СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОЙ КРЕМОВО-СБИВНОЙ МАССЫ И КОНДИТЕРСКАЯ КРЕМОВО-СБИВНАЯ МАССА, ПОЛУЧЕННАЯ ЭТИМ СПОСОБОМ Российский патент 2013 года по МПК A23G3/36 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способу производства кондитерской массы, используемой для изготовления как сахаристых изделий, таких как кремовые конфеты типа трюфеля, так и для приготовления кремовой массы, используемой для отделки мучных кондитерских изделий, и к составу этой массы, полученной данным способом.

Известен способ производства кремово-сбивной массы (патент №2127533, MПK⁶ A23G 3/00, A21D 13/08, авторы Потеря А.И., Политова А.В., Скобельская З.Г., Драчилов А.И., Кондакова И.А., Леонтьева М.А., Миндлина А.Л.).

Прототипом является способ производства кондитерской кремово-сбивной массы и кондитерская масса, полученная этим способом (патент №2294111, МПК⁷ А23G 3/52, A21D 13/08, автор Гуров А.В.). В известном способе: В воде, взятой в количестве 55-60% от ее общей массы, которая составляет 35-50% от общей кремово-сбивной массы температурой 23-28°С растворяют сахар-песок и сорбит, взятые в соотношении (8-12):(0,5-1,0). Вносят в смесь пектин, альгинат натрия, сорбат калия, взятые в соотношении (0,8-1,3):(1,3-1,7):(0,1-0,15). Нагревают полученную массу до температуры 95-100°С для получения однородной консистенции. Охлаждают полученную массу до температуры 65-75°С. Вносят казинат натрия и карбоксиметилцеллюлозу в соотношении (2,0-3,5):(0,2-1,0) и буферный раствор в виде смеси цитрата натрия и лимонной кислоты в количестве, обеспечивающем pH среды 6,2-6,8. Полученную массу сбивают в течение 1-1,5 минуты. Параллельно готовят жировой полуфабрикат. Растительное масло фракции с температурой кристаллизации 18-25°С смешивают с эфиром моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты, которые берут в соотношении (23-25):(0,1-0,5). В эмульсионно-стабилизирующую композицию вносят оставшуюся часть воды и полученный жировой полуфабрикат. Массу гомогенизируют. Охлаждают до температуры 3-8°С. Сбивают до увеличения объема в 2-3 раза.

Известна кондитерская кремово-сбивная масса (патент №2294111, МПК⁷ А23G 3/52, A21D 13/08, автор Гуров А.В.), которая выбрана прототипом. Состав кондитерской кремово-сбивной массы прототипа следующий, масс.%: растительное масло 25-35%; сахар-песок 8-12%; сорбит 0,5-1,0%; пектин 0,8-1,3%; альгитнат натрия 1,3-1,7%; казинат натрия 2,0-3,5%; карбоксиметил-целлюлоза 0,2-1,0%; эфир моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты 0,1-0,5%; сорбат калия 0,1-0,15%; буферный раствор 0,03-0,04%; ароматизатор, краситель 0,05-0,1%; вода остальное.

Недостатком известного способа и состава кондитерской кремово-сбивной массы являются стоимость технологии, большие материальные затраты и много времени на производство кондитерской кремово-сбивной массы.

Задачей предлагаемого изобретения является упрощение способа производства, уменьшение времени и материальных затрат на производство кондитерской кремово-сбивной массы.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства кондитерской кремово-сбивной массы, при котором в начале в воде растворяют сахар-песок и вносят ингредиенты кондитерской кремово-сбивной массы, сбивают в течение 1,0-1,5 минут, в эмульсионно-стабилизирующую композицию вносят жировой полуфабрикат, охлаждают до 3-8°С, сбивают до увеличения объема в 2-3 раза, согласно изобретению, сахар-песок 20-30% растворяют во всем количестве воды, необходимом для получения кондитерской кремово-сбивной массы, нагретой до 55-60°С, вносят крахмал модифицированный 1,5-2,5% для его набухания, куда затем вносят такие ингредиенты, как смесь арабиногалактан 0,5-1,0%, ксантановую камедь 0,2-1,0%, сухие сливки 0,5-1,0%, яичный порошок 0,2-0,5%, в эмульсионно-стабилизационную композицию вместо жирового полуфабриката вносят 20-25% растительного масла и полученную массу сбивают в течение 0,4-3,0 минуты. Поставленная задача достигается также тем, что кондитерская кремово-сбивная масса содержит растительное масло, сахар-песок, сорбат калия 0,1-0,15%, вода остальное, согласно изобретению в состав массы дополнительно введены ксантановая камедь 0,2-1,0%, арабиногалактан 0,5-1,0%, яичный порошок 0,2-0,5%, сухие сливки 0,5-1,0%, крахмал модифицированный 1,5-2,5%, а остальные ингредиенты взяты в следующем соотношении, %: растительное масло 20-25, сахар-песок 20-30.

Пример осуществления способа:

В 400 мл воды, нагретой до 65°С, растворяют 250 г сахара-песка и добавляют 20 г крахмала. В массу с крахмалом и сахарным сиропом вносят смесь 5,0 г арабиногалактана, 7,0 г ксантановой камеди, 8,0 г сухих сливок и маленькими порциями 4,0 г яичного порошка, интенсивно перемешивая массу. Полученную массу сбивают в течение 1-1,5 мин, затем добавляют 250 г растительного масла. Массу сбивают, затем охлаждают до 3-8°С и еще раз сбивают для увеличения объема массы кремово-сбивной массы в 2-3 раза.

Органолептическая оценка кремово-сбивной массы оценена в баллах:

7 - Эмульсионная масса густая, стойкая, сладкая, кремового цвета;

6 - Эмульсионная масса густая, кремового цвета, слабо-сладкая;

5 - Эмульсионная масса похожа на желе, густая, кремового цвета, слабо-сладкая;

4 - Однородная жидкая масса, светло-кремового цвета;

3 - Неоднородная жидкая масса, сладкая, кремового цвета;

2 - Жидкая, неоднородная масса, на поверхности образуются мелкие капли жира;

1 - Желейная масса, образуются комочки.

Заявляемый способ был реализован в изготовлении кондитерской кремово-сбивной массы. Результаты испытаний кремово-сбивной массы представлены в таблице 1.

Таблица 1 Образцы кремово-сбивной массы с добавлением яичного порошка Образец Арабиногалактан Ксантановая камедь Сухие сливки Крахмал Яичный порошок Оценка в баллах % г % г % г % г % г 1 0,7 0,28 0,5 0,24 0,80 0,32 2,0 0,80 0,40 0,16 7 2 0,7 0,28 0,5 0,20 1,20 0,48 2,0 0,80 0,60 0,24 7 3 0,7 0,28 0,5 0,20 0,30 0,12 1,8 0,72 1,20 0,48 7 4 0,7 0,28 0,5 0,20 0,80 0,32 2,0 0,80 1,20 0,48 7 5 0.3 0,12 0,5 0,20 0,30 0,12 1,8 0,72 1,20 0,48 7

Согласно данным таблицы 1 все образцы получились густыми, однородными, сладкими. Положительный результат испытаний характеризуется тем, что добавление яичного порошка в эмульсионную систему с сухими сливками и крахмалом способствует лучшему эмульгированию системы и получению более однородной консистенции продукта. Из всех получившихся образцов были выбраны первый и пятый образцы.

Таблица 2 Сравнение рецептур кремово-сбивной массы Наименование компонентов рецептуры по прототипу Содержание, % Наименование компонентов по изобретению Содержание, % Растительное масло 30,0 Растительное масло 25 Сахар-песок 12,0 Сахар-песок 25 Сорбит 0,5 Ксантановая медь 0,5 Пектин 1,0 Арабиногалактан 0,7 Альгинат натрия 1,3 Яичный порошок 0,4 Казеинат натрия 2,0 Сухие сливки 0,8 Карбоксиметилцеллюлоза 0,8 Крахмал модифицированный 2,0 Эфир моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты 0,3 - - Сорбат калия 0,1 Сорбат калия 0,1 Буферный раствор 0,05 - - Ароматизатор, краситель 0,03 - - Вода 51,92 Вода 45,5

Замена в рецептуре по прототипу эмульгатора и стабилизатора эмульсии - пектина и альгината натрия на ксантановую камедь и арабиногалактан, а также введение в предлагаемую рецептуру сухих сливок и яичного порошка, обладающих эмульгирующими и стабилизирующими свойствами, позволяет получить устойчивую эмульсию. Это позволяет исключить стадию подготовки растительного масла для введения его в эмульсию и исключить использование в рецептуре эфира моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты. Введение в состав рецептуры по изобретению арабиногалактана повышает антиоксидантную активность кремово-сбивной массы, поскольку арабиногалактан проявляет антиоксидантную активность 1,8±0,1 кКл/100 г (Sr=0,060).

С экономической точки зрения, пятый образец более выгоден для промышленного производства, так как концентрации компонентов в данном образце ниже, чем в остальных. Хотя в первом образце ниже концентрации яичного порошка и сухих сливок. Их стоимость превышает стоимость арабиногалактана в пятом образце. На основании этого, первый образец был выделен из всех остальных для экономического расчета разработанной кремово-сбивной массы.

Таблица 3 Сравнение экономического расчета кремово-сбивной массы   Наименование компонентов Содержание Цена за 1 кг, руб. % г/кг продукта По прототипу 1 Растительное масло 30,00 300,0 10,80 2 Сахар-песок 12,00 120,0 2,10 3 Сорбит 0,50 5,00 1,80 4 Пектин 1,00 10,0 1,20 5 Альгинат натрия 1,30 13,0 1,05 6 Казеинат натрия 2,00 20,0 4,50 7 Карбоксиметилцеллюлоза 0,80 8,00 0,56 8 Эфир моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты 0,30 3,00 - 9 Сорбат калия 0,10 1,00 0,09 10 Буферный раствор 0,05 0,50 0,06 11 Ароматизатор, краситель 0,03 0,30 - 12 Вода 51,92 519,20 -   Итого 100,00 1000,00 22,16 По изобретению 1 Растительное масло 25,00 250,00 9,00 2 Сахар-песок 25,00 250,00 4,18 3 Ксантановая медь 0,50 5,00 0,80 4 Арабиногалактан 0,70 7,00 0,84 5 Яичный порошок 0,40 4,00 2,40 6 Крахмал модифицированный 2,00 20,00 0,94 7 Сухие сливки 0,80 8,00 0,80 8 Сорбат калия 0,10 1,00 0,09 9 Вода питьевая 45,50 455,00 -   Итого: 100,00 1000,00 18,45

Разработан образец кремово-сбивной массы с использованием арабиногалактана, подобраны концентрации арабиногалактана и ксантановой камеди (0,7%:0,5% соответственно). Экономический расчет разработанной кремово-сбивной массы приведен в таблице 3, который показывает, что ее стоимость дешевле на 3,71 руб./кг по сравнению со стоимостью кремово-сбивной массы, произведенной по прототипу, что является экономически выгодным.

Кроме того, приведенная замена компонентов кремово-сбивной массы повышает биологическую значимость этого продукта. В исходной рецептуре белок представлен казеинатом натрия, который является рафинированным, очищенным продуктом. В рецептуре по изобретению введены белки сухих сливок и яичного порошка, имеющие большую пищевую ценность по сравнению с казеинатом натрия. В рецептуре по изобретению заменен спектр веществ, относящихся к пищевым волокнам (арабиногалактан, ксантановая камедь, крахмал модифицированный, и в ней более богато представлены липиды животного происхождения (сухие сливки и яичный порошок), в том числе фосфолипиды, содержащиеся в яичном порошке.

Использование предлагаемого изобретения устраняет следующие недостатки:

1. упрощение способа производства кремово-сбивной массы

- за счет смены состава эммульсинной композиции - замена пектина и альгината натрия на арабиногалактан, ксантановую камедь, модифицированный крахмал, а также сухие сливки и яичный порошок,

а) сокращается количество стадий процесса

- вместо приготовления отдельно жирового полуфабриката и эмульсионно-стабилизирующей композиции, изготовление кремово-сбивной массы производится за одну стадию, кроме того, исключается стадия гомогенизации. Происходит сокращение технологического процесса на две стадии;

б) снижается количество используемого в технологии оборудования

- поскольку по прототипу для приготовления жирового полуфабриката и эмульсионно-стабилизирующей композиции требуются два аппарата смешения для их приготовления и необходим гомогенизатор, а весь процесс приготовления кремово-сбивной массы можно проводить в одном аппарате смешения, то количество используемого оборудования по изобретению на две единицы меньше;

в) снижается количество компонентов кремово-сбивной массы

- количество компонентов, входящих в состав рецептуры по прототипу, составляет 11 ингредиентов, а по изобретению их 8;

2. снижается время, необходимое для производства кремово-сбивной массы

- за счет сокращения количества операций при производстве кремово-сбивной массы сокращается время, затрачиваемое на ее приготовление;

3. снижаются материальные затраты на производство кремово-сбивной массы за счет:

а) снижения амортизационных расходов по использованию в технологии производства кремово-сбивной массы меньшего количества оборудования;

б) сокращения производственного цикла;

в) сокращения затрат на ингредиенты кремово-сбивной массы, согласно данным, приведенным в таблице 3, их стоимость дешевле на 3,71 руб./кг по изобретению по сравнению с прототипом.

Путем внедрения изобретения произошло устранение недостатков:

Упрощение технологии обуславливает сокращение оборудования (материалоемкости) из-за того, что по изобретению изготовление кондитерской кремово-сбивной массы ведут не в два приема (В воде, взятой в количестве 55-60% от ее общей массы, готовят эмульсионно-стабилизирующую композицию, вносят оставшуюся часть воды и полученный жировой полуфабрикат. Массу гомогенизируют. Охлаждают до температуры 3-8°С. Сбивают до увеличения объема в 2-3 раза), а в один прием (делают все сразу, в одной воде, ингредиенты в массе сократили, некоторые (казеинат натрия) заменили на натуральные (сухие сливки и яичный порошок)) - в итоге сократили процесс по времени изготовления, одновременно снизили калорийность изделия с 324,82 кКал/100 г до 286,33 кКал/100 г, увеличили срок хранения (за счет введения в рецептуру арабиногалактана, обладающего антиоксидантными свойствами) с повышением качественных показателей кондитерской кремово-сбивной массы, снизили и денежные затраты как на производство кондитерской кремово-сбивной массы, так и на состав этой массы.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству кондитерской массы, используемой для изготовления сахаристых изделий, таких как кремовые конфеты, так и для приготовления кремовой массы, используемой для отделки мучных кондитерских изделий. Способ характеризуется тем, что в начале растворяют сахар-песок 20-30% во всем количестве воды, нагретой до 55-60°С, и добавляют модифицированный крахмал 1,5-2,5% для его набухания. Затем в эту массу вносят смесь арабиногалактана 0,5-1,0%, ксантановой камеди 0,2-1,0%, сухих сливок 0,5-1,0%, яичного порошка 0,2-0,5% и сорбата калия 0,1-0,15%, интенсивно перемешивают и сбивают в течение 1-1,5 мин. Затем в полученную эмульсионно-стабилизирующую композицию вносят растительное масло 20-25%, и полученную массу сбивают в течение 0,4-3,0 мин, охлаждают до 3-8°С и снова сбивают до увеличения объема в 2-3 раза. Кондитерская кремово-сбивная масса содержит исходные компоненты при следующем соотношении, %: растительное масло 20-25, сахар-песок 20-30, ксантановая камедь 0,2-1,0, арабиногалактан 0,5-1,0, яичный порошок 0,2-0,5, сухие сливки 0,5-1,0, модифицированный крахмал 1,5-2,5, сорбат калия 0,1-0,15 и вода - остальное. Изобретение направлено на упрощение способа производства, уменьшение времени и материальных затрат на производство кондитерской кремово-сбивной массы. 2 н.п. ф-лы, 3 табл.

1. Способ производства кондитерской кремово-сбивной массы, характеризующийся тем, что в начале растворяют сахар-песок 20-30% во всем количестве воды, нагретой до 55-60°С, и добавляют модифицированный крахмал 1,5-2,5% для его набухания, затем в эту массу вносят смесь арабиногалактана 0,5-1,0%, ксантановой камеди 0,2-1,0%, сухих сливок 0,5-1,0%, яичного порошка 0,2-0,5% и сорбата калия 0,1-0,15%, интенсивно перемешивают и сбивают в течение 1-1,5 мин, затем в полученную эмульсионно-стабилизирующую композицию вносят растительное масло 20-25%, и полученную массу сбивают в течение 0,4-3,0 мин, охлаждают до 3-8°С и снова сбивают до увеличения объема в 2-3 раза.

2. Кондитерская кремово-сбивная масса, полученная способом по п.1, характеризующаяся тем, что исходные компоненты используют при следующем соотношении, %:
растительное масло 20-25 сахар-песок 20-30 ксантановая камедь 0,2-1,0 арабиногалактан 0,5-1,0 яичный порошок 0,2-0,5 сухие сливки 0,5-1,0 модифицированный крахмал 1,5-2,5 сорбат калия 0,1-0,15 вода остальное