Способ производства плавленого сыра для детского и диетического питания Советский патент 1982 года по МПК A23C19/82 

Изобретение относится к сыродельной промышленности и касается производства плавленых сыров. Известен способ производства различных плавленых сыров с использованием белковой массы, выделенной из подсырной массы в количестве не более 10%. Готовый продукт с белковой массой имеет приятный кисломолочный вкус и достаточно нежную консистенцию 1). Известен способ получения плавленого сыра на основе сыров для плавления (несоленых) творога, сахара и фруктовых наполнителей. Творог используют жирный, полужирный и обезжиренный, при этом обязательным приемом является гомогенизация смеси 2. Наиболее близким к предлагаемому по технической сушности и достигаемому эффекту является способ производства плавленого сыра для детского и диетического питания, предусматривающий составление смеси компонентов с использованием сыров, сливочного .масла, растительного масла, белковой добавки бактериальной закваски, солей плавителей, плавление полученной сырной смеси, расфасовку и -охлаждение, при этом смесь растительного масла и бактериальной закваски перед плавление.м гомогенизируют 3. Недостатками способов получения этих сыров является то, что они не решают комплексно вопроса регулирования аминокислотного, жирнокислотного и солевого состава -продуктов, а касаются отдельных их сторон. Цель изобретения - повышение качества продукта и его питательной ценности за счет корректировки аминокислотного, жирно-кислотного и солевого состава. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства плавленого сыра для детского и диетического питания, предусматривающему составление смеси компонентов с использованием натуральных сыров, сливочного масла, растительного масла, белковыой добавки бактериальной закваски, солей плавителей, плавление полученной сырной смеси, расфасовку и охлаждение, в состав сырной смеси для плавления в качестве белковой добавки вводят сухую белковую смесь, состоящую из осветленной крови и обезжиренного молока, взятых в соотношении 1:1, и творог полужирный или белковую массу из подсырной сыворотки из солей плавителей используют смесь лимо нокислого натрия и лимоннокислого ка лия, при этом плавление ведут при 95-98° в течение 20-25 мин и гомогенизируют сыр ную смесь после плавления при давлени 10-12-10 Па и температуре 85-90°С. Сущность изобретения состоит в следую щем . Смесь для плавления готовят из следую щих компонентов, %: Первый вариант. Сырсычужный свежийн.е 20,0-21,5 соленый 10 -19,8 Сыр нежирный 10,4-13,8 Масло коровье 7,5-9,0 Масло растительное Молоко сухое коровье обезжиренное2,0-3,0 Б(;1ковая масса из иолсыр1юй сыворотки 8,0 -10,0 : а п о л и и т е л и б а кт е р и а л ь н а я закваска3,0-5,0 или фруктовый наполнитель15--20Лимоннокислый калий и лимоннокислый натрий 1,5-2,0 Вода 5,3-20,0 Второй вариант Сыр сычужный свежий несоленый 20,0-21,5 Сыр нежирный3,6-19,1 Масло коровье 9,3-12,7 Масло растительное 7,5-9,0 Молоко сухое коровье обезжиренное 2,5-3,0 Сухая белковая смесь (50% сухой осветленной крови, 50% молока сухого коровьего обезжиренного) 0,8- 1,0 Творог полужирный 9,0-10,0 Наполнители бактериальная закваска 3,0-5,0 или фруктовые наполнители 15-20 Лимоннокислый калий и лимоннокислый натрий 1 1,5-2,0 Вода 21,7-23,3 Использование в качестве белкового н полнителя, как белковой массы из подсыр ной сыворотки, так и сухой белковой смес из осветленной крови и обезжиренного м лока совместно с творогом, оказывает ра ноценное влияние на регулирование амин кислотного состава готового продукта. Полученная таким образом смесь под вергается плавлению при 20- 25 мин, гомогенизации при давлении 10, ,0-1 и 85-90°С, охлаждени до 8-10°С. Выбранные режимы плавления обусло лены необходимостью получения продукт с минимальным содержанием остаточно микрофлоры (содержание кишечной пало ки недопустимо) и нежной пластичной консистенцией. Ранее установлено, что высокие температуры плавления (93-95°С) способствуют ослаблению связей в структурной сетке белка, что приводит к увеличению пластических свойств системы и получению продукта с нежной, намазывающейся консистенцией. Экспериментальными работами установлено, что при данном химическом составе плавленного сыра и наборе компонентов смеси для плавления получение оптимальных органолептических и структурно-механических -показателей продукта достигается гомогенизацией -расплавленной сырной массы при давлении 10-10 -12-10 Па и 85-90°С, при этом обеспечивается наиболее высокая степень дисперсности жира. Готовый продукт обладает нежной, пастообразной, пластичной консистенцией и хорошим вкусом, обусловленным внесенными наполнителями. Белковая масса из подсырной сыворотки, используемая при получении плавленых сыров, содержит, %: Сухие вещества20,0 Молочный сахар2,4 Белок16,6 NaCl0,4 Минеральный состав белковой массы, мг %: Са 126,1 Mg 11,7 К 130,0 Na 43,5 Fe 0,256 Р 220,0 Кроме того, сывороточные белки служат значительным дополнительным источником метионина, треонина, триптофана, лейцина. Это позволяет отнести их к полноцен- . ным белкам, используемым организмом для структурного обмена, в основном для регенерации белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови. Сухая белковая смесь (50°/о сухой осгзетленной кроаи, 50% молока коровьего сухого обезжиренного) им-еет следующие физикохимические показатели, %; Сухие вещества94,6 Белок 59,6 Жир .0,5 Зола7,5 Минеральный состав сухой белковой смеси, мг%: Na250 Са507 Mg90,0 Р487 Fe15.5 В качестве фруктовых наполнителей используются сиропы фруктовые н ягодные (вишневый, малиновый, клубничный), сок абрикосовый или персиковый с мякотью с добавлением или без добавления сахара, пюре стерилизованное абрикосовое или персиковое. Пример 1. Сыр свежий несоленый, подготовленный к переработке в количестве 215 кг и 198,8 кг сыра нежирного разрезают, дробят на модеринизированно.м волчке с 2-3 решеткг1ми с диаметром отверстий 10-5-3 мм и закладывают в плавильный котел или другой аппарат с паровой рубашкой и механической мешалкой. Вносят 52,1 кг масла коровьего, 75 кг растительного масла, 30 кг молока сухого коровьего обезжиренного, 100 кг белковой .массы из подсырпой сыворотки, 7,2; кг калия лимоннокислого трехза.мешенного, 35,7 кг натрия лимоннокислого, 102,3 кг воды. Производят нодплавление массы до 70°С, после чего вносят остальное масло коровье 52,1 кг, воду 102,3 кг и бактериальную закваску 50 кг и плавят до готовности. Темнература плавления 98°С, продолжительность плавления 20 мин. Горячую сырную массу гомогенизируют при давлении 10,0-10Ч1а. Пример 2. Подготовленный к переработке сыр свежий несо.леный в количестве 215 кг и нежирный сыр 110 кг разрезают, затем дробят на модернизированном волчке с 2- 3 рен)етками с диаметро.м отверстий 10-5-3 мм, закладывают в плавильный котел или другой анпарат с па-ровой рубашкой и .механической мешалкой. Вносят 69,3 кг масла коровьего, масло рястите.льное 90 кг, молоко сухое коровье об ;з;-кирснн()е 30 кг, белковую массу из нодсы 1сной сьпюротки 100 кг, соль-нлавитель - калий лимоннокислый 7,2 кг, натрий ли.моннокислый 35,7 кг, 26 кг воды и смесь подплавляют до температуры 70°С. Затем вносят остальное .масло коровье 69,3 кг, воду 27,5 кг и фруктовые наполнители - пюре сгерилизованное абрикосовое или персиковое 200 кг и илавят до готовности. Температура плавления 95°С, продолжительность 25 мин. Горячую сырную массу гомогенизируют при давлении 12-10 Па. Пример 3. 1од|-отовленный к переработке сыр свежий несоленый в количестве 215 кг и нежирный сыр 42,8 кг разрезают, зате.м дробят на модернизированном волчке с 2- 3 решетками с диаметром отверстий 10-5-3 мм, закладывают в плавильный котел или другой аппарат с паровой рубашкой и механической .мешалкой. Вносят 69,3 кг масла коровьего, масло растительное 90 кг, молоко сухое коровье обезжиренное 30 кг, белковую массу из подсырной сыворотки 100 кг, со.чь-п.чавитель - лимоннокислый ка.лий 7,2 кг и лимоннокислый натрий 35.7 кг, 110 кг воды. Производят нодплавление .маесы до т;емиературы 70 °С, после чего вносят остальное .масло коровье 69,3 кг, воду 110,7 кг и фруктовые наполнители - сироп фруктовый (вишневый или малиновый) 150кг и плавят до готовности. Температура плавления 95°С, продолжительность 25 мин. Горячую сырную массу гомогенизируют при давлении 10,. Пример 4. Сыр свежий -несоленый, подготовленный к переработке в количестве 215 кг и 191,5 кг сыра нежирного разрезают, дробят на модернизированном волчке с 2-3 рен1етками с диа.метром отверстий 10-5-3 м.м и закладывают в плавильный котел или другой анпарат с паровой рубашкой и .механической мешалкой. Вносят 46 кг масла коровьего, 75 кг масла растительного, 25 кг молока сухого коровьего обезжиренного, 100 кг творога нолужирного, 10 кг сухой белковой с.меси, предварительно за.моченной в 20 кг воды, 7,2 кг калия лимоннокислого трехзамешенного, 35,7 натрия ли.моннокислого, 80 кг -воды. Производят поднлавленис .массы до температуры 70°С, носле чего вьосят остальное масло коровье 47,3 кг, воду 117,3 кг, бактериальную закваску 50 кг и и.1авят до готовности. Те.мпература плавления , продолжительность плавления 20 MiiiL Горячую сырную .массу гомогенизируют при давлеиии 10,. Диетические свойства продукта обуславливаются, прежде всего, увеличением содержания по:1иненасын1.енных жирных кислот (в 5,5 раза, отдельпых (1езаменимых аминокислот (валина, .метионина, лейцина на 17%; изолейцина и фенилаланина на 11%; гистидина па 20%; треонина в 3,4 раза), улучшение.м солевого состава, а также больН1ИМ содержанием растворимых форм азота )до 80% ) и высокой дисперсностью жира (до 60% жира находится в жирных каплях Д1 аметром до 2 .мкм), что обуславливает легкую усвояемость продукта. Введение с.меси калиевых и натриевых солей изменяет отношение K:Na в продукте с 1:8 (при обычно.м способе производства только с натриевы.ми соля.ми) до 1:2, что не позволяет пока достичь соотношения .между этими элемента.ми, свойственного коровьему молоку (3:1), подает возможность значительно его улучшить (дальнейшее увеличение лозы калиевых солей связано с дефектами вкуса). Внесение 1% сухой белковой с.меси увеличивает содержание железа в продукте в 4 раза, что оказывает благоприятное воздействие на организм человека, в первую очередь на детей. Белки крови в сочетании с белками .молока создают опти.мальное соотно1нение незаменимых аминокислот, так как белки крови содержат больше лизина, триптофана, а белки молока богаче .метионином. Содержание в продукте комплекса вешеств, необходимых для «ор.мальной жизнедеятельности организма приводит к тому, что он может служить не только пи.шевым средством, но и лебечным фактором.

Готовый продукт используется для питания детей и больных гастритом, колитом, холециститом, хроническими заболеваниями печени и поджелудочной железы.

Формула изобретения

Способ производства плавленого сыра для детского и диетического питания, предусматривающий составление смеси компонентов с использованием натуральных сыров, сливочного масла, растительного масла, белковой добавки бактериальной закваски, солей плавителей, плавление полученной сырной смеси, расфасовку и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта и его питательной ценности за счет корректировки аминокислот ного, жирнокислотного и солевого составов, в состав сырной смеси для плавления в качестве белковой добавки вводят сухую белковую смесь, состоящую из осветленной крови и обезжиренного молока, взятых в соотношении 1:1, и творог полужирный или белковую массу из подсырной сыворотки, из солей плавителей используют смесь лимоннокислого натрия и лимоннокислого калия, при этом плавление ведут при 95-98°С в течение мин и го1 1огенизируют сырную массу после плавлек.ия при 10-121(Па и температуре 85-90°С.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1.Экспресс-информация «Маслодельная и сыродельнаяпромышленность, 1977, № 1, с. 5-7.

2.Кулешова М. Ф., Тиняков В. Г. Плавленые сыры. М., «Пищевая промышленность изд. 2, 1977, с. 154--159.

3.То же, с. 137-1.38 (прототип).