СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕЛИКАТЕСНЫХ ПРЕСЕРВОВ Российский патент 1999 года по МПК A23B4/00 A23L1/325 

Предлагаемое изобретение относится к рыбной промышленности, в частности пресервному производству, и может быть использовано при выработке деликатесных пресервов в масле или кулинарной соленой продукции из малосозревающих и несозревающих в процессе посола рыб (ставрида, сардинелла, терпуг и др.).

Известен способ приготовления рыбных пресервов в масле из филе рыб, в том числе и малосозревающих, заключающийся в придании целевому продукту деликатесных копченых свойств путем внесения коптильного препарата в банку или предварительной ароматизации масла дымовоздушной смесью [1].

Однако при обработке малосозревающих рыб (ставрида, хек, терпуг и др.) по данному способу готовые пресервы по вкусоароматическим свойствам уступают приготовленным из рыб со средней и высокой степенью созреваемости (сельдевые, лососевые, сиговые и др.). Это объясняется наличием в их тканях малоактивной собственной ферментной системы. В результате при хранении не продуцируются из белков и жиров рыбы вещества, комплекс которых ответственен за особый вкусо-ароматический "букет" хорошо созревших пресервов. Количество продуктов расщепления белка остается на уровне показателей недозревшей продукции: небелковый азот N_НБА = 315 мг%; азот аминогрупп N_а = 57 мг%; K = N_НБА/N_а = 0,18. При этом коптильный препарат, вносимый лишь в жидкую часть пресервов, не обеспечивает достаточной прокопченности филе (показатель прокопченности по фенолам 0,8-1,0 мг%). В рыбу коптильные ингредиенты проникают слабо и эффекты копчения в пресервах почти не выражены, что не обеспечивает формирование высокого уровня качества целевого продукта.

Известен также способ приготовления деликатесных пресервов в масле из филе малосозревающих при посоле рыб, где признак деликатесности целевого продукта достигается путем внесения в банку ферментного препарата "Океан" [2].

Однако ферментный препарат, активизируя белковые превращения в тканях, оказывает положительное воздействие на качество лишь в первый период хранения пресервов. Пресервы через 14 дней хранения при температурах, близких к нулю, имеют N_НБА = 590 мг%, N_а = 117 мг%, K = 0,20, что соответствует показателям хорошо созревшей продукции. Далее протеолиз переходит в нежелательный автолиз тканей рыбы, что ведет к их чрезмерному размягчению, мажущейся консистенции рыбы, накоплению летучих азотистых веществ и в итоге - ускоренной порче. К концу третьего месяца хранения пресервы имеют показатели расщепления белка, характерные для перезревшей продукции (N_НБВ = 1930 мг%, N_а = 425 мг%, К = 0,22), а нормативный срок хранения пресервов масляной группы - 4 месяца при температурном режиме от -2 до -8^oC.

Пресервы с такой динамикой показателей нельзя отнести к деликатесным, а способ их приготовления трудно считать эффективным, поскольку для торможения автолиза и предотвращения перезревания и порчи продуктов требуется специальный ингибитор ферментного препарата. Кроме того, в настоящее время отсутствует промышленное производство ферментного препарата "Океан", который и ранее считался дефицитным и дорогостоящим. Другие ферменты (энзимы), обладая избирательным действием, не могут оказать положительного эффекта на качество данных пресервов.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому способу является способ приготовления пресервов из подкопченного рыбного филе в масле [3]. Способ заключается в посоле разделанной на филе рыбы, ее обезвоживании теплым воздухом и обработке коптильными препаратами, обесшкуривании полуфабриката, порционировании, укладке в тару с последующим внесением растительного масла. Такая обработка позволяет из малосозревающих при посоле рыб получить пресервы улучшенного качества, что достигается маскировкой недостатков созревания соленого филе за счет обработки коптильными препаратами в режиме холодного копчения. Сущность этой обработки заключается в непродолжительной подсушке филе (1-2 часа) теплым воздухом до достижения влажности мышечной ткани 65-70% и образования уплотненной поверхности рыбы с последующим одноразовым окунанием филе в коптильный препарат или обработкой его мелкодиспергированным препаратом в течение 1-2 минут. В итоге филе приобретает свойства подкопченной рыбы и в таком виде используется для приготовления пресервов.

Однако готовые пресервы из малосозревающих рыб не обладают свойствами деликатесной продукции, поскольку не имеют выраженный вкусо-ароматический "букет", характерный для хорошо созревших пресервов из подкопченной рыбы. Готовый продукт имеет вкус просоленной, ароматизированной копчением, но сыроватой рыбы в масле. В нем не наблюдается нежности и сочности, отсутствует маслянистость кусочка на срезе, характерные для деликатесных пресервов в масле. Это объясняется недостаточной активностью тканевых ферментов, отсутствием факторов их активизации, т.к. незначительная (1-2 часа) подсушка филе теплым воздухом оказывает лишь поверхностный эффект и теплового катализа внутренних ферментов не происходит. В результате наблюдается незначительное накопление продуктов протеолиза в тканях рыбы (N_НБВ = 420 мг%, N_а = 80 мг%, К = 0,19), что сказывается на органолептических свойствах пресервов.

Кратковременная обработка коптильными препаратами также не дает значительного улучшения качества, т. к. тоже носит поверхностный эффект. Коптильные компоненты с поверхности филе быстро переходят в масло пресервов, т. к. имеют большую растворимость в жире, чем в воде. В результате степень прокопченности филе остается на низком уровне (0,8-1,0 мг% по фенолам), что слабо обеспечивает вкус и аромат копчености в рыбе. Таким образом, к основным недостаткам данного способа следует отнести невозможность обеспечения высокого уровня качества пресервов в масле при обработке малосозревающих рыб.

Задача изобретения состоит в повышении качества пресервов в масле из малосозревающих рыб до уровня, при котором их можно отнести к категории деликатесных. Одновременно обеспечивается повышение стойкости в хранении целевого продукта, его удельной энергетической ценности, а также снижение уровня канцерогенной опасности.

Эти задачи достигаются следующим образом. Если в известном способе приготовления пресервов в масле предварительно разделанную на филе рыбу солят, обезвоживают теплым воздухом, обрабатывают коптильными препаратами, обесшкуривают, порционируют и укладывают в тару с последующим внесением растительного масла, то в предлагаемом способе операции по обезвоживанию и обработке коптильными препаратами совмещают. При этом обезвоживание теплым воздухом осуществляют до достижения рыбой свойств вяленого продукта, а растительное масло вносят в тару в нагретом до 30-40^oC состоянии. Обработку полуфабриката осуществляют путем многократной подачи мелкодиспергированного коптильного препарата, предварительно нагретого до 70-90^oC, в зону его расположения, одновременно обрабатывая филе теплым воздухом, до достижения массовой доли влаги в мышечной ткани рыбы не более 50%.

Совмещение операций обезвоживания и обработки коптильными препаратами до достижения рыбой свойств вяленого продукта позволяет поверхности филе постоянно находиться в увлажненно-подогретом состоянии, благоприятном для массообменных процессов. В результате ускоряются удаление влаги из рыбы, а также сорбция и диффузия, термодиффузия. В итоге филе рыбы, характеризующееся пористой структурой, из-за быстрого и равномерного обезвоживания приобретает свойства вяленого продукта, насыщается коптильными компонентами с максимально возможной скоростью по наиболее желательному механизму, а тканевые ферменты под действием теплового катализа активно расщепляют ослабленные повышенными температурами пептидные связи белков рыб.

Подогрев коптильного препарата до 70-90^oC, многократность его подачи в диспергированном виде, обеспечивают сохранение в зоне филе температур 28-35^oC, что максимально ускоряет процессы термодиффузии и сорбции коптильных веществ. При этом не наблюдается нежелательных побочных эффектов (тепловой денатурации рыб, химических изменений в препарате), т.к. диспергирование приводит к резкому охлаждению препарата до температур 35-40^oC, поскольку тепловая энергия затрачивается на образование новых поверхностей.

Свойства вяленой продукции, т.е. специфический вкус и аромат, упругость и плотность консистенции, маслянистость среза, начинают проявляться в филе рыб лишь при достижении им массовой доли влаги порядка 48-50%. Последующее помещение обесшкуренных филе-ломтиков в тару с добавлением теплого растительного масла (30-40^oC) благоприятно сказывается на физических и биохимических процессах в тканях рыбы, что объясняется эффектом так называемого "термостата", действующего в течение 1-3 часов.

В результате тканевые ферменты продолжают активно "работать" над ослабленными белками филе, продуцируя благоприятные продукты их превращений, эффективно идут биохимические процессы взаимодействия между всеми составляющими системы (продуктами расщепления белков, жиров, коптильными компонентами). При этом растительное масло быстро и равномерно насыщает вяленое филе по сохранившим структуру капиллярам.

При хранении такой продукции процессы созревания, получив активный "старт", продолжаются, приводя к формированию специфического "букета" свойств деликатесных пресервов уже на 10-й день хранения при температуре около 0^oC. При этом не происходит перезревания продукции, т.к. коптильные компоненты постепенно реагируют с белками и ферментами, имеющими белковую природу, что приводит к постепенной приостановке протеолиза на нужном уровне. Показатели созревания данных пресервов через 10 суток хранения (N_НБА = 620 мг%, N_а = 143 мг%, К = 0,23) и степень их прокопченности (2,0 мг%) позволяют отнести их к категории хорошо созревшей соленой рыбы с ярко выраженными копчеными свойствами. Филе-ломтики имеют нежную, сочную консистенцию, без прилипания, маслянистые на разрезе, вкус и аромат отличаются неповторимо тонкими свойствами копченой продукции высокого качества.

Значительное обезвоживание рыбы до содержания влажности не более 50% и увеличение степени его прокопченности обеспечивают дополнительный консервирующий эффект пресервам, что позволяет удлинить продолжительность их хранения при стандартных температурах от -2 до -8^oC до 6 месяцев, вместо регламентированных четырех. К тому же отпадает необходимость в других консервантах (бензойная кислота и др. ) и тем самым повышается санитарно-гигиеническая безопасность готовой продукции. Удаление лишней влаги повышает концентрацию белка и жировой фракции пресервов, что увеличивает их калорийность (удельную энергетическую ценность).

Примеры осуществления способа:
Пример 1. 100 кг терпуга разделывают на филе, солят сухим законченным способом до солености ткани 4%. Далее филе равномерно размещают на сетках сушильных камер и проводят совмещенную операцию обезвоживания и обработки коптильным препаратом "ВНИРО" [4]. Для этого в зону расположения филе диспергируют нагретый до 80^oC препарат в течение 12 минут через каждые 2,5 часа при одновременной обработке филе теплым воздухом с температурой 25-28^oC. Данную операцию осуществляют до достижения филе свойств вяленого продукта, что составляет 7,5 часов. Расход коптильного препарата за весь цикл составляет 1,5% к массе филе (0,6 л).

По завершении обработки филе имеет массовую долю влаги 49%, блестящую, как бы смазанную жиром поверхность, плотную, упругую консистенцию, светло-желтый колер с янтарным оттенком на срезе, специфические свойства копчености во вкусе и аромате.

Затем филе обесшкуривают, нарезают на поперечные ломтики толщиной 2-5 мм, укладывают правильными рядами в банки N 2, заполняя 88% объема (154 г). В банки заливают 12% от объема (21 г) подогретого до 35^oС растительного масла. Далее банки герметично укупоривают, протирают, этикитируют, фасуют в короба и перемещают к специальному помещению для хранения. Продолжительность названных операций составляет 1,5 часа, в течение которых температура в рыбе в банке сохраняется на уровне 30^oC.

Получают 133 баночки N 2, что составляет 0,07 туб пресервов.

При хранении пресервов при температуре 0^oC в течение 10 дней проводят их дегустацию. Продукция имеет привлекательный внешний вид: целые, без слипания желто-коричневые ломтики терпуга равномерно размещены в золотисто-коричневом прозрачном масле без отстоя. Вкус и аромат рыбы соответствует созревшей продукции данного вида, имеет специфические свойства копчености. Ломтики имеют нежную сочную консистенцию, равномерно пропитаны маслом.

Количество продуктов протеолиза в рыбе (N_НБА = 671 мг%, N_а = 154 мг%) и их соотношение (К = 0,23) свидетельствует о хорошем уровне созревания рыбы.

Порочащих качество признаков в пресервах нет.

Пример 2. Приготовление пресервов осуществляют аналогично способу, приведенному в примере 1, за исключением того, что в данном примере используют коптильный препарат, подогретый до 70^oC, а растительное масло - до 40^oC. По завершении обработки филе имеет массовую долю влаги 49%. Расход коптильного препарата составил 0,63 л.

Продукция после 10 дней хранения при температуре 0^oC практически не отличалась от пресервов, приготовленных по способу, описанному в примере 1. Повышенный расход коптильного препарата (0,63 л) связан с его подогревом до 70^oC, при диспергировании которого образуются более крупные капли препарата (по сравнению с подогревом до 80^oC), которые под действием сил тяжести выпадают из воздушного потока и оседают на рабочих поверхностях коптильного оборудования.

Повышенное количество продуктов протеолиза в рыбе (N_НБА = 689 мг%, N_а = 161 мг%) по сравнению с продукцией, приготовленной по способу примера 1, объясняется подогревом растительного масла до 40^oC, что несколько повышает активность тканевых ферментов рыбы.

Пример 3. Приготовление пресервов осуществляют аналогично способу, приведенному в примере 1, за исключением того, что в данном примере коптильный препарат перед диспергированием подогревают до 90^oC, а растительное масло заливают в банки с температурой 30^oC. По завершении обработки филе имеет массовую долю влаги - 50%.

Продукция после 10 дней хранения при температуре 0^oC была аналогична пресервам, приготовленным по способу, описанному в примере 1. Количество продуктов протеолиза N_НБА = 662 мг%, N_а = 149 мг%) свидетельствует о хорошем уровне созревания рыбы. Наблюдается незначительное снижение общего расхода препарата (0,58 л), что, очевидно связано с подогревом препарата до 90^oC, обеспечивающим более тонкий распыл препарата.

Преимуществом данного способа перед другими является возможность получения из малосозревающих рыб (ставрида, сардинелла, хек, путассу, терпуг и др. ) деликатесной пресервной продукции, не уступающей по качеству пресервам из высокоценных традиционных для посола рыб (лососевые, сиговые и др.). Такая продукция имитирует свойства пресервов, приготовленных с использованием коптильного дыма, но не содержит вредных канцерогенных веществ. При этом пресервы обладают повышенной стойкостью в хранении и сохраняет высокий уровень качества без каких-либо признаков порчи в течение 6 месяцев, против 4-х, регламентируемых нормативной документацией для пресервов масляной группы.

Преимуществом данного способа является также возможность приготовления пресервов без химических консервантов (бензойная, соляная, сарбиновая, лимонная кислоты, параформ, ГДЛ и др.), которые в той или иной степени имеют признаки токсичности, придают продукту посторонний привкус и недостаточно активно воздействуют на микрофлору. Обезвоживание с одновременным насыщением мяса филе коптильными компонентами оказывают более сильный консервирующий эффект без названных недостатков, что позволяет отнести данную продукцию к группе безопасных. Даже на шестом месяце хранения общая микробиологическая обсемененность пресервов, по МАФАМ (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы), не превышает 1,5•10³ в 1 г (при норме 4•10⁴ в 1 г).

Пресервы данного способа имеют по сравнению с другими наиболее высокий показатель энергетической ценности (330 кал в 1 г), что делает их незаменимым белковым продуктом, в том числе и для стратегических целей.

Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки:
1. ТУ 15-0317.004-91. Малосоленые пресервы из разделанной рыбы в масле с добавлением коптильных препаратов (пресервы "Дымок").

2. Технология малосоленых деликатесных пресервов из разделанной рыбы в мелкой расфасовке /В. И.Шендерюк, В.П.Лисовая, Ю.И.Солянко и др. //Сборник научных трудов АтлантНИРО "Технология малосоленых пресервов и копченой рыбы". - Калининград, 1991. - С. 42-62.

3. Шендерюк В. И. Лисовая В.П., Нехамкина Н.П. Технология пресервов из подкопченного филе рыб //Сборник научных трудов АтлантНИРО. - Калининград, 1982. - С. 35-40.

4. Ким Э.Н. Коптильный препарат "ВНИРО" //Рыбное хозяйство, 1986. - N 3. - С. 62-66.

Изобретение может быть использовано при производстве деликатесных пресервов или кулинарной соленой продукции из малосозревающих и несозревающих в процессе посола рыб. Разделанную на филе рыбу солят и обезвоживают теплым воздухом с одновременной обработкой коптильным препаратом. Затем укладывают в тару и вносят растительное масле. Растительное масло вносят в тару нагретым до 30-40^oС для доведения рыбы до состояния вяленого продукта. Коптильный препарат диспергируют в зону расположения филе нагретым до 70-80^oС. Предложенный способ приготовления деликатесных пресервов повышает качество пресервов из малосозреваюших при посоле рыб, доводя их до уровня деликатесных, одновременно обеспечивая повышение стойкости при хранении, увеличение удельной энергетической ценности, а также снижение уровня канцерогенной опасности, так как способ не предполагает включение химических консервантов. 2 з.п.ф-лы.

1. Способ приготовления деликатесных пресервов путем посола разделанной на филе рыбы, ее обезвоживания теплым воздухом и обработки коптильными препаратами и укладки в тару с последующим внесением растительного масла, отличающийся тем, что операции по обезвоживанию филе и обработке коптильными препаратами совмещают, причем обезвоживание теплым воздухом осуществляют до достижения рыбой свойств вяленого продукта, а растительное масло вносят в тару в нагретом состоянии. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что совмещенную операцию по обезвоживанию и обработке коптильными препаратами осуществляют путем многократной подачи в зону филе нагретого до 70 - 90^oC мелкодиспергированного коптильного препарата, одновременно обрабатывая его теплым воздухом, причем обработку теплым воздухом ведут до достижения массовой доли влаги в мышечной ткани рыбы не более 50%. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что растительное масло вносят при его температуре 30 - 40^oC.