СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА Российский патент 2002 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технологической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления пшеничного хлеба с добавками муки из бобовых культур, например гороха. Указанный способ включает в себя замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей в дозировке 3% к массе пшеничной муки (в виде дрожжевой суспензии), солевого раствора и предварительно заваренной и ферментированной пасты из гороховой муки, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку (А.с. СССР 269861, МКИ³А 21 D 13/04. Способ приготовления теста. А.А. Покровский, И.Н. Пятницкая, В.А. Патт, В.В. Щербатенко, Л. Ф. Столярова, Л.А. Пасхина и В.А. Перевезенцева. N 137221/28-13. Заявл. 18.11.69; опубл. 08.05.70, Бюл. 16).

Основными недостатками прототипа являются сложность осуществления технологического процесса, т.е. необходимость дезодорации при остаточном давлении воздуха 15-20 мм рт. ст., длительность технологического процесса и значительные затраты сухих веществ основного сырья на брожение теста.

Задача изобретения - упрощение технологии и интенсификация процесса приготовления теста, снижение затрат сухих веществ основного сырья на брожение теста, а также расширение ассортимента хлебобулочных изделий улучшенной пищевой ценности.

Указанная задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и пищевой добавки, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что в качестве добавки в рецептурную смесь при замесе вносят тыквенное пюре и карамельную патоку в дозировке 0,64-2,56% и 0,32-1,28% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества соответственно, а на стадии обминки теста в него вносится чечевичная мука в дозировке 20-22% к массе пшеничной.

Технический результат заключается в упрощении процесса приготовления теста, в снижении затрат сухих веществ основного сырья в процессе брожения теста, в повышении пищевой ценности готового хлеба, в расширении ассортимента хлебобулочных изделий.

С тыквенным пюре вносятся моно- и дисахариды, легкосбраживаемые дрожжами и бактериями, органические кислоты, в основном яблочная, клетчатка, пектиновые вещества, каротиноиды.

Карамельная патока способствует повышению пластичности теста, а ее редуцирующие вещества позволяют дольше сохранять свежесть изделий и задерживают их высыхание. Такое свойство патоки особенно важно для теста с высоким содержанием нехлебопекарной муки (чечевичной).

Чечевичная мука содержит хорошо усваиваемый белок, содержащий все незаменимые аминокислоты. Указанные дозировки чечевичной муки позволяют приблизить соотношение белка и крахмала в готовых изделиях к рекомендуемому теорией сбалансированного питания А. А.Покровского для людей, испытывающих средние физические нагрузки и детей старшего возраста.

Соотношение вносимых при замесе теста тыквенного пюре и карамельной патоки такое же, как в тыквенно-паточном порошке, вырабатываемом по ТУ 9164-001-2068102-94 (табл. 1). При использовании тыквенно-паточного порошка производится пересчет дозировок с учетом содержания сухих веществ.

Способ осуществляется следующим образом.

На замес теста вносится 100 г пшеничной муки, 3% прессованных дрожжей в виде суспензии, солевой раствор, тыквенное пюре и карамельная патока в дозировке 0,64-2,56% и 0,32-1,28% к массе пшеничной муки в тесте в пересчете на сухие вещества соответственно, и вода (по расчету). Замешанное тесто выбраживают в течение 100-120 мин при температуре 32±2^oС, затем на стадии обминки теста в него вносят чечевичную муку в дозировке 20-22% к массе пшеничной и тесто продолжает бродить 30-40 мин при той же температуре. Разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку осуществляют обычным способом.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г пшеничной муки).

Пример 1 (по прототипу)
Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки, 25 г дезодорированной гороховой муки, 3 г дрожжей в виде водной суспензии, 1,3 г соли в виде раствора и воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Продолжительность брожения теста 160-170 мин. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 2.

Пример 2 (расчет на 100 г пшеничной и 21 г чечевичной муки)
Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки первого сорта, 3 г прессованных дрожжей в виде водной суспензии, 1,3 г соли в виде раствора, 1,2 г тыквенного пюре (0,16% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества), 0,1 г карамельной патоки (0,08% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества) и воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Продолжительность брожения теста до обминки 100-120 мин, в процессе обминки в тесто вносится 21 г чечевичной муки и брожение продолжается еще 20-30 мин. Выброженное тесто направляется на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 2.

Пример 3 (расчет на 100 г пшеничной и 21 г чечевичной муки)
Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки первого сорта, 3 г прессованных дрожжей в виде водной суспензии, 1,3 г соли в виде раствора, 4,8 г тыквенного пюре (0,64% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества), 0,4 г карамельной патоки (0,32% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества) и воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Продолжительность брожения теста до обминки 100-120 мин, в процессе обминки в тесто вносится 21 г чечевичной муки и брожение продолжается еще 20-30 мин. Выброженное тесто направляется на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 2.

Пример 4 (расчет на 100 г пшеничной и 21 г чечевичной муки)
Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки первого сорта, 3 г прессованных дрожжей в виде водной суспензии, 1,3 г соли в виде раствора, 12,1 г тыквенного пюре (1,6% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества), 1,0 г карамельной патоки (0,8% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества) и воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Продолжительность брожения теста до обминки 100-120 мин, в процессе обминки в тесто вносится 21 г чечевичной муки и брожение продолжается еще 20-30 мин. Выброженное тесто направляется на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 2.

Пример 5 (расчет на 100 г пшеничной и 21 г чечевичной муки)
Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки первого сорта, 3 г прессованных дрожжей в виде водной суспензии, 1,3 г соли в виде раствора, 19,4 г тыквенного пюре (2,56% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества), 1,6 г карамельной патоки (1,28% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества) и воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Продолжительность брожения теста до обминки 100-120 мин, в процессе обминки в тесто вносится 21 г чечевичной муки и брожение продолжается еще 20-30 мин. Выброженное тесто направляется на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 2.

Пример 6 (расчет на 100 г пшеничной и 21 г чечевичной муки)
Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки первого сорта, 3 г прессованных дрожжей в виде водной суспензии, 1,3 г соли в виде раствора, 23,0 г тыквенного пюре (3,04% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества), 1,9 г карамельной патоки (1,52% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества) и воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Продолжительность брожения теста до обминки 100-120 мин, в процессе обминки в тесто вносится 21 г чечевичной муки и брожение продолжается еще 20-30 мин. Выброженное тесто направляется на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 2.

Как видно из табл. 2, наилучший эффект достигается при дозировках тыквенного пюре 0,64-2,56% и патоки 0,32-1,28% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества (примеры 3-5).

Хлеб с добавлением композиции, состоящей из тыквенного пюре, карамельной патоки и чечевичной муки в предлагаемых дозировках, содержит сахаров на 16% и аминного азота в 4 раза больше, чем хлеб без добавки.

Предложенный способ приготовления хлеба дает возможность:
- исключить стадию обработки муки бобовых культур (чечевицы), что дает возможность сократить продолжительность процесса приготовления хлеба;
- увеличить содержание белков в хлебе, улучшить их усвояемость за счет уменьшения коэффициента различия аминокислотного скора;
- обогатить изделия каротиноидами, пектиновыми веществами, обладающими радиопротекторными свойствами, а также минеральными веществами (железом, магнием, марганцем);
- расширить ассортимент пшеничных сортов хлеба улучшенного состава.

Способ приготовления хлеба включает замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и пищевой добавки. Тесто подвергают брожению, разделке, расстойке тестовых заготовок и их выпечке. В качестве добавки в рецептурную смесь при замесе вносят тыквенное пюре и карамельную патоку в дозировке 0,64-2,56% и 0,32-1,28% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества соответственно. На стадии обминки теста в него вносят чечевичную муку в дозировке 20-22% к массе пшеничной. При этом упрощается процесс приготовления теста, снижаются затраты сухих веществ основного сырья в процессе брожения теста, повышается пищевая ценность готового хлеба и расширяется ассортимент хлебобулочных изделий. 2 табл.

Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и пищевой добавки, его брожение обминкой, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что в качестве добавки в рецептурную смесь при замесе теста вносят тыквенное пюре и карамельную патоку в дозировке 0,64-2,56% и 0,32-1,28% соответственно к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества, а на стадии обминки теста в него вносят чечевичную муку в дозировке 20-22% к массе пшеничной муки.