КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРНОГО ПРОДУКТА "ВКУСНЯШКА" Российский патент 2012 года по МПК A23C19/82 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов для функционального питания.

Известен способ производства сырного продукта, предусматривающий внесение в молоко при температуре свертывания бактериальной закваски и молокосвертывающего фермента, свертывание до достижения кислотности молока 30-32°T, получение сгустка, разрезание, вымешивание сырного зерна, удаление сыворотки в количестве 80%. Затем проводят второе нагревание, расплавленную сырную массу формуют путем вытягивания, проводят посолку в рассоле. Сырное зерно собирают в емкости с дренажными отверстиями, во время формования нить полощут в воде, после чего охлаждают [Патент №2298926, A23C 19/08].

Недостатком данного способа является отсутствие в составе профилактических добавок. Поэтому данный сырный продукт не может быть использован для функционального питания.

Наиболее близким по технической сущности к предложенной композиции является композиция для получения продукта творожного плавленого, включающего творог, сахар-песок, молоко обезжиренное сухое, жир молочный или растительный при соотношении творог: жир молочный или растительный 14.0-1.05, соль поваренную, соль-плавитель и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:

творог 30,0-70,0 жир молочный или растительный 5,0-40,0 молоко обезжиренное сухое 2,0-25,0 соль-плавитель 0,5-3,5 соль поваренная 0,2-1,5 сахар-песок 0,5-10,0 вода остальное

[Патент №2275042, A23C 19/08].

Недостатком данного продукта является отсутствие профилактических и пребиотических свойств продукта, низкая биологическая ценность.

Технический результат заключается в повышении биологической ценности, придании профилактических и пребиотических свойств.

Технический результат достигается тем, что композиция для производства сырного продукта, включающая молоко, творог, жир молочный или растительный, соль-плавитель и воду, дополнительно содержит сычужный фермент, рисовую и овсяную муку в соотношении 2:1, поликомпонентную закваску, содержащую Lactobacterium plantarum, Lactobacterium casei и Bifidobacterium, фруктовый наполнитель, в качестве молока используют молоко цельное, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Творог 1,0-3,5 Молоко цельное 60,0-78,0 Поликомпонентная закваска, содержащая Lactobacterium   plantarum, Lactobacterium casei и Bifidobacterium 1,5-4,5 Жир молочный или растительный 1,0-3,0 Соль-плавитель 0,5-1,5 Сычужный фермент 0,001-0,005 Рисовая и овсяная мука 4,6-5,3 Фруктовый наполнитель 3,0-3,5 Вода остальное

Композицию для производства сырного продукта "Вкусняшка" готовят следующим образом: молоко цельное принимают по массе и качеству, подвергают очистке, охлаждают до температуры 4±2°C и подают резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко цельное нагревают и отправляют на нормализацию. Полученное молоко с массовой долей жира 3,5% подогревают до температуры свертывания 37-38°C, вносят рисовую и овсяную муку в соотношении 2:1, в количестве 5,6% от массы молока.

В полученную смесь вносят сычужный фермент, поликомпонентную закваску, содержащую: Lactobacterium plantarum, Lactobacterium casei и Bifidobacterium в соотношении 1:1:1, в количестве 5% от массы подготовленной смеси, перемешивают (5±1) мин, оставляют в покое для свертывания в течение 90-120 минут. Готовый сгусток должен быть плотным с кислотностью 4,9-5 ед.pH. Полученный сгусток разрезают кубиками 1,2-1,4 см, вымешивают, нагревают до (37±2)°C, охлаждают, отделяют сыворотку. В сырное зерно вносят творог, жир молочный или растительный, соль-плавитель, воду, фруктовый наполнитель - например, измельченную курагу или персик, перемешивают, производят асептическое фасование.

Введение в данную композицию для производства сырного продукта смеси рисовой и овсяной муки в соотношении 2:1 способствует повышению биологической ценности, приданию продукту профилактических свойств.

Использование рисовой и овсяной муки повышает пребиотические свойства сырного продукта - способствует повышению жизнеспособности пробиотической микрофлоры; тем самым нормализует функции желудочно-кишечного тракта, уменьшая риск развития сердечно-сосудистых заболеваний; нормализует углеводный и жировой обмен веществ; регулирует созревание и активность клеток иммунной системы. Использование в сырном продукте рисовой и овсяной муки в концентрации менее 4,6% снижает пребиотические и профилактические свойства сырного продукта, а в концентрации более 5,3% ухудшает органолептические показатели сырного продукта.

Применение в качестве закваски - поликомпонентной закваски, содержащей Lactobacterium plantarum, Lactobacterium casei и Bifidobacterium позволяют получить сырный продукт с выраженным приятным кисломолочным вкусом, пластичной консистенции. Введение закваски меньше 1,5% недостаточно для получения однородного сгустка, более 4,5% делает сырный продукт с кислым привкусом.

Применение сычужного фермента совместно с вносимой закваской при производстве сырного продукта положительно сказывается на образование сырного зерна, получение более пластичной консистенции и снижает титруемую кислотность, за счет сокращения процесса заквашивания, что повышает биологическую ценность продукта.

Введение в продукт фруктового наполнителя в виде измельченных кусочков кураги или персиков, содержащих минеральные вещества и витамины (витамины группы В, витамины А, Е, С), обусловлено их панкреотропным действием, способствует улучшению общего самочувствия, повышению работоспособности, придает сырному продукту профилактические свойства.

Таким образом, сырный продукт "Вкусняшка", полученный по заявляемой композиции, обладает высокой биологической ценностью, профилактическими и пребиотическими свойствами.

В таблице 1 приведена рецептура предлагаемого сырного продукта "Вкусняшка".

Таблица 1 Рецептура сырного продукта "Вкусняшка" на 1000 кг, %: Компоненты Рецептура 1 Рецептура 2 Творог 1,0 3.5 Молоко цельное 60,0 78,0 Поликомпонентная закваска, содержащая Lactobacterium plantarum, Lactobacterium casei и Bifidobacterium 1,5 4,5 Жир молочный или растительный 1,0 3,0 Сычужный фермент 0,001 0,005 Соль-плавитель 0,5 1,5 Рисовая и овсяная мука в соотношении 2:1 4,6 5,3 Фруктовый наполнитель: Кусочки кураги 3,0 - Кусочки персика - 3,5 Вода остальное остальное

В таблице 2 приведены органолептические показатели сырного продукта по предложенной рецептуре.

Таблица 2 Органолептические показатели сырного продукта Органолептические показатели Характеристика новых видов сырных продуктов Рецептура 1 Рецептура 2 Вкус и запах Запах приятный сырный, не кислый, вкус кисломолочный с легким привкусом наполнителя Запах приятный сырный, не кислый, вкус кисломолочный с легким привкусом наполнителя Консистенция Однородная, пастообразная Однородная, пастообразная Цвет Светло-кремовый, равномерный по всей массе с вкраплениями измельченной кураги Светло-кремовый, равномерный по всей массе с вкраплениями измельченных персиков

В таблице 3 приведен химический состав и физико-химические показатели сырного продукта «Вкусняшка», получаемого по предложенной композиции.

Таблица 3 Химический состав и физико-химические показатели сырного продукта Наименование показателей Значение Массовая доля сухих веществ, % 40,0±2,0 Массовая доля белка, % 20,0±0,5 Массовая доля жира, % 30,0±2,0 Массовая доля влаги, не более % 45,0±5,0 Зола, % 1,6±0,2 Общее количество жизнеспособных клеток лакто- и бифидобактерий, КОЕ/см³ 1,0·10⁷

Предлагаемая композиция для производства сырного продукта «Вкусняшка» позволяет получить функциональный продукт. Сырный продукт обладает высокой биологической ценностью, пребиотическими свойствами и расширенным профилактическим действием за счет введения в рецептуру рисовой и овсяной муки с оптимальным аминокислотным составом, фруктового наполнителя - например, измельченных кусочков кураги или персика. Сочетание пробиотических культур с рисовой и овсяной мукой обеспечивает максимально возможное количество жизнеспособных микроорганизмов, при этом сырный продукт имеет умеренную кислотность и наилучшие органолептические показатели.

Таким образом, данная композиция для производства сырного продукта «Вкусняшка» обладает повышенной биологической ценностью, профилактическими и пробиотическими свойствами, следовательно, позволяет обогатить рацион питания полезными витаминами и микроэлементами, а также повышает устойчивость организма к негативным факторам окружающей среды.

Предложенная композиция для производства сырного продукта апробирована в лабораторных условиях на кафедре «Технология молока и молочных продуктов» факультета технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО ОмГАУ.

Композиция включает молоко цельное, творог, жир молочный или растительный, соль-плавитель, воду, сычужный фермент, рисовую и овсяную муку в соотношении 2:1, поликомпонентную закваску, содержащую Lactobacterium plantarum и Lactobacterium casei и Bifidobacterium, фруктовый наполнитель. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность продукта, придать ему профилактические и пребиотические свойства. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Композиция для производства сырного продукта, включающая молоко, творог, жир молочный или растительный, соль-плавитель и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит сычужный фермент, рисовую и овсяную муку в соотношении 2:1, поликомпонентную закваску, содержащую Lactobacterium plantarum, Lactobacterium casei и Bifidobacterium, фруктовый наполнитель, в качестве молока используют молоко цельное при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Творог 1,0-3,5 Молоко цельное 60,0-78,0 Поликомпонентная закваска, содержащая   Lactobacterium plantarum, Lactobacterium   casei и Bifidobacterium 1,5-4,5 Жир молочный или растительный 1,0-3,0 Соль-плавитель 0,5-1,5 Сычужный фермент 0,001-0,005 Рисовая и овсяная мука в соотношении 2:1 4,6-5,3 Фруктовый наполнитель 3,0-3,5 Вода Остальное

2. Композиция для производства сырного продукта по п.1, отличающаяся тем, что в качестве фруктового наполнителя используют измельченные кусочки кураги или персика.