ШОКОЛАДНАЯ КОМПОЗИЦИЯ С ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТЬЮ И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ (ВАРИАНТЫ) Российский патент 2012 года по МПК A23G1/30 A23G1/48 

Изобретение касается шоколадного продукта «Шоколадная композиция», обладающего улучшенными вкусовыми свойствами, стойкости к повышенным температурам хранения и к поседению шоколада вследствие колебания температур хранения.

Традиционный шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов в смеси с сахаром (сахарозой) и различными другими добавками, и обычно содержит не менее 30% жира и примерно 30% сахара (количество сахара может значительно варьировать), а также содержит пищевое волокно («клетчатку») в количестве не более 3,0% для шоколада без добавок/включений, не более 4,0% для шоколада с добавками/включениями. Среди прочих веществ наибольшее значение имеют белки (5-8%), алкалоиды теобромин (0,9-1,8) и кофеин (0,05-0,3%), а также дубильные и минеральные вещества (около 1%). Вследствие высокого содержания жира и сахара калорийность 100 г шоколада может достигать 700 калорий.

Из уровня техники известно множество попыток получения шоколадных композиций с пониженной калорийностью. Обычный метод снижения калорийности шоколадных композиций состоит в по меньшей мере частичной замене отдельных традиционных компонентов шоколада, таких как какао-масло, тертое какао и сахар, на менее калорийные виды жиров и подсластителей.

Например, в патенте США 4,810,516 (кл. А23С 1/00, опубл. 7.03.1989) раскрыты шоколадные кондитерские изделия пониженной калорийности, в которых натуральный жир частично заменен неперевариваемым полиольным эфиром жирных кислот, а сахар заменен частично или полностью непереваривариваемым углеводным агентом, выбранным из полидекстрозы, лактита, палатинита и др. подсластителей, агентов на основе целлюлозы, таких как карбоксиэтилцеллюлоза, микрокристаллическая целлюлоза и т.п., а также комбинаций таких веществ. Согласно примерам патента США 4,810,516, полученные шоколадные изделия имели блестящую поверхность и хорошее пищевое качество, при снижении калорийности по жирам на 80-97%, и общей калорийности на 52-60% по сравнению с традиционными шоколадными композициями на основе какао-масла и сахара. В данном патенте США, однако, не поясняется, что означает термин «хорошее пищевое качество». Во всяком случае, данный метод снижения калорийности шоколада не имел коммерческого успеха, что позволяет усомниться в «хорошем пищевом качестве» известной шоколадной композиции.

В настоящее время в продаже имеется множество различных синтетических заменителей какао-масла и подсластителей для замены сахара, которые могут обеспечить значительное снижение калорийности шоколадных изделий. Однако в последнее время потребители предпочитают продукты, полностью состоящие из натуральных компонентов, и производители шоколадной продукции вынуждены считаться с этой тенденцией.

Патент RU 2254029 С2 (A23L 1/236, опубл. 20.06.2005) раскрывает диетическую низкокалорийную шоколадную композицию, в которой некоторое (не указанное) снижение калорийности обеспечено благодаря использованию вместо сахара комбинации мальтита, лактита и пищевого волокна, в качестве которого использовали полидекстрозу. При этом, по мнению авторов указанного патента, полученная композиция воспроизводит вкус, структуру и вкусовые ощущения, характерные для шоколадных продуктов. Поскольку данный патент не касается жировых компонентов шоколадных композиций, можно предположить, что они являются традиционными высококалорийными жировыми композициями с небольшим снижением калорийности за счет указанной комбинации подсластителей. Понятно, что высокожирная шоколадная композиция с синтетическими подсластителями не может называться ни «диетической», ни «низкокалорийной».

Хорошо известны также рецептуры шоколада с разнообразными полезными для здоровья включениями (орехами, сухофруктами и проч.), однако вкус этих включений нравится далеко не всем, в частности, вследствие их размера и ощущения во рту. Кроме этого практически все орехи повышают калорийность шоколада.

Производители, выпускающие шоколад с включениями, используют различные содержания таких добавок, однако при любом, даже сравнительно небольшом содержании, они ухудшают ощущение во рту при потреблении шоколада, поскольку размер таких добавок-включений слишком велик, и такой шоколад не пользуется успехом у потребителей. Например, самая мелкая фракция таких включений, как орехи молотые, рис воздушный и т.п., традиционно имеет размер 2-5 мм, что приблизительно в 100-200 раз больше размера частиц шоколадной массы, при этом размер крупных включений орехов или изюма может достигать 10 мм и даже 15 мм.

Таким образом, в данной области по-прежнему существует потребность в шоколаде пониженной калорийности, включающем значительное количество пищевого волокна, но при этом с улучшенным ощущением во рту ввиду отсутствия в нем крупных растительных включений, а также более полезного для здоровья и содержащего в качестве основных ингредиентов только натуральные пищевые материалы.

Настоящее изобретение обеспечивает решение указанной задачи посредством признаков, изложенных в первом пункте прилагаемой формулы изобретения.

Дополнительная задача изобретения состоит в получении шоколада с улучшенными вкусовыми свойствами откусываемости и разжевываемости.

Еще одна дополнительная задача изобретения состоит в улучшении устойчивости шоколада к поседению при длительном хранении.

Авторами настоящего изобретения было исследовано введение в шоколад различных добавок растительного происхождения, включающих пищевое волокно, и, в частности, добавок, полученных из пророщенных и непророщенных зерновых культур, бобовых культур, а также плодов, семян и косточек ягод, фруктов, овощей и различных трав и листьев. Все эти добавки имеют низкое влагосодержание, обычно в пределах 1-15%, предпочтительно 2-7%, и могут считаться по существу сухими. Такие по существу сухие добавки являются сами по себе трудно разжевываемыми материалами. Однако, авторами настоящего изобретения было неожиданно обнаружено, что когда твердые частицы добавок растительного происхождения, гомогенизированные с шоколадной массой, имеют средний размер, превышающий средний размер частиц шоколада в 5-60 раз, то количество вводимых в шоколад добавок указанного типа может быть увеличено вплоть до 50% без возникновения неприятных ощущений при откусывании и разжевывании. С учетом того, что средний размер частиц шоколада может варьировать от 10 до 35 мкм (99-94% степень измельчения по Реутову), предпочтительно менее 26 мкм, что соответствует степени измельчения по Реутову 97% или выше, подходящий средний размер измельченных твердых частиц добавок растительного происхождения низкой влажности может варьировать в пределах от 0,06 мм до 1,0 мм, обычно от 0,1 до 1 мм, и предпочтительно от 0,2 до 0,6 мм.

В отношении «средний размер» следует пояснить, что распределение абсолютных размеров частиц, имеющих неправильную форму, на практике имеет вид, выражающийся на диаграмме в виде пика, который с обеих сторон плавно сходит к нулю. Таким образом, при среднем размере частиц, например, 0,5 мм, несколько процентов частиц может иметь размер соответственно меньше 0,1 мм или больше 1 мм. Тем не менее присутствие в шоколадной массе небольшого количества частиц с абсолютным размером вне указанного диапазона средних размеров не изменяет описанных ниже свойств шоколада по изобретению, в частности, касающихся текстуры и устойчивости шоколада к температурным колебаниям при хранении.

При желании, с использованием дополнительной операции просеивания можно полностью исключить частицы с абсолютным размером, превышающим заданную величину, например, частицы крупнее 1 мм.

Авторами настоящего изобретения было обнаружено, что при введении в шоколадную массу значительных количеств твердых частиц растительного происхождения с указанным средним размером шоколад приобретает более легкую, микропористую текстуру, приятную при откусывании и разжевывании.

Также было неожиданно обнаружено, что введение в шоколадную массу твердых частиц растительного происхождения с указанной степенью измельчения повышает устойчивость шоколада к поседению, возникающему при колебаниях температуры при хранении. Предположительно, это связано с тем, что в гомогенной шоколадной массе, включающей частицы растительных включений указанного размера, изменяются характеристики кристаллизации жировых компонентов, входящих в состав шоколадной композиции, и процессы плавления и рекристаллизации какао-масла при колебаниях температуры протекают менее интенсивно, как внутри шоколада, так и на его поверхности.

Для измельчения частиц до требуемого размера порядка десятых долей миллиметра могут использоваться известные производственные измельчители, например мельницы. Для более тонкого измельчения могут использоваться другие подходящие устройства, однако частицы не должны измельчаться до размера, сопоставимого с размером частиц шоколада, т.е. менее чем в 5 раз превышающим размер частиц шоколада, поскольку при этом исчезает пористость, а усилие откусывание повышается и становится приблизительно таким же, как у шоколада без включений.

С другой стороны, средний размер частиц твердых включений растительного происхождения предпочтительно не должен превышать 60-кратный размер частиц шоколада, поскольку такие крупные частицы ощущаются во рту как отдельный компонент, вместо того, чтобы пережевываться одновременно с остальной шоколадной массой, и соответственно проглатываться вместе с ней.

В качестве исходного материала для получения измельченных растительных добавок может использоваться твердый растительный материал, выбранный из:

отрубей и/или зерен различных зерновых культур, например пшеницы, ржи, ячменя, проса, кукурузы, гречихи и проч.,

бобовых, таких как горох, соя, фасоль, чечевица и т.п.,

семян различных фруктовых и ягодных растений, например яблок, груш, винограда, лимонов, слив, апельсинов, грейпфрутов, киви, персиков, малины, ежевики, оливок, вишен, фиников,

семян льна, мака, гвоздики, подсолнечника, хлопка, кунжута и прочих масличных культур,

семян овощей, например тыквы, огурцов, кабачков, и проч.,

а также высушенных трав и/или листьев, например, таких растений, как мелисса, ромашка, эхинацея, элеутерококк, фенхель, петрушка, укроп, щавель, имбирь, шпинат, чай, гибискус, лимон, олива, виноград, шиповник, зверобой, тмин и проч.

При введении измельченных твердых частиц растительных добавок в количестве 1-50% от общего веса шоколадной композиции значительно повышается вязкость полученной смеси, поэтому для тщательного перемешивания с целью получения гомогенной шоколадной композиции в нее предпочтительно включают от 0,3 до 1,0% лецитина или его аналогов - эмульгаторов, имеющихся в продаже.

Шоколадный компонент для получения шоколадной композиции по изобретению может иметь традиционный состав на основе какао-масла, сахара и лецитина, при необходимости может содержать какао тертое, а также соль, ванилин или другие вкусоароматические и прочие добавки согласно рецептуре. Поэтому шоколадная масса, используемая в шоколадной композиции по изобретению, может быть получена от других производителей и может иметь различный состав, типичный для горького, для молочного или для белого шоколада.

Предпочтительная шоколадная масса имеет содержание какао-продуктов от 67 до 80%, еще предпочтительнее от 75 до 77%.

Примеры

Пример 1

Шоколадную массу, приготовленную согласно традиционной рецептуре из 55% какао-тертого, 12% какао-масла, 32% сахара, 0,4% лецитина, 0,3% ванилина и 0,3% соли, имеющую размер частиц около 10 мкм (99% по Реутову), темперировали в течение 50 мин в первой зоне темперирующей машины 21°С, во второй 27,5°С, в третьей 32°С.

В качестве добавки из твердого растительного материала с высоким содержанием пищевого волокна и низкой влажностью использовали измельченные ржаные отруби влажностью 4-6%, которые вносили в темперированную шоколадную массу в количестве 25% от общего веса шоколадной композиции.

Полученную смесь гомогенизировали на производственной месильной машине до получения однородной гладкой смеси без видимых частиц. Средний размер частиц измельченных отрубей в шоколадной композиции составил около 60 мкм (0,06 мм).

Гомогенизированную шоколадную композицию формовали в пластиковые формы для получения плиток толщиной около 5 мм.

Полученные шоколадные плитки охлаждали в трехзонном холодильном туннеле в течение 30 мин при температуре 6-7°С.

Шоколад имел микропористую текстуру и плотность 1,086 г/мл.

Шоколад хранили в течение 15 дней с циклами нагревания-охлаждения в интервале от 10 до 24°С.

При дегустационной оценке было установлено, что шоколадные плитки не содержат следов поседения, поверхность плиток гладкая, блестящая. Шоколад имеет микропористую текстуру, легко откусывается и при разжевывании не имеет неприятных привкусов. Энергетическая ценность (калорийность) шоколада составила 468 калорий на 100 г.

Пример 2

Шоколадную массу с 77%-ным содержанием какао-продуктов темперировали в течение 50 мин в первой зоне темперирующей машины 27°С, во второй 28°С, в третьей 31°С.

В качестве твердой растительной добавки с высоким содержанием пищевого волокна использовали пшеничные отруби, которые вносили в темперированную шоколадную массу в количестве 20% вместе с 0,128% витамина Е.

Полученную смесь гомогенизировали в течение 10 минут на производственной месильной машине до получения однородной гладкой смеси без видимых частиц включений. Средний размер частиц отрубей в композиции составил около 0,8 мм.

Гомогенизированную шоколадную композицию формовали в плитки прямоугольной формы.

Полученные шоколадные плитки охлаждали в трехзонном холодильном туннеле в течение 30 мин при температуре 6-7°С и хранили 15 дней с циклами нагревания-охлаждения от 10 до 24°С.

При дегустационной оценке шоколада было установлено, что шоколадные плитки не содержат следов поседения, поверхность плиток гладкая, блестящая. Шоколад имеет микропористую текстуру, легко откусывается и при разжевывании не имеет неприятных привкусов. Энергетическая ценность (калорийность) шоколада составила 503 калории на 100 г.

Пример 3

Приготавливали шоколадную массу с 75%-ным содержанием какао-продуктов. В качестве твердой растительной добавки с высоким содержанием пищевого волокна использовали экструдированные ржаные отруби. Экструдированные отруби могут быть получены от других производителей. Предварительное экструдирование твердого растительного материала позволяет разрыхлить его структуру, что облегчает операцию измельчения и упрощает получение частиц желаемого размера. Способ получения ароматизированных экструдированных отрубей, описан, например, в патентах RU 2145175 и 2172115, однако для смешивания с шоколадной массой могут использоваться и неароматизированные экструдированные отруби, если не требуется модифицировать вкусоаромат классического шоколада.

Шоколадную массу с рецептурой, указанной в примере 1, темперировали 50 мин при температуре в первой зоне темперирующей машины 27°С, во второй 27,5°С, в третьей 32°С.

Измельченные ржаные отруби со средним размером 0,5 мм и распределением размеров частиц в интервале от 0,1 до 1 мм вносили в темперированную шоколадную массу в количестве 18% от общего веса шоколадной композиции, при этом в шоколадную массу также вводили лист лимона, измельченный до среднего размера частиц 0,3 мм, в количестве 2%, и жирорастворимый витамин Е в количестве 0,1% от общего веса шоколадной композиции.

Полученную смесь гомогенизировали на производственной месильной машине до получения однородной гладкой смеси без видимых частиц включений.

Гомогенизированную шоколадную композицию формовали в пластиковые формы.

Полученный шоколад охлаждали в трехзонном холодильном туннеле в течение 40 мин при температуре 6-7°С и хранили в течение 15 дней с циклами нагревания-охлаждения в интервале от 10 до 24°С.

При дегустационной оценке шоколада было установлено, что плитки шоколада не содержат следов поседения, поверхность плиток гладкая, блестящая. Шоколад имеет микропористую текстуру, легко откусывается и при разжевывании не имеет неприятных привкусов. Энергетическая ценность (калорийность) шоколада составила 522,0 калорий на 100 г.

Пример 4

Использовали шоколадную массу по примеру 2. В качестве твердой растительной добавки с высоким содержанием пищевого волокна использовали экструдированные пшеничные отруби.

В качестве твердой растительной добавки использовали экструдированные пшеничные отруби со средним размером частиц 0,8 мм.

Измельченные пшеничные отруби вносили в темперированную шоколадную массу в количестве 40% от общего веса шоколадной композиции, в массу также вводили измельченный лист винограда (измельчение проводили также в измельчителе) в количестве 3%, и жирорастворимый витамин Е в количестве 0,1% от общего веса шоколадной композиции. Количество лецитина в шоколадной композиции увеличили до 1,0%.

Полученную смесь гомогенизировали на производственной месильной машине до получения однородной гладкой смеси без видимых частиц включений.

Гомогенизированную шоколадную композицию формовали в резиновые формы.

Полученный шоколад охлаждали в трехзонном холодильном туннеле 40 мин при температуре 6-7°С и хранили в течение 15 дней при 20°С.

При дегустационной оценке шоколада было установлено, что плитки шоколада не содержат следов поседения, поверхность плиток гладкая, блестящая. Шоколад имеет высокую микропористость, плотность 1,026 г/мл, очень легко откусывается и при разжевывании не имеет неприятных привкусов. Энергетическая ценность (калорийность) шоколада составила 342,0 калории на 100 г.

Пример 5

В качестве твердой растительной добавки использовали льняное семя, измельченное до размера частиц не более 1,0 мм.

Шоколадную массу традиционной рецептуры на основе какао тертого, какао-масла, сахара, лецитина и ванилина темперировали 60 мин в темперирующей машине. Температура в первой зоне темперирующей машины 27°С, во второй 27°С, в третьей 30°С.

В качестве твердой растительной добавки с высоким содержанием пищевого волокна использовали льняное семя, которое подготовили следующим образом.

Частицы семян льна указанного размера вносили в темперированную шоколадную массу в количестве 12% от общего веса шоколадной композиции.

Полученную смесь гомогенизировали на производственной месильной машине до получения однородной гладкой смеси без видимых частиц включений.

Гомогенизированную шоколадную композицию формовали в пластиковые формы.

Полученный шоколад охлаждали в трехзонном холодильном туннеле в течение 30 мин при температуре 10°С и хранили в течение 45 дней при колебаниях температуры от 15 до 25°С.

При дегустационной оценке шоколада было установлено, что плитки шоколада не содержат следов поседения, поверхность плиток гладкая, блестящая. Шоколад имеет пористую текстуру, легко откусывается и при разжевывании не имеет неприятных привкусов. Энергетическая ценность (калорийность) шоколада составила 570 калорий на 100 г.

Пример 6

Использовали белую шоколадную массу традиционной рецептуры на основе какао-масла, сахара, лецитина и ванилина, которую темперировали 50 мин при температуре в первой зоне темперирующей машины 27°С, во второй 28°С, в третьей 31°С.

В качестве твердой растительной добавки с высоким содержанием пищевого волокна использовали льняное семя, измельченное до среднего размера частиц 0,5 мм. Измельченное льняное семя вносили в темперированную шоколадную массу в количестве 25% вместе с витамином Е в количестве 0,128% от общего веса шоколадной композиции.

Полученную смесь гомогенизировали в течение 10 минут на производственной месильной машине до получения однородной гладкой смеси без видимых частиц включений.

Гомогенизированную шоколадную композицию формовали в прямоугольные плитки.

Полученные шоколадные плитки охлаждали в трехзонном холодильном туннеле в течение 30 мин при температуре 6-7°С и хранили в течение 45 дней при колебаниях температуры от 15 до 25°С.

При дегустационной оценке было установлено, что шоколадные плитки не содержат следов поседения, поверхность плиток гладкая, блестящая. Шоколад имеет пористую текстуру, легко откусывается и при разжевывании не имеет неприятных привкусов. Энергетическая ценность (калорийность) шоколада составила 556 калорий на 100 г.

Пример 7

Шоколадную массу приготавливали по примеру 1. В качестве твердой растительной добавки использовали сухой чайный лист (зеленый чай), который измельчали до размера частиц не более 1,0 мм. Шоколадную массу приготавливали согласно традиционной рецептуре из какао тертого, какао-масла, сахара, лецитина и ванилина, и темперировали в течение 50 мин в первой зоне темперирующей машины 27°С, во второй 27,5°С, в третьей 32°С.

Измельченные чайные листья вносили в темперированную шоколадную массу в количестве 25% от общего веса шоколадной композиции.

Полученную смесь гомогенизировали на производственной месильной машине до получения однородной гладкой смеси без видимых частиц включений.

Гомогенизированную шоколадную композицию формовали в пластиковые формы.

Полученный шоколад охлаждали в трехзонном холодильном туннеле 30 мин при температуре 6-7°С и хранили в течение 15 дней при температуре 21°С.

При дегустационной оценке шоколада было установлено, что плитки шоколада не содержат следов поседения, поверхность плиток гладкая, блестящая. Шоколад имеет микропористую текстуру, легко откусывается и при разжевывании не имеет неприятных привкусов. Энергетическая ценность (калорийность) шоколада составила 457 калорий на 100 г.

Пример 8

Шоколадную массу приготавливали и темперировали по примеру 6. В качестве твердой растительной добавки с высоким содержанием пищевого волокна использовали листья чая с размером частиц 0,8 мм.

В темперированную шоколадную массу вносили измельченные чайные листья в количестве 20%, витамин D в количестве 0,01%, и дополнительный лецитин в количестве 0,3% от общего веса шоколадной композиции.

Полученную смесь гомогенизировали на производственной месильной машине до получения однородной гладкой смеси без видимых частиц включений в течение 15 минут.

Гомогенизированную шоколадную композицию формовали в шоколадные плитки.

Полученные шоколадные плитки охлаждали в трехзонном холодильном туннеле в течение 30 мин при температуре 6-7°С и хранили в течение 45 дней при колебаниях температуры от 15 до 25°С.

При дегустационной оценке было установлено, что шоколадные плитки не содержат следов поседения, поверхность плиток гладкая, блестящая. Шоколад имеет пористую текстуру, легко откусывается и при разжевывании не имеет неприятного привкуса. Энергетическая ценность (калорийность) шоколада составила 481 калорий на 100 г.

Пример 9

Шоколадную массу приготавливали по примеру 1. В качестве твердой растительной добавки использовали горох, который измельчали на мельнице до размера частиц 0,2 мм. Шоколадную массу согласно традиционной рецептуре на основе какао тертого, какао-масла, сахара, лецитина и ванилина темперировали 45 мин при температуре в первой зоне темперирующей машины 21°С, во второй 27,5°С, в третьей 32°С.

Измельченный горох вносили в темперированную шоколадную массу в количестве 10% от общего веса шоколадной композиции.

Полученную смесь гомогенизировали на производственной месильной машине до получения однородной гладкой смеси без видимых частиц включений.

Гомогенизированную шоколадную композицию формовали в пластиковые формы.

Полученный шоколад охлаждали в трехзонном холодильном туннеле в течение 30 мин при температуре 6-7°С и хранили в течение 45 дней при колебаниях температуры от 15 до 25°С.

При дегустационной оценке шоколада было установлено, что плитки шоколада не содержат следов поседения, поверхность плиток гладкая, блестящая. Шоколад имеет пористую текстуру, легко откусывается и при разжевывании не имеет неприятных привкусов. Энергетическая ценность (калорийность) шоколада составила 518 калорий на 100 г.

Пример 10

Использовали шоколадную массу по примеру 2.

В качестве твердой растительной добавки с высоким содержанием пищевого волокна использовали измельченный горох со средним размером частиц 0,2 мм и измельченные виноградные косточки со средним размером частиц 0,3 мм.

Измельченный горох вносили в темперированную шоколадную массу в количестве 10%, измельченные виноградные косточки - в количестве 10,0%, и дополнительный лецитин в количестве 0,4% от общего веса композиции.

Полученную смесь гомогенизировали на производственной месильной машине до получения однородной гладкой смеси без видимых частиц включений в течение 20 минут.

Гомогенизированную шоколадную композицию формовали, охлаждали в трехзонном холодильном туннеле в течение 30 мин при температуре 6-7°С и хранили в течение 15 дней при температуре 20°С.

При дегустационной оценке шоколада было установлено, что плитки шоколада не содержат следов поседения, поверхность плиток гладкая, блестящая. Шоколад имеет пористую текстуру, легко откусывается и при разжевывании не имеет неприятных привкусов. Энергетическая ценность (калорийность) шоколада составила 540,0 калорий на 100 г.

Пример 11

Использовали шоколадную массу по примеру 2.

В качестве твердой растительной добавки с высоким содержанием пищевого волокна использовали измельченную сублимированную клубнику со средним размером частиц 0,2 мм и масло зародышей пшеницы.

Измельченную сублимированную клубнику вносили в темперированную шоколадную массу в количестве 12%, масло зародышей пшеницы в количестве 2,0%, и дополнительный лецитин в количестве 0,4% от общего веса композиции.

Полученную смесь гомогенизировали на производственной месильной машине до получения однородной гладкой смеси без видимых частиц включений в течение 20 минут.

Гомогенизированную шоколадную композицию формовали, охлаждали в трехзонном холодильном туннеле в течение 30 мин при температуре 6-7°С и хранили в течение 15 дней при температуре 20°С.

При дегустационной оценке шоколада было установлено, что плитки шоколада не содержат следов поседения, поверхность плиток гладкая, блестящая. Шоколад имеет пористую текстуру, легко откусывается и при разжевывании не имеет неприятных привкусов. Энергетическая ценность (калорийность) шоколада составила 530,0 калорий на 100 г.

Пример 12

Шоколадную массу приготавливали и темперировали по примеру 6.

В качестве твердой растительной добавки с высоким содержанием пищевого волокна использовали порошок сушеной свеклы с размером частиц 0,8 мм.

В темперированную шоколадную массу вносили измельченную свеклу в количестве 13%, витамин Е в количестве 0,01%, и дополнительный лецитин в количестве 0,3% от общего веса шоколадной композиции.

Полученную смесь гомогенизировали на производственной месильной машине до получения однородной гладкой смеси без видимых частиц включений в течение 15 минут.

Гомогенизированную шоколадную композицию формовали в шоколадные плитки.

Полученные шоколадные плитки охлаждали в трехзонном холодильном туннеле в течение 30 мин при температуре 6-7°С и хранили в течение 45 дней при колебаниях температуры от 15 до 25°С.

При дегустационной оценке было установлено, что шоколадные плитки не содержат следов поседения, поверхность плиток гладкая, блестящая. Шоколад имеет пористую текстуру, легко откусывается и при разжевывании не имеет неприятного привкуса. Энергетическая ценность (калорийность) шоколада составила 472 калории на 100 г.

Пример 13

Шоколадную массу приготавливали по примеру 1. В качестве твердой растительной добавки использовали порошкообразные сушеные яблоки с размером частиц не более 1,0 мм, масло шиповника. Шоколадную массу приготавливали согласно традиционной рецептуре из какао-тертого, какао-масла, сахара, лецитина и ванилина, и темперировали в течение 50 мин в первой зоне темперирующей машины 27°С, во второй 27,5°С, в третьей 32°С.

Порошок сушеных яблок вносили в темперированную шоколадную массу в количестве 18% от общего веса шоколадной композиции, масло шиповника в количестве 1,5% от общего веса шоколадной композиции.

Полученную смесь гомогенизировали на производственной месильной машине до получения однородной гладкой смеси без видимых частиц включений.

Гомогенизированную шоколадную композицию формовали в пластиковые формы.

Полученный шоколад охлаждали в трехзонном холодильном туннеле 30 мин при температуре 6-7°С и хранили в течение 15 дней при температуре 21°С.

При дегустационной оценке шоколада было установлено, что плитки шоколада не содержат следов поседения, поверхность плиток гладкая, блестящая. Шоколад имеет микропористую текстуру, легко откусывается и при разжевывании не имеет неприятных привкусов. Энергетическая ценность (калорийность) шоколада составила 447 калорий на 100 г.

Сравнительный пример 1

Изготавливали традиционный шоколад без включений по рецептуре, описанной в примере 1.

После перемешивания шоколадной композиции и формования шоколада в плитки такой же толщины, как и в примерах 1-10, шоколад хранили в условиях, как описано в примере 1.

Калорийность шоколада составила 624 ккал на 100 г, плотность - 1,106 г/мл.

При дегустационной оценке было установлено, что шоколад имеет заметное поседение и труднее откусывается.

Сравнительный пример 2

Изготавливали традиционный шоколад из шоколадной массы с рецептурой по примеру 1, в которую добавляли орехи (фундук) в виде частиц размером 2-6 мм в количестве 25%.

После перемешивания шоколадной композиции и формования шоколада шоколад хранили в условиях, как описано в примере 1.

Калорийность шоколада составила 570 ккал на 100 г. Плотность шоколада не измеряли ввиду неоднородности массы.

При дегустационной оценке было установлено, что шоколад имеет следы поседения, а при разжевывании шоколада ощущается присутствие большого количества твердых включений, затрудняющих разжевывание.

Изобретение относится к области шоколадной композиции пониженной калорийности и способу ее получения. Шоколадная композиция с пониженной калорийностью содержит шоколадный компонент, полученный на основе какао-продуктов или их заменителей с содержанием пищевых добавок и пищевого волокна из растительных ингредиентов. Используют растительные ингредиенты низкой влажности в количестве от 1 до 50 вес.%, измельченные до размера частиц от 0,06 до 1,0 мм. Способ включает получение шоколадной массы, нагревание полученной шоколадной массы и ее темперирование. Затем проводят измельчение пищевого волокна растительного ингредиента низкой влажности до среднего размера, составляющего от 0,06 до 1 мм средних размеров частиц шоколада, добавление в полученную шоколадную массу от 1,0 до 50 вес.% измельченного растительного ингредиента, и перемешивание смеси до получения однородной массы шоколадной композиции с равномерным распределением частиц растительного ингредиента. После чего проводят формование и застывание полученной шоколадной композиции. Изобретение направлено на получение шоколадного продукта с улучшенными вкусовыми свойствами откусываемости и разжевываемости, стойкостью к повышенным температурам хранения и к поседению вследствие колебания температур хранения. Решает потребность в шоколаде, включающем значительное количество пищевого волокна, полезного для здоровья и содержащего в качестве основных ингредиентов только натуральные пищевые материалы. 7 н. и 13 з.п. ф-лы, 15 пр.

1. Шоколадная композиция с пониженной калорийностью, содержащая шоколадный компонент, полученный на основе какао-продуктов или их заменителей с содержанием пищевых добавок и пищевого волокна из растительных ингредиентов, отличающаяся тем, что используют растительные ингредиенты низкой влажности в количестве от 1 до 50 вес.%, измельченные до размера частиц от 0,06 до 1,0 мм.

2. Шоколадная композиция по п.1, отличающаяся тем, что содержит добавки из группы водорослей.

3. Шоколадная композиция по п.1, отличающаяся тем, что содержит добавки, выбранные из группы, состоящей из сухого молока, жирорастворимых витаминов, масляных вытяжек, настоек, экстрактов трав, растений, ароматизаторов, лецитина, сахарных спиртов или комбинации указанных добавок.

4. Шоколадная композиция по п.1, отличающаяся тем, что содержит отруби, выбранные из отрубей пшеницы, ржи, ячменя, проса, кукурузы, гречихи.

5. Шоколадная композиция по п.1, отличающаяся тем, что используют пищевое волокно из растительных ингредиентов, выбранных из трав: мяты, мелиссы, ромашки, эхинацеи, элеутерококка, фенхеля, петрушки, укропа, щавеля, имбиря, шпината.

6. Шоколадная композиция по п.1, отличающаяся тем, что используют пищевое волокно из растительных ингредиентов, выбранных из листьев: лимона, чая, гибискуса, оливы, винограда, шиповника, зверобоя.

7. Шоколадная композиция по п.1, отличающаяся тем, что используют пищевое волокно из растительных ингредиентов, выбранных из семян фруктовых, ягодных, овощных, масличных растений.

8. Шоколадная композиция по п.1, отличающаяся тем, что используют пищевое волокно из растительного ингредиента, выбранного из бобовых.

9. Шоколадная композиция по п.1, отличающаяся тем, что используют пищевое волокно из растительного ингредиента, выбранного из зерновых культур.

10. Способ получения шоколадной композиции с пониженной калорийностью по любому из пп.1-9, включающий получение шоколадной массы, нагревание полученной шоколадной массы и ее темперирование, измельчение пищевого волокна растительного ингредиента низкой влажности до среднего размера, составляющего от 0,06 до 1 мм средних размеров частиц шоколада, добавление в полученную шоколадную массу от 1,0 до 50 вес.% измельченного растительного ингредиента, и перемешивание смеси до получения однородной массы шоколадной композиции с равномерным распределением частиц растительного ингредиента, формование и застывание полученной шоколадной композиции.

11. Способ по п.10, в котором в качестве указанного растительного ингредиента используют пшеничные, ржаные, гречишные отруби.

12. Способ по п.10, в котором в качестве указанного растительного ингредиента используют льняное, виноградное семя.

13. Способ по п.10, в котором в качестве указанного растительного ингредиента используют ягоды, фрукты и их семена, цветы и листья, в котором травы, растения и цветы выбраны из мяты, мелиссы, ромашки, эхинацеи, элеутерококка, фенхеля, петрушки, укропа, щавеля, имбиря, шпината, порошка моркови.

14. Способ по любому из пп.11-13, в котором указанный растительный ингредиент измельчают на пятивалковой мельнице, обычно используемой при изготовлении шоколадных масс.

15. Способ по любому из пп.11-13, в котором указанная шоколадная масса имеет содержание какао-продуктов от 72 до 80%, предпочтительно от 75 до 77%.

16. Шоколадная композиция с пониженной калорийностью, состоящая из шоколадного компонента, содержащего 50-60% какао-тертого, 10-15% какао-масла, 25-35% сахара, 0,2-1,0% лецитина от веса шоколадного компонента, и ржаных экструдированных отрубей в количестве 22-25% от общего веса шоколадной композиции, измельченных до размера 0,09-0,2 мм и равномерно распределенных в шоколадной композиции.

17. Шоколадная композиция с пониженной калорийностью, состоящая из шоколадного компонента, содержащего 50-60% какао-тертого, 10-15% какао-масла, 25-35% сахара, 0,2-1,0% лецитина от веса шоколадного компонента, и семян льна в количестве 10-13% от общего веса шоколадной композиции, измельченных до размера 0,1-0,3 мм и равномерно распределенных в шоколадной композиции.

18. Шоколадная композиция с пониженной калорийностью, состоящая из шоколадного компонента, содержащего 50-60% какао-тертого, 10-15% какао-масла, 25-35% сахара, 0,2-1,0% лецитина от веса шоколадного компонента, и пророщенных зерен пшеницы в количестве 12-14% от общего веса шоколадной композиции, измельченных до размера 0,1-0,2 мм и равномерно распределенных в шоколадной композиции.

19. Шоколадная композиция с пониженной калорийностью, состоящая из шоколадного компонента, содержащего 38% какао-тертого, 10% эквивалента какао-масла, 48% сахара, 3% какао-порошка, 1% лецитина от веса шоколадного компонента, и молотых сублимированных ягод ежевики в количестве 15% от общего веса шоколадной композиции, измельченных до размера 0,1-0,15 мм и равномерно распределенных в шоколадной композиции.

20. Шоколадная композиция с пониженной калорийностью, состоящая из шоколадного компонента, содержащего 38% какао-тертого, 10% эквивалента какао-масла, 48% сахара, 3% какао-порошка, 1% лецитина от веса шоколадного компонента, и порошка сушеной моркови в количестве 20% от общего веса шоколадной композиции, измельченных до размера 0,1-0,3 мм и равномерно распределенных в шоколадной композиции.