СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ "КИЛЬКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" В МЕТАЛЛИЧЕСКОЙ ТАРЕ Российский патент 2012 года по МПК A23L3/02 

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при стерилизации консервов «Кильки в томатном соусе» в металлической таре.

Необходимость стерилизации консервов при температуре 120°C и выше при атмосферном давлении дает значительный экономический эффект [4, 5]. Для получения температуры выше 100°C при использовании преимущественно водяного насыщенного пара в автоклавах и стерилизационных установках непрерывного действия необходимо повысить давление до 4·10⁵ Н/м² и обеспечить герметичность стерилизационной камеры, что создает дополнительные трудности [2]. Использование такого теплоносителя, как раствор хлорида кальция, который возможно нагреть выше 100°C при атмосферном давлении, не требует применения такого оборудования.

Известен способ стерилизации консервов «Кильки в томатном соусе» в автоклаве и в установках непрерывного действия при температуре насыщенного пара 112°C или 120°C с паровоздушным противодавлением и водяным охлаждением [6].

Недостатком известного способа стерилизации рыбных консервов является:

- необходимость создания противодавления и обеспечения герметичности стерилизационной камеры;

- большая трудоемкость осуществления процесса.

Целью изобретения является уменьшение затрат на производство консервов. Поставленная цель достигается тем, что продукт в металлической таре нагревается в 40%-ном растворе хлорида кальция с температурой кипения 120°C при атмосферном давлении и после стерилизации банки охлаждаются водой.

Такое выполнение способа стерилизации консервов «Кильки в томатном соусе» позволяет:

- проводить процесс стерилизации при t 120°C и при атмосферном давлении;

- значительно сократить трудоемкость процесса за счет получения возможности проведения процесса при атмосферном давлении.

Общая летальность режима стерилизации определяется по формуле:

где К_F - переводной коэффициент для температуры Т;

dτ - промежуток времени действия температуры Т, мин.

Найденное значение так называемого F-эффекта сравнивают с нормой летальности и в случае необходимости корректируют данный режим стерилизации так, чтобы фактическая летальность его равнялась нормативному значению или была несколько больше него.

Нами была исследована прогреваемость консервов «Кильки в томатном соусе» в металлической банке №8 при стерилизации в растворе хлорида кальция по режиму (15-50-20)/120.

Для этого были изготовлены образцы консервов в лабораторных условиях, максимально моделирующих производственные. После фасования в банку №8 и закатывания консервы стерилизовали в лабораторной установке открытого типа.

Стерилизацию проводили в 40%-ном растворе хлорида кальция с температурой кипения 120°C, охлаждали консервы водой. Измерение температуры проводили на приборе КСП-4. Значения температуры продукта, раствора хлорида кальция и переводных коэффициентов для константы термоустойчивости Z=10°C, найденных по формуле (1), приведены в таблице 1.

Таблица 1 Изменение температуры продукта и греющей среды Время, мин Темп-ра раствора, °C Темп-ра продукта, °C Перевод.
коэфф-т K_F Время, мин Темп-ра раствора, °C Темп-ра продукта, °C Перевод.
коэфф-т K_F 0 75 48 - 45 120 109 0,0618 5 97 58 - 50 120 110 0,0755 10 110 70 - 55 120 112 0,123 15 120 88 - 60 120 113 0,155 20 120 97 0,0039 65 120 113 0,155 25 120 100 0,0078 70 85 110 0,0755 30 120 103 0,0155 75 67 97 0,0039 35 120 105 0,0246 80 50 80 - 40 120 106 0,0309 85 35 60 -

Значение фактического стерилизующего эффекта F_Ф находим по формуле (1):

F_Ф=(0,0039+0,0078+0,0155+0,0246+0,0309+0,0618+0,0755+0,123+0,155+0,155+0,0755+0,0039)×5=3,7 усл. мин.

Величина нормативного стерилизующего эффекта для данного вида консервов составляет F_121,1°С=3,3-4,9 усл. мин [4].

Данные об изменении температуры продукта и греющей среды при стерилизации консервов в банке №8 по режиму (15-50-20)/120 представлены на фиг.1 (кривые: 1 - раствора хлорида кальция, 2 - продукта в банке, 3 - стерилизующего эффекта).

Как видно на фиг.1, режим стерилизации консервов «Кильки в томатном соусе» в банке №8 (15-50-20)/120 в 40%-ном растворе хлорида кальция обеспечивает промышленную стерильность (F_H<F_Ф).

При анализе нового научно обоснованного режима стерилизации можно сказать:

- проведение процесса стерилизации в растворе хлорида кальция позволяет значительно упростить конструкцию аппарата, а сокращение продолжительности процесса способствует лучшему сохранению качественных показателей продукта;

- возможно многократное использование теплоносителя;

- внедрение нового режима стерилизации консервов «Кильки в томатном соусе» в растворе хлорида кальция позволит получить значительный экономический эффект.

Литература

1. Аминов М.С., Мурадов М.С., Аминова Э.М. Процессы и аппараты пищевых производств. - М.: Колос, 1999.

2. Рогачев В.И., Бабарин В.П. Стерилизация консервов в аппаратах непрерывного действия. - М.: Пищевая промышленность, 1978.

3. Мороз А.С., Ковалева А.Г. Физическая и коллоидная химия. - Л.: Мир, 1994 г.

4. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

5. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы стерилизации пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1986.

6. Справочник по производству консервов. - М.: Пищевая промышленность. Т.3, 1971.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает нагрев банок с продуктом и охлаждение. В качестве теплоносителя используют 40%-ный раствор хлорида кальция. Изобретение позволяет проводить процесс стерилизации в открытом аппарате при атмосферном давлении и температуре 120°C. 1 табл., 1 ил.

Способ стерилизации консервов «Кильки в томатном соусе» в металлической цилиндрической банке №8, включающий процесс нагрева банок с продуктом водяным паром или нагретой водой в герметично закрытом аппарате и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве теплоносителя используют 40%-ный раствор хлорида кальция, который позволяет получить температуру 120°C при атмосферном давлении и проводить процесс стерилизации в открытом аппарате.