СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ В СМЕТАНЕ" Российский патент 2012 года по МПК A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов.

Известен способ производства консервов "Печень жареная в сметане", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном и солью и варку с получением соуса, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в сливочном масле говяжьей печени, фасовку печени и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.185-186).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Печень жареная в сметане", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, его смешивание с мукой, сметаной, костным бульоном и солью и варку с получением соуса, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в сливочном масле говяжьей печени, фасовку печени и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса используют подсолнечную муку, перед смешиванием репчатый лук измельчают, подсолнечную муку заливают костным бульоном и выдерживают для

набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говяжья печень 935 сливочное масло 61,1 репчатый лук 21,1-21,5 пшеничная мука 28,6 подсолнечная мука 25,74 сметана 189 соль 10,8 костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в сливочном масле и измельчают на волчке или протирочной машине.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, костным бульоном и солью. Полученную смесь варят в течение 10-15 минут и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.

Подготовленную говяжью печень нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в сливочном масле.

Печень и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервов из субпродуктов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в сливочном масле и измельчение репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном и солью и варку с получением соуса, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в сливочном масле говяжьей печени, фасовку печени и соуса, герметизацию и стерилизацию. Использование изобретения позволит снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Печень жареная в сметане", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, его смешивание с мукой, сметаной, костным бульоном и солью и варку с получением соуса, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в сливочном масле говяжьей печени, фасовку печени и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса используют подсолнечную муку, перед смешиванием репчатый лук измельчают, подсолнечную муку заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
говяжья печень 935 сливочное масло 61,1 репчатый лук 21,1-21,5 пшеничная мука 28,6 подсолнечная мука 25,74 сметана 189 соль 10,8 костный бульон до выхода целевого продукта 1000