Изобретение относится к устройству для получения шоколадных изделий, имеющих "мраморное" покрытие.
Предпосылки создания изобретения
До настоящего времени было невозможно получать шоколадные глазури, имеющие внешний вид "под мрамор", образованные из двух слоев шоколада, главным образом потому, что для достижения удовлетворительного прилипания имеется лишь очень короткий период времени, в течение которого второй слой должен быть нанесен на первый слой. Слои шоколада обычно наносят в жидком, полужидком или пастообразном виде либо путем распыления, розлива, погружения, либо путем прессования в холодной окружающей среде. В общем случае, эта процедура приводит к тому, что первый слой, наносимый на поверхность изделия, образует иней конденсации вскоре после его нанесения (менее чем через 30 секунд), что препятствует нанесению второго слоя должным образом.
В ряде первоисточников описаны разные сорта шоколадных или иных пищевых глазурей, которым свойственны вышеупомянутые проблемы прилипания. Например, в патенте США 1777896 описана съедобная оболочка, имеющая форму полена и изготавливаемая путем распыления пластичной пищевой глазури по наружной поверхности цилиндра, украшенная конфетами, имитирующими сучки, и глазированная вторым слоем шоколада в полужидком или пластичном состоянии.
В патенте США 1865097 описаны оболочки конфет, изготовленные из шоколада и имеющие участки, которым придан цвет, контрастирующий с основным цветом конфеты. Полую конфету можно получать путем охлаждения шоколада в части технологической формы, закрывания технологической формы, заполнения формы шоколадом светлого цвета и повторного охлаждения технологической формы для образования корпуса конфеты из светлого шоколада, покрытого сверху накладками из темного шоколада.
В патенте США 2288970 описано пищевое изделие, в частности мороженое, покрытое глазурью из шоколада или другого пищевого состава. Глазурь снабжена линейными или точечными образованиями, которые запрессованы в глазурь для исключения отслаивания глазури от кондитерского изделия.
В патенте США 2457110 раскрыт способ глазирования шоколадом пищевых масс путем глазирования погружением пищевой массы в глазурь достаточно малой вязкости без добавления какао-масла. Указано, что шоколад является нетекучим при высоких температурах вследствие недостатка какао-масла в составе во время погружения.
В патенте США 3971853 описываются замороженные сладости, имеющие множество ингредиентов разных цветов, а также устройство гравитационной подачи, предназначенное для подачи через множество сопел ингредиентов, имеющих индивидуальные цвета, для облегчения большего распределения ингредиентов.
В патенте США 4189502 представлен зефир и другие продукты пестрой расцветки, обладающие способностью поддерживать отчетливо различимую линию разделения или разграничения с замороженным десертом, в который внедрен продукт пестрой расцветки.
В патенте США 4369200 описан способ получения трехмерных украшений из жирного кондитерского вещества на основном кондитерском изделии, например, с помощью сопла, прикрепленного к сжимаемому мешочку для осаждения таких украшений. Осаждение предпочтительно осуществляют из поворачиваемого распределителя, с помощью которого осаждают украшения за счет использования множества выемок в форме.
В патенте США 4587128 описан способ изготовления замороженного куска торта с обеспечением хорошей адгезии между покрытием в виде мороженого и тортом путем добавления связующего слоя в торт, нанесения мороженого, полной глазировки его слоем шоколада, охлаждения и отверждения слоя шоколада и последующего украшения верха и боковых сторон путем выдавливания на них разноцветных "завитушек".
Ниже описаны устройства и способы получения шоколадных покрытий, имеющих внешний вид "под мрамор", а также кондитерских изделий или изделий в виде мороженого, имеющих образованную на них глазурь из двух слоев шоколада, причем второй слой удовлетворительно прилипает к первому слою.
Краткое изложение сущности изобретения
Настоящее изобретение относится к устройству для глазирования шоколадом, включающему в себя, по меньшей мере, одно подающее устройство для подачи шоколада, позиционирующее устройство для приема шоколада из каждого подающего устройства и направления шоколада на кондитерское изделие в качестве глазури, и корпус для рециркуляции шоколада, который стекает с кондитерского изделия.
В одном конкретном варианте осуществления устройство дополнительно включает в себя, по меньшей мере, один привод для вращения каждого позиционирующего устройства с требуемой скоростью.
В другом конкретном варианте осуществления используются два подающих устройства для подачи двух разных сортов шоколада.
В еще одном конкретном варианте осуществления позиционирующее устройство размещено внутри корпуса и включает в себя, по меньшей мере, один вращающийся диск.
В предпочтительном конкретном варианте осуществления каждый вращающийся диск имеет по существу эллипсовидную или по существу круглую форму.
В другом конкретном варианте осуществления позиционирующее устройство включает в себя, по меньшей мере, одну вращающуюся трубку.
В еще одном конкретном варианте осуществления позиционирующее устройство включает в себя вращающуюся чашу, имеющую множество отверстий для направления шоколада на кондитерское изделие.
В предпочтительном конкретном варианте осуществления изобретения позиционирующее устройство включает в себя переточный канал для облегчения рециркуляции шоколадной глазури, которая не проходит через отверстия.
В другом конкретном варианте осуществления позиционирующее устройство дополнительно включает в себя измерительное устройство для управления выпуском шоколадной глазури.
В предпочтительном конкретном варианте осуществления позиционирующее устройство включает в себя делитель для разделения разных сортов шоколада, предназначенных для нанесения на кондитерское изделие.
В еще одном конкретном варианте осуществления позиционирующее устройство вращается со скоростью от около 50 об/мин до 2500 об/мин.
В другом конкретном варианте осуществления позиционирующее устройство обеспечивает прерывистый поток шоколада.
В еще одном конкретном варианте осуществления устройство дополнительно включает в себя модифицирующее глазурь устройство для продувки потока воздуха на шоколадную глазурь для модификации ее внешнего вида.
В другом конкретном варианте осуществления устройство дополнительно включает в себя модифицирующее глазурь устройство для медленного перемещения, по меньшей мере, одного насадка по шоколадной глазури для формирования поверхностных оттисков для придания глазури эффектов случайного рисунка или прожилок.
В еще одном конкретном варианте осуществления корпус нагрет для поддержания шоколада при температуре от примерно 28oС до 60oС, облегчая таким образом нанесение и рециркуляцию шоколада.
Изобретение также относится к устройству для глазирования шоколадом, включающему в себя подающее средство для подачи шоколада, позиционирующее средство для приема шоколада из подающего средства и для направления шоколада на кондитерское изделие требуемым образом в качестве глазури, и рециркулирующее средство для рециркуляции шоколада, который не остается на кондитерском изделии.
В одном конкретном варианте осуществления подающее средство подает два разных сорта шоколадной глазури без объединения обеих глазурей. В другом конкретном варианте осуществления позиционирующее средство включает в себя диск для облегчения направления шоколада на кондитерское изделие. В еще одном конкретном варианте осуществления позиционирующее средство включает в себя чашу, имеющую выполненные в ней отверстия, для облегчения направления шоколада на кондитерское изделие. В другом конкретном варианте осуществления позиционирующее средство включает в себя трубку, имеющую выполненные в ней отверстия, для облегчения направления шоколада на кондитерское изделие. В другом конкретном варианте осуществления рециркулирующее средство включает в себя корпус, расположенный вокруг позиционирующего средства, для содержания в нем шоколада.
Краткое описание чертежей
Фиг. 1 изображает в общем виде изделие с "мраморным" покрытием согласно настоящему изобретению,
фиг.2 - изделие с покрытием, полученным окунанием;
фиг.3 - с покрытием после воздействия на него струей воздуха;
фиг.4 - с покрытием "под изморось";
фиг.5 - с покрытием типа брызг;
фиг. 6 - устройство согласно изобретению, в котором используется пара вращающихся дисков для нанесения полосатой или пятнистой глазури;
фиг.7 - вид сверху одного из вращающихся дисков, показанных на фиг.6;
фиг. 8 - схематично устройство вращающейся чаши для нанесения требуемой глазури;
фиг.9 и 10 - виды сбоку конструкций полых трубок для нанесения глазури;
фиг. 10a - поперечное сечение трубки, показанной на фиг.10, для иллюстрации имеющихся в ней отсеков.
Подробное описание изобретения
Устройство согласно настоящему изобретению преимущественно предназначено для нанесения на кондитерское изделие шоколадной глазури с рисунком, обеспечивающим требуемый внешний вид. Шоколадная глазурь предпочтительно включает в себя более чем один сорт шоколада, в частности два сорта шоколада. Шоколадная глазурь преимущественно образована из двух слоев шоколада. Слои шоколада могут быть непрерывными или прерывистыми. Слои шоколадной глазури, образованной из двух слоев шоколада, предпочтительно образованы из разных шоколадов, а более конкретно - из шоколадов разного цвета. Кроме того, можно применять слои шоколада, имеющие разные текстуры или внешний вид, например шоколад без добавок, молочный шоколад или белый шоколад. Глазури, в которых один слой включает в себя либо молочный шоколад, либо шоколад без добавок, а другой слой включает в себя белый шоколад, представляют наибольший интерес, поскольку возможен заметный контраст между молочным шоколадом более темного цвета или шоколадом без добавок и белым шоколадом. Каждый слой шоколада имеет толщину, например, от около 0,1 мм до 2 мм, предпочтительно - от около 0,25 мм до 1,5 мм, а наиболее предпочтительно - от примерно 0,5 мм до 1,0 мм.
Шоколад может быть, например, обычным шоколадом, соответствующим принятым стандартам, или он может быть жиросодержащим кондитерским смешанным веществом, содержащим сахар, компоненты, полученные из молока, а также жир и твердые частицы из растительных или какао-продуктов в разных пропорциях, и имеющим влагосодержание менее чем около 10 мас. процентов, предпочтительно - менее чем около 5 мас. процентов. Жиросодержащее вещество может быть заменителем шоколада, содержащим заменители собственно какао-масла, стеарины, кокосовое масло, пальмовое масло, коровье масло или любые его смеси, ореховые пасты, например арахисовое масло и жир; пралине; кондитерские глазури, применяемые для глазирования тортов, в которых обычно используются аналоги шоколада, а какао-масло заменено более дешевым нетемперируемым жиром; или КАРАМАК, т. е. смесь жиров некакао-масел, сахара и молока, поставляемая фирмой "Нестле".
Кондитерское изделие или изделие в виде мороженого, которое покрыто глазурью, имеющей внешний вид "под мрамор", может быть, например, мороженым или любым другим кондитерским изделием, которое обычно можно глазировать шоколадом, например может быть пралине, тортом, помадой, фруктовым мороженым, шербетом или другим наполнителем. В том смысле, в каком он употребляется здесь, термин "под мрамор" включает в себя, но не ограничивается ею, симметричную или геометрическую структуру в различных формах, например линейную "мраморность", а также "мраморность", достигнутую путем продувки, сетчатость, игольчатость и т.п., при этом "мраморность" на каждом глазированном изделии содержит по существу одно и то же количество шоколадной глазури. Конструкция описанного здесь устройства будет в первую очередь обуславливать тип внешнего вида "под мрамор" на глазируемых кондитерских изделиях или глазируемом кондитерском изделии.
Покрытое изделие может иметь внешний вид брикета, полученного погружением, с общим линейным эффектом "под мрамор", брикета, полученного продувкой, с малым линейным эффектом "под мрамор", или внешний вид "под изморось" с шероховатой непрерывной полосой или "под брызги" с шероховатой прерывистой полосой. Хотя в каждом из этих случаев обеспечиваются требуемые структуры шоколадной глазури в соответствии с изобретением, следует иметь в виду, что можно разработать любой рисунок, придающий шоколадной глазури эти или иные структуры.
В настоящем изобретении также разработан способ получения шоколадной глазури, имеющей внешний вид "под мрамор", при котором укладывают полосы жидкого шоколада поперек формы, модифицируют поверхность или конфигурацию полос и осуществляют отверждение шоколада.
Технологическая форма, применяемая для получения шоколадной глазури, имеющей внешний вид "под мрамор", может быть любой подходящей формой для кондитерских изделий, например формой из поликарбоната, имеющей подходящую конструкцию. Полосы шоколада можно укладывать, предпочтительно - случайным образом, на форму посредством одного или нескольких сопел, через которые протекает шоколад. Диаметр отверстий сопел может составлять от около 1 до 4 мм, а предпочтительно - от около 2 до 3 мм. Полосы могут быть полосами только одного сорта шоколада, но предпочтительно включают в себя полосы двух или более сортов шоколада. Поверхность конфигурации полос можно модифицировать с помощью либо потока воздуха, продуваемого по поверхности, либо медленного перемещения одного или более насадков по поверхности для создания поверхностных вмятин, придающих эффекты случайного рисунка или прожилок. После модификации поверхности или конфигурации полос и предпочтительно перед достижением сколько-нибудь значительной степени отверждения полос, технологическую форму можно наполнять подходящим шоколадом, а затем закрывать обычными способами, принятыми в кондитерской промышленности. И наконец, можно вводить наполнитель, например мороженое, а при необходимости - палочку или другой предмет, необходимый для поддержания готового изделия. В альтернативном варианте можно соединять друг с другом две соответствующие половины полос с уплотнением или без него, причем наполнитель и необязательно поддерживающий предмет вводятся либо перед соединением обеих половин, либо после него.
В настоящем изобретении также разработан способ получения кондитерского изделия или изделия в виде мороженого, покрытого шоколадом, имеющего в целом внешний вид "под мрамор" после погружения и образованного из двух шоколадов, причем способ заключается в том, что наносят два шоколада одновременно на кондитерское изделие или изделие в виде мороженого путем погружения, глазирования или распыления для покрытия кондитерского изделия или изделия в виде мороженого слоем глазури из двух различных шоколадов одновременно и осуществляют отверждение глазури.
Один способ получения кондитерского изделия или изделия в виде мороженого, покрытого шоколадом, имеющего в целом внешний вид "под мрамор" после погружения и образованного из двух шоколадов, заключается в том, что дозируют два шоколада одновременно в контейнер с последующим погружением кондитерского изделия или изделия в виде мороженого в этот контейнер для покрытия кондитерского изделия или изделия в виде мороженого слоем глазури из двух различных шоколадов одновременно, извлекают глазированное кондитерское или мороженое изделие из контейнера и осуществляют отверждение глазури.
Кондитерское изделие или изделие в виде мороженого с шоколадной глазурью, имеющей внешний вид "под мрамор" после продувки, можно получать посредством модификации способа получения кондитерского изделия или изделия в виде мороженого с шоколадным покрытием, имеющим преимущественно линейный мраморный рисунок после продувки воздуха вдоль глазированного кондитерского изделия или изделия в виде мороженого, например - если глазурь нанесена погружением - при извлечении глазированного кондитерского изделия или изделия в виде мороженого из контейнера, и отверждения глазури. Воздух может быть, например, сжатым воздухом.
Контейнер предпочтительно имеет форму, которая повторяет контур и объем кондитерского изделия или изделия в виде мороженого. Через дно контейнера предпочтительно дозируют два шоколада. Первый шоколад преимущественно отличается от второго шоколада, например, один шоколад является шоколадом без добавок или молочным, а другой является белым. Для достижения разных эффектов можно применять разные соотношения двух слоев шоколада.
В настоящем изобретении также предложен способ получения кондитерского изделия или изделия в виде мороженого с шоколадной глазурью, имеющей внешний вид "под изморось" с шероховатой непрерывной полосой и образованной из двух слоев шоколада, причем способ заключается в том, что наносят первый шоколад на кондитерское изделие путем глазирования, распыления или погружения для покрытия кондитерского изделия первым слоем шоколада, с последующим выпуском непрерывного потока второго шоколада, случайным образом попадающего на глазированное кондитерское изделия, и отверждением глазури.
Один пример способа получения кондитерского изделия или изделия в виде мороженого с шоколадной глазурью, имеющей внешний вид "под изморось" с шероховатой непрерывной полосой и образованной из двух слоев шоколада, включает погружение кондитерского изделия или изделия в виде мороженого в первый шоколад внутри контейнера для покрытия кондитерского изделия первым слоем шоколада, и последующий выпуск непрерывного потока второго шоколада, случайным образом проходящего глазированное кондитерское изделие, и отверждение глазури.
В настоящем изобретении также разработан способ получения кондитерского изделия с шоколадной глазурью, имеющей внешний вид "под брызги" с шероховатой прерывистой полосой и образованной из двух слоев шоколада, причем способ включает нанесение первого шоколада на кондитерское изделие путем глазирования, распыления или погружения для покрытия кондитерского изделия первым слоем шоколада, и последующий выпуск прерывистого потока второго шоколада, случайным образом проходящего глазированное кондитерское изделие, путем прерывания потока второго шоколада, и отверждение глазури.
Вышеупомянутые способы получения кондитерского изделия с шоколадной глазурью, имеющей внешний вид "под измороcь" или "под брызги", могут быть реализованы путем выпуска непрерывного или прерывистого потока второго шоколада, что может быть осуществлено путем перемещения распылительных сопел за счет центробежной силы вращающегося устройства. Сопла могут приводиться в действие насосом, создающим давление, например, от около 0,345 МПа (50 фунтов-сил на квадратный дюйм (фн-с/кв.д)) до 1,034 МПа (150 фн-с/кв.д), а предпочтительно - от около 0,517 МПа (75 фн-с/кв.д) до 0,862 МПа (125 фн-с/кв. д). Второй шоколад можно подавать на верхнюю поверхность вращающегося устройства. Вращающее устройство предпочтительно является диском. Диск предпочтительно является эллиптическим по форме, а его плоская поверхность может быть преимущественно отклонена от горизонтали, например на угол до около 30o, а предпочтительно - на угол от около 5o до 25o.
В преимущественном конкретном варианте осуществления настоящего изобретения кондитерское изделие с шоколадной глазурью, имеющей внешний вид либо с полосами, либо с пятнами, можно получать путем нанесения первого шоколада на кондитерское изделие путем глазирования, распыления или погружения для покрытия кондитерского изделия первым слоем шоколада, и последующего пропускания кондитерского изделия между противоположными поверхностями пары вращающихся дисков, с которых потоки второго шоколада поступают за счет центробежной силы на глазированное кондитерское изделие, и последующего отверждения глазури. Второй шоколад можно наносить на вращающиеся диски путем нагнетания шоколада по трубкам, например, из нержавеющей стали на вращающиеся диски.
Вращающиеся диски могут быть изготовлены из одного или нескольких материалов, которые могут вступать в безопасный контакт с пищевыми продуктами, а более предпочтительно - из нержавеющей стали. Диски могут быть по существу круглыми или эллиптическими и могут иметь разные размеры. Один диск может иметь форму и размер, отличающиеся от формы и размера другого диска пары. Диски предпочтительно наклонены друг к другу, например, на угол до около 45o, а предпочтительно - на угол от около 25o до 35o, относительно оси перемещения кондитерского изделия. Наклон преимущественно таков, что кромки дисков в направлении, совпадающем с направлением перемещения кондитерского изделия, сведены ближе, чем кромки дисков в направлении, противоположном направлению перемещения кондитерского изделия.
Диски предпочтительно установлены так, что обращены к переднему и заднему центру брикетов. Каждый брикет можно пропускать, например, вертикально или горизонтально между дисками. Вращения дисков можно достичь, например, с помощью регулируемого приводного двигателя для каждого диска, или одного или нескольких двигателей и синхронизирующего ремня. Для вращения дисков можно применять любые пригодные вращающиеся средства. Рисунок на кондитерском изделии можно компоновать путем изменения скорости вращающихся дисков. Скорость дисков предпочтительно составляет, по меньшей мере, около 2500 об/мин или более, в зависимости от пространственных ограничений, обуславливаемых устройством, на котором изготавливают изделие. Скорость на диске, который создает полосы или пятна, является функцией расстояния между диском и глазируемым изделием. Вращающиеся диски могут быть установлены внутри резервуара с рубашкой, нагреваемого до температуры, превышающей температуру плавления шоколада и предпочтительно составляющей от около 35oС до 45oС, посредством циркуляции нагретой воды. Резервуар может быть изготовлен из любого подходящего материала, например металла, а наиболее предпочтительно - из нержавеющей стали. Нагревательная рубашка обеспечивает попадание избыточного шоколада, который выпущен под действием центробежной силы с вращающихся дисков, после глазирования кондитерского изделия вторым шоколадом внутрь резервуара в жидком виде и последующий вывод его из резервуара для рециркуляции.
Шоколадную глазурь можно также наносить на кондитерское изделие или изделие в виде мороженого в предлагаемом устройстве разными способами, например путем распыления или розлива глазури с дисков на изделие, путем погружения изделия в поток глазури, или путем пропускания изделия через предлагаемое устройство, например, на конвейерной ленте. Экструдируемые изделия с палочками и изделия в виде тортов, в частности, пригодны для пропускания через предлагаемое устройство, тогда как глазирование или погружение более предпочтительны для получения глазури на мороженом. Обычный специалист в данной области техники может изменить относительные перемещения устройства и глазируемого изделия, чтобы способствовать получению требуемого рисунка на глазированном изделии. Различные конкретные варианты осуществления устройства, например - применение чаш или трубок вместо дисков, более подробно рассмотрены ниже.
При всех вышеупомянутых способах получения кондитерского изделия или изделия в виде мороженого с шоколадной глазурью, имеющей внешний вид "под мрамор", применяемый шоколад может быть темперированным или нетемперированным шоколадом, является жидкостью, а его температура плавления может составлять от около 28oС до 60oС, предпочтительно - от около 35oС до 45oС.
Ниже приводятся конкретные примеры осуществления настоящего изобретения со ссылками на прилагаемые чертежи. Примеры приведены только в качестве иллюстрации и допускают любые модификации в рамках настоящего изобретения.
Пример 1
На фиг.1 изображен батончик мороженого, глазированного белым и молочным шоколадом с рисунком "под мрамор". Глазурь изготовлена в двух половинах технологической формы из поликарбоната, причем каждая половина изготовлена путем укладки 0,5-миллиметровых полос жидкого белого и молочного шоколада случайным образом поперек формы с помощью подвижных сопел, отверстия которых имеют диаметр 2 мм. На полосы направляли поток воздуха для модификации конфигурации поверхности. Из шоколада формировали оболочку путем немедленного добавления жидкого шоколада для полного заполнения формы с последующим сообщением колебаний для удаления пузырьков воздуха. Затем форму переворачивали и накладывали дополнительные колебания для создания оболочки общей толщиной 1,5-2 мм. Обе половины формы затем сводили вместе таким образом, что шоколадные оболочки соединялись друг с другом, образуя полое герметизированное трехмерное тело. Полое тело охлаждали и извлекали из технологической формы, помещенной в удерживающее устройство. Для создания отверстия на одном конце полой оболочки использовали насадок, чтобы внутрь можно было впрыскивать жидкое мороженое при температуре -2,5oС. Вводили палочку, запечатывали ее на месте шоколадом и затем все изделие охлаждали при температуре -35oС для замораживания мороженого.
Пример 2
На фиг.2 изображен батончик мороженого, глазированного белым и молочным шоколадом, имеющим внешний вид "после погружения". Брикет мороженого погружали в контейнер, имеющий форму, воспроизводящую контур и объем батончика мороженого. Глазурь в контейнере включала в себя два разных шоколада, например белый шоколад и молочный шоколад. Оба шоколада дозировали одновременно через дно контейнера. Затем глазури, состоящей из двух шоколадов, давали затвердеть.
Пример 3
На фиг.3 изображен батончик мороженого, глазированного белым и молочным шоколадом, имеющим внешний вид "после продувки". Выполняли процедуру, аналогичную той, которая описана в связи с фиг.2, с тем лишь исключением, что в момент извлечения мороженого из контейнера, когда оно уже глазировано белым и молочным шоколадом одновременно, поперек глазированного изделия продували струю сжатого воздуха.
Пример 4
На фиг.4 изображен батончик мороженого, глазированного белым шоколадом и шоколадом без добавок, имеющий рисунок "под изморось". Брикет мороженого погружали в белый шоколад, чтобы глазировать его первым слоем белого шоколада. Мороженое, глазированное первым слоем белого шоколада, извлекали из первого контейнера и направляли непрерывный поток шоколада без добавок, поступающий случайным образом, на глазированное кондитерское изделие посредством подвижных распыляющих сопел, приводимых в действие насосом, создающим давление 0,689 МПа (100 фн-с/кв.д). Затем осуществляли отверждение глазури.
Пример 5
На фиг. 5 представлен батончик мороженого, глазированного белым и молочным шоколадом, имеющим внешний вид "под брызги". Выполняли процедуру, аналогичную той, которая описана в связи с фиг.4, с тем лишь исключением, что перерывали поток шоколада без добавок для создания прерывистого потока, что давало эффект "под брызги".
Пример 6
На фиг.6 изображено устройство для получения кондитерского изделия с шоколадной глазурью, имеющей внешний вид либо с полосками, либо с пятнами, причем в устройстве используется пара вращающихся дисков в качестве позиционирующего устройства. Устройство содержит резервуар 10 с рубашкой, изготовленный из нержавеющей стали, нагреваемый до 40oС посредством циркуляции горячей воды, внутри которого установлена пара наклоненных вращающихся дисков 11 эллиптической формы, изготовленных также из нержавеющей стали, с раздельным приводом от пары приводных двигателей 12. Вид сверху одного диска 11 изображен на фиг.7.
В процессе работы брикет мороженого, глазированного первым слоем белого шоколада (не показан), пропускают вниз в резервуар 10 с рубашкой, между вращающимися дисками 11 таким образом, чтобы передняя и задняя поверхности брикета были обращены к дискам 11. По трубкам 13 подающего устройства, выполненным из нержавеющей стали, на вращающиеся диски, которые вращают со скоростью от 100 до 200 об/мин, подают молочный шоколад, который под действием центробежной силы направляется с вращающихся дисков на переднюю и заднюю поверхности брикета мороженого, формируя на них полоски или пятна, в зависимости от скорости вращения дисков. Избыток молочного шоколада, поступающего под действием центробежной силы с вращающихся дисков и не попадающего на брикет мороженого или стекающего с него, падал внутрь резервуара 10 в жидком виде, а затем выходил из резервуара для рециркуляции.
Пример 7
На фиг. 8-10a изображены дополнительные устройства для получения кондитерского изделия с шоколадной глазурью, имеющей внешний вид "под мрамор" с полосками или точками.
Фиг.8 изображает схематично такое устройство 20. Для осаждения линий или точек глазури на брикет мороженого или другое кондитерское изделие используется вращающаяся чаша 22, имеющая отверстия 24. Отверстия 24 могут быть разнесены для обеспечения требуемого рисунка глазури при заданной скорости, а также может быть изменено количество отверстий. Оно предпочтительно составляет от двух до шести, а более предпочтительным является вариант с четырьмя отверстиями на одинаковом расстоянии друг от друга. Чаша 22 установлена на полом валу 28, соединенном с основанием 30, которое кинематически связано с двигателем вращения устройства. На конце вала 28 около основания 30 находится переточный канал 31.
В процессе работы в чашу 22 вводят глазировочное вещество, изначально стекающее из отверстий 24 на кондитерское изделие с образованием требуемой глазури. Если в чашу вводят малое количество глазировочного вещества, оно сразу же распределится с образованием точек. Если вводят большее количество глазировочного вещества, то произойдет распределение некоторого непрерывно подаваемого количества, а глазурь распределится в виде непрерывной полосы. Количество и размер полос или точек глазировочного материала можно выбирать с учетом количества вводимого материала, количества и размера отверстий 24 чаши, скорости вращения чаши 22, или некоторой совокупности этих параметров.
Эта конструкция исключает потребность в тщательном контроле скорости течения глазировочного вещества в каждую чашу 22, или в управлении этой скоростью. Таким образом, предпочтительным является вариант, при котором скорость вращения чаши 22 поддерживают, по меньшей мере, по существу постоянной. Чаши 22 поддерживают по существу постоянный объем глазировочного вещества, при этом избыточное вещество выходит из чаши 22 через полый вал 28 и выходное отверстие 32. Это обеспечивает ряд преимуществ, например:
(1) поток глазировочного вещества в отдельные чаши может претерпевать избыточные изменения, не влияя на поток глазировочного вещества к изделию;
(2) хотя заполнение всей чаши обеспечит равномерный непрерывный поток глазировочного вещества к изделию, необходимо лишь, чтобы минимальный подаваемый поток был достаточным для частичного наполнения чаши; и
(3) конструкция обеспечивает технологическую гибкость за счет того, что количество, ориентация и размер отверстий 24 чаши можно изменять, если это необходимо.
Когда применяют множество вращающихся чаш, отдельные чаши могут быть связаны с зубчатыми передачами для изменения расстояния от осей чаш до поверхности изделия. Это обеспечивает изменение рисунков на изделиях за счет простого изменения расстояния между чашами. Для конструкций с полными чашами расстояние от чаши до продукта является фиксированным, и его устанавливают на основании расстояния между чашами.
Фиг. 9 изображает вариант конструкции с вращающейся чашей, в которую глазировочное вещество вводят через вращающуюся полую трубку 34. Чаша 36 образована вокруг трубки и включает в себя дозировочные отверстия 38, аналогичные имеющимся в предыдущей конструкции, изображенной на фиг.8. Полая трубка 34 образует центральный корпус с отверстиями 40, которые обеспечивают попадание глазировочного вещества в чашу. Избыточное глазировочное вещество может выходить из чаши через отверстия 44 обратно в полую трубку 34, возвращаясь в средство подачи глазировочного материала для повторного использования. Кроме того, возможно размещение одной или нескольких дополнительных чаш на полой трубке 34 над или под чашей 36, чтобы можно было подавать к кондитерским изделиям разные глазировочные вещества.
Вместо конструкции с чашей можно применять конструкцию с вращающейся трубкой, такую, как изображенная на фиг.10. Глазурь попадает в первую полую трубку 50. При необходимости эта трубка может быть разделена на отсеки 52, например - посредством делителя, как показано на фиг.10А, для обеспечения нанесения разных глазировочных веществ. Каждый отсек имеет выходную трубку 54, установленную перпендикулярно полой трубке 50, для раздачи глазировочного вещества. Избыточное глазировочное вещество может проходить через полую трубку 50, возвращаясь в средство подачи глазури.
Выходные трубки могут быть настолько длинными или настолько короткими, насколько это необходимо для раздачи глазировочного материала с получением требуемого рисунка. В простейшем конкретном варианте осуществления трубки можно исключить, так что для раздачи глазировочного вещества окажутся необходимыми лишь отверстия в боковой стенке трубки 50. В этой конструкции промежуток между полой трубкой и другими полыми трубками или деталями устройства можно уменьшить по сравнению с тем, что было в случае вращающихся чаш. Даже тогда, когда используют выходные трубки, эти трубки можно разместить между соседними устройствами, чтобы минимизировать промежуток между этими устройствами. Управление скоростью и перемещением каждой трубки можно изменять, чтобы достичь разных рисунков глазури на изделии, хотя в предпочтительном варианте необходимо поддерживать трубки при по существу постоянной скорости и осуществлять управление за счет размера и количества отверстий или выходных трубок.
Хотя в вышеизложенном описании приведены предпочтительные конкретные варианты осуществления изобретения, должно быть ясно, что изобретение не сводится к приведенным здесь конкретным вариантам осуществления, и один из обычных специалистов в данной области техники может внести многочисленные изменения. Следует понять, что применяемые вещества и механические детали могут несколько отличаться или могут быть изменены по сравнению с приведенным здесь описанием, в рамках объема притязаний на способы и составы, сущность которых раскрыта и описана посредством настоящего изобретения и в соответствии с формулой изобретения.
Изобретение относится к устройству для получения шоколадных изделий, имеющих "мраморное" покрытие. Устройство для глазирования шоколадом содержит, по меньшей мере, одно подающее устройство для подачи шоколада, по меньшей мере, одно позиционирующее устройство для приема шоколада из, по меньшей мере, одного подающего устройства и подачи шоколада в центробежном направлении на кондитерское изделие с обеспечением желаемого рисунка в виде глазури, в котором, по меньшей мере, одно позиционирующее устройство выполнено с возможностью направления глазури на кондитерское изделие, которое перемещается относительно этого устройства. Позиционирующее устройство содержит, по меньшей мере, одну вращающуюся трубку или чашу и переточный канал, выполненный с возможностью обеспечения управления выпуском шоколадной глазури и рециркуляцией ее избытка, а также корпус, охватывающий, по меньшей мере, одно позиционирующее устройство так, что он способен захватывать излишек глазури, которая не осталась на кондитерском изделии и, по меньшей мере, одно приводное устройство для вращения каждого позиционирующего устройства с заданной по существу постоянной скоростью. Изобретение позволяет получить шоколадную глазурь, имеющую внешний вид "под мрамор", образованную из двух слоев шоколада. 4 з.п. ф-лы, 10 ил.
| Холодильная установка | 1980 |
|
SU848910A1 |
| US 3858546 A, 07.01.1975 | |||
| US 4743456 A, 10.05.1988. | |||
