СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЛОЧКИ ДЕТСКОЙ Российский патент 2013 года по МПК A21D13/04 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Последние исследования показали, что во всем мире рационы питания детей и подростков характеризуются дефицитом большинства витаминов, недостаточного поступления ряда минеральных веществ и микроэлементов, в частности йода. Остро стоит вопрос с недостаточным потреблением белка, несбалансированностью его аминокислотного состава, в частности недостатком незаменимой аминокислоты лейцина, высоким содержанием углеводов.

Клетчатка предотвращает рак и диабет, замедляет усвоение углеводов и жиров. Поэтому употребление продуктов, богатых клетчаткой, избавляет от риска повышения содержания сахара в организме, а также помогает бороться с распространением ожирения среди детского населения.

Фасоль - обойная мука содержит 0.9 мг витамина В6, который способствует должному усвоению белка в 100 г продукта, и 20-22 г белка в 100 г продукта.

Соя - обойная мука содержит 0,94 витамина В1 и 30-35 г белка в 100 г продукта.

Тыква содержит клетчатку (больше всего ее в мякоти).

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления булочки детской из муки пшеничной первого сорта, включающий замес теста из муки пшеничной первого сорта, прессованных дрожжей, поваренной пищевой соли, сахара-песка и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку (ГОСТ-14699-69. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989).

Основным недостатком прототипа является низкое содержание клетчатки, недостаток витамина В6, В1, низкое содержание белка, его несбалансированность по аминокислотному составу.

Техническая задача изобретения - увеличение содержания клетчатки в готовой продукции, увеличение содержание витаминов В6, В1, увеличение содержания белка и улучшение его аминокислотного состава.

Техническая задача достигается в способе приготовления булочки детской, включающем замес теста из муки пшеничной первого сорта, прессованных дрожжей, пищевой соли, сахара-песка и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку, отличающемся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят муку тыквенную, полученную из высушенной и измельченной мякоти тыквы, в количестве 1% от общего количества муки, соевую обойную муку, полученную из перемолотого зерна сои, в количестве 3-5% от общего количества муки, фасолевую муку, полученную из перемолотого зерна фасоли, в количестве 3-5% от общего количества муки, причем муку тыквенную, фасолевую и соевую предварительно смешивают с мукой пшеничной, а в качестве соли пищевой используют соль йодированную.

Способ приготовления детской булочки заключается в следующем.

Муку пшеничную первого сорта смешивают с тыквенной мукой 1%, 3-5% соевой мукой и 3-5% фасолевой мукой к массе муки пшеничной первого сорта.

Брожение полученного теста осуществляется в течение 180 мин, затем его направляют на разделку, расстойку и выпечку.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1

93 г муки пшеничной смешивают с 1 г (1%) тыквенной муки, 3 г (3%) соевой муки, 3 г (3%) фасолевой муки, вносят дрожжи хлебопекарные прессованные в количестве 3 г, воду 50,2 г, соль йодированную 1 г, сахар-песок 10 г, маргарин столовый 2,5 г. Брожение полученного теста осуществляется в течение 180 мин. Далее тесто направляют на расстойку и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 1.

Пример 2

91 г муки пшеничной смешивают с 1 г (1%) тыквенной муки, 4 г (4%) соевой муки, 4 г (4%) фасолевой муки, вносят дрожжи хлебопекарные прессованные в количестве 3 г, воду 50,2 г, соль йодированную 1 г, сахар-песок 20 г, маргарин столовый 2,5 г. Брожение полученного теста осуществляется в течение 180 мин. Далее тесто направляют на расстойку и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 1.

Пример 3

89 г муки пшеничной смешивают с 1 г (1%) тыквенной муки, 5 г (5%) соевой муки, 5 г (5%) фасолевой муки, вносят дрожжи хлебопекарные прессованные в количестве 3 г, воду 50,2 г, соль йодированную 1 г, сахар-песок 20 г, маргарин столовый 2,5 г. Брожение полученного теста осуществляется в течение 180 мин. Далее тесто направляют на расстойку и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 1.

При внесении смеси тыквенной, соевой и фасолевой муки в количестве более 11% (Пример 3) происходило ухудшение органолептических показателей продукции, увеличение кислотности выше установленной действующим законодательством.

При использовании для приготовления хлеба тыквенной, соевой и фасолевой муки в количестве менее 7% от общего количества муки пшеничной первого второго или высшего сорта существенного увеличения белков, витаминов отмечено не было.

Из таблицы 1 видно, что готовые изделия, полученные предложенным способом, имеют более высокие органолептические показатели качества. Имеют большее количество минеральных веществ, клетчатки, белка и меньшее количество углеводов.

Предложенный способ приготовления хлеба дает возможность улучшения органолептических и физико-химических показателей булочки из муки пшеничной первого, второго или высшего сорта и применения его в качестве продукта функционального назначения для рациона питания детей школьного и дошкольного возраста. Из таблицы 2 видно, что аминокислотный состав булочки детской приближен к аминокислотному составу идеального белка, а по наличию незаменимой аминокислоты лейцина превосходит Скор идеального белка на 37%. Отсутствие лейцина в пище приводит к отрицательному балансу азота и прекращению роста у детей.

Таблица 1 Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий Показатели Известный способ Предложенный способ по примерам 1 способ 2 способ 3 способ Органолептические показатели Форма правильная Поверхность Без трещин и подрывов Цвет светло-золотистая золотистая Состояние мякиша: Пропеченность Пропеченный нелипкий Промесс Мягкий эластичный Очень мягкий Эластичность мякиш эластичный мякиш Пористость Мягкая равномерная Вкус Хорошо выраженный, без постороннего привкуса Хорошо выраженный с характерным вкусом смеси тыквенной и просяной муки, без постороннего привкуса Запах Хорошо выраженный, без постороннего запаха Хорошо выраженный, с характерным запахом смеси тыквенной и просяной муки, без постороннего запаха Физико-химические показатели Минеральные вещества (зола) 1,4 1,9 1,9 1,9 Клетчатка 0,1 0,7 0,9 1,0 Жир 0,8 1,0 1,0 0,9 Белки 10 10 8,9 11,5 Углеводы 49,5 42,2 42,2 41,7 Ккал в 100 г продукта 241,0 213,4 213,4 220,5

Таблица 2 Аминокислотный состав булочки детской Аминокислоты Идеальный белок, мг Белок булочки, мг Скор, % изолейцин - 40 49 122 лейцин - 70 96 137 лизин - мг 55 32 58 метионин + цистин 35 14 40 фенилаланин + тирозин 60 76 126 триптофан 10 11 110 треонин 40 43 107 валин 50 59 118

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из муки пшеничной первого сорта, прессованных дрожжей, соли йодированной, сахара-песка и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку. При замесе теста в него дополнительно вносят муку тыквенную, полученную из высушенной и измельченной мякоти тыквы, в количестве 1% от общего количества муки, соевую обойную муку, полученную из перемолотого зерна сои, в количестве 3-5% от общего количества муки, фасолевую муку, полученную из перемолотого зерна фасоли, в количестве 3-5% об общего количества муки. Муку тыквенную, фасолевую и соевую предварительно смешивают с мукой пшеничной. Изобретение позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели готового продукта, а также увеличить содержание клетчатки и витаминов В6, В1. 2 табл., 3 пр.

Способ приготовления булочки детской, включающий замес теста из муки пшеничной первого сорта, прессованных дрожжей, пищевой соли, сахара-песка и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят муку тыквенную, полученную из высушенной и измельченной мякоти тыквы, в количестве 1% от общего количества муки, соевую обойную муку, полученную из перемолотого зерна сои, в количестве 3-5% от общего количества муки, фасолевую муку, полученную из перемолотого зерна фасоли, в количестве 3-5% об общего количества муки, причем муку тыквенную, фасолевую и соевую предварительно смешивают с мукой пшеничной, а в качестве соли пищевой используют соль йодированную.