РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫЕ РУБЛЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ "БЕЛИПА" Российский патент 2013 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептур композиций для приготовления рыборастительных рубленых изделий из трески с добавлением пресного несоленого обезжиренного творога «Белипа».

Институтом питания РАМН разработан продукт полифункционального назначения белип - белковый продукт, который состоит из обезжиренного творога и трески. Продукт обладает высокой биологической ценностью, выраженным липотропным действием, хорошими вкусовыми качествами.

Известна рецептура приготовления котлет жареных из трески с добавлением несоленого обезжиренного творога «Белипа», содержащая филе трески мороженой, творог несоленый обезжиренный, лук репчатый, муку, хлеб, хлорид натрия, а компоненты имеют следующие соотношения, мас.%:

филе трески мороженое - 47,0;

творог несоленый обезжиренный - 47,0;

лук репчатый - 9,4;

мука - 4,0;

хлеб - 9,4;

хлорид натрия - 0,8 (Сборник рецептур рыбных изделий и консервов: учебное пособие. / сост. М.В.Гольдин, А.А.Рыжков, Т.И.Слабко. - СПб.: ПрофиКС, 2002 - 205 с. - аналог).

Известна рецептура приготовления тефтелей жареных из трески и несоленого обезжиренного творога «Белипа» в овощном маринаде, включающая филе трески мороженой, творог несоленый обезжиренный (пресный), лук репчатый, муку, хлеб, хлорид натрия, овощной маринад, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

филе трески мороженое - 19,3;

творог несоленый обезжиренный (пресный) - 19,3;

лук репчатый - 4,0;

мука - 1,5;

хлеб - 4,0;

хлорид натрия - 0,4;

овощной маринад - 61,8 (Сборник рецептур рыбных изделий и консервов: учебное пособие. / сост. М.В.Гольдин, А.А.Рыжков, Т.И.Слабко. - СПб.: ПрофиКС, 2002 - 205 с. - прототип).

Известна рецептура приготовления хлебцев из трески и несоленого обезжиренного творога «Белипа», включающая филе трески мороженой, творог несоленый обезжиренный (пресный), яйцо или меланж, лук репчатый, морковь, масло растительное, хлорид натрия, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

филе трески мороженое - 43,0;

творог несоленый обезжиренный (пресный) - 34,4;

яйцо или меланж - 8,5;

лук репчатый - 8,5;

морковь - 21,3;

масло растительное - 8,5;

хлорид натрия - 0,8 (Сборник рецептур рыбных изделий и консервов: учебное пособие. / сост. М.В.Гольдин, А.А.Рыжков, Т.И.Слабко. - СПб.: ПрофиКС, 2002 - 205 с. - прототип).

Известна рецептура приготовления паштета из трески и несоленого обезжиренного творога «Белипа», включающая филе трески мороженой, творог несоленый обезжиренный (пресный), лук репчатый, маргарин, масло растительное, перец душистый, хлорид натрия, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

филе трески мороженое - 43,9;

творог несоленый обезжиренный (пресный) - 28,0;

лук репчатый - 9,4;

маргарин - 14,0;

масло растительное - 4,0;

перец душистый - 0,01;

хлорид натрия - 0,8 (Сборник рецептур рыбных изделий и консервов: учебное пособие. / сост. М.В.Гольдин, А.А.Рыжков, Т.И.Слабко. - СПб.: ПрофиКС, 2002 - 205 с. - прототип).

Преимущества белипа по сравнению с другими рыбными рублеными изделиями:

1. Белип сбалансирован по аминокислотному составу за счет того, что в его состав входят нежирный творог и мясо трески. Белки рыбы содержат 20 аминокислот, из них 8 являются незаменимыми для человеческого организма (лизин, метионин, триптофан, валин, лейцин, изолейцин, треонин и фенилаланин). Обезжиренный творог содержит 18% полноценного белка (главным образом, - казеин) и всего 0,6% жиров;

2. Обладает высокими органолептическими показателями;

3. Обладает функциональными свойствами.

Недостатком данных продуктов (аналог и прототип) является то, что в них практически отсутствуют пищевые волокна, водорастворимые витамины, макро- и микроэлементы, которые необходимы организму человека особенно при неблагоприятной экологической ситуации.

Поэтому нам представляется актуальным разработка продуктов полифункционального назначения с высоким содержанием пищевых волокон на основе белипа.

Задача изобретения - повышение биологической ценности продукта, а именно содержания в продукте витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, органических кислот, увеличение выхода готового продукта, повышение его микробиологической стойкости.

Технический результат от применения изобретения заключается в следующем.

Разработан пищевой продукт с улучшенными качествами:

повышение микробиологической стойкости продукта за счет содержания биологически активных веществ и антиоксидантов;

улучшенный витаминный и минеральный состав рыборастительных рубленых изделий на основе «Белипа»;

улучшенные структурно-механические свойства системы.

Технический результат достигается введением полифункциональных добавок - выжимок ягод (брусники, клюквы), содержащих лимонную и яблочную кислоты, низкоэтерефицированные пектины, биологически активные вещества и антиоксиданты, витамины, макро- и микроэлементы.

Технический результат достигается тем, что рыборастительные рубленые изделия из трески и несоленого обезжиренного творога «Белипа» содержат филе трески, творог несоленый обезжиренный, масло сливочное, хлорид натрия, сухари панировочные, причем в качестве растительного компонента используют выжимки ягод брусники или клюквы, а ингредиенты берут в следующих количествах, мас.%:

филе трески - 38,0;

творог несоленый обезжиренный - 38,0;

выжимки ягод (брусники или клюквы) - 10,0;

масло сливочное несоленое - 10,0;

хлорид натрия - не более 2,0;

сухари панировочные - 2,0.

Технический результат достигается и тем, что в качестве растительного компонента используют выжимки ягод брусники.

Технический результат достигается и тем, что в качестве растительного компонента используют выжимки ягод клюквы.

Введение в рецептуру рыборастительных рубленых изделий из трески и несоленого обезжиренного творога «Белипа» полифункциональных добавок - выжимок ягод (брусники или клюквы), содержащих лимонную и яблочную кислоты, позволяет сместить рН среды в сторону от изоэлектрической точки белка, при этом усиливается диссоциация основных и кислотных групп белка, в результате чего повышается содержание связаной влаги и увеличивается выход готового продукта. Содержание в выжимках ягод низкоэтерифицированных пектинов также способствует стабилизации системы.

Повышение микробиологической стойкости продукта достигается за счет содержания в выжимках ягод биологически активных веществ и антиоксидантов. Содержание в выжимках пищевых волокон, витаминов и макро- и микроэлементов позволяет улучшить витаминный и минеральный состав рыбных рубленых изделий на основе «Белипа».

Введение в рецептуру масла сливочного улучшает структурно-механические свойства системы.

В качестве основного сырья используют на 100 кг сырья, мас.%: филе трески - 38; творог несоленый обезжиренный - 38; выжимки ягод (брусники или клюквы) - 10; масло сливочное несоленое - 10; содержание хлорида натрия - не более 2,0; сухари панировочные - 2.

Выжимки ягод (брусники, клюквы) получают в результате отжима сока на пакетном или ленточном прессе. После подготовки рыбного сырья его измельчают на мясорубке, затем вводят остальные компоненты, перемешивают, формуют, запекают, охлаждают. Подогрев сырья осуществляют при температуре 70-85°С, запекание - при температуре 90-145°С в течение 2-3 ч (при поточно-механизированном способе -термическая обработка при температуре 80-85°С в течение 30 минут), охлаждение до температуры 0-6°С.

Пример конкретного выполнения

Пример 1

Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас.%: филе трески - 38; творог несоленый обезжиренный - 38; выжимки ягод брусники - 10; масло сливочное несоленое - 10; содержание хлорида натрия - не более 2,0; сухари панировочные - 2.

Подготовку сырья осуществляют следующим образом, треску очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, удаляют внутренности, промывают, обсушивают. После этого пластуют на филе с кожей и реберными костями. Для получения филе без кожи и реберных костей дополнительно срезают реберные кости и удаляют кожу.

Подготовленное филе трески измельчают на мясорубке, солят, затем тщательно перемешивают. Творог протирают через протирочную машину, добавляют выжимки ягод брусники, масло сливочное и перемешивают до однородной консистенции. Подготовленную творожную композицию с добавлением выжимок ягод брусники вводят в фарш и тщательно перемешивают. Из рыботворожной массы с добавлением выжимок ягод брусники формуют изделия, панируют в сухарях и запекают в пароконвектомате 8 минут при t=280°С. При отпуске гарнируют, поливают соусом или маслом.

Таким образом, введение в рецептуру приготовления кулинарных изделий из трески с добавлением пресного несоленого обезжиренного творога «Белип» растительного сырья - выжимок ягод (брусники, клюквы) - обеспечивает биологическую ценность продукта, а именно содержание витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, органических кислот, кроме того, увеличивает выход готового продукта, повышает его микробиологическую ценность.

Пример 2

Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас.%: филе трески - 38; творог несоленый обезжиренный - 38; выжимки ягод клюквы - 10; масло сливочное несоленое - 10; содержание хлорида натрия - не более 2,0; сухари панировочные - 2.

Подготовку сырья осуществляют следующим образом, треску очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, удаляют внутренности, промывают, обсушивают. После этого пластуют на филе с кожей и реберными костями.

Для получения филе без кожи и реберных костей дополнительно срезают реберные кости и удаляют кожу.

Подготовленное филе трески измельчают на мясорубке, солят, затем тщательно перемешивают. Творог протирают через протирочную машину, добавляют выжимки ягод клюквы, масло сливочное и перемешивают до однородной консистенции. Подготовленную творожную композицию с добавлением выжимок ягод клюквы вводят в фарш и тщательно перемешивают. Из рыботворожной массы с добавлением выжимок ягод клюквы формуют изделия, панируют в сухарях и запекают в пароконвектомате 8 минут при t=280°С. При отпуске гарнируют, поливают соусом или маслом.

Таким образом, введение в рецептуру приготовления кулинарных изделий из трески с добавлением пресного несоленого обезжиренного творога «Белип» растительного сырья - выжимок ягод брусники или клюквы - обеспечивает биологическую ценность продукта, а именно содержание витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, органических кислот, кроме того, увеличивает выход готового продукта, повышает его микробиологическую ценность.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Рыборастительные рубленые изделия изготавливают из филе трески, творога несоленого обезжиренного, масла сливочного, хлорида натрия, сухарей панировочных и растительного компонента. В качестве растительного компонента используют выжимки ягод брусники или клюквы. Все компоненты используют в определенных соотношениях. Изобретение позволяет получить продукт, сбалансированный по аминокислотному составу. 2 з.п. ф-лы, 2 пр.

1. Рыборастительные рубленые изделия на основе «Белипа» содержат филе трески, творог несоленый обезжиренный, масло сливочное, хлорид натрия, сухари панировочные, причем отличаются тем, что рыбные рубленые изделия на основе «Белипа» дополнительно содержат растительный компонент, который является источником пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, в качестве растительного компонента используют выжимки ягод при следующем соотношении компонентов, мас.%:
филе трески 38,0 творог несоленый обезжиренный 38,0 выжимки ягод (брусники или клюквы) 10,0 масло сливочное несоленое 10,0 хлорид натрия 2,0 сухари панировочные 2,0

2. Рыборастительные рубленые изделия на основе «Белипа» по п.1 отличаются тем, что в качестве растительного компонента источника пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ используют выжимки ягод брусники.

3. Рыборастительные рубленые изделия на основе «Белипа» по п.1 отличаются тем, что в качестве растительного компонента источника пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ используют выжимки ягод клюквы.