КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРНОГО ПРОДУКТА "БЛАГОСТЬ" Российский патент 2013 года по МПК A23C19/08 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сырных продуктов с функциональными свойствами.

Известен сыр плавленый "Орбита", включающий сыры сычужные мелкие: голландский, костромской и др., сыр нежирный, творог полужирный, молоко коровье сухое обезжиренное, масло крестьянское, фосфатную добавку - фонакон, воду питьевую [Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с.76].

Недостатками данного сыра являются излишне плотная консистенция, низкие органолептические показатели, невысокая рентабельность продукта.

Наиболее близкой по технической сущности к предложенной композиции является композиция сыра плавленого, включающая следующие ингредиенты: сыр мягкий адыгейский несоленый; сыр нежирный несоленый; молоко сухое обезжиренное; масло крестьянское; сахар-песок; соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный; какао-порошок; желатин; вода питьевая, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сыр мягкий адыгейский несоленый 15,0-35,0 Сыр нежирный несоленый 3,53-14,23 Молоко сухое обезжиренное 2,0-2,01 Масло крестьянское 17,38-22,34 Сахар-песок 25,75 Соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5-5,0 Какао-порошок 4,65 Желатин 0,3-0,32 Вода питьевая остальное

Недостатками данной композиции являются невысокая биологическая ценность, отсутствие функциональных свойств, низкие органолептические показатели, высокая себестоимость продукта.

Технический результат заключается в повышении биологической ценности, придании продукту функциональных свойств, повышении органолептических показателей, снижении себестоимости сырного продукта.

Технический результат достигается тем, что в плавленом сырном продукте, включающем сыр нежирный, сыр мягкий адыгейский несоленый, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, воду питьевую, рисовую и овсяную муку в соотношении 2:1, творог нежирный, вкусовой наполнитель, пектин, в качестве сыра нежирного используют сыр полутвердый сычужный, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сыр полутвердый сычужный 12-17 Сыр мягкий адыгейский несоленый 14-18 Творог нежирный 13 Мука рисовая: овсяная=2:1 4-6 Молоко сухое обезжиренное 3-6 Масло крестьянское 15-17 Сахар-песок 14-18 Соль-плавитель 4-4,5 Пектин 0,15-0,35 Вкусовой наполнитель 2,5 Вода питьевая остальное

Плавленый сырный продукт по заявленной композиции получают следующим образом: сырье принимают по массе и качеству, очищают, моют, измельчают. Сыры предварительно измельчают, смешивают с соль-плавителем и оставляют в емкости для созревания на 2 часа, добавляют пектин в заданных пропорциях. Из творога нежирного и смеси рисовой: овсяной муки, в соотношении 2:1, готовят белково-растительную основу: смесь муки предварительно заваривают водой, смешивают с творогом нежирным и помещают в емкость для созревания к смеси сыров. В котел для плавления производят закладку сырья: масса после созревания, состоящая из сыров полутвердого сычужного и мягкого адыгейского, пектина, соль-плавителя, рисовой и овсяной муки в соотношении 2:1, творога нежирного, молока сухого обезжиренного, масла крестьянского, сахара-песка и воды питьевой. Все внесенные компоненты перемешивают, нагревают до температуры 65±5°С и плавят в течение 25±5 минут. Вносят подготовленный вкусовой наполнитель при постоянном перемешивании, нагревают до температуры 95±5°С, через 10±2 минут расплавленную сырную массу охлаждают до температуры 10±5°С и фасуют в пластиковые стаканчики по 100, 150 грамм.

Введение в композицию пектина позволит получить продукт с пластичной мажущей консистенцией, с высокими функциональными свойствами. Введение в композицию пектина менее 0,15% не позволит получить продукт с функциональными свойствами, а более 0,35% придаст готовому продукту такие пороки, как мучнистая или песчанистая консистенция.

Использование рисовой и овсяной муки в соотношении 2:1 совместно с нежирным творогом повышает биологическую ценность продукта, т.е. улучшает белковый состав сырного продукта, отвечающий формуле сбалансированного питания. Использование рисовой и овсяной муки позволяет сэкономить молочное сырье, снизить себестоимость продукта, увеличить долю углеводов в готовом продукте и придает продукту функциональные свойства. Использование смеси рисовой и овсяной муки менее 4% не позволит получить продукт с заданным белковым составом, а введение в композиции более 6% ухудшает органолептические показатели готового продукта. Также нецелесообразно использовать творог нежирный в количестве менее 13%, так как готовый продукт не получит высоких органолептических показателей, а использование свыше 13% - нерентабельно.

Использование полутвердого сычужного сыра (Голландского, или Костромского, или Пошехонского) позволит улучшить органолептические показатели (консистенцию, цвет и вкус) готового продукта и повысить его биологическую ценность. Введение в композицию менее 12% полутвердого сычужного сыра не придаст готовому продукту необходимых вкусовых и структурных характеристик, а использование более 17% будет экономически нецелесообразным и увеличит вязкость консистенции.

Введение вкусовых наполнителей позволит расширить ассортимент, повысить органолептические показатели и биологическую ценность готового продукта. Введение наполнителей менее 2,5% не улучшит органолептические показатели и не повысит биологическую ценность готового продукта. Введение в композицию наполнителя свыше 5% будет нецелесообразным, экономически невыгодным.

Таким образом, использование предложенной композиции плавленого сырного продукта позволяет создать продукт с высокой биологической ценностью, высокими органолептическими показателями и функциональными свойствами.

В таблице 1 приведен пример рецептуры предлагаемого сырного продукта.

Таблица 1 Рецептура сырного продукта, мас.%   Рецептуры Компоненты   1 2 3 Сыры сычужные полутвердые, например: Голландский 15,50 12,50 17,0 Сыр мягкий адыгейский несоленый 12,00 17,00 18,00 Творог нежирный 13,00 13,00 13,00 Мука рисовая и овсяная 4,00 4,00 6,00 Молоко сухое обезжиренное 5,80 3,00 5,80 Масло крестьянское 15,50 18,55 16,50 Сахар-песок 15,50 18,40 20,00 Соль-плавитель, например: Фонакон 4,00 - - Соль-плавитель, например: Сольва - 4,50 - Пектин 0,15 0,30 0,35 Вкусовой наполнитель, например: грецкий орех 2,00 - - Вкусовой наполнитель, например: миндаль - 2,50 - Вкусовой наполнитель, например: кедровые семечки - - 250 Вода питьевая остальное

В таблице 2 приведены органолептические показатели плавленого сырного продукта по предложенной рецептуре.

Таблица 2 Органолептические показатели пластифицированного сырного продукта Органолептические показатели Характеристика рецептура 1 рецептура 2 рецептура 3 Вкус и запах запах приятный сырный, с ароматом наполнителя Консистенция однородная, пастообразная мажущаяся, с кусочками наполнителя Цвет светло-кремовый, равномерный по всей массе, с единичными включениями наполнителя

Анализ органолептических показателей показал, что продукт обладает приятным вкусом и запахом, соответствующими наполнителю, мажущей пастообразной консистенцией.

В таблице 3 приведен химический состав и физико-химические показатели сырного продукта, получаемого по предложенному способу.

Таблица 3 Химический состав и физико-химические показатели плавленого сырного продукта Наименование показателей Характеристика рецептура 1 рецептура 2 рецептура 3 Массовая доля белка, % 18 18 18 Массовая доля жира, % 30 30 30 Массовая доля влаги, не более % 40 40 40 Энергетическая ценность 420 405 410

Предлагаемая композиция плавленого сырного продукта позволяет получить продукт с функциональными свойствами. Сырный продукт обладает высокой биологической ценностью, профилактическим действием за счет введения в рецептуру пектина, позволяющего выводить из организма соли тяжелых металлов, скорректированным белковым составом. Добавление таких компонентов, как: вкусовой наполнитель, сыр полутвердый сычужный, пектин, рисовая и овсяная мука, творог нежирный, позволяет придать готовому продукту высокие органолептические показатели, сэкономить молочное сырье и снизить себестоимость готового продукта.

Таким образом, плавленый сырный продукт, полученный по предложенной композиции, позволяет использовать его в массовом питании, обогатить рацион питания витаминно-минеральным комплексом и повысить устойчивость организма к негативным факторам окружающей среды.

Предложенный способ производства сырного продукта апробирован в лабораторных условиях на кафедре «Торговое дело» Омского института (филиала) РГТЭУ.

Источники информации

1. Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с.76.

2. Патент №2229817 RU, МПК А23С 19/08, А23С 19/082 (прототип).

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает сыр нежирный, сыр мягкий адыгейский несоленый, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, рисовую и овсяную муку в соотношении 2:1, творог нежирный, вкусовой наполнитель, пектин, качестве сыра нежирного используют сыр полутвердый сычужный, воду питьевую. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность, придать продукту функциональные свойства, повысить органолептические показатели. 2 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Композиция плавленого сырного продукта, содержащая сыр нежирный, мягкий адыгейский несоленый, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, воду питьевую, отличающийся тем, что композиция дополнительно содержит рисовую и овсяную муку в соотношении 2:1, творог нежирный, вкусовой наполнитель, пектин, а в качестве сыра нежирного используют сыр полутвердый сычужный при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Сыр полутвердый сычужный 12-17 Сыр мягкий адыгейский несоленый 14-18 Творог нежирный 13 Мука рисовая и овсяная в соотношении 2:1 4-6 Молоко сухое обезжиренное 3-6 Масло крестьянское 15-17 Сахар-песок 14-18 Соль-плавитель 4-4,5 Пектин 0,15-0,35 Вкусовой наполнитель 2,5 Вода питьевая Остальное

2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве вкусового наполнителя используют миндаль, или кедровые семечки, или грецкий орех.

3. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве сыра полутвердого сычужного используют сыр Голландский, или Костромской, или Пошехонский.