ЙОГУРТ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ САХАРА Российский патент 2013 года по МПК A23C9/13 A23C9/123 

Настоящее изобретение относится к йогурту и способу его получения.

Йогурт (yoghurt), иногда именуемый в латинском написании yogurt, или реже yoghourt,

или yogourt, является молочным продуктом, получаемым бактериальной ферментацией молока. Ферментация молочного сахара (лактозы) приводит к получению молочной кислоты, которая воздействует на белки молока, придавая в результате йогурту его гелеподобную текстуру и характерный выраженный вкус. Обычными являются натуральные, не содержащие вкусоароматических добавок йогурты, однако также популярны и имеющие вкус фруктов, ванили и шоколада. Йогурты и способы их получения описаны, например, в WO 02/090527, ЕР-А-1749446, US 2006/0210668 и в ЕР-А-1749447.

Объектом пристального изучения является питательная ценность пищевых рационов. Часто для получения питательной пользы люди употребляют биологически активные добавки к пище (БАД). Однако БАД обычно представляются в виде капсул или другой подобной форме и обладают тем недостатком, что причиняют неудобства потребителю, вынуждая не забывать их принимать. Вкусоароматические свойства БАД этого типа обычно не придаются, и для многих потребителей они не являются привлекательными.

БАД и питательные добавки также вводятся в пищевые продукты, но получающиеся продукты питания могут иметь нежелательный вкус, а введение добавок может отрицательно сказываться на устойчивости этих продуктов.

Конъюгированная линолевая кислота (CLA) является конъюгированной диеновой жирной кислотой, имеющей 18 атомов углерода. Вследствие наличия в CLA двух двойных связей оказывается возможной пространственная изомерия и молекула CLA или ее функциональная группа может существовать в виде ряда изомерных форм. В целом наиболее распространенными изомерами CLA являются цис-9, транс-11 ("c9t11") и транс-10,цис-12 ("t10с12"), и у каждого из этих изомеров была определена способность оказывать благотворное фармакологическое действие.

Патент US 6468556 раскрывает употребление CLA для препятствования накоплению жира в печени. Однако этот документ не затрагивает вопрос устойчивости представляемых в нем рецептур и то, обладают ли они приемлемым вкусом и текстурой.

Патент US 7115759 и патент US 6608222 раскрывают получение CLA и ее введение в различные готовые к употреблению пищевые продукты. Однако ни один из документов не касается вопросов, связанных с решением задач, возникающих при введении CLA в рецептуру пищевого продукта, или того, как они могли бы быть преодолены.

Заявка US 2006/0159824 раскрывает композиции йогурта, содержащие CLA и относительно высокие количества прибавленного сахара, который представляется как являющийся необходимым для улучшения вкусовых качеств продукта. Вследствие этого йогурты этого документа имеют относительно высокую калорийность. В Примере 1 к продукту в дополнение к сахару прибавляется ванильный сироп (имеющий высокое содержание сахара).

Заявка US 2007/0031536 касается некоторых ферментированных пищевых продуктов, не включающих йогурты. В Примере 6, например, ингредиенты ферментированного пищевого продукта включают лишь 8% молока и 60% воды.

WO 00/21379 относится к пищевым продуктам, основанным на получаемых из молока веществах, которые содержат изомеры CLA.

ЕР-А-1618800 относится к композициям, содержащим экстракты томатов. В томатный экстракт может быть включена CLA.

Тем не менее, сохраняется потребность в содержащих CLA пищевых продуктах, которые могут иметь низкое энергосодержание (то есть являются низкокалорийными), но при этом обладают хорошими органолептическими свойствами, такими как вкус и вкусовое впечатление. В настоящее время авторами изобретения определены некоторые композиции, которые решают эти задачи.

Соответственно, настоящее изобретение обеспечивает йогурт, содержащий жировую фазу, содержащую конъюгированную линолевую кислоту или ее производное (CLA), фрукты и сахар в количестве менее 7,5 масс.%.

Изобретение также обеспечивает йогурт, содержащий жировую фазу, содержащую конъюгированную линолевую кислоту или ее производное (CLA) и фрукты, при этом йогурт имеет энергосодержание менее 100 ккал/100 г.

В другом объекте данное изобретение предоставляет способ получения йогурта настоящего изобретения, который включает:

(a) образование эмульсии конъюгированной линолевой кислоты или ее производного (CLA) в молоке;

(b) образование смеси сухого молока, сывороточного белка и, возможно, сахара с молоком;

(c) объединение эмульсии (а) со смесью (b);

(d) возможно, пастеризацию продукта (с); и

(е) ферментирование возможно пастеризованного продукта (с) в присутствии заквасочной культуры.

Следующим объектом изобретения является применение йогурта согласно изобретению для обеспечения питательной пользы. Предпочтительной пользой является контроль массы тела, в частности, снижение склонности к колебаниям массы тела.

В изобретении смешиваются CLA и сахар для того, чтобы обеспечить йогурт, имеющий ряд преимуществ. Уровень содержания сахара может поддерживаться относительно невысоким даже при условии наличия фруктов. Вследствие этого йогурты по изобретению могут обладать хорошим вкусовым впечатлением. Например, они могут быть однородными, обладать приемлемой плотностью и иметь немучнистую, неводянистую, некрупинчатую, кремообразную текстуру. Они могут иметь высокую продолжительность хранения с сохранением хорошей текстуры, внешнего вида и цвета. У йогуртов может быть небольшое или полностью отсутствующее разделение фаз или выпадение осадка, незначительная тенденция к отделению молочной сыворотки, и они обладают хорошим вкусом, имеющим фруктовый и сбалансированный характер с небольшим или полностью отсутствующим неприятным бобовым привкусом.

Йогурты по изобретению содержат конъюгированную линолевую кислота или ее производное (CLA) и содержат сахар (то есть сахарозу), при этом содержание сахара составляет менее 7,5 масс.%. Содержание сахара может составлять по меньшей мере 0,1 масс.%, но может быть и ниже. Содержание сахара предпочтительно составляет менее 5 масс.%, более предпочтительно менее 3 масс.%, например менее 2 масс.%. Предпочтительно содержание сахара находится в диапазоне от 0,5 до 5 масс.%, более предпочтительно от 2 до 4,5 масс.%. Как правило, сахар в виде сахарозы прибавляется к рецептуре до ферментации, приводящей к образованию йогурта.

Йогурт предпочтительно содержит менее 2 масс.% молочного жира, более предпочтительно менее 1 масс.% молочного жира, еще более предпочтительно менее 0,5 масс.% молочного жира, например менее 0,1 масс.% молочного жира. Молочный жир обычно включается в композицию как часть другого компонента, такого как молоко или молочный продукт.

Общее содержание жира в йогурте предпочтительно составляет менее 5 масс.%, более предпочтительно от 0,5 масс.% до 4 масс.%, например от 1% до 3 масс.%.

Йогурт может по желанию содержать ароматизирующее вещество. Ароматизирующие вещества могут использоваться индивидуально или в комбинации и включают натуральные и искусственные ароматизирующие вещества.

В одном воплощении йогурт имеет низкое общее содержание сахара. Как правило, суммарно йогурт может содержать менее 10 масс.% сахарозы, глюкозы и фруктозы, предпочтительно менее 5 масс.%, наиболее предпочтительно от 1 до 4,5 масс.%. Сахароза, глюкоза и фруктоза могут добавляться особо или же они могут присутствовать как часть другого компонента йогурта.

Йогурт может содержать заменитель сахара и/или подслащивающее вещество. Примерами подходящих подслащивающих веществ являются сахарин, аспартам, сукралоза, неотам, ацесульфам калия, ацесульфам, тауматин, цикламат и их смеси. Предпочтительно подслащивающие вещества являются подслащивающими веществами, выбранными из аспартама, ацесульфама, сукралозы и их смесей. Заменители сахара включают, например, сорбит, маннит, изомальтит, ксилит, изомальт, лактит, гидрогенизированные гидролизаты крахмала (HSH, включая сиропы на основе мальтита) и их смеси.

Йогурт может содержать сухое обезжиренное молоко в количестве от 5 до 20 масс.%, предпочтительно от 11 до 18 масс.%. Сухое обезжиренное молоко может добавляться особо или же оно может присутствовать как часть другого компонента йогурта. В основном, не содержащее жира сухое молоко будет являться полученным из молока или продуктов, полученных из молока, таких как обезжиренное молоко, сухое обезжиренное молоко и сухой сывороточный белок.

Йогурт может содержать фрукты и может классифицироваться как фруктовый йогурт. Например, йогурт может содержать фрукты в количестве в расчете на влажное вещество по меньшей мере 1 масс.% или от 2 до 10 масс.%, более предпочтительно от 3,5 до 8 масс.%. Влажное вещество относится к фруктовому материалу, включая любую связанную с ним воду, например 20 масс.% прибавленного яблочного сока соответствует 20 масс.% фруктов в расчете на влажное вещество. Фрукты обычно смешиваются с йогуртом. Примерами подходящих фруктов являются апельсин, банан, ананас, манго, маракуйя, кокосовый орех, ежевика, черника, яблоко, земляника, клюква, лимон, лайм и их смеси. Другими фруктами, подходящими для получения фруктового материала, могут быть, например, груша, персик, слива, абрикос, нектарин, виноград, вишня, смородина, малина, крыжовник, ягоды бузины, черника, грейпфрут, мандарин, манго, гуава, томат, ревень, гранат, киви, папайя, арбуз, маракуйя, танжерин и мускусная дыня. Фрукты могут быть в форме соков, концентратов, кусочков и, предпочтительно, пюре.

Йогурт возможно содержит от 0,05 до 0,8 масс.% загустителя (то есть средства для сгущения). Подходящие загустители включают аравийскую камедь, натуральный крахмал, модифицированные пищевые крахмалы (например, модифицированные алкенилсукцинатами пищевые крахмалы), получаемые из целлюлозы анионные полимеры (например, карбоксиметилцеллюлозу), камедь гхатти, модифицированную камедь гхатти, ксантановую камедь, трагакантовую камедь, гуаровую камедь, камедь бобов рожкового дерева, пектин, желатин, каррагинан и их смеси.

Йогурт обычно имеет величину массового соотношения казеин: сыворотка >2, предпочтительно от 2,5 до 3,5.

Йогурт может дополнительно содержать источник пищевого волокна. Пищевые волокна являются сложными углеводами, устойчивыми к действию пищеварительных ферментов млекопитающих, например углеводами, обнаруживаемыми в стенках растительных клеток и морских водорослях и получаемыми микробиологической ферментацией.

Йогурты по изобретению факультативно содержат одну или несколько дополнительных добавок, выбранных из красителей, витаминов, минеральных веществ, регуляторов кислотности, консервантов, эмульгаторов, антиоксидантов и их смесей. Каждый из этих материалов может быть однокомпонентным или же смесью двух или более компонентов.

Примеры подходящих витаминов и минеральных веществ включают кальций, железо, цинк, медь, фосфор, биотин, фолиевую кислоту, пантотеновую кислоту, йод, витамин А, витамин С, витамин В1, витамин В2, витамин В3, витамин В6, витамин В9, витамин В12, витамин D, витамин Е и витамин К. В случае применения витаминов или минеральных веществ предпочтителен их выбор из железа, цинка, фолиевой кислоты, йода, витамина А, витамина С, витамина В1, витамина В3, витамина В6, витамина В12, витамина D и витамина Е.

Регуляторы кислотности включают органические, а также неорганические пищевые кислоты. Кислоты могут добавляться или присутствовать в недиссоциированной форме или, в качестве варианта, в виде их соответствующих солей, например двузамещенного фосфата калия или натрия, или однозамещенного фосфата калия или натрия. Предпочтительные кислоты являются пищевыми органическими кислотами, включающими лимонную кислоту, яблочную кислоту, фумаровую кислоту, адипиновую кислоту, фосфорную кислоту, глюконовую кислоту, винную кислоту, аскорбиновую кислоту, уксусную кислоту или их смеси. Также может применяться глюконо-дельта-лактон (GDL), особенно когда желательно снижение рН без придания конечной композиции излишне кислого или терпкого вкуса. Особенно пригодной для применения является лимонная кислота.

Факультативно могут использоваться красители, включая натуральные и искусственные. Неограничивающие примеры красителей включают красители, присутствующие в овощных соках, рибофлавин, каротиноиды (например β-каротин), куркуму и ликопины. При этом йогурт по изобретению может не содержать экстрактов томата.

Консерванты могут быть выбраны из группы, состоящей из сорбатных консервантов, бензоатных консервантов и их смесей.

Антиоксиданты включают, например, натуральные или синтетические токоферолы, TBHQ (трет-бутилгидрохинон), ВНТ (бутилгидрокситолуол), ВНА (бутилгидроксианизол), акцепторы свободных радикалов, пропилгаллат, аскорбиловые эфиры жирных кислот и ферменты с антиоксидантными свойствами.

Йогурт по изобретению предпочтительно получают из молочных продуктов, из которых по меньшей мере 80 масс.% являются получаемыми из молочных источников (то есть из коровьего молока), более предпочтительно по меньшей мере 90 масс.%, например, по меньшей мере 95 масс.% или по меньшей мере 99 масс.%. Предпочтительно йогурт не содержит других, получаемых из немолочных источников, видов молока, таких как соевое молоко.

Йогурт по изобретению получают из молока или молочных продуктов и обычно получают из ингредиентов, включающих по отношению к массе йогурта по меньшей мере 51 масс.%, предпочтительно по меньшей мере 60 масс.%, более предпочтительно по меньшей мере 70 масс.%, еще более предпочтительно по меньшей мере 80 масс.% молока или молочных продуктов.

Йогурт может содержать бактерии, которые могут быть живыми. В качестве варианта йогурт может быть пастеризованным. Культурами бактерий йогурта главным образом являются виды родов Streptococcus и Lactobacillus. Предпочтительными являются бактерии Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Streptococcus filant, Streptococcus lactis var. taette, Streptococcus lactis subsp. Diacetylactis и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Для обеспечения вкусовых или полезных для здоровья качеств йогурт может также содержать и другие молочнокислые бактерии (пробиотики). Они включают, например, Lactobacillus sp, такие как L. acidophilus и Lactobacillus casei, и виды Bifidobacterium.

Жировая фаза в йогурте по изобретению предпочтительно содержит конъюгированную линолевую кислоту (CLA) или ее производное в количестве по меньшей мере 20 масс.%, более предпочтительно по меньшей мере 30 масс.%, еще более предпочтительно по меньшей мере 40 масс.%, например, по меньшей мере 50 масс.%, например, по меньшей мере 60%, по меньшей мере 70%, по меньшей мере 80% или по меньшей мере 90 масс.% жировой фазы. Верхний предел содержания CLA в жировой фазе может составлять 95 масс.% или 100 масс.%. Количество CLA в жировой фазе соотносится с общей массой жирных кислот в жире (в пересчете на свободную жирную кислоту). Термин "CLA" для целей настоящего изобретения относится к конъюгированной линолевой кислоте и ее производным. CLA может использоваться в виде свободной кислоты. Производные жирных кислот с сопряженными двойными связями включают их соли и сложные эфиры или смеси из двух или нескольких таких веществ. Соли являются нетоксичными, фармацевтически приемлемыми и/или приемлемыми для применения в пищевых продуктах и/или фармацевтических препаратах и включают, например, соли щелочных металлов и щелочноземельных металлов, таких как натрий, кальций и магний, предпочтительно натрий. Эфиры включают, например, моно-, ди- и триглицериды и их смеси, и алкильные эфиры с C₁ по С₆ (где алкильная группа может иметь линейную или разветвленную структуру цепи), а также эфиры, образованные со спиртами, которые являются приемлемыми в пищевых продуктах или фармацевтических продуктах, такие как раскрываются в ЕР-А-1167340, содержание которого включено здесь посредством ссылки. Подходящие спирты включают терпеновые спирты или сесквитерпеновые спирты, например ментол, изопулегол, ментенол, карвеол, карвоментенол, карвоментол, изоборнеол, кариофилленовый спирт, гераниол, фарнезол и цитронеллол.

Предпочтительной для применения в изобретении формой CLA является глицерид. Особенно предпочтительными являются диглицериды и триглицериды, при этом триглицериды еще более предпочтительны.

CLA может содержать один изомер или смесь двух или нескольких различных изомеров, включая цис-цис, цис-транс, транс-цис и транс-транс изомеры. Предпочтительными изомерами являются транс-10, цис-12 и цис-9,транс-11 изомеры (также упоминаемые здесь как t10c12 и c9t11, соответственно), включая эти изомеры в относительно чистой форме, а также в виде смесей друг с другом и/или с другими изомерами. Как правило, жировая фаза йогурта содержит по меньшей мере 20 масс.% изомера c9t11 и/или по меньшей мере 20 масс.% изомера t10c12. Более предпочтительно конъюгированная линолевая кислота или ее производное содержат изомеры транс-10, цис-12 и цис-9, транс-11, при этом массовое соотношение содержания изомера транс-10, цис-12 к содержанию изомера цис-9, транс-11 или наоборот составляет по меньшей мере 1,2:1, например 1,3:1, еще более предпочтительно по меньшей мере 1,5:1, находясь, например, в диапазоне от 1,5:1 до 100:1 или от 1,5:1 до 10:1, например, в виде смеси с величиной соотношения содержания изомера транс-10, цис-12 к изомеру цис-9, транс-11, равной 60:40 или 80:20. Особенно предпочтительными являются композиции, содержащие изомер транс-10, цис-12 или изомер цис-9, транс-11 в качестве основного изомерного компонента, то есть присутствующие в количестве по меньшей мере 55 масс.%, предпочтительно по меньшей мере 60 масс.%, более предпочтительно по меньшей мере 70 масс.%, еще более предпочтительно по меньшей мере 75 масс.%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 80 масс.%, составляя, например, по меньшей мере 90 масс.% или даже 100 масс.% от общего содержания конъюгированной линолевой кислоты. Например, CLA может содержать изомеры c9t11 и t10c12, при этом массовое отношение содержания изомера c9t11 к изомеру t10c12 может быть от 99:1 до 1:99, предпочтительно от 90:10 до 10:90 наиболее предпочтительно от 80:20 до 20:80.

CLA может быть получена обычными способами. Например, CLA может быть получена известными способами, такими, как описаны в ЕР-А-902082, содержание которого включено здесь посредством ссылки. Продукты CLA, обогащенные одним или несколькими изомерами, раскрываются в WO 97/18320, содержание которой также включено здесь посредством ссылки.

Примеры других жирных кислот, которые могут присутствовать в жировой фазе йогурта, включают линолевую кислоту, олеиновую кислоту, таксолеиновую, юнифероновую, скиадоновую, насыщенные жирные кислоты, пиноленовую кислоту и ЕРА (эйкозапентаеновую) и DHA (докозагексаеновую). Эти другие жирные кислоты могут так же, как и CLA, присутствовать в виде свободных кислот или же в форме производных, и предпочтительно присутствуют в виде глицеридов, более предпочтительно триглицеридов.

Прежде чем использоваться в жире настоящего изобретения, CLA возможно смешивается с дополнительными жирными кислотами или глицеридами. Когда в дополнение к CLA композиции содержат одну или несколько жирных кислот и/или глицеридов, дополнительная жирная кислота(-ы) и/или глицериды предпочтительно выбираются из жидких масел, таких как соевое масло, подсолнечное масло, рапсовое масло и хлопковое масло; масло какао и эквиваленты масла какао; пальмовое масло и его фракции; жиры, приготовленные ферментативным способом; масло кедрового ореха; рыбий жир и его фракции; гамма-линоленовая кислота и ее обогащенные смеси; отвержденные жидкие масла; и их смесей.

CLA может быть включена в йогурт по изобретению в виде масла или в форме порошка, такого как свободнотекучий порошок. CLA и ее производные в порошкообразной форме могут производиться в виде порошка, обычно содержащего от 50 до 90 масс.% жира, например, распылительной сушкой CLA или содержащего CLA жира с белком и/или углеводом. Предпочтительный порошок содержит 70-90 масс.% триглицерида, по меньшей мере 70 масс.% которого являются CLA. Найдено, что использование порошка может придать йогурту дополнительную стабильность.

Предпочтительно йогурт по изобретению является низкокалорийным продуктом. Например, йогурт может иметь энергосодержание менее 100 ккал/100 г, более предпочтительно менее 80 ккал/100 г, еще более предпочтительно от 55 до 75 ккал/100 г. Калорийность может быть определена известными специалистам в данной области способами, например, как изложено в Mullan, 2006, Labelling Determination of the Energy Content of Food: http://www.dairyscience.info/energy label.asp#3 и/или в публикации FAO Food And Nutrition Paper 77, Food energy - methods of analysis and conversion factors, Report of a Technical Workshop, Rome, 3-6 December 2002 Организации ООН по продовольствию и сельскому хозяйству (FAO), Рим, 2003, ISBN 92-5-105014-7.

В следующем объекте данное изобретение предоставляет способ получения йогурта по настоящему изобретению. Этот способ включает:

(a) образование эмульсии конъюгированной линолевой кислоты или ее производного (CLA) в молоке (например, 10 масс.% эмульсии в молоке);

(b) образование смеси сухого молока (предпочтительно сухого обезжиренного молока), сывороточного белка и, возможно, сахара с молоком;

(c) объединение эмульсии (а) со смесью (b);

(d) возможно, пастеризацию продукта (с), например, нагреванием в течение времени до 5 минут при температурах выше 90°С; и

(e) ферментирование возможно пастеризованного продукта (с) в присутствии заквасочной культуры (например, при температурах от 30 до 34°С при величине рН от 4 до 5).

Предпочтительно готовый йогурт затем охлаждается, и далее прибавляются возможные добавки, такие как сахарный сироп и/или фрукты. После чего йогурт может упаковываться, например, заполнением в баночки или другие подходящие контейнеры, обычно охлаждается до температуры ниже 5°С и помещается на хранение.

Приведение или обсуждение в данном описании содержания заведомо ранее опубликованного документа не являются необходимыми для подтверждения того, что такой документ является частью существующего уровня техники или представляет общеизвестные знания.

Следующие неограничивающие примеры иллюстрируют настоящее изобретение и ни в коей мере не ограничивают его объем. Повсюду в примерах и в описании все проценты, доли и отношения, если не оговаривается иного, представлены, соответственно, в виде массовых процентов, массовых долей и массовых отношений.

Пример 1

Фруктовый йогурт, содержащий CLA

Рецептура (%)

Ингредиент Дозировка [%] Дозировка   белой массы [%]     общая Частично обезжиренное молоко 90,920 84,370 (жирность 1,5%)     Сахар 4,000 3,710 Обезжиренное сухое молоко 1,900 1,76 CLARINOL™ 1,875 1,74 Сухой сывороточный белок (30% белка) 1,300 1,21     Закваска прямого внесения 0,005 0,005 Земляничное пюре стерилизованное,   7,205 град.Брикса    

CLARINOL™ является торговой маркой компании Lipid Nutrition BV (Wormerveer, Нидерланды) и имеет следующую композицию:

Масло (в виде глицерида) 80 масс.% Углеводы 10 масс.% Белки 7,5 масс.% Общее содержание CLA 610 мг/г Изомеры c9t11 и t10с 12 570 мг/г

Была приготовлена 10% первичная эмульсия CLARINOL™ в молоке медленным примешиванием CLARINOL™ к молоку при 60°С с использованием мешалки с большими сдвиговыми усилиями. Смесь гомогенизировалась в два этапа при 200 и 50 бар и полученная эмульсия охлаждалась до 4°С. Сухая смесь сахара, сухого молока и сывороточного белка была смешана с остальной частью молока. Затем была прибавлена первичная эмульсия CLARINOL™. Смесь подогревалась до 60°С, подвергалась двухэтапной гомогенизации при 160 и 40 бар и в течение двух минут нагревалась при 95°С. Молоко охлаждалось до температуры ферментации в 32°С. К молоку при 32°С прибавлялась заквасочная культура, и молоко ферментировалось до достижения рН 4,3-4,5. Полученный йогурт охлаждался до температуры около 20°С, перемешивался, и к йогурту добавлялись сахарный сироп и фрукты. Йогурт разливался в полипропиленовые стаканчики, которые запечатывались и охлаждались до 4°С.

Сахарный сироп и фрукты могут быть возможно заменены промышленно выпускаемыми фруктовыми наполнителями. Перед тепловой обработкой для стимулирования роста L. bulgaricus к молоку может быть факультативно прибавлено 40 ч/млн формиата натрия.

Йогурт содержит 7,205 масс.% фруктов.

Пример 2

Сравнение фруктовых йогуртов с высоким и низким содержанием сахара

Йогурт согласно изобретению был приготовлен с использованием следующего рецепта.

Рецепт фруктового йогурта с низким содержанием сахара

Объем партии [кг] 3,5

Ингредиент Поставщик Дозировка [%] Дозировка [г] Непосредственно Первичная эмульсия 10% Обезжиренное молоко   87,63% 3067,05 1951,95 1115,1 Обезжиренное сухое молоко Grobak 3,40% 119 119   Желатин Dr Oetker 0,37% 12,95 12,95   Сахар   4,00% 140 140   Clarinol™* Lipid Nutrition 3,54% 123,9   123,9 Фруктовый концентрат   1,00% 35 35   Заквасочная культура Danisco 0,01% 0,35 0,35   Ароматизатор Quest 0,05% 1,75 1,75   Итого   100,00% 3500 2261 1239 *CLA в форме триглицерида (Lipid Nutrition B.V., Wormerveer, Нидерланды).

С целью сравнения был приготовлен следующий образец йогурта, имеющего более высокое содержание сахара.

Рецепт, представленный в примере 2 заявки US 2006/0159824

Объем партии [кг] 3.5

Ингредиент Поставщик Дозировка [%] Дозировка [г] Непосредственно Первичная эмульсия 10% Обезжиренное молоко   84,63% 2962,05 1846,95 1115,1 Обезжиренное сухое Grobak 3,40% 119 119   молоко           Желатин Dr Oetker 0,37% 12,95 12,95   Сахар   8,00% 280 280   Clarinol Lipid
Nutrition 3,54% 123,9   123,9 Заквасочная культура Dansico 0,01% 0,35 0,35   Ароматизатор Quest 0,05% 1,75 1,75   Итого   100,00% 3500 2261 1239

Молоко было нагрето до 60°С. При 60°С была приготовлена 10% первичная эмульсия масла в молоке и подвергнута гомогенизации при 200/50 бар. В остальном молоке при 60°С были растворены сухое обезжиренное молоко, сахар, желатин и ароматизатор. Затем при использовании диспергатора Ultra Turrax была прибавлена первичная эмульсия. Продукт в течение 10 минут нагревался при 75-100°С и гомогенизировался при 160/40 бар. Продукт охлаждался до 38°С, и к нему прибавлялась заквасочная культура (содержащая молочнокислые бактерии Yo-mix 883 LYO, Danisco). Ферментация проходила в течение ночи (10-12 часов) в климатической камере при 38°С.

Все йогуртные смеси подвергались экстрагированию хлороформом и метанолом согласно следующей методике. К смеси йогурта в количестве 100 г было прибавлено 10 г КСl, 100 мл хлороформа и 50 мл метанола. Образцы в течение 3 минут обрабатывались с помощью аппарата Turrax на скорости 12000 об/мин 5 минут смесь центрифугировалась при 4500 об/мин. С помощью пипетки верхний слой жидкости удалялся, а нижний слой с образовавшимися в средних слоях белыми гранулами переносился на фильтр. Присутствующие в фильтрате растворители испарялись, и масло в течение ночи осушалось с азотом. Масло было подвергнуто анализу на устройстве Rancimat и определению анизидинового числа.

Для сравнения образец того же самого йогурта был повторен с 3,75 г сафлорового масла, а затем подвергнут обработке аналогичным способом экстракции. Масло Clarinol и сафлоровое масло, выделенные из йогуртной смеси, были сравнены с чистым маслом Clarinol и сафлоровым маслом, не включавшимися в йогурт. Были получены следующие результаты.

    Экстрагированное из йогурта масло Чистое, не подвергавшееся экстракции масло   Время (дни) 0 2 4 7 10 0 2 4 7 10                     Результаты
согласно настоящему
изобретениию Rancimat (AOCS Cd 12b-92) 1,6 1,9 1,6 1,5 0,8 2,1 2,1 1,9 1,8 2,2                                                             Результаты
согласно заявке США
2006/0159824 Rancimat (AOCS Cd 12b-92) 0,8 1 0,9 1 1,1 2,1 2,1 1,9 1,8 2,2                                                             Сафлоровое
масло Rancimat (AOCS Cd 12b-92) 1,5 1,6 1,7 1,6 1,3 2,9 2,7 2,7 2,9 2,9                                        

Результаты показывают неожиданно улучшенную устойчивость композиций по изобретению.

Йогурт, содержащий жировую фазу, включающую конъюгированную линолевую кислоту или ее производное (CLA), фрукты и сахар в количестве менее 7,5 масс.%. Предпочтительно йогурт имеет энергосодержание менее 100 ккал/100 г. Изобретение позволяет получить продукт с низким энергосодержанием, улучшенными органолептическими свойствами. 3 н. и 15 з.п. ф-лы, 2 пр.

1. Йогурт, содержащий жировую фазу, включающую конъюгированную линолевую кислоту или ее производное (СLА),отличающийся тем, что он содержит от 0,5 до 10 мас.% фруктов в расчете на влажное вещество и менее 4,5 мас.% сахара, а жировая фаза содержит по меньшей мере 20 мас.% CLA.

2. Йогурт по п.1, содержащий сухое обезжиренное молоко в количестве от 5 до 20 мас.%.

3. Йогурт по п.1, в котором жировая фаза предпочтительно содержит от 40 до 100 мас.% CLA.

4. Йогурт по п.1, который в качестве сахара содержит подслащивающее вещество, которое выбирается из аспартама, ацесульфама, сукралозы и их смесей.

5. Йогурт по п.1, имеющий содержание фруктов в расчете на влажное вещество 1 мас.%.

6. Йогурт по п.1, имеющий содержание фруктов в расчете на влажное вещество от 2 до 10 мас.%, предпочтительно от 3,5 до 8 мас.%.

7. Йогурт по любому из пп.1,5 или 6, в котором фрукты находятся в виде кусочков фруктов, фруктового пюре, фруктового концентрата, фруктового сока или их смесей.

8. Йогурт по любому из пп.1-6, который имеет энергосодержание менее 100 ккал/100 г.

9. Йогурт по любому из пп.1-6, который имеет энергосодержание менее 80 ккал/100 г, предпочтительно от 55 до 75 ккал/100 г.

10. Йогурт по любому из пп.1-6, содержащий пищевое волокно.

11. Йогурт по п.1, в котором жировая фаза содержит по меньшей мере 20 мас.% изомера CLA c9t11.

12. Йогурт по п.1, в котором жировая фаза содержит по меньшей мере 20 мас.% изомера CLA t10c12.

13. Йогурт по п.1 или 3, в котором CLA вводится в состав йогурта в виде порошка.

14. Йогурт по п.13, в котором порошок является порошком, полученным распылительной сушкой CLA или содержащим CLA жира с белком и/или углеводом.

15. Способ получения йогурта по любому из предшествующих пунктов, включающий:
(a) образование эмульсии конъюгированной линолевой кислоты или ее производного (CLA) в молоке;
(b) образование смеси сухого молока, сывороточного белка и сахара с молоком;
(c) объединение эмульсии (а) со смесью (b);
(d) необязательно пастеризацию продукта (с); и
(e) ферментирование необязательно пастеризованного продукта (с) в присутствии заквасочной культуры и (f) необязательно охлаждение.

16. Способ по п.15, в котором CLA вносят в молоко в виде порошка.

17. Способ по п.16, в котором порошок является порошком, полученным распылительной сушкой CLA или содержащим CLA жира с белком и/или углеводом.

18. Применение йогурта по любому из пп.1-14 для обеспечения оптимизации массы тела.