НАНОСИМАЯ РАСПЫЛЕНИЕМ ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА Российский патент 2013 года по МПК A23G3/20 A23G9/24 A23G9/48 

Область техники, к которой относится изобретение

Изобретение относится к замороженному сладкому продукту с тонким и равномерным слоем шоколадной глазури с пониженным содержанием жира, а также к устройству и способу нанесения указанной шоколадной глазури.

Уровень техники

Известны глазированные сладкие продукты. Популярным видом таких продуктов является глазированный замороженный сладкий продукт, такой как замороженные сладкие батончики с покрытием из другого вида сладкого продукта, например, шоколада. Замороженный сладкий батончик обычно представляет собой замороженный сладкий продукт, такой как мороженое, замороженный йогурт, щербет (фруктовое мороженое), джелато (итал. мороженое) и др., имеющий вытянутую полупрямоугольную форму и снабженный палочкой, выступающей из одного конца продукта. Такие глазированные продукты являются популярными, поскольку они удобны в погрузке/разгрузке и транспортировке и могут поставляться в виде предварительно упакованных, рассчитанных на одну порцию продуктов. Кроме того, глазурь дополнительно обогащает аромат и текстуру продукта, а также помогает удерживать расплавившуюся часть замороженного продукта.

Варианты сладких продуктов с пониженным содержанием жира или низкожирных, включая замороженные сладкие продукты, также приобретают популярность. В то время как замороженные сладкие продукты низкожирные или с пониженным содержанием жира, такие как сливочное мороженое, молочное мороженое, замороженный йогурт и др. с пониженным содержанием жира хорошо известны, обеспечение покрытий - низкожирных или с пониженным содержанием жира, в частности, шоколадной глазури или глазури с добавлением шоколада и ароматизаторов связано с трудностями. Простое понижение содержания жира в покрытии оказалось безуспешным, особенно в случае шоколадной глазури, поскольку снижение содержания жира в шоколаде приводит к его повышенной вязкости. Композиция с пониженным содержанием жира и повышенной вязкостью при ее нанесении известными способами глазирования налипает в большом количестве на основу, что приводит к образованию относительно толстого слоя покрытия. Кроме того, покрытие с пониженным содержанием жира, например, с содержанием жира от 30 до 40% можно наносить только способом окунания, поскольку распыление композиции с пониженным содержанием жира может вызвать засорение распылительных сопел. Однако окунание в большинстве случаев приводит к формированию более толстого слоя покрытия по сравнению с распылением. Поскольку увеличение общей толщины и количества покрытия ведет к повышению общего содержания жира, предпринятое понижение содержания жира в покрытии сводится на нет и возможно даже перевешивается за счет увеличения толщины и количества покрытия.

Таким образом, существует потребность в покрытии (глазури) низкожирном или с пониженным содержанием жира, которое можно наносить относительно тонким слоем.

Сущность изобретения

В одном варианте воплощения изобретения замороженный сладкий продукт включает основу, сформованную преимущественно из мороженого, и имеющую наружную поверхность, и прерывистый или непрерывный слой шоколадной глазури, нанесенный на наружную поверхность основы. Шоколадная глазурь содержит менее примерно 40% жира в пересчете на общую массу и имеет толщину слоя примерно от 0,3 мм до менее 1,7 мм, предпочтительно - примерно от 0,5 мм до 1,25 мм. Предпочтительно шоколадная глазурь содержит менее примерно 35% жира в пересчете на массу глазури. В одном из вариантов воплощения изобретения масса шоколадной глазури составляет менее или равна примерно 30% общей массы замороженного сладкого батончика.

В следующем варианте воплощения изобретения замороженный сладкий продукт изготавливается путем распыления шоколадной глазури на наружную поверхность основы в тот момент, когда шоколадная глазурь находится в жидком состоянии. Соответственно настоящее изобретение включает также устройство для нанесения равномерного по толщине тонкого слоя шоколада на основу из мороженого. Устройство включает множество сопел, направленных в требуемую зону (далее по тексту - зона нанесения глазури), и конвейерную систему, конфигурация которой обеспечивает перемещение основы из мороженого в зону и из зоны нанесения глазури. Устройство включает также резервуар, конфигурация которого обеспечивает хранение поступающего шоколада, и питающую линию, размещенную между резервуаром и множеством сопел и обеспечивающую поступление определенного объема шоколада из резервуара к соплам. Питающая устройство линия содержит насос для перекачивания шоколада из резервуара к соплам и обеспечения распыления шоколада в зоне нанесения глазури. Шоколад имеет вязкость от 250 до 650 сП (сантипуаз). Устройство включает также нагреватель, конфигурация которого обеспечивает подогрев шоколада в резервуаре таким образом, чтобы на выходе из резервуара шоколад имел заданную начальную температуру.

Предпочтительно устройство содержит также теплообменник, предназначенный для нагревания шоколада до заданной температуры распыления перед распылением шоколада через сопло в зоне нанесения глазури. Предпочтительно начальная температура составляет от 95°F (35°C) до 140°F (60°C), и температура распыления составляет от 95°F (35°С) до 140°F (60°C). В предпочтительном варианте воплощения изобретения питающая устройство линия имеет такую конфигурацию, которая обеспечивает ее работу преимущественно при постоянном давлении. В указанном варианте сопла предпочтительно оборудованы клапанами, которые попеременно переключаются из открытого положения в закрытое положение. Когда клапаны в открытом положении, шоколад распыляется из сопел; когда клапаны в закрытом положении, распыления шоколада из сопел не происходит. Кроме того, предпочтительно, чтобы сопла имели возвратное выпускное отверстие, которое обеспечивало бы возврат части шоколада в резервуар с тем, чтобы питающая устройство линия поддерживалась преимущественно при постоянном давлении. Предпочтительно давление составляет от 500 фунтов/кв.дюйм (3,4 МПа) до 1500 фунтов/кв.дюйм (10,3 МПа). Также предпочтительно, чтобы в питающей устройство линии поддерживался постоянный расход шоколада.

В одном варианте воплощения устройство имеет такую конфигурацию, которая обеспечивает перемещение веществ в зону или из зоны нанесения глазури преимущественно в одном направлении, параллельном боковой оси основы из мороженого, и в которой смонтирован конвейер для последовательного перемещения основ из мороженого в зону или из зоны нанесения глазури. Альтернативно, устройство может иметь такую конфигурацию, которая обеспечивает движение в зону или из зоны нанесения глазури преимущественно в одном направлении, параллельном продольной оси основы из мороженого, и в которой конвейер приспособлен для удерживания множества основ и одновременного перемещения множества основ из мороженого в зону или из зоны нанесения глазури.

Обеспечивается также способ покрытия основы из мороженого слоем шоколада с пониженным содержанием жира. Способ включает стадии распыления жидкой шоколадной композиции в зоне нанесения глазури, в котором жидкая шоколадная композиция содержит менее 40% жира, и перемещения основы из мороженого, имеющей наружную поверхность, в зону и из зоны нанесения глазури таким образом, чтобы преимущественно вся его наружная поверхность покрывалась жидкой шоколадной композицией. Предпочтительно способ предусматривает также охлаждение жидкой шоколадной композиции для формирования, тем самым, твердого слоя шоколадной глазури толщиной примерно 1,7 мм или менее на основе из мороженого. Предпочтительно стадия охлаждения жидкой шоколадной композиции занимает менее примерно 60 секунд.

В одном из вариантов воплощения стадия перемещения основы из мороженого в зону и из зоны нанесения глазури повторяется последовательно с множеством основ из мороженого таким образом, чтобы каждая из этого множества основ из мороженого покрывалась жидкой шоколадной композицией. Альтернативно, стадия перемещения основы из мороженого в зону и из зоны нанесения глазури включает одновременное перемещение множества основ из мороженого в зону и из зоны нанесения глазури.

Изобретение относится также к замороженному сладкому продукту, содержащему основу, преимущественно представляющую собой мороженое, имеющую наружную поверхность, и прерывистый или непрерывный слой шоколадной глазури, нанесенный на наружную поверхность основы, в котором слой шоколадной глазури имеет толщину примерно от 0,3 мм до менее 1,7 мм при степени равномерности толщины около 20%. Предпочтительно наружная поверхность включает лицевую поверхность, причем часть шоколадной глазури наносится на лицевую поверхность и имеет толщину слоя примерно от 0,5 мм до 1,25 мм при степени равномерности толщины около 10%. Преимущественно масса шоколадной глазури составляет, по меньшей мере, 10%, но может быть меньше или равна примерно 40% массы мороженого-основы, а шоколадная глазурь содержит около 40% или менее жира в пересчете на массу глазури.

Краткое описание чертежей

Вышеуказанные отличительные признаки и другие преимущества изобретения станут более понятны из приведенного ниже подробного описания предпочтительных вариантов его воплощения и сопровождающих его фигур, среди которых:

фиг.1 представляет собой вид в перспективе замороженного сладкого продукта с частичным его разрезом согласно одному из вариантов воплощения настоящего изобретения;

фиг.2 представляет собой вид сверху устройства, которое может использоваться для нанесения глазури на основу из мороженого для получения продукта, представленного на фиг.1;

фиг.3 представляет собой вид сбоку конвейера, используемого в устройстве фиг.2;

фиг.4 представляет собой вид спереди устройства фиг.3;

фиг.5 представляет собой вид сверху альтернативного варианта воплощения устройства, которое может использоваться для нанесения глазури на основу из мороженого для получения продукта, показанного на фиг.1;

фиг.6 представляет собой вид спереди устройства фиг.5;

фиг.7 представляет собой вид в перспективе альтернативного варианта замороженного сладкого продукта настоящего изобретения;

фиг.8 представляет собой вид сверху устройства, которое может использоваться для нанесения глазури на основу из мороженого для получения продукта, показанного на фиг.7;

фиг.9 представляет собой вид спереди устройства фиг.8 и

фиг.10 представляет собой схематичное изображение других компонентов устройства фиг.2.

Раскрытие изобретения

На чертежах, на которых соответствующими цифрами обозначены одинаковые элементы, замороженный сладкий батончик или брикет 10 представлен на фиг.1. Брикет 10 включает внутренний слой в виде основы/субстрата 12, сформованный преимущественно из замороженного сладкого вещества. Замороженное сладкое вещество может быть любым подходящим замороженным сладким продуктом, например, сливочным мороженым, замороженным йогуртом, шербетом, молочным мороженым, джелато или др. Замороженный сладкий продукт может иметь пониженное содержание жира и представлять собой, например, низкожирное или с пониженным содержанием жира мороженое, замороженный йогурт или другой аналогичный низкожирный или обезжиренный продукт. Брикет 10 включает также внешний слой шоколадной глазури 20 с пониженным содержанием жира. В одном из вариантов воплощения брикет 10 предпочтительно содержит палочку 30 на одном из его концов, которая может использоваться для удобства удерживания брикета 10 в руке потребителем, а также накладываться в процессе изготовления продукта.

Основа 12 может иметь форму аналогичных известных замороженных сладких брикетов и включает переднюю лицевую поверхность 14, заднюю лицевую поверхность 16 и наружную кромку 18. Основа 12 может быть в виде прямоугольной призмы или может быть закругленной, либо заостренной на конус, как показано, но в других вариантах воплощения она может иметь любую другую желательную и подходящую форму, например, преимущественно сферическую, либо другую конфигурацию уменьшенного размера ("на один укус"). Кроме того, основа 12 предпочтительно имеет максимальную ширину 13 от 2,5 см до 10,2 см; длину 15 - от 5 см до 12,7 см и толщину 17 - от 1,3 см до 3,8 см. Более предпочтительно основа 12 имеет максимальную ширину 13 около 6,4 см, максимальную длину около 12,7 см и толщину около 2,5 см. Далее, основа 12 предпочтительно имеет объем примерно от 7,6 до 20,3 см³, более предпочтительно - около 12,7 см³. В одном из вариантов воплощения основа имеет площадь поверхности примерно от 25,4 см² до 63,5 см², более предпочтительно - около 43,2 см².

Глазурь 20 формируется из шоколадной композиции с пониженным содержанием жира, имеющей содержание жира максимум около 45% в пересчете на массу композиции. В предпочтительных вариантах воплощения глазурь 20 имеет содержание жира примерно от 30% до 40%, предпочтительно - примерно от 35% до 38% и более предпочтительно - примерно 38% жира в пересчете на общую массу шоколадной композиции. Шоколадная композиция с пониженным содержанием жира содержит какао-масло, какао тертое, которое в типичных случаях имеет содержание жира около 55%, и/или какао-порошок. Композиция может содержать другие жиры или масла (например, растительное масло, кокосовое масло) в дополнение к какао-маслу или какао тертому или как альтернативу им. Дополнительно композиция может включать молоко, сухое молоко или сухую молочную сыворотку, сахар, ванилин и один или более эмульгаторов (например, лецитин, PGPR (полиглицерол-полирицинолеат)).

В одном варианте воплощения глазурь 20 изготавливается по рецептуре, представленной в табл.1, в которой каждый из ингредиентов используется в количестве в пределах указанного диапазона с тем, чтобы процентное количество всех используемых ингредиентов составляло в сумме 100%, при этом общее процентное количество жира составляет менее примерно 45%, более предпочтительно - около 38%. В другом варианте глазурь 20 изготавливается по рецептуре, представленной в табл.2, в которой каждый из ингредиентов используется в количестве в пределах указанного диапазона с тем, чтобы процентное количество всех используемых ингредиентов составляло в сумме 100%, при этом общее процентное количество жира составляет менее примерно 45%, более предпочтительно - около 35%. В следующих вариантах глазури 20 могут использоваться другие подходящие шоколадные композиции с пониженным содержанием жира или низкожирные.

Таблица 1 Ингредиент мас.% композиции Какао-масло 10-35 Кокосовое масло 0-15 Молочный жир 0-10 Какао тертое 10-50 Сахар 10-50 Сухое цельное или обезжиренное молоко 0-25 Эмульгаторы 0,1-1,0

Таблица 2 Ингредиент мас.% композиции Какао-масло 0-10 Растительное масло 20-50 Молочный жир 0-5 Какао тертое/какао-порошок 0-20 Сахар 15-50 Сухое цельное или обезжиренное молоко 0-15 Эмульгаторы 0-1,0

Толщина слоя 27 глазури 20 может варьировать в зависимости от характера расположения глазури 12 на брикете 10, но часть глазури 20 на обеих передней 14 и задней 16 лицевых поверхностях брикета может иметь толщину слоя, менее или равную примерно 1,7 мм. Далее, та часть глазури 20, которая нанесена на обе переднюю 14 и заднюю 16 лицевые поверхности брикета, предпочтительно имеет, в основном, равномерную толщину, то есть любые колебания толщины составляют около 10% средней толщины указанной части глазури. В предпочтительном варианте степень равномерности толщины слоя глазури 20 на передней 14 и задней 16 лицевых поверхностях продукта составляет около 5%. Слой глазури 20 на кромочных участках 18 основы 12 или на угловых частях между кромкой 18 и лицевыми поверхностями 14, 16 может быть толще, чем слой глазури 20 на передней лицевой поверхности 14 или на задней лицевой поверхности 16, однако предпочтительно разница в толщине не превышает примерно 2,5 мм, более предпочтительно - примерно 2 мм или менее. В одном из вариантов воплощения слой глазури 20 является, в основном, равномерным, то есть любые колебания его толщины не превышают примерно 20% средней толщины слоя глазури 20. В предпочтительном варианте любые колебания толщины слоя глазури 20 не превышают примерно 15%, более предпочтительно - примерно 10%, средней толщины слоя глазури 20. В одном из вариантов брикета 10 масса глазури 20 определяется как удельная масса на единицу площади поверхности. Один вариант брикета 10 имеет слой глазури 20 удельной массой примерно от 0,05 до 0,22 г/см² площади поверхности, более предпочтительно - около 0,17 г/см² площади поверхности. В примере брикет 10 с вышеупомянутой площадью поверхности от 25,4 до 63,5 см² предпочтительно имеет приблизительно соответствующую удельную массу примерно от 5 до 20 г. Предпочтительно брикет 10 имеет слой глазури 20, в котором удельная масса составляет примерно от 10% до 40% общей массы брикета 10, более предпочтительно - примерно от 15% до 25% общей массы брикета 10.

В предпочтительных вариантах воплощения слой глазури 20 формируется на основе 12 брикета 10 путем нанесения расплавленной жидкой шоколадной композиции способом распыления. Применение способа распыления позволяет наносить шоколадную глазурь повышенной вязкости, такую как глазурь с пониженным содержанием жира, которая может наноситься более тонким слоем, чем это позволяют ранее известные способы окунания. Как говорилось выше, вязкость шоколадных композиций повышается при снижении содержания жира. Повышенная вязкость в свою очередь увеличивает удельную массу шоколадной глазури на единицу площади поверхности в случаях нанесения ее традиционными способами, такими как окунание. Вязкость такой композиции измерялась с помощью стандартных методов и оборудования, такого как вискозиметр Брукфилда, при температуре композиции 40°С; было установлено, что она составляла примерно от 250 до 650 сП в случае соответствующего предпочтительного диапазона жиросодержания и около 420,5 сП в случае композиции с содержанием жира около 38%. Стандартная шоколадная композиция, содержащая, по меньшей мере, примерно 48% жира в пересчете на массу композиции, имеет вязкость около 26,6 сП. Выше говорилось также, что повышение вязкости приводит к увеличению удельной массы глазури на единицу площади поверхности при нанесении ее традиционными способами, такими как окунание, а дополнительное количество глазури привносит дополнительный жир в общее содержание жира в брикете, в результате чего предварительное понижение массовой доли жира в самом брикете будет попросту незаметным. При применении способа распыления толщина слоя глазури может остаться такой же или может даже уменьшиться при одновременном снижении процентного количества жира в композиции, что приведет к общему уменьшению содержания жира в брикете. Табл. 3 (ниже) показывает результаты сравнительной оценки характеристик показательных глазурей, нанесенных на основу из мороженого, в которых глазури имеют одинаковый состав, но нанесены способом распыления в одном примере и способом окунания в другом примере.

Таблица 3 Способ Распыление Окунание % жира в шоколадной композиции 35% 35% Удельная масса (г) 15,5 25,5 Время отекания капель (с) 10 20 Время охлаждения лицевых сторон (с) 12 68 Общее время охлаждения 60 127 Толщина слоя глазури (мм) 1,5 2,0

Как показывает табл.3, применение распыления для нанесения шоколадной глазури с пониженным содержанием жира на основу из мороженого снижает удельную массу глазури на единицу площади поверхности, что приводит к общему снижению содержания жира в брикете. Табл. 3 показывает также, что нанесение глазури распылением приводит к сокращению времени отекания капель и к сокращению времени охлаждения, что позволяет сократить продолжительность производственного процесса и затраты на него. Вдобавок при нанесении глазури традиционным окунанием основы из мороженого полностью погружается в расплавленный шоколад, который может быть нагрет до температуры, например, около 110°F (43,3°C). Воздействие столь высоких температур может вызвать нежелательное расплавление замороженной основы, что может отрицательно сказаться на его текстуре при повторном замораживании и ухудшить, тем самьм, качество продукта. Применение распыления для нанесения жидкого шоколада сокращает продолжительность воздействия высокой температуры и уменьшает нежелательное расплавление основы из мороженого.

В предпочтительном варианте воплощения изобретения брикет 10 имеет слой глазури 20, нанесенный на основу из мороженого 12 путем распыления с помощью устройства фиг.2-4. Как показано на фиг.2, устройство 40 включает множество распылителей, предпочтительно, по меньшей мере, четыре распылителя - 42А, 42В, 42С, 42D, размещенных, как правило, в направлении зоны нанесения глазури 50 под разными углами к ней. Устройство 40 включает также конвейер 52 для последовательного перемещения множества основ из мороженого 12, насаженных на соответствующие палочки 30, через зону нанесения глазури 50. Предпочтительно конвейер 52 может двигаться со скоростью примерно от 10 до 12 м/с. В такой конфигурации, обеспечивающей перемещение через зону, конвейер 52 включает множество отдельных элементов 54, каждый из которых снабжен механизмом захвата (предпочтительно с помощью рычагов 55) палочек 30, выступающих из соответствующих основ 12, таким образом, что каждая из основ 12 может удерживаться в таком положении, при котором ее соответствующие передняя 14 и задняя 16 лицевые поверхности будут ориентированы в направлении, перпендикулярном направлению движения 57. Зона нанесения глазури 50 предпочтительно имеет такой размер, который позволяет основам покрываться глазурью преимущественно со всех сторон при прохождении через зону 50 в горизонтальном направлении. Это в свою очередь требует соответствующего размера факела распыла из каждого сопла 60, закрепленного на выходном конце каждого соответствующего распылителя, а также соответствующего расстояния между каждым распылителем и зоной нанесения глазури.

Как правило, устройство 40 должно включать столько распылителей, сколько их требуется для нанесения глазури 20 преимущественно равномерным слоем на переднюю 14 и заднюю 16 лицевые поверхности основы 12, а также на боковую грань 18, которая включает верхнюю часть 19 и нижнюю часть 21, и на первую и вторую боковые стороны 23, 25. В одном из вариантов воплощения устройство 40 включает, по меньшей мере, три распылителя. Например, устройство 40 может включать примерно от 4 до 25 распылителей. В предпочтительном варианте воплощения, представленном на фиг.2-4, устройство 40 включает пять распылителей - 42А, 42В, 42С, 42D, 42Е.

Как показано на фиг.2, четыре распылителя 42А, 42В, 42С, 42D предпочтительно направлены, в основном, горизонтально к зоне нанесения глазури 50 и расположены на определенном расстоянии вокруг нее. Предпочтительно распылители 42А, 42В, 42С, 42D размещены по направлению к зоне нанесения глазури 50 таким образом, что каждый из распылителей 42А, 42В, 42С, 42D распыляет шоколад на одну из передней 14 и задней 16 лицевых поверхностей продукта и на одну из первой 23 и второй 25 боковых сторон, и таким образом, что на каждую из первой 23 и второй 25 боковых сторон и на каждую из передней 14 и задней 16 лицевых поверхностей шоколад распыляется сразу двумя распылителями из 42А, 42В, 42С, 42D. Как показано на фиг.4, распылитель 42А направлен таким образом, что он распыляет шоколад на первую боковую сторону 23 и переднюю лицевую поверхность 14; распылитель 42В направлен таким образом, что он распыляет шоколад на переднюю лицевую поверхность 14 и вторую боковую сторону 25;

распылитель 42С направлен на вторую боковую сторону 25 и заднюю лицевую поверхность 16, а распылитель 42D направлен на заднюю лицевую поверхность 16 и первую боковую сторону 23. Такая компоновка может достигаться путем ориентирования распылителей относительно геометрической оси основ 12 по мере их продвижения через зону нанесения глазури 50. Каждый из распылителей 42А, 42 В, 42С, 42D размещен под соответствующим углом 59А, 59В, 59С, 59D к центральной плоскости 57. В одном из вариантов воплощения все углы 59А, 59В, 59С, 59D, в основном, равны между собой, но в других вариантах эти углы могут быть разными. Предпочтительно углы 59А, 59В, 59С, 59D составляют примерно от 30° до 45° относительно центральной плоскости 57.

Как также показано на фиг.2, каждый из распылителей 42А, 42В, 42С, 42D имеет факел распыла 51, имеющий ширину 53. В одном варианте воплощения ширина 53 предпочтительно составляет от 12,7 см до 63,5 см. Более предпочтительно ширина 53 составляет от 20,3 см до 53,3 см. Каждый распылитель 42 предпочтительно является распылителем высокого давления и включает сопло 60, закрепленное на его выходном конце. Сопло 60 предпочтительно имеет диаметр отверстия примерно от 0,025 см до 0,13 см, более предпочтительно - примерно от 0,05 см до 0,10 см. Сопло 60 также имеет факел распыла шириной примерно от 12,7 см до 101,6 см, более предпочтительно - примерно от 20,3 см до 53,3 см. В одном из вариантов воплощения распылители 42А, 42В, 42С, 42D отстоят от центральной плоскости 59 на расстояние 92, которое предпочтительно составляет от 12,7 см до 50,8 см. Кроме того, каждый комплект распылителей 42А, 42В и распылителей 42С, 42D предпочтительно отстоят один от другого на расстояние 94, которое составляет от 12,7 см до 38,1 см.

Как показано на фиг.4, распылители 42А, 42 В, 42С, 42D могут размещаться также под развернутым книзу углом с тем, чтобы некоторая часть шоколада распылялась из них прямо на нижнюю часть 21. Предпочтительно развернутый книзу угол 56 распылителей 42А, 42В, 42С, 42D составляет примерно от 10° до 30° с горизонталью. Можно предусмотреть нижний узел распылителей 44 для распыления шоколада на верхнюю часть 19 основы 12. Нижний узел распылителей может включать множество отводов 46, 48, каждый из которых снабжен соответствующим соплом 60 на своем конце. Нижний узел распылителей 44 может иметь такую конфигурацию, которая обеспечивает распыление шоколада, в основном, вверх по направлению к основе 12, и может осуществлять это при более низком давлении потока, чем распылители 42А, 42В, 42С, 42D.

Вариант распылительного устройства, аналогичного представленному на фиг.2-4, может применяться для нанесения глазури распылением на основу, не снабженную палочкой. Такие основы в большинстве случаев могут иметь сферическую, пирамидальную или прямоугольную форму, хотя возможны и другие их формы. Основы могут иметь любой желательный и подходящий размер, и могут быть совсем небольшого размера, что называется "на один укус", т.е. от 1 до 25 г, предпочтительно - от 2 до 12 г. В таком варианте воплощения основы могут размещаться на конвейере, таком как стандартный ленточный конвейер или др., конфигурация которого способна обеспечить перемещение основ через зону нанесения глазури. В одном из вариантов воплощения нижняя часть основ может быть закрыта конвейером, так что в этом случае для распыления глазури на нижнюю часть основы невозможно использовать нижний узел распылителей. В таком варианте глазурь на нижнюю часть основы может наноситься с помощью традиционных способов глазирования нижней поверхности, которые могут включать пропускание основы через неглубокую ванну с расплавленным шоколадом с использованием сетчатого транспортера. Такой способ может привести к образованию на нижней части основы более толстого слоя глазури по сравнению с основным слоем глазури. Однако участки, на которые глазурь нанесена распылением, могут иметь, в основном, равномерный слой глазури толщиной менее примерно 1,7 мм. Кроме того, общая масса глазури может составлять в пределах примерно от 30% до 45% от общей массы продукта.

Альтернативное устройство для распыления 140 показано на фиг.5 и 6. В этом варианте конвейер 152 имеет конструкцию, обеспечивающую удерживание заданного количества основ 12 за палочки 30, выступающие из них, и перемещение основ 12 книзу от вышеупомянутой зоны нанесения глазури 150 в зону нанесения глазури 150. Затем конвейер изменяет свое направление и перемещает основы 12 кверху из зоны нанесения глазури 150. Такое перемещение в зону и из зоны нанесения глазури приводит к образованию слоя глазури 20 на основах 12, что достигается конфигурацией множества распылителей 142, расположенных внутри устройства 140. В представленном варианте воплощения шесть распылителей 142 используются для нанесения глазури 20 на четыре основы 12. В другом варианте воплощения восемь распылителей могут использоваться для нанесения глазури 20 на шесть основ и т.д.

Конвейер 152 имеет конфигурацию, обеспечивающую перемещение основ 12 вдоль центральной плоскости 157 зоны нанесения глазури 150. Распылители 142 предпочтительно отстоят от центральной плоскости 157 на расстояние 164, составляющем примерно от 5 дюймов (12,7 см) до 15 дюймов (38,1 см), более предпочтительно примерно от 7 дюймов (17,8 см) до 12 дюймов (20,5 см). Кроме того, распылители 142 отстоят один от другого на расстояние 166, которое составляет примерно от 7,6 см до 57,2 см, более предпочтительно - примерно от 63,5 см до 30,5 см. Каждый распылитель 142 предпочтительно является распылителем высокого давления и включает сопло 160, закрепленное на его выходном конце. Сопло 160 предпочтительно имеет диаметр отверстия примерно от 0,03 см до 1,13 см, более предпочтительно - примерно от 0, 05 см до 0,10 см. Сопло 160 также имеет ширину факела распыла примерно от 25,4 см до 101,6 см, более предпочтительно - примерно от 38,1 см до 76,2 см. Каждый распылитель ориентирован относительно центральной плоскости 157 под углом 159, который предпочтительно составляет примерно от 60° до 120°, более предпочтительно - примерно от 80° до 110°. Кроме того, как показано на фиг.6, распылители 142 предпочтительно установлены под развернутым книзу углом 156 к горизонтали. Угол 156 предпочтительно составляет примерно от 0° до 45°, более предпочтительно - примерно от 10° до 30°.

Следующий вариант воплощения устройства 240 представлен на фиг.8 и 9. Устройство 240 используется для приготовления замороженного сладкого брикета 210 в стиле "мороженое-сэндвич", как показано на фиг.7. В этом варианте брикета 210 основа 212 имеет слой глазури 220, нанесенный только на переднюю лицевую поверхность 214 и заднюю лицевую поверхность 216. Для изготовления подобного брикета 210 устройство 240 имеет такую же конфигурацию, что и устройство 40, но снабжено только двумя распылителями 242А, 242В, причем один распылитель 242А направлен прямо на переднюю лицевую поверхность 214, а второй распылитель 242В направлен прямо на заднюю лицевую поверхность 216. Каждый из распылителей 242А, 242В размещен под углом примерно 90° к геометрической оси 262 и направлен преимущественно горизонтально. Предпочтительно распылители 242А, 242В не размещаются прямо напротив друг на друга.

Устройство 240 может также применяться для нанесения второго покрытия поверх слоя глазури 20. Предпочтительно второе покрытие служит для формирования рисунка, такого как полоски, узоры, цифры/буквы, фигурки или т.п., на основе из мороженого. В одном варианте воплощения второе покрытие, служащее для формирования рисунка, может наноситься с помощью трафарета требуемой формы, размещенного между соплом 260 и зоной нанесения глазури 250. Далее, конвейер 252 может иметь такую конфигурацию, которая способна обеспечить его остановку в зоне нанесения глазури на время включения факела распыла из сопла и последующего его отключения после нанесения слоя второго покрытия требуемой толщины, которая может быть менее 1,7 мм, более предпочтительно - менее примерно 0,5 мм. Вариант воплощения устройства 240, который предназначен для нанесения, например, горизонтальных полосок, может также иметь такую конфигурацию, которая способна обеспечить нанесение второго покрытия в процессе движения конвейера 252. Второе покрытие предпочтительно имеет цвет, отличающийся от цвета глазури 20, что достигается за счет применения красителей в композиции покрытия или за счет использования разных по составу композиций с шоколадом или без шоколада, например, темного шоколада, белого шоколада, сахарной глазури или т.п. Альтернативно устройство 240 может применяться также для нанесения прерывистого второго покрытия прямо на основу с целью формирования рисунка, такого как полоски, узор, цифры/буквы, фигурки и др., на указанной основе. Это может достигаться за счет размещения трафарета между соплом 260 и зоной нанесения глазури, блокирующего распыление на требуемый участок с тем, чтобы обеспечить проявление формируемого рисунка на основе.

Система питания 70, используемая в устройстве 40, схематически показана на фиг.10. Система питания 70 включает питающую камеру 72, в которой хранится шоколадная композиция с пониженным содержанием жира, используемая для глазирования продукта глазурью 20. Предпочтительно питающая камера 72 имеет форму смесительного танка с низким усилием среза и включает нагревательный элемент, поддерживающий температуру шоколадной композиции на уровне от 46°С до 50°С; она способна также путем перемешивания композиции поддерживать ее удельный вес на уровне примерно от 1 до 2, более предпочтительно - около 1,1, и ее вязкость на уровне примерно от 500 до 1200 сП.

Питающая камера 72 предпочтительно соединена трубопроводом 74 с насосом 75. Трубопровод 74 предпочтительно имеет диаметр от 0,95 см до 1,91 см. Кроме того, трубопровод 74 предпочтительно изготовлен из устойчивого к истиранию материала, такого как политетрафторэтилен (например, Teflon® производства DuPont) или аналогичного материала, и к тому же предпочтительно имеет снаружи стальную обшивку. Насос 76 предпочтительно является насосом Tetra Alex™ производства Tetra Pak, Inc., Pully, Швейцария, хотя на рынке имеются и другие подходящие насосы. Предпочтительно насос 76 имеет конфигурацию, позволяющую поддерживать давление шоколадной композиции с пониженным содержанием жира в системе 70 на уровне примерно от 500 фунтов/кв.дюйм (3,4 МПа) до 1500 фунтов/кв. дюйм (10,3 МПа), более предпочтительно - примерно от 800 фунтов/кв. дюйм (5,4 МПа) до 1200 фунтов/кв. дюйм (8,3 МПа).

Насос 76 предпочтительно соединен трубопроводом 74 с коллектором 78, который включает впускное отверстие 77 и, по меньшей мере, одно выпускное отверстие 79. Предпочтительно коллектор 78 имеет число выпускных отверстий 79, соответствующее числу распылителей 42, 44, используемых в устройстве. 40. Таким образом, соответствующее числу распылителей 42, 44 количество сегментов трубопровода 74 можно соединить с выпускными отверстиями 79 коллектора и, тем самым, связать коллектор 78 с распылителями 42,44. Предпочтительно сегменты трубопровода 74 между коллектором 78 и распылителями 42,44 проходят через теплообменник 80, который имеет конфигурацию, обеспечивающую поддержание шоколадной композиции с пониженным содержанием жира при соответствующей температуре перед поступлением в распылители 42. Предпочтительно температура шоколадной композиции на выходе из теплообменника 80, в основном, такая же, что и температура композиции в смесительном танке, т.е. предпочтительно составляет примерно от 46°С до 50°С.

После выхода из теплообменника 80 система питания 70 направляет поток шоколадной композиции с пониженным содержанием жира к распылителям 42, 44. Распылители 42, 44 предпочтительно являются распылителями высокого давления, которые способны работать с высоковязкими жидкостями, такими как шоколадная композиция с пониженным содержанием жира настоящего изобретения. Такие распылители высокого давления поставляются на рынок, например, компаниями SSCO Spraying Systems AG (Pfäffikon, Switzerland) и Nordson Corporation (Westlake, Ohio). Предпочтительно распылители 42, 44 имеют конфигурацию, обеспечивающую их переключение в открытое положение и закрытое положение. Каждый из распылителей 42, 44 соединен с клапаном, регулирующим положение распылителя 42, 44. Кроме того, каждый из распылителей 42, 44 имеет входное отверстие для жидкости 41, выходное отверстие для жидкости 43 и сопло 60.

Клапан, связанный с каждым распылителем, предпочтительно имеет такую конфигурацию, что, когда он находится в открытом положении, то сопло 60 распылителя 42, 44 открывается, позволяя, тем самым, шоколадной композиции с пониженным содержанием жира распыляться в виде струи из сопла 60 под давлением насоса 76. При закрытом положении клапана распыление шоколадной композиции с пониженным содержанием жира из сопла 60 невозможно. В обоих случаях, по меньшей мере, некоторая часть шоколадной композиции с пониженным содержанием жира вытекает из выходного отверстия для жидкости 43. Выходное отверстие для жидкости 43 предпочтительно соединено трубопроводом 74 с питающей камерой 72, так что та часть шоколадной композиции с пониженным содержанием жира, которая не подверглась распылению, может быть вновь возвращена в камеру, предпочтительно после прохождения через теплообменник 80 и через впускное отверстие коллектора 88. Такая компоновка позволяет системе работать при постоянном, в основном, давлении и поддерживать постоянный, в основном, расход шоколадной композиции с пониженным содержанием жира. Положение клапанов предпочтительно контролируется компьютером. В варианте воплощения, представленном на фиг.11, открывание и закрывание клапанов активируется системой подачи воздуха 84, действие которой контролируется с панели управления 82.

Хотя настоящие распылительное устройство и способ описаны выше применительно к композиции шоколадной глазури с пониженным содержанием жира, само собой разумеется, что устройство и способ могут использоваться применительно к любой подходящей высоковязкой композиции глазури, включая не содержащие шоколада композиции, имеющие вязкость от 200 до 1000 сП, например, композиции с арахисовым маслом и йогуртом. Равным образом, хотя в качестве примера был использован брикет мороженого, само собой разумеется, что высоковязкая композиция глазури согласно изобретению может наноситься на любые желательные и подходящие сладкие продукты, включающие другие виды замороженных сладких продуктов и не замороженные сладкие продукты.

Хотя в описании раскрываются иллюстративные варианты воплощения изобретения, само собой разумеется, что квалифицированными специалистами в данной области техники могут быть предприняты многочисленные модификации и другие варианты воплощения. Например, отличительные признаки различных вариантов воплощения могут быть использованы в других вариантах воплощения. Таким образом, должно быть понятно, что прилагаемая формула изобретения охватывает все те модификации и варианты воплощения, которые соответствуют духу и масштабу настоящего изобретения.

ПРИМЕРЫ

Пример 1

Замороженный сладкий продукт согласно изобретению глазировался следующей композицией:

Ингредиенты мас.% в композиции сахар 43,500 какао-порошок 21,000 какао-масло 29,700 кокосовое масло 4,900 лецитин + PGPR 0,900 Всего 100,000

Пример 2

Замороженный сладкий продукт согласно изобретению глазировался следующей композицией:

Ингредиенты мас.% в композиции сахар 36,086 какао-порошок 16,997 какао-масло 0,000 какао тертое 0,527 кокосовое масло 33,210 сухая молочная сыворотка/сухое молоко 12,355 лецитин + PGPR 0,769 ванилин 0,060 Всего 100,000

Изобретение относится к замороженному сладкому продукту с тонким и равномерным слоем шоколадной глазури с пониженным содержанием жира, к устройству и способу нанесения указанной глазури. Замороженный сладкий продукт содержит основу, сформованную преимущественно из мороженого, имеющего наружную поверхность, и непрерывного или прерывистого слоя шоколадной глазури, нанесенного на наружную поверхность основы. Шоколадная глазурь содержит менее примерно 45%, предпочтительно менее 40% жира в пересчете на массу шоколадной глазури. Слой шоколадной глазури имеет толщину примерно от 0,3 до 1,7 мм при степени равномерности толщины около 20%, предпочтительно толщину от 0,5 до 1,25 мм при степени равномерности толщины около 10%. Устройство включает множество сопел, направленных в зону нанесения глазури, конвейерную систему, конфигурация которой обеспечивает перемещение основы из мороженого в зону и из зоны нанесения глазури, резервуар, конфигурация которого обеспечивает хранение поступающей шоколадной глазури, линию питания устройства, смонтированную между резервуаром и множеством сопел и предназначенную для подачи определенного объема шоколадной глазури из резервуара к соплам, причем линия питания содержит насос для перекачивания шоколадной глазури из резервуара к соплам, через которые шоколадная глазурь распыляется в зоне нанесения глазури, и нагреватель, конфигурация которого обеспечивает подогревание шоколадной глазури в резервуаре таким образом, чтобы на выходе из резервуара шоколадная глазурь имела заданную начальную температуру. Способ включает распыление жидкой шоколадной композиции в зоне нанесения глазури, в которой жидкая шоколадная композиция содержит менее 40% жира, и перемещение основы из мороженого, имеющего наружную поверхность, в зону и из зоны нанесения глазури таким образом, чтобы часть наружной поверхности была покрыта жидкой шоколадной глазурью. Изобретение обеспечивает покрытие, однородное и равномерное на всем протяжении продукта. 3 н. и 23 з.п. ф-лы, 10 ил., 3 табл., 2 пр.

1. Замороженный сладкий продукт, содержащий основу, сформованную преимущественно из мороженого, имеющего наружную поверхность, и непрерывного или прерывистого слоя шоколадной глазури, нанесенного на наружную поверхность основы, в котором шоколадная глазурь содержит менее примерно 45%, предпочтительно менее 40% жира в пересчете на массу шоколадной глазури, а слой шоколадной глазури имеет толщину примерно от 0,3 до 1,7 мм при степени равномерности толщины около 20%, предпочтительно толщину от 0,5 до 1,25 мм при степени равномерности толщины около 10%.

2. Замороженный сладкий продукт по п.1, в котором наружная поверхность основы из мороженого имеет площадь около 112 см², а слой шоколадной глазури имеет удельную массу на единицу площади поверхности продукта от 5 до 20 г.

3. Замороженный сладкий продукт по п.1, в котором масса слоя шоколадной глазури составляет от 10% до 40% от массы основы.

4. Замороженный сладкий продукт по п.1, который получают путем распыления шоколадной глазури на наружную поверхность основы, когда шоколадная глазурь находится в жидком состоянии и имеет вязкость вплоть до 650 сП.

5. Устройство для нанесения равномерного по толщине, непрерывного или прерывистого тонкого слоя шоколадной глазури на основу из мороженого, включающее:
множество сопел, направленных в зону нанесения глазури,
конвейерную систему, конфигурация которой обеспечивает перемещение основы из мороженого в зону и из зоны нанесения глазури,
резервуар, конфигурация которого обеспечивает хранение поступающей шоколадной глазури,
линию питания устройства, смонтированную между резервуаром и множеством сопел и предназначенную для подачи определенного объема шоколадной глазури из резервуара к соплам, причем линия питания содержит насос для перекачивания шоколадной глазури из резервуара к соплам, через которые шоколадная глазурь распыляется в зоне нанесения глазури, и
нагреватель, конфигурация которого обеспечивает подогревание шоколадной глазури в резервуаре таким образом, чтобы на выходе из резервуара шоколадная глазурь имела заданную начальную температуру.

6. Устройство по п.5, которое включает также теплообменник, предназначенный для нагревания шоколадной глазури до заданной температуры распыления перед последующим распылением шоколадной глазури через сопла в зоне нанесения глазури.

7. Устройство по п.6, в котором начальная температура составляет от 95°F до 140°F, в котором температура распыления составляет от 95°F до 140°F.

8. Устройство по п.5, в котором линия питания имеет такую конфигурацию, которая обеспечивает ее работу преимущественно при постоянном давлении от 500 фунтов/кв. дюйм до 1500 фунтов/кв. дюйм.

9. Устройство по п.8, в котором сопла снабжены клапанами такой конфигурации, которая обеспечивает их попеременное переключение из открытого положения в закрытое положение, в котором при открытом положении клапанов шоколадная глазурь распыляется через сопла, а при закрытом положении клапанов распыления шоколадной глазури через сопла не происходит.

10. Устройство по п.8, в котором сопла имеют соответствующие возвратные выпускные отверстия, через которые часть шоколадной глазури может возвращаться обратно в резервуар с тем, чтобы поддерживать преимущественно постоянное давление в линии питания.

11. Устройство по п.6, в котором перемещение в зону и из зоны нанесения глазури осуществляется в одном направлении, преимущественно параллельном боковой оси основы из мороженого, и в котором предусмотрен конвейер для последовательного перемещения основ из мороженого в зону и из зоны нанесения глазури.

12. Устройство по п.11, в котором зона нанесения глазури включает верхнюю часть и нижнюю часть, при этом верхняя часть включает первую боковую сторону и вторую боковую сторону, и в котором множество сопел включает первое сопло, направленное горизонтально к первой боковой стороне верхней части под первым углом, и второе сопло, направленное горизонтально ко второй боковой стороне верхней части под вторым углом.

13. Устройство по п.12, в котором множество сопел включает также третье сопло, направленное вертикально к нижней части зоны нанесения покрытия.

14. Устройство по п.12, в котором множество сопел включает также четвертое сопло, направленное к первой боковой стороне верхней части под углом, который отличается от первого угла, и пятое сопло, направленное ко второй боковой стороне верхней части под углом, который отличается от второго угла.

15. Устройство по п.5, в котором перемещение в зону и из зоны нанесения глазури осуществляется в одном направлении, преимущественно параллельном продольной оси основы из мороженого, и в котором конвейер приспособлен для удерживания множества основ и для одновременного перемещения множества основ из мороженого в зону и из зоны нанесения глазури.

16. Устройство по п.15, в котором зона нанесения глазури имеет первую боковую сторону и вторую боковую сторону, в котором множество сопел включает первое сопло, второе сопло и третье сопло, при этом каждое из первого, второго и третьего сопел направлено, по меньшей мере, частично на разные боковые участки первой стороны зоны нанесения глазури, и в котором множество сопел включает также четвертое сопло, пятое сопло и шестое сопло, при этом каждое из четвертого, пятого и шестого сопел направлено, по меньшей мере, частично на разные боковые участки второй стороны зоны нанесения глазури.

17. Устройство по п.5, в котором, по меньшей мере, первое сопло и второе сопло расположены на первой боковой стороне зоны нанесения глазури, и в котором первое сопло и второе сопло отстоят друг от друга на расстоянии от 12,7 до 38,1 см.

18. Устройство по п.16, в котором каждое из первого и второго сопел образует внутренний угол с центральной плоскостью зоны нанесения глазури, и в котором внутренний угол составляет от 30° до 45°.

19. Устройство по п.5, дополнительно включающее, по меньшей мере, один трафарет, размещенный, по меньшей мере, между одним из сопел и зоной нанесения глазури.

20. Способ покрытия основы из мороженого равномерным по толщине, непрерывным или прерывистым слоем шоколадной глазури с пониженным содержанием жира, включающий стадии:
распыления жидкой шоколадной композиции в зоне нанесения глазури, в которой жидкая шоколадная композиция содержит менее 40% жира, и
перемещения основы из мороженого, имеющего наружную поверхность, в зону и из зоны нанесения глазури таким образом, чтобы часть наружной поверхности была покрыта жидкой шоколадной глазурью.

21. Способ по п.20, дополнительно включающий также стадию охлаждения жидкой шоколадной композиции и формирования тем самым твердого слоя шоколадной глазури толщиной примерно от 0,3 мм до менее 1,7 мм на основе из мороженого.

22. Способ по п.21, в котором жидкая шоколадная композиция имеет вязкость вплоть до 650 сП, и где стадия охлаждения жидкой шоколадной композиции занимает менее примерно 60 с, а твердый слой шоколадной глазури имеет толщину примерно от 0,5 мм до 1,25 мм.

23. Способ по п.20, включающий также стадию перекачивания жидкой шоколадной композиции из резервуара и последующей прокачки жидкой шоколадной композиции через линию питания и через сопло, в котором стадия распыления жидкой шоколадной композиции в зоне нанесения глазури осуществляется путем пропускания жидкой шоколадной композиции через сопло.

24. Способ по п.20, в котором стадия перемещения основы из мороженого в зону и из зоны нанесения глазури повторяется последовательно с множеством основ из мороженого таким образом, чтобы каждая из множества основ из мороженого была покрыта жидкой шоколадной композицией.

25. Способ по п.20, в котором стадия распыления жидкой шоколадной композиции в зоне нанесения глазури осуществляется непрерывно в процессе последовательного перемещения множества основ из мороженого в зону и из зоны нанесения глазури.

26. Способ по п.20, в котором стадия перемещения основ из мороженого в зону и из зоны нанесения глазури включает одновременное перемещение множества основ из мороженого в зону и из зоны нанесения глазури.