СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА И ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТЬЮ Российский патент 1999 года по МПК A23G1/00 

Изобретение относится к способу производства шоколада с пониженной калорийностью и с пониженным содержанием жира.

Шоколад представляет собой пищевой продукт с высоким содержанием жира и с высокой энергетической ценностью, с общим содержанием жира (включая эмульгаторы) до 45% по весу. Типичный молочный шоколад может содержать, например, 31% жира, 7% белков и 56% углеводов, с энергетической ценностью 531 ккал/100 г. Причем, на жир приходится около 53% этой энергии. Признанные международные рекомендации по производству продуктов питания предлагают, чтобы на жиры приходилось не более чем 30 - 35% энергии. В странах, где избыточный вес и ожирение являются всеобщим явлением, требуется снижать общую энергетическую ценность питания. Таким образом, существуют убедительные аргументы для снижения как количества жиров, так и энергетической ценности шоколада.

Теоретически, уменьшение содержания жира в шоколаде может быть достигнуто простым уменьшением количества жировых ингредиентов, таких, как какао-масло или сливочное масло, или ингредиентов, содержащих жиры, таких, как раствор какао, молочный порошок или лесные орехи. Однако существуют технические препятствия и ограничения в стандартах по уменьшению содержания жира в шоколаде. По стандарту, в шоколаде должно содержаться минимум 25% жира. Хотя это ограничение не применяется к "имитациям шоколада", существует барьер к уменьшению жиров и снижению калорий в настоящем шоколаде. Например, уменьшение содержания жиров с 31% до 25%, с заменой их углеводами, приводит к снижению энергетической ценности всего лишь на 30 ккал/100 г. Технические проблемы возникают в связи с увеличением вязкости шоколадной массы с уменьшением содержания жиров. Это приводит к тому, что конширование шоколада затрудняется и становится менее эффективной, в результате чего снижается образование вкуса. Кроме того, снижение количества жиров, обволакивающих ингредиенты, в частности сахар, приводит к ухудшению вкусовых ощущений.

Радикальным способом решения вопроса о содержании жиров в шоколаде, является замена какао-масла, частично или полностью, жирами, не участвующими в обмене веществ. Это описано, например, в европейских патентах EP-A-0285187, EP-A-0285187 и EP-A-0495553. Использование в шоколаде жиров, не участвующих в обмене веществ, имеет два существенных недостатка: это не соответствует требованиям стандартов для шоколада и эти "жиры" могут вызвать расстройство кишечника, что в свою очередь, скорее всего, ограничит ею приемлемость для потребителя.

При общем рассмотрении методов снижения калорий в шоколаде, наиболее успешное решение проблемы предусматривает замену сахарозы углеводами, частично участвующими в обмене веществ. Имеется большое количество описаний этой возможности, включая EP-A-0317917 и EP-A-0512910, включая и настоящее изобретение. Заменитель сахара можно разделить на две категории: полиолы и наполнители. Полиолы, иногда называемые сахарными спиртами, являются существенно гидрогенизованными сахарами, такими, как: сорбит, изомалт, малтит, лактит, эритрит и ксилит и многие другие. Наполнительные вещества состоят из полимеров, усваиваемых сахаров, таких, как глюкоза и фруктоза, соединенных связями, которые не могут быть разорваны энзимами пищеварительной системы. Примерами наполнительных веществ являются полидекстроза, олигофруктоза и инулин. Как полиолы, так и наполнительные вещества частично усваиваются внутрикишечной флорой и, таким образом, производится некоторое количество энергии. Большинство полиолов имеют энергетическую ценность 2,4 ккал/г, полидекстроза - 1,0 ккал/г и энергетическая ценность других наполнительных веществ пока еще не обусловлена. Сравнивая эти значения с 4 ккал/г для сахарозы, если заменить 45 г сахарозы полиолом, получится снижение энергетической ценности шоколада 72 ккал/100 г, в то же время, если такое же количество сахарозы будет заменено 22,5 г полиола или полидекстрозы, снижение энергетической ценности составит 103,5 ккал/100 г. С технической точки зрения как полиолы, так и наполнительные вещества увеличивают вязкость шоколадной массы, по сравнению с сахарозой. При этом необходимо сохранить высокий уровень жиров в таком шоколаде для снижения вязкости, в то время как темпераатура конширования должна быть понижена, что приводит к менее эффективному образованию вкуса. Сохранение высокого содержания жиров ограничивает степень снижения калорийности и делает нереальным снижение калорий на величину от 25% до 30%, что требуется некоторыми стандартами для классификации продукта питания как продукта с "пониженной калорийностью".

Другие пищевые ингредиенты, которые не участвуют в обмене веществ, и поэтому имеют нулевую энергетическую ценность (такие, как пищевые волокна, например целлюлоза, в частности метилцеллюлоза, пектины, пищевые камеди, волокна злаков и волокна овощей), могут вводиться в исходную рецептурную смесь в количестве до около 7,5% по весу, предпочтительно, меньше, чем 5%. Настоящее изобретение также применимо к подобным смесям.

Существует необходимость в разработке способа, пригодного для обычного шоколада и шоколада с пониженной калорийностью, которая бы позволяла получить продукт с содержанием жиров 25% и меньше, который при этом позволял бы достичь хорошего образования вкуса во время конширования согласно изобретению, это достигается путем приготовления шоколада с полным содержанием жира и с полным образованием вкуса, в котором затем последовательно снижается содержание жира.

Таким образом, в соответствии с настоящим изобретением, разработан способ производства шоколада с пониженным содержанием жиров и сниженной калорийностью, согласно которому вкус шоколада образуется, предпочтительно, при коншировании в шоколадной композиции, имеющей более высокое содержание жира, чем требуется в шоколаде с пониженным содержанием жира, а затем часть жира удаляют для снижения содержания жира до требуемого уровня.

Стадию удаления жиров обычно проводят после стадии конширования, осуществляемой, например, с использованием роликовой конш-машины, роторной конш-машины, двухлопастной конш-машины или конш-машины непрерывного действия, которая является традиционной стадией, применяемой для образования вкуса в шоколаде высокого качества. Однако объем изобретения включает осуществление стадии удаления жира после любой другой стадии обработки шоколада, заменяющей стадию конширования для образования вкуса, такой, как стадии перемешивания или замеса, на которых ингредиенты шоколадной смеси тщательно перемешивают и месят.

Частичное удаление жиров из раствора какао хорошо известно и описано в деталях, помимо других авторов, Минифи Б. В. в работе "Шоколад, какао и кондитерские изделия", 3 изд. 1989 г., опубликовано Ван Ностранд Рейнхольд. Обычно этот процесс включает воздействие на раствор, при температуре 95 - 110^oC, давлением до 1000 бар Минифи (стр. 71) особо предостерегает от присутствия мелких частиц в растворе какао, указывая, что они "практически наверняка вызывают проблемы во время прессовки, создавая обратное давление и забивая сита". Шоколад, в отличие от раствора какао содержит большое количество тонких частиц сахара и, кроме того, его нельзя обрабатывать при высоких температурах, поскольку его вязкость бесконтрольно повышается. Казалось бы, что использование прессования для уменьшения содержания жиров в шоколаде не имеет перспективы. Поэтому оказалось весьма неожиданным, что была доказана возможность снижения общего содержания жиров в шоколаде до около 7% по весу, используя прессы, используемые обычно для прессования раствора какао. Однако температура шоколада при прессовании должна быть ниже, чем у раствора какао для предотвращения образования нежелательных характеристик во вкусе.

Этот процесс может использоваться для частичного удаления жиров из обычно приготовленного белого плиточного или молочного шоколада, или он может применяться при производстве шоколада с пониженной калорийностью, в котором сахар заменен полиолом (полиолами) и/или наполнительным веществом (веществами), например, вышеупомянутых типов. Таким образом, настоящий способ включает начало приготовления ингредиентов шоколада, содержащих: какао-масло, нежировые твердые компоненты какао (в случае плиточного или молочного шоколада), твердые молочные компоненты (в случае молочного или белого шоколада) и сахар (который может быть, по меньшей мере, частично заменен полиолом (полиолами) и/или наполнительным веществом (веществами) в случае низкокалорийного шоколада. В некоторых случаях какао-масло заменяется, и вместо, по меньшей мере, определенной части какао-масла могут использоваться жиры заменители. Обычно также в небольших количествах (как правило, около 0,5% по весу ко всей смеси шоколада) добавляется эмульгатор (например лецитин), его количество включается в заданное общее содержание жиров в шоколадной смеси. Такие, образующие шоколад ингредиенты могут затем подвергаться обработке обычным способом для изготовления шоколада, например, с помощью смешивания или растирания, затем измельчения и конширования. Определенное количество масла (и эмульгатора, если он используется) может добавляться во время стадии конширования для улучшения требуемой степени образования вкуса.

Общее содержание жира, требуемое на стадии конширования, может быть различным, в зависимости от свойств других ингредиентов, входящих в шоколадную массу, но общепринято, что сумммарное количество жиров, содержащихся в шоколаде, должно быть, по меньшей мере, 25% по весу. Однако на стадии конширования общее количество жиров обычно составляет не меньше, чем около 29% по весу. Для обеспечения адекватного конша может потребоваться даже еще более высокое содержание жиров, когда применяются полиол (полиолы) и вещества наполнители. В общем, суммарное содержание жира в шоколаде во время конширования должно находиться в диапазоне от 25 до около 45% по весу.

После стадии конширования или другой стадии образования вкуса шоколадной смеси, ее подвергают частичному обезжириванию, в соответствии с настоящим изобретением. В результате стадии обезжиривания шоколадной смеси, в ней может остаться общее содержание жира, в соответствии с тем, что требуется в готовой шоколадной смеси, например, от 18 до 25% по весу, и, возможно, даже 30% по весу. В соответствии с действующими стандартами, шоколадная смесь не должна содержать менее 25% по весу суммарного количества жиров, если продукт предполагается продавать как шоколад. Однако в объем настоящего изобретения входит также возможность уменьшения суммарного содержания жиров на стадии обезжиривания до более низкого уровня (например, до уровня от 7 до 10% по весу), чем это требуется в готовой шоколадной смеси и добавлением затем дополнительного количества жиров (с уменьшенной калорийностью или наоборот), чтобы повысить содержание жира до требуемого в готовом продукте уровня. Преимущество этого процесса состоит в том, что поскольку этот дополнительный жир не является тесно связанным с поверхностью твердых частиц в шоколадной смеси, он может улучшать текучесть, по сравнению с шоколадными смесями, которые были просто обезжирены до такого же суммарного содержания жиров.

В предпочтительном варианте осуществления изобретения шоколад, описанный выше, нагревается при перемешивании до температуры от 25^oC до 90^oC, предпочтительно в диапазоне от 40^oC до 65^oC - для молочного и белого шоколада и до 90^oC - для плиточного шоколада, и затем перекачивается в пресс, предпочтительно горизонтальный пресс для какао. В этом прессе создается давление от 10 до 1000 бар, предпочтительно от 400 до 1000 бар для выдавливания жиров до тех пор, пока в шоколаде не останется требуемое количество жиров.

В качестве альтернативы, снижение содержания жира в шоколаде может быть достигнуто с помощью экстракции растворителями, с использованием подходящих растворителей, например, двуокиси углерода. Такая экстракция может быть достигнута с шоколадом в порошковой форме под высоким давлением, с использованием жидкой или сверхкритической двуокиси углерода. Использование жидкой двуокиси углерода более предпочтительно из-за ее более слабой растворяющей способности и ее большей избирательности. Предпочтительно, экстракция с помощью растворителя с использованием жидкой двуокиси углерода производится при температуре около 10^oC и при давлении около 300 бар. Экстрагированный жир содержит большое количество вкусовых веществ шоколада и может повторно использоваться для предотвращения потерь. В качестве альтернативного растворяющего средства для экстракции может использоваться органический растворитель, например эфир на основе нефтепродуктов. Однако необходимо позаботиться о том, чтобы в получаемой шоколадной смеси не содержалось каких-либо остатков органичесских растворителей.

Кроме того, для удаления жиров может применяться технология центрифугирования нагретого жидкого шоколада.

В соответствии с вышеописанным, было бы предпочтительно, чтобы применялась стадия удаления жиров, в соответствии с настоящим изобретением, для снижения общего содержания жиров до уровня 7% по весу. Однако требуемый уровень жиров, получаемый в результате стадии удаления жиров, может быть выбран в соответствии с требованиями и может составлять, по выбору, не более 30%, не более 25%, не более 20%, либо не более 15%.

В некоторых случаях жиры, удаляемые на стадии удаления жиров, могут быть приемлемыми для непосредственного повторного использования в последующих замесах шоколада, поскольку содержание в них нежировых твердых частиц незначительно. В связи с тем, что удаленный жир будет обычно содержать другие ингредиенты шоколада, и имеет приятный вкус шоколада, является также возможным исполььзование его в качестве шоколадной вкусовой добавки или улучшающего ингредиента в других рецептурах, в которых требуются шоколадные ароматизаторы и жиры. В качестве альтернативы жировая фаза может быть отделена от нежировой фазы, например способом фильтрации или центрифугирования, перед ее повторным использованием.

После стадии удаления жиров, получаемый в результате твердый материал (например спрессованная плита в случае, когда удаление жиров производилось с помощью прессования), может затем разбиваться и измельчаться на маленькие кусочки, диаметром около 10 мм, размеры которых в дальнейшем еще более уменьшаются, например, с помощью молотковой мельницы, турбинной мельницы, штырьковой мельницы или воздушно-разделяющей мельницы. Во время этой стадии уменьшения размеров могут потребоваться криогенные системы, либо системы с воздушным охлаждением для турбин или штырьковых мельниц при размоле шоколада, в случае если размалываемая шоколадная масса имеет общее содержание жиров более 12% по весу. Предпочтительно использовать отдельный воздушный разделитель, используемый после турбинной или штырьковой размолки для удаления мелких частиц размером менее, чем 10 мкм, предпочтительно, менее 5 мкм. Второй воздушный разделитель, предпочтительно, используется для удаления частиц, имеющих размер более, чем 80 мкм. Для работы воздушного разделителя, в общем, необходимо использовать охлажденный воздух (обычно при температуре 0^oC) в случае, когда шоколадная смесь содержит более 15% общего содержания жиров. Для шоколада, имеющего суммарное содержание жиров более, чем около 18,5% по весу, может использоваться роликовый измельчитель.

Перемолотые частицы, предпочтительно, содержат частицы в диапазоне размеров от 5 мкм до 80 мкм или от 10 мкм до 80 мкм, хотя их размеры обычно будут ближе к нижней границе этого диапазона, обычно значительно меньше, чем 40 мкм, что измерялось с помощью микрометра.

Твердый шоколад с пониженным содержанием жира, предпочтительно, в форме мелкого порошка, производимый, как описано по одной из вышеупомянутых технологий, затем, предпочтительно, нагревается и перемешивается для получения пасты. Смешивание для образования пасты может производиться в любом подходящем миксере, например, изолированный миксер Хобарта при температуре, например 40 С, обычно в течение до 4 часов. Для улучшения формации пасты обычно добавляется один или большее количество эмульгаторов. Например, до 0,85% по весу (основываясь на суммарной шоколадной смесси) фосфатида аммония и до 0,5% по весу (от общего веса шоколадной массы) полирицинолеата полиглицерола (ПГПР). Такой эмульгатор (эмульгаторы) является добавкой к любому первоначально добавленному эмульгатору (например, лецитину), которые могут присутствовать в шоколадной смеси с уменьшенным содержанием жиров. Количество любого из таких добавочных эмульгаторов включается в требуемое общее содержание жиров, получаемого в результате процесса шоколада. В том случае, когда содержание жира в шоколаде было снижено до более низкого уровня, чем требуется, он может быть размолот и его содержание может быть изменено для получения состава готового продукта с помощью добавления жиров.

В шоколадную пасту с пониженным содержанием жира могут затем вноситься обычные добавки, перед приданием формы (т.е. с помощью отливки, охлаждения и извлечения из формы) до требуемой твердой физической конфигурации. Нагретая шоколадная масса (при температуре выше точки плавления жиров, находящихся в этой массе) с пониженным содержанием жира, имеет более вязкую консистенцию, чем эквивалентная шоколадная масса, до удаления жира.

В готовой шоколадной смеси общее содержание жира (включая все присутствующие эмульгаторы) обычно может составлять 18-30 вес.% и, предпочтительно, 18-25 вес.%. Шоколад, имеющий общее содержание жиров 18-25%, предпочтительно, около 20%, может формоваться в требуемую конфигурацию выдавливанием, в то время как шоколад, имеющий общее содержание жиров 20-25%, предпочтительно, около 21,5%, может отливаться для придания формы или формироваться в хлопья, вермишель или распыляться на валках на капли. Шоколад, имеющий консистенцию, которая, в большей степени, представляет собой плотную пасту, чем вязкую жидкость, может с трудом поддаваться отливке и извлечению из форм. Поэтому более вязкие массы, предпочтительно, формуют с использованием выдавливающих устройств, например, с помощью двойного экструдера, так, что формируется требуемая конфигурация поперечного сечения с помощью формирующих отверстий экструдера.

Плотность шоколада может быть уменьшена с помощью инъекции газа в экструдер. Обычно газ вводится в экструдер так, что пузырьки этого газа требуемого размера являются гомогенно смешанными с шоколадной массой. С этой целью может использоваться любой газ, совместимый с продуктами питания, например двуокись углерода, азот или воздух, либо их смеси под давлением от 1,5 бар (0,15 МПа) до 100 (10 МПа) бар, предпочтительно от 1,5 до 10 бар (0,15-1 МПа). В качестве альтернативы, может использоваться сжиженная двуокись углерода при давлении от 6 до 100 бар (0,6 - 10 МПа) и температуре от минус 50^oC до +30,5^oC, предпочтительно от 10^oC до 30,5^oC. Давление впрыскиваемого газа может точно контролироваться регулированием давления газа, подаваемого в экструдер, регулируя размер отверстия на головке пресса таким образом, чтобы управлять обратным давлением в экструдере, либо выбирая профиль или конфигурацию винта пресса (в точке на цилиндре экструдера перед отверстием впрыска газа) для предотвращения обратного потока газа в направлении к входному отверстию экструдера.

Независимо от того, подается ли газ в экструдер или нет, температура шоколада в экструдере поддерживается в диапазоне от 24^oC до около 80^oC. В общем случае, для шоколада с добавками, шоколад в экструдере должен поддерживаться при температуре от 24 до 30,5^oC. Для шоколада без добавок или шоколада, содержащего заменители какао-масло или заменяющего жиры, верхний предел температуры 30,5^oC не является критическим и предпочтительна температура выше 35^oC.

Кроме того, в вязкие шоколадные массы чрезвычайно трудно примешивать добавки и, в связи с этим, могут использоваться растительные жиры-заменители для замены, по меньшей мере, части какао-масла и, таким образом, предотвращается необходимость внесения добавок в шоколадную массу.

Если требуются структурные изменения, шоколад можно сделать менее плотным, впрыскивая под давлением в жидкий шоколад инертный газ, вводя добавки в него под давлением и заливая в формы при атмосферном давлении.

Альтернативным путем обработки шоколада с уменьшенным количеством жиров для получения готового продукта может быть следующий:
(a) Для производства плиток используется обычная роторная машина, формующая плитку. В этом случае шоколад, который был предварительно размолот в порошок до требуемого размера частиц, предпочтительно, должен быть агрегатирован перед подачей в машину, формирующую плитку, для того, чтобы получить требуемую плотность плитки. Плитки могут производиться различной формы и на них может выдавливаться рисунок, если это требуется. Такие плитки могут покрываться пищевым лаком для придания поверхности улучшенного вида.

(b) Шоколад может формироваться в брикеты, используя валки, формирующие капли, и, как и при технологии формирования плитки, описанной выше, могут покрываться подходящим лаком для придания приемлемого вида поверхности. Эти брикеты могут изготовляться в разной форме и размерах и могут продаваться, как кондитерские изделия, в пакетиках.

(c) Шоколад с пониженным содержанием жира может формоваться в хлопья с пониженным содержанием жиров, которые получаются при пропускании шоколада с пониженным содержанием жира, в виде пасты, через охлажденный валок и, соскабливая полученный материал с валка с помощью ножа, а затем сжимая его для формирования продукта.

(d) Шоколад с пониженным содержанием жира может в виде пасты подаваться в экструдер и формоваться через матрицу в виде стержня, который может затем разрезаться на требуемую длину. Преимущество этого способа состоит в том, что введение добавок в шоколадную массу может происходить непосредственно в экструдере. Ассортимент продукта в экструдере может быть расширен до производства вспененного продукта, используя подходящее вспенивающее вещество, например, двуокись углерода при высоком давлении.

(e) Шоколад с пониженным содержанием жира может выдавливаться в центр охлажденной трубки карамели для производства шоколадных эклеров.

Далее даются примеры выполнения настоящего изобретения. Они никоим образом не ограничивают объем настоящего изобретения.

Пример 1.

Ингредиенты для обычного молочного шоколада, приведенные в таблице в конце описания взвешиваются для получения порции весом 210 кг. Раствор какао, сухое цельное молоко, сахар, сухие сливки, паста лесных орехов и ванилин добавляются в смесь, куда затем добавляется 32 кг какао-масла и все это смешивается до получения гомогенной массы. Затем она пропускается через пять роликовых измельчителей для уменьшения среднего размера частиц до около 25 мкм. Эту измельченную массу затем коншируют 7 часов при температуре 80^oC, после чего добавляется какао-масло и лецитин и конширование продолжается еще 2 часа при температуре 80^oC.

Коншированный шоколад закачивается в подогретый резервуар и перемешивается при нагреве до температуры 80^oC. Из этого резервуара он перекачивается в емкости горизонтального пресса для раствора какао и заполняющие краны закрываются. Прикладывается давление 620 бар до тех пор, пока не будет вытеснено 16,5 кг жиров. Полученный в результате этого шоколад с пониженным содержанием жиров переводится в резервуар, где он перемешивается, и к нему добавляются добавки. Он затем разливается в брусковые формы по 100 г, охлаждается и извлекается из формы.

Пример 2.

Повторяется пример 1 за исключением того, что во время прессования общее содержание жиров уменьшается до 21,0% по весу и полученная в результате этого спрессованная шоколадная плита разбивается и размельчается на мелкие кусочки, диаметром менее 10 мм, а затем перемалывается в мелкий порошок (с размером частиц 30 мкм) в криогенной мельнице. Полученный в результате этого порошок затем переносится в миксер Хобарта при температуре 40^oС, где он перемешивается примерно 4 часа до полученния пасты, после добавления 0,85% по весу фосфатида аммония и 0,5% по весу полирицинолеата полиглицерола (ПГПР) в качестве эмульгаторов, количество их основывается на общем весе шоколадной смеси, из которой приготавливается паста. В полученную в результате этого пасту затем вносятся добавки с использованием машины Расха и разливается в брусковые формы по 20-100 г, охлаждается и извлекается из форм. Некоторые шоколадные пасты смешиваются с 15% рисовых хлопьев, 15% крупяных хлопьев или кусочками, частично обезжиренного арахиса прежде, чем она заливается в формы.

Пример 3.

Ингредиенты низкокалорийного молочного шоколада, приведенные выше в таблице 1, взвешиваются для получения порции весом 210 кг. Раствор какао, сухое цельное молоко, лактит, сухие сливки, паста лесных орехов и ванилин добавляются в смесь, куда затем добавляется 32 кг какао-масла и смешиваются до получения гомогенной массы. Она пропускается через пять роликовых измельчителей до уменьшения среднего размера частиц до около 25 мкм. Эту измельченную массу затем коншируют 15 часов при температуре 60^oC и в нее добавляется и тщательно перемешивается аспартам, лецитин и какао-масло. В качестве альтернативы, вместо аспартама могут добавляться одно или несколько интенсивно сладких веществ, например, сукралоза, алитам, ацетосульфам К, сахарин и цикламат в количествах, зависящих от уровня сладости, требуемой в готовом шоколаде.

Коншированный шоколад затем нагревается до 60^oC и перекачивается в нагретый резервуар, где он перемешивается при 60^oC. Затем он перекачивается в горизонтальный пресс раствора какао и впускные краны закрываются. Прикладывается давление 620 бар до тех пор, пока не будут извлечены 18,5 кг жиров. Полученный в результате шоколад, с уменьшенным количеством жиров, переносится в емкость, где он перемешивается, и вводятся добавки. Затем он разливается в брусковые формы по 100 г, охлаждается и извлекается из форм.

Пример 4.

Пример 3 повторяется до стадии прессования, во время которого общее количество извлекаемых жиров составляет 21,5% по весу, после чего применяется процедура, описанная в примере 2.

Пример 5.

Повторяется пример 1, за исключением того, что шоколад прессуют в течение более длительного периода до тех пор, пока не будет извлечено 28,6 кг жиров (что составляет 20% общего содержания жиров в остающейся массе шоколада). Полученная в результате прессования плита разбивается и измельчается на мелкие кусочки, в диаметре менее 10 мм, а затем перемалывается до получения мелкого порошка (с размерами частиц 30 мкм). Этот порошок затем переносят в нагретый резервуар, при температуре 40^oC и смесь перемешивают 4 часа для конширования и формирования пасты, после добавления 0,85% по весу фосфатида аммония и 0,5% по весу полирицинолеата полиглицерола (ПГПР), используемых в качестве эмульгаторов, это количество основывается на общем весе шоколадной массы, которая преобразуется в пасту. Затем в пасту вводятся добавки.

Полученная шоколадная паста затем пропускается через двойной экструдер типа Клекстрал БС 45 при повышенной температуре 24-30,5^oC, подвергаясь сдвигу и механическому давлению, при скорости винта пресса от 80 до 120 оборотов в минуту и выдавливается из экструдера через формирующее отверстие. Выдавленный шоколад в этом приимере, в виде стержня, охлаждается и разрезается на кусочки требуемой длины.

Пример 6.

Обычный молочный шоколад готовят в соответствии с описанием по примеру 1 и затем прессуют длительное время таким образом, чтобы уменьшить общее содержание жира до 10% по весу. Полученная в результате спрессованная плитка разбивается, измельчается на мелкие кусочки и размером в диаметре менее 10 мм и затем перемалывается в мелкий порошок (размер частиц 30 мкм). Этот порошок переносится в нагретый резервуар при температуре 40^oC, куда добавляется какао-масло, а также 0,85% по весу фосфатида аммония и 0,5% по весу полирицинореата полиглицерола (ПГПР) в качестве эмульгаторов (такое количество основывалось на общем весе шоколадной смеси, из которой приготавливается паста) для того, чтобы привести общее содержание жиров в смеси до уровня 21,5% по весу и эта смесь перемешивается 4 часа для конширования пасты. Эта паста затем переносится в брусковые формы, охлаждается и вынимается из форм.

Пример 7.

Повторяется пример 6, за исключением того, что вместо добавленного какао-масла добавляется типичный жир с пониженной калорийностью - Капренин, для того, чтобы получить общее содержание жиров 21,5% по весу.

Пример 8.

Ингредиенты молочного шоколада с пониженной калорийностью по Таблице 1 взвешиваются для получения порции весом 210 кг. Однако в этой конкретной рецептуре 50% лактита заменяется полидекстрозой. Раствор какао, сухое цельное молоко, лактит, полидекстроза, сухие сливки, паста лесного ореха и ванилин добавляются для получения смеси, после чего добавляется 32 кг какао-масла и все это перемешивается до получения гомогенной массы. Она пропускается через 5 роликовых измельчителей для уменьшения среднего размера частиц до около 25 мкм. Эту измельченную массу затем коншируют в течение 15 часов при температуре 60^oC и добавляются аспартам, лецитин и оставшееся какао-масло и все это тщательно перемешивается.

Коншированный шоколад перекачивается в нагретый резервуар и прессуется, как указано в примере 1. Шоколадная масса подвергается давлению на более длительный период до тех пор, пока 23 кг жира не будет извлечено.

Затем в массу с уменьшенным содержанием жира вводят добавки и она пропускается через двойной винтовой экструдер, как описано в примере 5.

Пример 9.

Молочный шоколад с пониженной калорийностью (который содержит углеводные заменители) приготавливается и прессуется, как описано в примере 4, за исключением того, что вместо лактита используется малтит ангидрид, а затем он подвергается давлению на длительный период так, что общее количество жиров уменьшается до 10% по весу. Добавляется один или большее количество интенсивно сладких веществ вместо аспартама, как описано в примере 3.

Полученная в результате спрессованная плита разбивается и размельчается на мелкие кусочки размером в диаметре менее 10 мм, а затем перемалывается до получения мелкого порошка (размер частиц 30 мкм). Порошок переносится в нагретый резервуар при 40^oC и Карпенин, как типичный пример низкокалорийных жиров, а также 0,85% по весу фосфатида аммония, 0,5% по весу полирицинолеата полиглицерола (ПГПР) в качестве эмульгаторов (это количество основывается на общем весе шоколадной смеси, из которой формируется паста) добавляются для того, чтобы общий состав жиров смеси довести до 21,5% по весу и смесь перемешивается 4 часа, для конширования пасты. Затем эта паста переносится в брусковые формы, охлаждается и извлекается из форм.

Пример 10.

Пример 2 повторяется, за исключением того, что стадия измельчения пропускается и разбитая и измельченная спрессованная плита непосредственно переводится в пастообразную форму.

Пример 11.

Пример 4 повторяется за исключением того, что стадия измельчения пропускается и разбитая и измельченная спрессованная плита непосредственно переводится в пастообразную форму.

Пример 12.

Пример 8 повторяется вплоть до стадии конширования, за исключением того, что 50% лактита заменяется полидекстрозой и тонко перемолотой метилцеллюлозой (в отношении 10:1). После конширования шоколад обрабатывается, как описано в примере 2.

Пример 13.

Пример 12 повторяется за исключением того, что коншированный шоколад прессуется до получения общего содержания жиров 10% по весу и затем увеличивается до 21,5% по весу добавлением Капренина, как типичного примера жира с пониженной калорийностью, как описано в примере 7.

Пример 14.

Шоколадная паста с пониженным содержанием жира получается, как описано в примере 6, и затем подается на валки, формирующие хлопья, машины, формирующей хлопья, где он частично отвердевает и переносится скрепером машины в туннельный охладитель, где он полностью отвердевает в форме стружки, которая называется "шоколадные хлопья".

Использование в пищевой промышленности, в частности в кондитерской ее отрасли, при приготовлении шоколада, который либо содержит сахар, либо не содержит добавления сахара и который имеет вкус и ощущение во рту традиционного шоколада. Способ предусматривает образование вкуса шоколада во время нормальной процедуры изготовления шоколада, включающей стадию конширования, а затем удаление части жира, например, с помощью пресса для жидкого какао. В предлагаемом способе обеспечивается получение шоколада с пониженным содержанием жира и сниженной калорийностью. 17 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства шоколада с пониженным содержанием жира и пониженной калорийностью, предусматривающий стадию смешивания ингредиентов шоколадной смеси, включая по меньшей мере один какао-ингредиент, выбранный из группы, состоящей из жидкого какао, какао-масла, заменителей какао-масла и нежировых твердых веществ какао, и по меньшей мере один подсластитель, выбранный из группы, состоящей из сахара и других подсластителей, так, чтобы получить шоколадную композицию, и стадии образования вкуса у полученной шоколадной композиции, отличающийся тем, что на стадии смешивания ингредиентов получают шоколадную композицию, которая имеет содержание жира выше, чем требуется в шоколаде с пониженным содержанием жира, а после стадии образования вкуса шоколадную композицию обрабатывают для удаления из нее части жира так, чтобы снизить содержание жира до уровня от 7 до 30 вес.%. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что стадию образования вкуса осуществляют посредством конширования шоколадной композиции для усиления вкуса шоколада, а жир удаляют после конширования. 3. Способ по пп.1 или 2, отличающийся тем, что удаление жира осуществляют посредством пресса. 4. Способ по п. 3, отличающийся тем, что шоколадная композиция при прессовании имеет температуру от 25 до 90^oC. 5. Способ по п.4, отличающийся тем, что шоколадная композиция является композицией молочного или "белого" шоколада и при прессовании имеет температуру от 40 до 65^oC. 6. Способ по п.4, отличающийся тем, что шоколадная композиция представляет собой горький шоколад. 7. Способ по любому из пп.3 - 6, отличающийся тем, что прессование осуществляют под давлением от 10 до 1000 бар. 8. Способ по любому из пп.3 - 7, отличающийся тем, что прессом является пресс для жидкого какао. 9. Способ по любому предшествующему пункту, отличающийся тем, что общее содержание жира шоколадной композиции после удаления жира составляет от 7 до 30 вес.%. 10. Способ по любому предшествующему пункту, отличающийся тем, что после удаления жира шоколадную композицию уменьшают в размере перед дальнейшей обработкой. 11. Способ по п.10, отличающийся тем, что дальнейшая обработка предусматривает получение шоколадной композиции уменьшенного размера в виде пасты и придание ей формы. 12. Способ по любому предшествующему пункту, отличающийся тем, что шоколад с пониженным содержанием жира формуют посредством экструдирования шоколадной композиции. 13. Способ по любому из пп.1 - 11, отличающийся тем, что шоколадную композицию с пониженным содержанием жира формуют посредством образования из нее хлопьев, "вермишели" или драже. 14. Способ по любому предшествующему пункту, отличающийся тем, что шоколадную композицию с пониженным содержанием жира расширяют для снижения ее удельной плотности. 15. Способ по любому предшествующему пункту, отличающийся тем, что шоколадная композиция является содержащей какао-масло нетемперированной шоколадной композицией, в которой по меньшей мере часть какао-масла была замещена одним или более растительными жирами. 16. Способ по любому предшествующему пункту, отличающийся тем, что удаленный жир рециркулируют для использования в этом же или другом производственном процессе. 17. Способ по любому предшествующему пункту, отличающийся тем, что ингредиенты шоколадной композиции, кроме того, включают по меньшей мере один дополнительный ингредиент, выбранный из группы, состоящей из эмульгаторов и сухих веществ молока. 18. Способ по любому предшествующему пункту, отличающийся тем, что шоколадную композицию подвергают стадии очистки перед стадией образования вкуса для уменьшения размера образующих шоколад ингредиентов.