СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ РЫБНОГО ПРОДУКТА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ "ФОРМОВАННОЕ ФИЛЕ И ЕГО ПРОИЗВОДНЫЕ" ИЗ ЛОСОСЕВЫХ ВИДОВ РЫБ Российский патент 2013 года по МПК A23L1/325 A22C25/00 A23B4/44 

Изобретение относится к рыбной промышленности - технологии обработки рыбы, а именно к производству формованных рыбных изделий.

Известен формованный рыбный полуфабрикат для дошкольного и школьного питания (заявка №2005101804/13, A23L 1/325, опубл. 10.07.2006 г.), включающий рыбное сырье, связующее и вкусовые добавки, молоко сухое, масло растительное дезодорированное, творог жирностью менее 2,5%, крупу гречневую и воду, а в качестве рыбного сырья берут сырье с содержанием белка не менее 18% - филе сазана или филе карпа, в качестве связующего - яичный порошок, в качестве вкусовых добавок - соль поваренную и сахар.

Известен способ получения формованных изделий (Патент №2360541, A23L 1/325, опубл. 10.07.2009 г., RU), включающий приготовление фаршевой смеси, добавление специй, внесение коптильного препарата, формование и тепловую обработку. В качестве коптильного препарата берут коптильную среду, полученную путем очистки коптильного препарата 0,5-2,0% хитином с последующим добавлением 0,5-20,0% раствора хитозана и вносят в количестве 0,3-2,0% к массе фаршевой смеси.

Задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента рыбной продукции, а именно - создание нового оригинального сложнокомпонентного вида рыбной продукции из лососевых видов рыб, относящейся к категории «Формованных рыбных изделий». Поставленная задача решается применением технологии изготовления продукта с некоторыми эксклюзивными элементами, включающая: составление кулинарной массы с подпрессовыванием, созревание массы, оформление массы заданной формы на коже (формование), термическую обработку (горячее копчение) формованного филе, охлаждение и подмораживание, порционирование формованного филе на филе-куски (ломтики), оформление копченого продукта в потребительской упаковке.

Отличительными признаками предлагаемого способа от известных являются:

- оригинальный состав собственно «рыбной составляющей» массы для формования - срезки мяса, кусочки мяса, ломтики мяса, прирези мяса; лишь частично фарш лососевых видов рыб;

- использование в составе «рыбной составляющей» массы одновременно компонентов разных видов обработки: охлажденных, малосоленых, малосоленых с укропом;

- использование своеобразного способа формования продукта (оформление - «закрепление» массы на коже) и в связи с этим отсутствие применения каких-либо оболочек для наполнения;

- использование мяса и фарша рыб повышенной питательной ценности - лососевых видов, и именно тех из них, которые относятся к подвиду «благородные лососи» - т.н. «настоящие» (систематику см. в ГОСТ Р 53353-2009, ГОСТ 11298, ГОСТ 18173-2004, ГОСТР 52336-2005, ГОСТ 11298-2002, ГОСТ 7448), - в отличие от тихоокеанских лососевых видов семейства Oncorhynchus, без применения маломерных и малоиспользуемых видов рыб, мелочи I, II и III групп, а также рыб с пониженной пищевой ценностью;

- используемый сырьевой ресурс является продукцией аквакультуры, рыба выращена в контролируемых условиях с заданными параметрами, в частности, по белково-жировому составу (в соответствии с требованиями Норвежского промышленного стандарта - NBS «Категории и градации качества лосося» - рыба высшего качества (Superior quality);

- использование охлажденного рыбного сырья, а не мороженого;

- использование ингредиента - соли поваренной пищевой «Медиум», являющейся наиболее оптимальной именно для посола лососевых видов рыб, т.н. «лососевой солью» (особый состав соли);

- используемая композиция смеси и пряностей «Фреш спец 3000», имеющая натуральные пряности в измельченном виде и выступающая как структурообразователь в получении готового продукта (структурно-механические характеристики);

- применение в качестве декоративного оформления измельченных сушеных овощей или зелени укропа (петрушки); данный рецептурный элемент растительного происхождения положительно дополняет белковую составляющую основного продукта - рыбы;

- применение классического традиционного способа копчения с использованием высококачественного древесного сырья - щепа буковая; щадящий режим копчения.

Предлагаемый способ представляет собой совокупность традиционных технологических операций (формование, копчение) и элементов эксклюзивного характера (мясо рыб повышенной питательной ценности, особое формирование (с кожей). Данное сочетание позволяет получить относительно недорогой продукт, относящийся к торговому сегменту «мидл» (средний).

Формованная продукция предлагаемого способа представляет собой продукцию форм, приближенных к правильным формам или имитирующих их, а именно: форма филе, форма филе-кусков, форма ломтиков. При этом возможны следующие разновидности (ассортимент) формованной продукции.

- Формованное филе - это продукция, полученная из подпрессованной кулинарной массы (части рыбы, ингредиенты, пищевые добавки), размещенной на коже по форме, приближенной к форме филе; производные филе - формованные филе порционированное, филе-кусок и ломтик.

- Формованное филе порционированное - формованное филе, разделенное (разрезанное) прямым поперечным резом на части (порции) шириной от 2,0 до 5,0 см, и оформленное (выложенное) в самостоятельную единицу, например потребительскую.

- Формованный филе-кусок - это формованное филе, порционированное прямым поперечным резом на части шириной не более 7 см, поштучно выкопченное и упакованное.

- Формованный ломтик - это формованное филе, порционированное наклонным поперечным резом на части шириной не более 0,8 см.

Изначально в качестве рыбного сырья используют охлажденную рыбу семейства лососевых, род лососи благородные (настоящие), а именно: лосось атлантический (семга) - Salmo salar или форель - Oncorhynchus mykiss. Данные виды рыб выращены в искусственной среде обитания с заданными параметрами, т.е. являются продуктом аквакультуры.

Способ состоит из следующих последовательных технологических операций:

1. АККУМУЛИРОВАНИЕ КОМПОНЕНТОВ для кулинарной массы

Для получения кулинарной массы для формования используют следующие компоненты:

- мясо лососевых рыб (срезки и прирези мяса) охлажденное, полученное при разделке рыбы на филе и его формировании по категориям;

- мясо лососевых рыб (срезки и прирези мяса) малосоленое, полученное при нарезке филе на ломтики;

- мясо лососевых рыб (срезки и прирези мяса) малосоленое с укропом, полученное при нарезке филе на ломтики;

- фарш лососевых видов рыб охлажденный, полученный при сепарировании на неопрессе тонкого измельчения позвоночной кости с прирезями мяса и прихвостовой части рыбы;

Продолжительность хранения компонентов в процессе аккумулирования при температуре не выше 80°C - не более 3 ч.

2. ПЕРЕМЕШИВАНИЕ с ИНГРЕДИЕНТАМИ (составление кулинарной массы)

Перечисленные составляющие тщательно (в течение 5-8 мин) перемешивают с компонентами (ингредиентами) согласно Рецептурам №1 (Пример 1) и №2 (Пример 2)*

Рецептура №1 - Рыбный продукт горячего копчения «Формованное филе и его производные» из лососевых видов рыб «по-скандинавски»

Номер по порядку Наименование компонента Содержание компонентов (по фактической их закладке), кг Содержание компонентов (в пересчете на 100 кг), кг Содержание компонентов, % 1 Рыба «натуральная» (срезки, прирези, кусочки и ломтики мяса) 132,0 47,9 47,0 2 Рыба «фаршевая» (из субпродуктов) 90,0 32,6 32,6 3 Вода питьевая 40,0 14,5 14,5 4 Композиция смеси и пряностей «Фреш спец -3000»**) 12,0 4,33 4,33 5 Соль поваренная пищевая «Медиум» 1,2 0,4 0,4 6 Сахар-песок 0,4 0,13 0,13 7 Перец белый молотый 0,2 0,07 0,07 8 Смесь овощей сухая измельченная - декоративная посыпка (морковь дробленая, перец красный сладкий - хлопья, зелень петрушки) 0,2 0,07 0,07 9 ИТОГО 276,0 100,0 100,0

Рецептура №2 - Рыбный продукт горячего копчения «Формованное филе и его производные» из лососевых видов рыб «по-балтийски»

Номер по порядку Наименование компонента Содержание компонентов (по фактической их закладке), кг Содержание компонентов (в пересчете на 100 кг), кг Содержание компонентов, % 1 Рыба «натуральная» (срезки, прирези, кусочки и ломтики мяса) 37,0 14,6 14,6 2 Рыба «фаршевая» (из субпродуктов) 150,0 59,2 59,2 3 Вода питьевая 52,0 20,6 20,6 4 Композиция смеси и пряностей «Фреш спец 3000» 12,756 5,0 5,0 5 Соль поваренная пищевая «Медиум» 0,75 0,3 0,3 6 Сахар-песок 0,4 0,15 0,15 7 Перец белый молотый 0,2 0,08 0,08 8 Смесь овощей сухая измельченная - декоративная посыпка (морковь дробленая, перец красный сладкий - хлопья) или зелень укропа сушеная измельченная 0,2 0,07 0,07 9 ИТОГО 253,5 100,0 100,0 *) Компоненты и ингредиенты в Рецептурах представлены по мере убывания их содержания в готовом продукте **) Состав композиции смеси и пряностей «Фреш спец 3000»: натуральные пряности измельченные - паприка, перец белый, мускатный орех; краситель Е160 с, соль поваренная пищевая, сахар-песок, антиокислитель Е316, желирующий агент Е407, усилитель вкуса и аромата Е621

Полученную кулинарную массу для формования механизированным способом «набивают» в искусственные оболочки различных диаметров при одновременном достаточном подпрессовывании кулинарной массы в оболочке (концы оболочки «колбасного» батона запаивают металлическими клипсами с обеих сторон).

3. ОТСТАИВАНИЕ (СОЗРЕВАНИЕ) МАССЫ

Процесс отстаивания (созревания) кулинарной массы осуществляют при температуре от 0 до 2°C; продолжительность операции - от 9 до 10 ч. Батоны с кулинарной созревшей массой немедленно направляют на операцию «Формование».

В данном технологическом процессе оболочки различных диаметров выполняют роль своеобразной «емкости для созревания кулинарной массы» и не является средством для формования массы.

4. ПОДГОТОВКА КОЖИ

Для изготовления данного ассортимента используют кожу, полученную при формировании охлажденного филе на категорию Е (удаление кожи). У полуфабриката рыбы механизированным способом удаляют: позвоночную кость с реберными костями, прирезями мяса и хвостовым плавником; плавники с прирезями мяса (грудные, брюшные, анальные и спинной); полуфабрикат разрезают по длине на две продольные половины; кожу удаляют механизированным способом на аппарате для снятия кожи (для получения филе категории Е).

Филе направляют на дальнейшие технологические операции, кожу моют водой при температуре не выше 15°C и направляют на технологический процесс изготовления формованной продукции.

Чешуя на коже может быть оставлена, т.к в данной технологии она не является пищевым элементом и при употреблении в пищу готового продукта собственно кожа не употребляется (легко отделяется от съедобной части массы; в данной технологии кожа выполняет роль формообразующего элемента (аналогично оболочкам).

Кожа с остатками (прирезями) темного мяса выравнивается по форме (при необходимости) вручную ножом с целью придания впоследствии готовому продукту привлекательного товарного вида. Прирези мяса на коже не удаляют - в процессе термической обработки формованная масса соединяется (сцепление) именно с этими прирезями мяса на коже.

Форма кожи - приближенная к прямоугольнику с рекомендуемыми размерами: длина - от 30 до 50 см; ширина - от 10 до 15 см.

5. ФОРМОВАНИЕ МАССЫ на коже

Данную операцию осуществляют на технологических столах вручную. Массу для формования аккуратно ровным слоем из оболочек размещают (выдавливают) на подготовленную кожу; высота слоя - от 2,0 до 4,0 см, формируя таким образом форму кожи филе (формование «Формованного филе» - полуфабрикат). Масса формованного филе - от 1000,0 до 1300,0 г; «Филе формованное «по-балтийски» - 750 г».

Поверхность «Формованного филе» аккуратно равномерным слоем посыпают сухой измельченной смесью овощей согласно Рецептурам (морковь измельченная, хлопья перца красного сладкого, зелень петрушки, зелень укропа и пр.), выполняющей декоративную роль. В зависимости от состава ингредиентов декоративной смеси формованный полуфабрикат приобретает ту или иную цветовую гамму - красно-оранжевый, красный, зеленый, с зеленым или желтым оттенком.

6. ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА (ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ)

Формованное филе раскладывают на горизонтальные металлические перфорированные полки (носители) металлических тележек-контейнеров этажерочного типа.

Полуфабрикат располагают на носителях в один ряд кожной стороной вниз, не допуская соприкосновения друг с другом.

Процесс термической обработки (горячего копчения) осуществляют в термических камерах, куда полуфабрикат подается на металлических тележках. Режимы термической обработки:

1 стадия. Предварительное подсушивание - от 3,0 до до 4,0 ч ч при температуре от 50 до 55°C.

2 стадия. Копчение - от 17 до 23 мин при температуре от 55 до 65°C.

3 стадия. Варка - от 30 до 60 мин при температуре от 70 до 75°C.

Всего продолжительность термической обработки составляет: от 3 ч 50 мин до 5 ч 20 мин.

7. ОХЛАЖДЕНИЕ

Формованное филе на металлических тележках направляют в специальную камеру на охлаждение до температуры в толще продукта не выше 4°C. Температура воздуха в камере охлаждения от 2 до минус 2°C.

8. ПОДМОРАЖИВАНИЕ

Операцию подмораживания копченого формованного филе осуществляют в камере подмораживания до температуры в толще продукта не выше минус 12°C. Температура воздуха в камере подмораживания не выше минус 20°C. Цель операции - технологическая стабилизация и оптимизация полуфабриката (консистенция) для осуществления операции «Порционирование» и «Фасование в потребительскую тару».

9. ПОРЦИОНИРОВАНИЕ

Порционирование филе на филе-куски и ломтики осуществляют поперечным прямым или наклонным резами на автоматизированной линии), с одновременным программированием номинальной массы нетто филе-кусков. Таким образом, происходит одновременная операция «Взвешивание». Возможно осуществление данной операции вручную.

Ширина формованного филе-куска - от 4,0 до 6, 0 см; толщина формованного ломтика - не более 0,8 см. Масса нетто формованного филе-куска - от 80,0 до 130,0 г; масса нетто формованного филе - от 1000,0 до 1300,0 г. Масса формованного ломтика не нормируется.

10. ОФОРМЛЕНИЕ ФИЛЕ (филе-кусков, ломтиков) В ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ УПАКОВКЕ (ФАСОВАНИЕ)

«Филе формованное», «Филе-кусок формованный» и «Ломтик формованный» аккуратно размещают на ламинированной металлизированной подложке на картонной основе.

«Ломтики формованные» укладывают плашмя внахлест с легким наклоном в один ряд (на одной подложке расположить от 5 до 10 ломтиков); «Филе формованное» и «Филе-кусок формованный» укладывают плашмя внешней стороной (кожей) вниз в один ряд (на одной подложке расположить одно филе). Для формирования потребительской единицы желательно использовать относительно ровные и одинаковые, так называемые, «серединные» филе-куски и ломтики.

«Формованный филе-кусок» возможно оформить в потребительской упаковке иным оригинальным способом, а именно: каждый филе-кусок размещается в пакет из полимерных материалов (с последующей герметизацией упаковки с вакуумированием) таким образом, чтобы каждая единица потребительской упаковки содержала несколько филе-кусков, расфасованных изолированно в самостоятельные ячейки без соприкосновения друг с другом (в виде патронташа). При этом возможно использование формованных филе-кусков без кожи, удаление которой производят вручную при порционировании. Возможно размещение на подложке филе, филе-кусков и ломтиков иным способом, представляющим эстетическую и презентационную форму. Продукцию на подложке фасуют в пакеты из полимерных материалов.

11. ГЕРМЕТИЗАЦИЯ, ВАКУУМИРОВАНИЕ

Потребительская упаковка с формованными филе, филе-кусками или ломтиками герметично запаиваются с вакуумированием на автоматизированных вакуумно-упаковочных линиях фасования. Продукцию горячего копчения выпускают также и в замороженном виде.

12. ЗАМОРАЖИВАНИЕ

Замораживание продукции в потребительской таре осуществляют сухим искусственным бесконтактным способом поштучно в камерах быстрого замораживания («шоковое» замораживание) циклического типа при температуре воздушной среды в камере не выше минус 36°С; температура в центре продукта при выгрузке из камер замораживания должна быть не выше минус 18°C. Ориентировочная продолжительность процесса замораживания - от 8 до 16 ч.

13. УПАКОВЫВАНИЕ В ТРАНСПОРТНУЮ ТАРУ

Фасованная продукция упаковывается в транспортную тару - ящики (короба, коробки) из картона, которые фиксируются скрепляющими средствами.

Продукт, изготовленный по предлагаемому способу, по внешнему виду - это сформованная масса рубленого мяса, имеющая форму «филе с кожей», «филе-куски с кожей» или «ломтики с кожей»; кожа плотно соединена с рыбной массой (при выпуске именно данного вида). Цвет кожного покрова - равномерный светло-золотистый; возможны незначительные светлые пятна, не охваченные дымом (от соприкосновения с перфорированным носителем для копчения). Вид на разрезе - формованные (спрессованные) срезки, прирези, ломтики и кусочки мяса, а также фарш, связанные структурообразователем в виде однородной плотной массы. Консистенция продукта - плотная, сочная.

Предлагаемый способ позволяет получить совершенно новый вид рыбной продукции - формованные изделия горячего копчения из лососевых видов рыб повышенного качества. Продукт готов к непосредственному употреблению в пищу без дополнительной технологической (термической) обработки. Продукт является объектом сбалансированного питания.

Данный способ изготовления рыбного продукта горячего копчения изложен в нормативном документе, разработанном и утвержденном заявителем, где терминам «формованная продукция», «формованное филе», «формованный филе-кусок» и «формованный ломтик» придана легализация (Приложение «Термины и определения»); таким образом, перечисленные термины являются стандартизованными. Также в нормативном документе разработано, согласовано и утверждено торговое наименование фантазийного характера для данного вида продукта - «по-скандинавски» и «по-балтийски».

Готовый продукт по предлагаемому способу заявлен, прошел экспертизу и одобрен ФГУ «Национальный центр безопасности продукции водного промысла и аквакультуры» на право экспорта продукции в государства- члены Европейского Союза. В настоящее время материал с выдачей Регистрационного Удостоверения оформляется в Комиссии Европейских Сообществ (КЕС) Европейского Союза.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает перемешивание с ингредиентами различных видов рыбного сырья и отстаивание полученной кулинарной массы. Затем кулинарную массу формуют на предварительно подготовленной коже. Формованный продукт подвергают термической обработке, охлаждают и подмораживают. Подмороженный продукт порционируют, фасуют и упаковывают. Изобретение позволяет получить формованный на коже рыбный продукт. 4 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ изготовления рыбного продукта горячего копчения филе формованное и его производные из лососевых видов рыб, включающий сочетание различных видов рыбного сырья для кулинарной массы, перемешивание с ингредиентами, отстаивание кулинарной массы, подготовку кожи, формование кулинарной массы на коже, термическую обработку формованного филе, охлаждение и подмораживание, порционирование филе на филе-куски или ломтики, фасование и упаковывание.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве рыбного сырья используют рыбу семейства лососевых, род лососи благородные: лосось атлантический (семга) - Saimo salar, форель - Oncorhynchus mykiss.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что термическую обработку формованного филе осуществляют в три стадии: предварительное подсушивание от 3,0 до до 4,0 ч при температуре от 50 до 55°С; копчение от 17 до 23 мин при температуре от 55 до 65°С; варка от 30 до 60 мин при температуре от 70 до 75°С.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что отстаивание кулинарной массы осуществляют в течение 9-10 ч при температуре от 0 до 2°С.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что поверхность формованного филе на коже равномерным слоем посыпают сухой измельченной смесью овощей.