КОМПОЗИЦИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ МАКРУРУСА Российский патент 2015 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству фаршевых продуктов из рыбы.

Известен пищевой продукт, включающий фарш из макруруса 50% и фарш из минтая, или палтуса белокорого, или красного окуня, или желтобрюхой камбалы и поваренная соль (патент РФ 2492720 A23L 1/325, 2012 г.)

Наиболее близким аналогом является пищевой продукт из макруруса, полученный по способу, описанному в патенте РФ 2454129 A23L 1/325, 2010 г. В состав композиции входят следующие компоненты: мышечная ткань макруруса, рыбий жир, поваренная соль, пищевые добавки: карбоксиметилцеллюлоза, альгинат натрия, хитозан, вкусоароматические добавки. Пищевой продукт, приготовленный согласно заявляемым количественным интервалам компонентов, обладает привлекательным для потребителя внешним видом, вязкостью и текстурой, а также сенсорными свойствами, характерными для пищевых продуктов с достаточно высоким содержанием жира.

Однако продукт недостаточно сбалансирован по белково-жировому соотношению.

Технической задачей заявленного изобретения является создание пищевого рыбного продукта на основе мяса макруруса с высокими показателями качества, в том числе реологическими и органолептическими, расширение ассортимента фаршевых продуктов из рыбы.

Поставленная задача достигается тем, что композиция пищевого продукта из макруруса, содержит фарш, структурообразователь, вкусоароматические добавки и поваренную соль, при этом она дополнительно содержит рыбный фарш, с содержанием жира не менее 8%, масло растительное, связующее в качестве которого используют пищевой альбумин, пищевые волокна, полученные из красных водорослей, маринованные овощи и воду, при этом в качестве структурообразователя берут порошок альгината натрия, или каппа-каррагинан, или их смесь, взятых в равном соотношении, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

фарш из макруруса 30-60 рыбный фарш 20-30 масло растительное 10-22 пищевой альбумин 0,2-0,5 пищевые волокна из   красных водорослей 1-1,5 маринованные овощи 3-7 структурообразователь 0,3-0,8 вкусоароматические добавки 0,1-0,5 поваренная соль 0,3-0,5 вода остальное

При разделке выход съедобной части макруруса составляет в среднем 32-36%. В мышечной ткани макруруса содержится белка около 16%, большое количество микро- и макроэлементов, жира до 0,3%. В связи с низким содержанием жира и достаточным количеством белка макрурус представляет интерес для создания на его основе диетической и функциональной продукции. Однако белки мяса макруруса обладают высокой гидрофильностью, что обуславливает их обводненность и, как следствие, слабую консистенцию, в связи с чем данный вид сырья не нашел широкого применения в пищевой промышленности. Эти особенности сырья необходимо учитывать при разработке инновационных технологий производства диетической и функциональной продукции с учетом современных достижений в науке и технике.

Так, для создания пищевого продукта на основе мяса макруруса с высокими показателями качества, в том числе реологическими и органолептическими, одновременно отвечающего требованиям теории сбалансированного питания, в фарш из макруруса дополнительно вносят рыбный фарш, с содержанием жира не менее 8%, например, таких рыб как ставрида, семга. Кроме того, использование пищевого альбумина, изготавливаемого из плазмы крови животных, в качестве источника белка и функционального ингредиента, в качестве структурообразователей - альгината натрия, каппа-каррагинана или их смеси, приводит к улучшению функциональных свойств белков, увеличению вязкости пищевых систем и повышению устойчивости эмульсий, что в целом позволяет улучшить функционально-технологические свойства сырья (водосвязывающую, гелеобразующую и жироэмульгирующую способности) и обогатить продукт полноценным легкоусвояемым животным белком.

В качестве структурообразователя берут порошок альгината натрия, или каппа-каррагинана, или их смесь, взятых в равном соотношении, целесообразность использования гидроколлоидов морских водорослей обусловлена помимо структурообразующих свойств, но и возможностью для обогащения продукта водорастворимыми пищевыми волокнами, придающими продукту функциональные свойства.

В состав рецептуры входят пищевые волокна, полученные из красных водорослей Gracilaria, содержащие не более 5% золы, не более 20% белка и не менее 80% полисахаридов, в том числе клетчатки, со степенью набухаемости 50-350%. При этом при внесении пищевых волокон в изготавливаемый пищевой продукт, они способны на 1 г связывать 25 г воды и 1,5-3,5 г жира.

Вкусовое разнообразие продукта обеспечивают и создают маринованные овощи, например огурцы, помидоры, оливки, а также вкусоароматические добавки, например, смеси трав для рыбных блюд, перец красный молотый, смесь перцев.

Примеры рецептурной композиции пищевого продукта из макруруса представлены в таблице №1

Таблица 1 Ингредиенты Пример 1 Пример 2 Пример 3 Пример 4 Фарш из макруруса 40 30 60 50 Рыбный фарш 30 30 20 30 Масло растительное 20 22 10 12 Пищевой альбумин 0,5 0,4 0,2 0,3 Пищевые волокна из красных водорослей 1 1 1,5 1 Маринованные овощи 7 7 6 5 Структурообразователь 0,8 0,4 0,3 0,3 Вкусоароматические добавки 0,5 0,1 0,1 0,2 Поваренная соль 0,4 0,5 0,3 0,3 Вода 0,6 8,6 1,6 0,9

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству фаршевых продуктов из рыбы. Композиция содержит фарш, в том числе с содержанием жира не менее 8%, структурообразователь, вкусоароматические добавки, масло растительное, поваренную соль и связующее. В качестве связующего используют пищевой альбумин, пищевые волокна из красных водорослей, маринованные овощи и воду. В качестве структурообразователя используют порошок альгината натрия, или каппа-каррагинан, или их смесь в равном соотношении. Все компоненты используют в определенных соотношениях. Изобретение обеспечивает получение фаршевых продуктов на основе мяса макруруса с хорошими реологическими и органолептическими показателями. 1 табл.

Композиция пищевого продукта из макруруса, содержащая фарш, структурообразователь, вкусоароматические добавки и поваренную соль, отличающаяся тем, что дополнительно содержит рыбный фарш с содержанием жира не менее 8%, масло растительное, связующее, в качестве которого используют пищевой альбумин, пищевые волокна из красных водорослей, маринованные овощи и воду, при этом в качестве структурообразователя берут порошок альгината натрия, или каппа-каррагинан, или их смесь в равном соотношении, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
фарш из макруруса 30-60 рыбный фарш 20-30 масло растительное 10-22 пищевой альбумин 0,2-0,5 пищевые волокна из   красных водорослей 1-1,5 маринованные овощи 3-7 структурообразователь 0,3-0,8 вкусоароматические добавки 0,1-0,5 поваренная соль 0,3-0,5 вода остальное