СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ НА ОСНОВЕ МЯСА ТРЕСКОВЫХ РЫБ Российский патент 1998 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству стерилизованных рыбных консервов.

Известен способ приготовления фаршевых консервов из трески, включающий подготовку сырья, измельчение, внесение добавок, перемешивание, фасование, герметическое укупоривание, стерилизацию. [1]
Данный способ приготовления фаршевых консервов предусматривает использование мелкой трески целиком, в результате чего возникает необходимость жесткой термической обработки, что отрицательно сказывается на пищевой ценности и потребительских свойствах конечного продукта.

Известен способ получения формованного рыбного продукта путем смешивания крупноизмельченной мышечной ткани рыбы со связующей массой, содержащей рыбный фарш, желатин и вкусовые добавки, формования полученной смеси и тепловой обработки, [2]
Продукт, полученный по данному способу, обладает ограниченным сроком реализации как кулинарный продукт.

Наиболее близким по технической сущности является способ приготовления рыбных консервов в желе, включающей подготовку рыбного сырья, вспомогательных материалов, приготовление желирующего раствора, измельчение рыбного сырья, фасование, предварительную тепловую обработку рыбного сырья, внесение вкусовых добавок, желирующего раствора, герметическое укупоривание, стерилизацию. [3]
Этому способу не присущи недостатки предыдущего. Однако использование предварительной тепловой обработки рыбного сырья усложняет технологический процесс приготовления консервов, усиливает тепловую нагрузку на консервы, что ухудшает качество конечного продукта.

Изобретением решается задача повышения влагоудерживающей способности рыбного сырья путем создания модифицированной структуры продукта, улучшения вкусовых и потребительских достоинств консервов из рыб с пониженным содержанием жира.

Для достижения технического результата в предлагаемом способе сырое филе рыбы измельчают на кусочки массой 10-50 г, а предварительную обработку рыбного сырья осуществляют путем смешивания кусочков сырой рыбы с желирующим раствором и вкусоароматическими добавками при соотношении 1,2:1,08:0,72-1,5: 1,02: 0,48, причем желирующий раствор готовят на основе смеси каррагенана, сахара, соли при соотношении компонентов, мас.%:
Каррагена - 0,88-1,47
Сахар - 1,5 - 1,25
Соль - 3,0 - 2,5
Вода - Остальное
Способ осуществляют следующим образом.

Подготавливают рыбу - моют, разделывают на филе, подготавливают вспомогательные материалы, готовят желирующий раствор, измельчают филе сырой рыбы, на кусочки, смешивают кусочки сырой рыбы с желирующим раствором и вкусоароматическими добавками, фасуют в банки, герметически укупоривают и стерилизуют.

Измельчение сырой рыбы на кусочки позволяет увеличить поверхность рыбной массы для проникновения желирующего раствора в мышечную ткань рыбы при смешивании. Обработка кусочков сырой рыбы желирующим раствором и вкусоароматическими добавками дает возможность быстро провести процесс формирования смеси без отделения внутренней влаги, исключить предварительную тепловую обработку рыбного сырья.

Приготовление желирующего раствора на основе смеси каррагенана, сахара, соли способствует прочному связыванию свободной влаги рыбного сырья до стерилизации и повышению сочности продукта после стерилизации, т.е. в готовых консервах.

Пример 1. Для приготовления 100 кг консервов "Тушенка рыбная из трески" берут рыбу в количестве 100 кг моют, разделывают на филе с кожей, измельчают на кусочки массой 30 г, подготавливают вспомогательные материалы: лук пассируют до полуготовности, масло растительное используют без дополнительной обработки, воду кипятят и охлаждают до 40-50^oC. Готовят желирующий раствор, растворяя в теплой воде каррагенан, сахар, соль при соотношении компонентов, мас.%: 1,17:1,37:2,75.

Смешивают кусочки сырой рыбы в количестве 50 кг с желирующим раствором в количестве 34 кг и вкусоароматическими добавками: луком 6 кг, маслом растительным 9,97 кг, пряностями 0,03 кг, фасуют в металлические банки N 1, герметически укупоривают, стерилизуют при 120^oC в течение 30 мин.

Консервы, полученные предлагаемым способом, обладают приятным вкусом и запахом без сильно выраженного рыбного, имеют нежную, сочную консистенцию.

Консервы представляют собой цельную массу из кусочков рыбы в желе, при выкладывании сохраняющую форму банки.

Химический состав консервов, %: белок 9,9; жир 10,0; углеводы 1,6. Витамины, мг: B 0,013; B₂ 0,06; PP 0,7, энергетическая ценность 130 ккал.

Пример 2. Для приготовления 100 кг консервов "Мясо рыбное желейное" берут 80 кг трески потрошенной, обезглавленной, разделывают на филе с кожей, измельчают на кусочки массой 10 г, подготавливают вспомогательные материалы: лук пассируют до полуготовности, масло растительное и творог обезжиренный используют без дополнительной обработки, воду кипятят и охлаждают до 40-50^oC. Готовят желирующий раствор, растворяя в теплой воде каррагенан, сахар, соль при соотношении компонентов, мас.%: 1,47:1,5:3,0.

Смешивают кусочки сырой рыбы в количестве 40 кг с желирующим раствором в количестве 36 кг и вкусоароматическими добавками, кг: луком 6, маслом растительным 8, творогом 10. Фасуют в металлические банки N 1, герметически укупоривают, стерилизуют при 120^oC в течение 30 мин. Консервы полученные предлагаемым способом, обладают приятным внешним видом, вкусом, запахом (без рыбного). Имеют нежную сочную консистенцию. Консервы представляют собой цельную массу из кусочков рыбы в желе, при выкладывании сохраняющую форму банки.

Химический состав консервов, %: белок 8,9; жир 8,3; углеводы 1,5. Энергетическая ценность 116 ккал.

Использование предлагаемого способа позволяет получить консервы с оригинальными вкусовыми свойствами, что дает возможность отнести их к деликатесной группе рыбных консервов.

Литература.

1. Ятченко Е.А. и др. Пищевая и биологическая ценность фаршевых рыбных продуктов, полученных по безотходной технологии. /Тез. докл. Всесоюз. науч. -техн. конф. - Владивосток, 1989, с.120-122.

2. Авторское свидетельство СССР N 1706528, МКИ⁵ A 23 L 1/325. Способ получения формованного рыбного продукта/ Ю.И.Чимиров, С.А.Буга, Н.И. Рехина; ВНИРО.-4748446/13; Заявл. 11.10.89; опублик. 23.01.92, Бюл. N 3, с.20.

3. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. -Л., 1989 - Часть 1, П, с.47-62.

Способ может быть использован в пищевой промышлености для производства стерилизованных рыбных консервов. Консервы на основе мяса тресковых рыб готовят путем измельчения сырого филе рыб на кусочки массой 10-50г, смешивания кусочков сырой рыбы с желирующем раствором и вкусоароматическими добавками при соотношении 1,2:1,08:0,72 - 1,5:1,02:0,48. Желирующий раствор готовят на основе смеси каррагенана, сахара, соли при соотношении компонентов, мас.%: каррагенан - 0,88-1,47, сахар - 1,5-1,25, соль - 3,0-2,5, вода - остальное. Консервы представляют собой цельную массу из кусочков рыбы в желе, при выкладывании сохраняющую форму банки. Использование предполагаемого способа позволяет получить консервы с оригинальными вкусовыми свойствами, что дает возможность отнести их к деликатесной группе рыбных стерилизованных консервов.

Способ получения консервов на основе мяса тресковых рыб, включающий подготовку рыбного сырья, вспомогательных материалов, приготовление желирующего раствора, измельчение рыбного сырья, внесение вкусоароматических добавок, желирующего раствора, герметическое укупоривание, стерилизацию, отличающийся тем, что рыбное сырье, разделанное на филе, измельчают на кусочки массой 10 - 50 г и последние смешивают с желирующим раствором и вкусоароматическими добавками при соотношении 1,2 : 1,08 : 0,72 - 1,5 : 1,02 : 0,48, причем желирующий раствор готовят на основе смеси каррагенана, сахара и соли при соотношении компонентов, мас.%:
Каррагенан - 0,88 - 1,47
Сахар - 1,5 - 1,25
Соль - 3,0 - 2,5
Вода - Остальноет