СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОБОГАЩЕННОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЛИ ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ ВЯЛЕНИЯ, СУШКИ, КОПЧЕНИЯ, ПРЕСЕРВОВ И КУЛИНАРИИ Российский патент 1995 года по МПК A23B4/00 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии обработки рыбы, производству соленой, копченой, провесной, вяленой, сушеной, закусочной, пресервной, кулинарной и т.п. продукции.

Известен способ производства мороженой рыбы, при котором потрошеную обезглавленную испанскую макрель шприцевали растворами антиокислителей (ЕДТА этилендиаминтетрауксусной кислоты и ее солей кальция, натрия) вдоль боковой линии, а филе макрели выдерживали в растворе 20 мин, сырье упаковывали в пленки, замораживали и хранили при минус 23^оС в течение 12 мес. Лучшее качество имели образцы, обработанные солями натрия ЕДТА в концентрации 18 мг% и образцы филе. ЕДТА действует как комплексообразователь, ее антиокислительная активность усиливается аскорбиновой кислотой.

Известен способ производства сушеного полуфабриката для последующего использования вместо мороженого и дефростированного сырья. Разделанную рыбу обрабатывают сублимационной сушкой, упаковывают в тару под вакуумом, заполняют тару инертным или углекислым газом. Перед употреблением восстанавливают в воде.

Известен способ посола с предварительной сублимационной сушкой рыбы, заключающийся в том, что филе рыбы сушат в сублимационной камере, затем в нее подают раствор поваренной соли. Способ, по-видимому, принадлежит к самым быстрым. Позволяет контролировать количество добавляемой соли. Филе быстро поглощает раствор и на этом процесс посола заканчивается. Если солевой раствор не полностью покрывает рыбу, то возможно быстрое развитие бактерий. Может возникнуть необходимость в подсушке соленого продукта, дополнительные затраты. Сублимационная сушка энергоемкий, а следовательно, дорогостоящий процесс.

Известен способ производства пресно-сушеной рыбы, обычно из тресковых видов трески, пикши, сайды, минтая. Рыбу обычно обескровливают, моют, разделывают, сушат на вешалах на берегу моря или в специальных сушилках, сортируют, упаковывают. Выход сушеной рыбы составляет 25-27% от массы сырья, поступившего на сушку. При замачивании в воде продукт, например стокфиск, набухает очень медленно.

Известен способ посола рыбы в чанах или контейнерах, при котором крупным рыбам-сырцу дополнительно (к потрошению) вдоль позвоночника производят проколы или прорезы, в которые набивают соль для ускорения просаливания в толще мяса. Высоленную до определенной солености рыбу хранят в тузлуке соответствующей солености в бочках при -6.8^оС.

Известны способы производства кулинарных изделий, например, отварной, запеченной или жареной рыбы, заключающиеся в мойке сырца, размороженной, отмоченной или восстановленной (из сухой) рыбы, ее разделке, вкусового посола, при необходимости дополнительной обработке, производят термическую обработку в соответствующей среде, охлаждают, упаковывают с гарниром и заливкой или без них, хранят ограниченный срок. При термической обработке мясо рыбы теряет не только воду, но и азотистые вещества, жир, микроэлементы, частицы ткани, потери составляют до 14-20% от сырого веса (массы) кусков, филе.

Недостатки химического состава сырья и готовой рыбы рекомендуют исправлять обогащением гарнира и заливки.

Недостатками существующих способов обработки рыбы посолом поваренной солью являются большие потери массы с ценными пищевыми веществами и скрытые потери от денатурации белка, окисления жира и др. процессов, что присуще процессам посолов и хранения. Содержание поваренной соли в продукции сейчас много больше, чем ее необходимо человеку, включая и для вкуса.

При замораживании рыбы денатурирует около 20% белка мышечная ткань, происходят физические изменения усушка, механические разрушения тканей, химические связанные с процессами окисления, гидролиза, дегидратации и денатурации. При размораживании через месяц хранения потери тканевой жидкости раствора могут достигать 14% массы рыбы, после длительного хранения 20% в результате получаемый продукт оказывается жестким и волокнистым, без присущего ему и ожидаемого вкуса и запаха. Вместе с вытекающей (клеточным соком) жидкостью рыба теряет значительную часть белков и других питательных веществ.

Многие исследователи (общеизвестные данные) отмечают аналогичность конечных последствий для качества и массы продукта от замораживания, варки или сушки по принятым способам обработки рыбы. Похожие потери и при посолах рыбы.

Пресно-сушеные и сублимированные продукты имеют жесткую консистенцию и после восстановления замачивания в воде пресный вкус, признаки окисления.

Маложирные рыбы, как правило, имеют низкое содержание растворимых, экстрактивных веществ и низкие вкусовые характеристики, такие рыбы часто называют "несозревающими", что мало обосновано.

Недостатками перечисленных аналогов и получаемых продуктов являются, во-первых, присущая мясу рыбы несбалансированность по химическому составу с точки зрения пищевой потребности людей (практически нет углеводов, мало или нет вкусовых компонентов, жиров и др.), во-вторых, усугубление этих недостатков существующими, объективно несовершенными или противоестественными способами обработки сырья и производства продукции, методами хранения, предназначенными сохранять, но допускающими высокие потери качества и массы хранимого пищевого материала. Но недостатки застарелых способов во многом следствие физико-химических и др. параметров рыбного сырья: сверхвысокая иногда обводненность мяса, отсутствие веществ (или немного), защищающих белок, антиокислителей или обладающих этим свойством, связывающих воду структур и веществ, препятствующих потерям при жестких режимах обработки и несовершенном хранении.

Ближайшим аналогом предлагаемого способа является способ производства копченого обесшкуренного филе рыбы лососей массой 1-6 кг из свежего, охлажденного или размороженного сырья. Рыбу разделывают на филе, обесшкуривают, солят инъекцией рассола в толщу мяса (шприцами), подсушивают, коптят, охлаждают и нарезают, упаковывают под вакуумом, хранят при отрицательных температурах. Для посола используют 22 кг соли и сахара на 1 т рыбы.

Недостатками известного способа являются: ограниченное только сахаром (сахарозой) обогащение мяса, малый срок хранения готового продукта под вакуумом, снижение качества пропорционально дням хранения, значительные потери филе при нарезке около 10% и при разделке на машине рыбы, наивысшая себестоимость копченого продукта. Подобная производственная линия должна обеспечиваться первосортным сырьем круглый год, чего нельзя обеспечить заморозкой.

Цель данного изобретения повышение качества готовых рыбопродуктов путем обогащения сырца и полуфабриката, их пищевой и энергетической ценности, вкуса, запаха и консистенции, защиты белка, жира, снижение технологических потерь в процессах обработки, хранения, снижение солености большинства изделий, получение новых продуктов.

Сущность и отличительные признаки изобретения это введение внутрь рыбы, ее кусков мяса, с помощью механических или ручных средств для ускорения консервации, обогащения и т.п. веществ, в т.ч. гидрофобных (липиды, красители, витамины и др.), ускорение их распределения применением ПАВ (эмульгаторов, смачивающих) и др. в необходимых случаях применение дополнительной обработки, хранение в обогащающих и стабилизированных средах. С помощью инъецирования (шприцевание с помощью устройств, прокол мышцы и набивка в рану ручной способ) ускоряется доставка необходимых веществ в толщу материала, ускоряя процессы обычной диффузии, ускоряется и консервация, стабилизация качества сырья, так как применяемые в основном натуральные вещества гидрофилы и связывают свободную воду мяса, снижая ее активность, чем проявляются антимикробный и иные эффекты. Принципиально новым является применение в неизмельченное мясо смесей ПАВ, пищевых эмульгаторов и смачивателей, комплексообразователей, липидов и жирных кислот, их смеси позволяют создавать достаточно стойкие, например, эмульсии или пасты высококонцентрированные композиции, ускорять распределение жиров в мышцах рыбы. Обогащать жирорастворимыми витаминами и др. гидрофобными веществами, окрашивать или восстанавливать цвет мяса. Проводить антиокислительную профилактику, связывая ионы металлов и обогащая органическими кислотами и т.п. Вводить вещества в сухом, дробленом или кристаллическом виде. Улучшать упомянутые в аналогах способы обработки рыбы, общеизвестные способы посола, сушки и др. обработки мяса рыбы.

К производным моносахаридов относят и олиго- и полисахариды, и наоборот, к производным углеводов относятся и продукты их гидролиза, например, гидролиза крахмала или декстринов.

Технико-экономическая эффективность способа заключается в решении проблемы более полного обогащения рыбного сырья, ускорении процессов обогащения, следовательно, и ускорении производства, повышении пищевой ценности продукта, его выхода, производстве новых продуктов с использованием достаточно дешевых компонентов добавок, дающих качественно новый эффект. Способ позволяет снизить соленость соленых продуктов за счет связывания воды в мясе рыбы другими, вводимыми специально, компонентами.

П р и м е р 1. Рыбу, например лосось, разделывают на куски или филе, моют, шприцуют раствором лимонной кислоты и глюкозы, замораживают, помещают в сублимационную камеру (сублиматор), сушат, упаковывают под вакуумом или в нейтральной среде (с азотом или углекислотой), хранят. Расход лимонной кислоты 2 г, глюкозы 4 г на 1 кг разделанной рыбы. Выход сушеного продукта увеличивается на 3% (улучшается защита белков и связанной воды), улучшается консистенция и вкус кулинарных изделий из восстановленного в воде мяса рыбы, ингибируется окисление.

П р и м е р 2. Отличается тем, что в разделанную рыбу шприцуется на 1 кг: ЭДТА 0,1 г и глицерин 6,9 г. Как в примере 1 улучшается вкус, консистенция, выход продукта.

П р и м е р 3. Нежирная рыба, например треска, разделывается на куски или филе, для защиты белков и липидов в рыбу шприцуют (на 1 кг разделанной) 10 г арабинозы, 30 г мальтозы, 10 г сахарозы, 1,2 г аскорбиновой кислоты (с водой), производят сублимационную сушку до выхода готовой продукции 30-32% упаковывают под вакуумом, хранят до года. При необходимости использования в сушеный полуфабрикат вторично шприцуют специально изготовленный обогащающий состав (на 1 кг сухого пористого тела) эмульсию: рыбий жир 30 г, сорбит 10 г, моноолеат глицерина 7 г, лактоза 120 г, гидролизат из лосося 70 г (сухой вес), хлористый натрий 15 г, вода. Восстанавливают в воде или водном растворе указанного состава с содержанием сухого вещества 15% используют для кулинарии или копчения. По отношению к сырцу или восстановленному продукту рыба обогащается на 12,7-13,2% первичное обогащение 5,12% сушеный продукт (сырье) обогащается на 25% (на 1 кг сухого сырья шприцуется 252 г сухой добавки, вода добавляется при смешивании для получения однородной текучей смеси, например, 250-280 г). Полученный новый продукт характеризуется повышенным содержанием сухих веществ, качеством и высокой пищевой ценностью.

П р и м е р 4. Отличается тем, что разделанную на куски, спинку рыбу шприцуют составом: щавелевая кислота 0,2 (г на 1 кг рыбы), янтарная 0,5, глицерин 12, молочная сыворотка 50 (сырая комплексный обогатитель), соевый гидролизат 50 (комплексный обогатитель), производят атмосферную сушку, упаковку, хранят. Повышается качество продукта, выход на 10-15%
П р и м е р 5. Тощие лососи речного лова разделывают (потрошат или дополнительно обезглавливают), моют, шприцуют, в толщу мяса состав (г на 1 кг разделанной рыбы): молочная сыворотка сухая 70, двунатриевая соль ЕДТА 0,1, масло оливковое 40, моноолеат маннита 0,6, гидролизат лососевый 50, тузлук натуральный 60, обработанную рыбу солят смешанным посолом, слабосоленый полуфабрикат убирают в заливную тару с заливкой тузлуком соленостью 5 или 8% и содержанием углеводов 60% (молочная сыворотка + мальтоза или сахароза). Это способ длительного сохранения слабосоленого полуфабриката с обогащением, созреванием, обеспечивающий антиокислительную защиту (10 и более месяцев), от старения гидроколлоидов, что обеспечивает максимальный выход продукта, дополнительно его обогащая.

П р и м е р 6. Отличается тем от примера 5, что в смесь (пасту, эмульсию) добавляют экстракты пряностей, например, углекислотные (г на 1 кг рыбы) перец душистый 0,08, кориандра 0,02, гвоздики 0,006, лаврового листа 0,004, корицы 0,009. Всего вводят 22,0819 мас.

Способы позволяют увеличить содержание сухого вещества похудевшей рыбы на 17% улучшить консистенцию, вкус и запах, выход любого конечного продукта (например, копченого). Способ по примеру 6 улучшает "букет" аромат созревшего готового продукта, создает ароматом пряностей новую потребительскую ценность.

П р и м е р 7. Отличается тем, что тощую рыбу потрошат, потрошат и обезглавливают или разделывают на спинку, промывают, шприцуют в толщу мяса (г на кг подготовленной рыбы): сахар 29, молочную кислоту 9,0, аминокислоты глицин и лейцин по 4, карнозин 4, глутатион 3, ЭДТА 0,09, сорбит 9,0, натрий лимоннокислый 15, моноолеат глицерина и этиловый эфир жирных кислот кукурузного масла 5 (1:1), токоферолы (витамин Е) 0,2, соевое масло 33, каротиноиды (как краситель) 15 или пищевой свекольно-чайный краситель 2, нуклеотиды 1,7, гидролизат из лосося 20, поваренная соль 22, всего 16,049 или 16,099 мас. С добавкой сырой молочной сыворотки, воды или раствора (вытяжки) после варки рыбы (отходов) приготавливают пасту для инъекции. Обработанную рыбу солят сухим посолом с применением антиокислителей, малосоленый полуфабрикат используют для копчения или пресервов.

П р и м е р 8. Отличается тем, что разделанную рыбу сушат сублимацией влаги, затем шприцуют (составом как пример 7), прессуют, упаковывают, хранят, используют как вяленый продукт или восстанавливают в воде или аналогичном растворе, после созревания используют для пресервов.

П р и м е р 9. Отличается тем, что в качестве красителя применяют (г/кг) смесь каротина или ликопина 6 г на 3,5 г энокрасителя (из темных виноградов). Первые следует применять в виде тонко размолотого порошка для приготовления дисперсий с жирами и водой.

Способами 7, 8, 9 приготовляют новые обогащенные продукты в ряду традиционных и повышают пищевую и товарную ценность малоценного сырья. Шприцеванием сокращают время посола и созревания.

П р и м е р 10. Лососи, например, кету или кижуч, чавычу, разделывают, моют, в брюшной полости вдоль позвоночника производят проколы мяса или дополнительно у крупной рыбы делают разрезы в хвостовую часть, в проколы и разрезы набивают или заполняют их смесью (г/кг рыбы): поваренная соль 16, сахар 23, лимонная кислота 1,5, обработанную рыбу направляют на охлажденный или холодный посол смешанным способом, высоленную рыбу упаковывают с натуральным тузлуком или добавкой сахара или глюкозы до концентрации 30% в заливке. Способ ускоряет посол и созревание, увеличивая срок стабильного качества липидов рыбы, увеличивает выход готовой на 5%
П р и м е р 11. Способ, отличающийся тем, что производят одновременное прокалывание и заполнение полостей обогащающими и консервирующими веществами (г на кг рыбы): глюконат поваренной соли 35, лактоза 35, или молочная сыворотка 39. Добавка 7 мас. к сырью. Для заливки применяют раствор с глюкозой и лактозой 10% или молочной сыворотки 10%
П р и м е р 12. Рыбу, например лососи, разделывают, солят смешанным способом, высоленную рыбу моют, инъецируют в толщу мяса или прокалывают и набивают сахар или лактозу (г на кг рыбы) 20, молочную сыворотку 15 или сахар 10, или молочную кислоту 1,3. Рыбу упаковывают для созревания или хранения с заливкой тузлуком или раствором углеводов соответствующей солености и содержанием (например, сахара или лактозы) углеводов 20% Часть углеводов может быть и нерастворенной вверху тары. Данный способ обогащает мясо рыбы, ускоряет созревание и производство. Вещества инъектируют с натуральным тузлуком. Выход готовой увеличивается больше 7%
П р и м е р 13. Рыбу, например крупный минтай, разделывают, моют, шприцуют (инъектируют) в ее мясо (г на кг): оливковое или подсолнечное масло 36, АТР (аденозинтрифосфат) 0,2, лецитин 0,3, кефалин 0,2, краситель красный (например, свекольно-чайный) 2, витамин А 10 мг, В₁ 1,0 мг, В₆ 5 мг, F (линолевая, арахидоновая, линоленовая кислоты) 1 г или этиловые эфиры этих кислот 1,2 г, докозагексаеновую кислоту 25 мг, нуклеотиды 9,0 г, рыбный лососевый ароматизатор (гидролизат, и как эмульгатор) 23, концентрат рыбный (из варочной жидкости) 10, хлористый натрий 10, хлористый калий 6, обработанную рыбу помещают в тару с добавкой поваренной соли 2,2% глюкозы или молочной сыворотки 7 мас. заливают натуральным тузлуком или сырой (свежей) молочной сывороткой, выдерживают на созревании, например, при 12^оС порядка 4 сут, используют для вяления или пресервов, копчения, отваривания.

П р и м е р 14. Рыбу, например, лосося, горбушу или кету, разделывают на филе, шприцуют раствором, содержащим (г на 100 г филе) поваренную соль 1,8, глюкозу 1,7, лактозу или молочную сыворотку 1,3, споласкивают раствором ЭДТА 45 мг% подвяливают или подкапчивают, используют как готовый продукт или для пресервов.

Способами 13 и 14 получают новые продукты, имеющие повышенный выход готовой продукции по сравнению с использованием необработанного сырца, более высокого качества и сохранности.

П р и м е р 15. Рыбу, например треску или минтай, разделывают, сушат, включая сублимацией, хранят, перед восстановлением шприцуют составом (г на кг полуфабриката-сырья): глицерин 17, молочная сыворотка 100, глюкоза 40, рыбий жир 40, гидролизат из пеламиды 30, лимонная кислота 10, моноолеат глицерина 13, поваренная соль 10, всего расход 260 г на 1 кг (26% к массе сырья) сухой рыбы пористого материала. Обогащенный полуфабрикат помещают в емкость и заливают тузлуком или заливкой с содержанием сухих веществ 3% например, сахара или молочной сыворотки, или гидролизата, например, сельди или лососей, проводят восстановление объема и созревание мяса. Новый продукт обогащенного состава имеет разнообразное применение как полуфабрикат или готовый продукт повышенной пищевой ценности и содержания сухого вещества.

Для обогащения во всех примерах применения способа используются вещества пищевой чистоты в сухом, жидком или смешанном виде, в виде растворов, дисперсий (паст, эмульсий, суспензий или порошка, дробленого материала, кристаллов), с добавкой воды для текучести или без нее. Вместе с молочной сывороткой и гидролизатами предусмотрено использование ферментов, микроэлементов и др. веществ.

Использование: изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии рыбных продуктов, производству соленой, копченой, провесной, вяленой, сушеной, кулинарной продукции и закусочных пресервов. Сущность изобретения: обогащение пищевой и энергетической, гастрономической ценности рыбопродуктов, включая вкус, запах, цвет, консистенцию, защиту белка, жира и т. п., осуществляют посредством введения или инъектирования в толщу продукта 0,7 - 26% к его массе углеводов, их производных, других обогащающих веществ с использованием пищевых ПАВ, комплексообразователей, обладающих защитным, связывающим воду свойством компонентов, для обогащения применяются любые виды натуральных пищевых веществ, их составляющие. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ производства обогащенной рыбной продукции или полуфабриката для вяления, сушки, копчения, пресервов и кулинарии путем введения в мясо рыбы обогащающих веществ, отличающийся тем, что обогащающие вещества вводят в количестве 0,7 26,0% к массе сырья и в качестве обогащающих веществ используют моносахариды и/или их производные, соли, кислоты, аминокислоты, пептиды, спирты, витамины, ферменты, микроэлементы, нуклеотиды, глицериды и эфиры жирных кислот, фосфатиды, липиды, красители, вкусоароматизаторы, гидролизаты, вытяжки. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что обработанный полуфабрикат хранят в обогащенной среде с содержанием от 3 до 60% углеводов или их производных.