с целью снижения его себестоимости в нем часть рыбного сырья заменена на растительное (картофель и сухари), что в результате ведет к повышению калорийности конечного продукта, а выжимки ягод могут проявить себя как аллерген для некоторой категории населения.

Известен продукт, состоящий из добавки пищевой структурорегулирующей, фарша рыбного, специй и воды (см. патент РФ №2193331, A23L 1/314, A23L 1/317, A23L 1/052, A23L 1/325, 1999).

К недостаткам данного продукта относится применение в составе структурорегулирующей добавки растительного белка, который может приводить к аллергическим реакциям. Кроме того, в состав добавки входят фосфаты, что снижает безопасность конечного продукта, а крахмал повышает его калорийность. Введение стадии получения пищевой добавки при изготовлении продукта увеличивает длительность процесса производства конечного изделия и требует дополнительных финансовых вложений.

Наиболее близким к заявленному является диетический продукт, включающий рыбный фарш, кальмар, маргарин, яйца, соль, крахмал, сухое молоко и воду. Кроме того, дополнительно, в продукт могут быть введены морковь, или морская капуста, или горох, или тыква, или изюм, или кукумария (см. патент РФ №2113807, A23L 1/325, 1994).

Недостатком такого диетического продукта является использование в его рецептуре крахмала, маргарина, что значительно повышает калорийность конечного продукта. Кроме того, возможность одновременного использования в качестве связующего и крахмала, и морской капусты не целесообразно. Морская капуста является источником йода, при этом необходимо контролировать содержание этого микроэлемента в конечном продукте для предотвращения его избыточного поступления в организм человека. Отсутствие в составе продукта таких компонентов как лук и специи может отрицательно сказаться на органолептической характеристике данного продукта.

В настоящий момент из уровня техники не известно изготовление диетических продуктов на основе фарша рыбы с использованием агара в виде порошка или его геля, а также с использованием пищевых волокон, полученных из красных водорослей.

Технической задачей заявленного изобретения является расширение ассортимента низкокалорийных диетических продуктов с получением, например, диетических котлет и сосисок, предназначенных для питания людей, страдающих сахарным диабетом, ожирением и сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Энергетическая ценность такого продукта составляет менее 300 Ккал/100 г, а содержание воды 70-80%, жира 1-10%, белка 17-25% и золы 0,5-6%.

Поставленная задача достигается путем подбора компонентов и составления рецептуры диетического продукта, включающего фарш рыбный, связующее, яйца, соль поваренную пищевую и воду, где в качестве связующего используют агар в виде порошка или его геля, или пищевые волокна, полученные из красных водорослей, при следующем их соотношении мас.%:

Фарш рыбный 55,0-70,0 Связующее 0,5-4,0 Лук 4,0-7,0 Яйца 4,0-6,0 Соль 0,5-2,0 Специи 0,08-0,1 Вода остальное

Выбор вышеуказанных компонентов рецептуры направлен на снижение калорийности конечного продукта, кроме того, в совокупности использование этих компонентов позволит обеспечить организм человека полноценными, легкоусвояемыми белками и обогатить продукт пищевыми волокнами, использование которых улучшает моторную функцию кишечника. Заявленный диетический продукт готовят на основе рыбного фарша, полученного из нежирных видов рыб, в частности горбуша, хек, сом, щука, судак, содержание жира в которых менее 10%. Оптимально подобранное соотношение в продукте воды и связующего позволяет получить продукт однородной консистенции, сочный, что приводит к получению продукта, в целом с, улучшенными органолептическими характеристиками. При этом применение продукта в диетическом питании, где в качестве связующего используют пищевые волокна, полученные из красных водорослей, позволяет снизить уровень холестерина и регулировать содержания глюкозы в крови человека. Пищевые волокна должны соответствовать следующим требованиям: содержание полисахаридов, в том числе клетчатки, не менее 80% и белка - не более 20%, со степенью набухаемости 50-350% и способные связывать одним граммом до 25 г воды и 1,5-3,5 г жира. Следует отметить, что при дальнейшей термообработке конечный продут, например диетические котлеты, ввиду присутствия в нем пищевых волокон не деформируется и не теряет воду, а внесение в фаршевую смесь такого связующего позволяет повысить выход продукта на 10-20%. Кроме того, при составлении фаршевой композиции может быть использован агар в виде порошка, что позволяет непосредственно вводить данный ингредиент в куттер после измельчения рыбного сырья и внесения всех компонентов, предусмотренных рецептурой. Агар, выпускаемый в форме пластин, крупки, пленок, необходимо предварительно растворить в воде и получить его гель. Введение геля в фаршевую смесь способствует равномерному распределению агара во всем слое смеси и получению продукта с однородной консистенцией, что предотвращает образование дефектов конечного продукта в виде пустот, заполненных гелем. Агар в виде порошка или его геля имеет следующие характеристики: водосвязывающая способность составляет до 99 г воды на 1 г продукта и способен повысить выход продукта на 20-30%. Связующее в виде агара в форме порошка или его геля, или пищевых волокон, полученных из красных водорослей, является натуральной природной добавкой, при этом она не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, что позволяет значительно снизить калорийность конечного продукта до 300 ккал/100 г, при изготовлении, например, диетических котлет и сосисок. Введение яиц в продукт позволяет обогатить его фосфолипидами, полиненасыщенными жирными кислотами и полноценными белками. Для улучшения вкусовых характеристик в фаршевую смесь вносят яйца, лук, соль и специи в количестве, предусмотренном рецептурой. Конечный продукт может быть представлен в виде кулинарной продукции, например диетических котлет или сосисок.

Примеры изготовления диетического продукта.

Пример 1. Диетический продукт, изготовленный в виде диетических котлет, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Фарш рыбный 55,0 Агар (порошок) 1,0 Лук 6,0 Яйца 6,0 Соль 1,0 Специи 0,08 Вода остальное

Выход продукта, после термообработки, составляет 64%, калорийность 66 ккал/100 г, содержание воды 74%, жира 1,5%, белка 23%, золы 1,5%.

Пример 2. Диетический продукт выполняется аналогично примеру 1, кроме того, что он изготовлен в виде диетических сосисок, калорийность которых составляет 66 ккал/100 г, содержание воды 73%, жира 1%, белка 24%, золы 2,0%.

Пример 3. Выполняется аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве связующего используют пищевые волокна, полученные их красных водорослей в количестве 3,0 мас.% к общей массе всей фаршевой смеси. При этом калорийность продукта равна 70 ккал/100 г.

Пример 4. Диетический продукт, изготовленный в виде диетических сосисок, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Фарш рыбный 70,0 Пищевые волокна 3,0 Лук 6,0 Яйца 6,0 Соль 1,5 Специи 0,1 Вода остальное

Выход продукта, после термообработки, составляет 89%, калорийность 79 ккал/100 г, содержание воды 75%, жира 5%, белка 18,2%, золы 1,8%

Пример 5. Выполняется аналогично примеру 4, кроме того, что в качестве связующего применяют агар в виде геля при соотношении 1,5 мас.% к общей массе всей фаршевой смеси.

Пример 6. Диетический продукт, изготовленный в виде котлет, при следующих соотношениях, мас.%:

Фарш рыбный 65,0 Агар (гель) 4,0 Лук 7,0 Яйца 5,0 Соль 2,0 Специи 0,1 Вода остальное

При этом выход готового продукта составляет 61%, калорийность - 74 ккал/100 г, содержание воды - 75%, а жира 3%, белка 19% и золы 3,0%.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Диетический продукт включает фарш рыбный, связующее, яйца, соль поваренную пищевую и воду при определенных соотношениях. В качестве связующего используют агар в виде порошка или геля, или пищевые волокна, полученные из красных водорослей. Изобретение позволяет получить продукт с энергетической ценностью менее 300 ккал/100 г, с содержанием воды - 70-80%, жира 1-10%, белка 17-25% и золы 0,5-6%. 6 пр.

Диетический продукт, включающий фарш рыбный, связующее, яйца, соль поваренную пищевую и воду, отличающийся тем, что в качестве связующего используют агар в виде порошка или его геля или пищевые волокна, полученные из красных водорослей, при следующих соотношениях, мас.%:
фарш рыбный 55,0-70,0 связующее 0,5-4,0 лук 4,0-7,0 яйца 4,0-6,0 соль 0,5-2,0 специи 0,08-0,1 вода остальное