Способ производства муки из зерна пшеницы с повышенным содержанием балластных веществ Советский патент 1984 года по МПК B02C9/04 

Изобретение относится к области технологии переработки зерна в муку. Большое значение в питании челове ка имеют продукты с повьпиенным содержанием балластных веществ, что обусловливает необходимость улучшения их Качества, в частности хлеба из муки обойной и из цельносмолотого зёрна. В нашей стране наметилась тенденция к систематическому снижению потребления изделий из муки обойной хлебопекарной. Причиной является прежде всего невысокое качество полу чаемого из нее хлеба плохая разрыхленность и грубая структура мякиша, быстрое черствение, что в значительной степени определяется невьфавненностью обойной муки по гранулометрическому составу, содержанием ,{й65% фракций частиц от 670 до 160 мкм. Известен способ производства вы;Сокодисперсной муки из цельносмолотого зерна, где измельчение проводят на вибромельнице Cl 3Недостатками данного способа являются - чрезмерное повьш1ение температуры, дисперсности и степени повреждения крахмала при измельчении зерна в вибромельнице, неблагоприятно влияющие на свойства муки. Известен также способ производст ва муки из целого зерна, предусматривающий дезинтеграторное измельчение его. Этим способом получают ,хлеб со следукйцими хлебопекарными свойствами; объемный выход хлеба составляет 300 мл/ЮО г муки, порис тость - 63%, что соответствует качеству хлеба из муки пшеничной хлебопекарной 2 сорта, улучшается аромат хлеба. Повьш1енное содержание тонкоизмельченных отрубянистых частиц в хлебе из цельносмолотого зерна существенно улучшает его биологи ческую ценность, замедляет процесс его черствения при хранении, объемный выход и пористость хлеба t2J. Наиболее близким к изобретению по решаемой задаче и достигаемому эффекту является способ производства муки из зерна пшеницы с повышенным содержанием балластных веществ включающем вьщеление из зерновой массы посторонних примесей, очистку покровов зерна,. увлажнение отволаживание.и измельчение его СзI. Измельч1ение зерна ведут за один пропуск через мельницу с зубчатыми дисками, вращающимися с окружной скоростью 50,8-71,1 м/с. И мельчению подвергают в зависимости от уровня влажности исходное или дополнительно увлажненное зерно ,после традиционного освобождения его от посторонних примесей, очистки покровов, частичного или полного их удаления, одноэтапного увлажнения и О1волаживания. Дпя получения муки предназначенной для длительного хранения, рекомендуется измельчать сухое зерно с неудаленными покровами. Влажность получаемой муки из цельносмолотого зерна уменьшалась при измельчении не более, чем на 1% по сравнению с влажностью исходной пшенищл. Гранулометрический состав муки характеризуется сходом с сита с отверстиями 420 мкм (не более 40%) и сходом с сита с отверстиями J 250 мкм (не более 50%)., Однако переработки зерна пшеницы по этому способу не обеспечивает выравненного гранулометрического состава получаемой муки, последняя содержит большое количество частиц размером более 420 мкм, что удлиняет, процесс тестоведения, снижает активность коллоидных и биохимических процессов и, следовательно, улучшает качество хлеба. Целью изобретения является повышение выхода муки и улучшение качества муки.. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства муки из зерна пшеницы с повьш1енным содержанием балластных веществ, включающем выделение из зерновой массы посторонних примесей, очистку покровов зерна, увлажнение, отвола-,. живание и измельчение его, увлажнение зерна проводят до достижения его влажности 14-15%, отволаживание ведут в течение 4-6 ч, а измельчение осуществляют путем однократного воздействия со скоростью удара 34 50 м/с. Предлагаемый способ позволяет получить наиболее выравненную по гранулометрическому составу высокодисперсную муку с повьш1енным содержанием балластных веществ из целого зерна пшеницы, обладающую существен но лучшими хлебопекарными свойства- ми по сравнению с вьтускаемой в нас тоящее время промьшшенностью мукой обойной. Описанная мука содержит 98% и более частиц проходовой фракции сита с отверстия1 и 250 мкм и не менее 60% частиц размером менее 1-60 мкм. Пример 1. Для переработки используют смесь трех партий озимой пшеницы УССР урожая 1981 г: рядовой из Николаевской и Крымской областей и сорта Одесская 51 Запорожской области. Влажность перерабатываемого зерн соста;вляет 12,5%, стекловидность 50%, содержание сорной примеси 0,8%, в том числе минеральной 0,1%, зерновой примеси - 2,0%, нату ра зерна - 811 г/л, масса 1000 зерен - г, количество клейковины - 20,0%, ее качество - 70 ед. ИЛК-1. Очистку зерновой массы от примесей проводят традиционными способами на воздушно-ситовом сепараторе, камнеотборнике и триерах. Зерно обрабатывают на шелушипьной машине, количество удаляемых отходов шелуше ния составляет 0,5%. 1Челушеное зерно пропускают, через аспиратор, увлажняют с 12,5 до 15,0% для лучшего диспергирования его частей и отвола живают в течение 6,0 ч. Подготовленное к измельчению зер но подвергают размолу в ударно-цент робежной мельнице УДЦМ-7 со встроен ным клаЬсификаторрм при скорости удара 25,8 м/с. П р и м е р 2. Подготовленное к измельчению зерно прдвергают размолу при скорости удара 34,0 м/с. Пример 3. Подготовленное к измельчению зерно подвергают размолу при скорости удара 41,0 м/с. П р и м е р 4. Подготовленное к измельчению зерно подвергают разм -лу при Ькррости удара 50,0 м/с. Пример 5. Подготовленное к измельчение зерно подвергают размолу при скорости удара 62,0 м/с. Пример 6. Нодготовленнрё к измельчению зерно прдвергшот размолу при скорости удара 98,5 м/с. Режим работы измельчителя с окружной скоростью 41,0 м/с является оптимальным для получения муки требуемой крупности с повышенным срдержанием балластных веществ. Удельная Проход Частота Скорость вращения удара, поверх- сита ность, 38, % размалысм /гвающего ротора. При скорости удара выше 50 м/с наблюдают чрезмерное диспергировакиё зерна, преимущественно эндосперма: удельная поверхность муки из цельно:смолотого зерна возрастает с 2955 до 5150 , количество частиц размером менее 160 мкм - до 85% и более. Одновременно ухудшались хлебопекарные показатели;объем хлеба, цвет и пористость мякиша. При скорости удара менее 34 м/с не обеспе- . чивается требуемая дисперсность муки, плохо измельчаются периферийные слои зерновки, проход сита I 38 составляет менее 60%, заметно ухудшаются органолептические показатели хлеба. Используемью режимы измельчения зерна пшеницы, прошедшей холодное кондиционирование и ртволгогавание, обеспечивают усушку зерна в пределах 1%. ; . . При исходной влажности зерна 12,5% его влажность перед направлением на измельчитель ударного действия составляет 4,9% влажность получеи-ной муки - 14,0%. ; Для сравнения с предложенным способом получения муки с повышенным содержанием балластных веществ быпо проведено исследование с.извлечением муки требуемой дисперсности при помоле зерна на сдвоенной автоматической лабораторной мельнице фирмы Бкхпер с домолом отрубянистых сходовых продуктов (отрубей 75% помола) на четырех системах лабораторной мельИицы периодического действия Йагема со следукадей технической Характеристикой вальцов: количество , на; 1 см длины окружности . .вальцов - 10, уклон рифлей - 12Х, расположение рифлей- СП/ос, окружная. скорость вальцов - 6 м/с, отношение, скоростей вальцов - 2,5.. Нагрузка яа системы домола .отрубей составляла, 8,5 кг/см сут., извлечение (проход сита № 27) поддерживали на уровне 60-65%. Качество муки с повьшенным содержанием балластных веществ, полученной при измельчении ударом и на вальцах,, сравнивали с качеством обойноймуки из одного и тогоже зерна пшеницы,включая выпечки хлеба. Обойную муку получали на лабораторной мельнице Нагема по схеме обойного помола, включающей 4 драных системыг Сравнительная характеристика муки полученной различными способами, при ведена в табл. 1. Анализ данных табл. 1 свидетельствует о незначительном увеличении зольности муки (на 0,02%), вырабатываемой по предлагаемому способу, за счет увеличения содержания балластных веществ. Количество клейковины в муке практически не изменяется, она становится более крепкой (до 25 ед. ИДК-1). Значительно улучшается белизна муки (почти на 20 ед. ПМ-1 по сравнению с- мукой примера 2). Удельная поверхность муки увеличивается с 1180 до 2955 , выравнечность муки по гранулометрическому составу улучшается: значительно уменьшается содержание крупных фракций (сход сита с отверстиями 100 мкм с 81,0% до 29,6%, содержание частиц размером менее 56 мкм увеличивается до 55,3%. Анализ результатов вьшечки (табл. 2) свидетельствует о некотором улучшении объемного выхода хлеба - с 281 до 308 мл/100 г муки, ег формоустойчивости (Н/Д) - с 0,65 до 0,83 и пористости - с 49 до 57%, а также улучшения органолептической характеристики хлеба из муки с повьшенным содержанием балластных веществ, выработанной при ударном:из мельченйи. Внедрение предлагаемого способа позволит повысить базисный вькрд муки из зерна пшеницы на 1% с одновременным улучшением качестра муки, (по гранулометрическому составу и хлебопекарным свойствам). ., При реализации муки с повышенным содержанием балластных веществ по ценам муки обойной (впредь до установления новой цены) дпя мукомольного завода производительностью L240 т/сут. при рабочем периоде 300 дней годовой экономический эффект составит 84,24 тыс. руб. В табл. 3 приведены данные обойного помола пшеницы. В табл. 4 приведены данные 97% модифицированного помола пшеницы. При переработке в год 72000 т зерна дополнительная прибиль одного мукомольного предйриятия составит 84,24 тыс. руб. Дополнительньй экономический эффект может быть получен за счет сокращения схемы технологического процесса, снижения расхода электроэнергии, более рационального размещения производства муки различных сортов и сокращения перевозок проукции, улучшения качества и увеличения обьемного и весового выхода леба в хлебопекарной промьшшенноси, повьшения пищевой и биологической енности хлеба . Т а б л и ц а 1

спасав ПРОИЗВОДСТВА МУКИ ИЗ ЗЕРНА ШЖНИЦН С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕР ЖАНИЕМ БАЛПАСТдак ВЕЩЕСТВ, включающий вьщеление из зерновой, массы псеторонних примесей, очистку покровов зерна, увлажнение, отволакивание и измельчение его, о т л и ч a ю щ и и с я тем, что, с целью повышения выхода и улучшения качества муки, увлажнение зерна проводят до достижения его влажности 14-15Z, отволаживание ведут в течение 4-6 ч, a измельчение осуществляют путем гщнекратного ударного воздействия со -скоростью удара 34-50 м/с.