Способ получения сбивных кондитерских масс Советский патент 1986 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промытлениости, в частности к способам производства сбивных кондитерских масс, восточных сладостей и может быть использовано в кондитерской отрасли. Цель изобретения - снижение расхода яичного бепка, повытение биологической ценности и качества изделий . Пример 1. Для приготовления сахаропаточного сиропа для сбивных кондитерских изделий (типа, нуги) сахарный песок (561,98 г) смешивают с водой (200 мл) и после 5 мин нагревания добавляют патоку (280,99 гг). Сироп уваривают до тем пературы кипения 20 С. 87% яичного белка (32,58 г) и 13 белкового изолята подсолнечника (0,62 г) после выстаивания в течение 0,5 ч при периодическом перемешивании загружают в микс-машину, и смесь сбивают до образования пышной пены. В сбитые белки при непрерьшно сбивании, медленно, тонкой струей вливают 1/3 часть сахаропаточного с ропа, охлажденного до ВО С. Через 5 мин постепенно вливают остальное количество сиропа, продолжая сбиват до образования пышной массы. По око чании сбивания в массу вводят- остал ные компоненты, г: курагу (70,24), миндаль (93,67), лимонное масло (0,38) и желтую краску (0.,24) . Готовую массу выгружают на предварительно подпыленный мукой стол, охлэ кдают до ВО С, обминают, раскат вают в пласт толщиной 10 мм и разре зают на отдельные изделия. Муки на обсыпку необходимо 56,2 г. В данном примере расход яичного белкс1 снижае ся на 13% в результате заменьа его н белковый изолят подсолнечника, Сбивное кондитерское изделие со- храняет консистенцию и вкусовые качества по сравнению с изделиями, по лученными по известному способу.Вла ность изделия 10э1%. 1 Пример 2 , Для изготовления сбивных кондитерских изделий (типа нуги) в сахарный песок (561,98 г) вливают воду (200 мл), после В мин нагревания добавляют патоку (280,99 Сироп уваривают до 130°С. Смесь 85% яичного белка (31,83 г и 15% белкового изолята подсолнечника (0,72 г) после выстаивания в т 4 чение 1,0 ч при периодическом переешивании загружают в микс-машину и сбивают до образования пышной пены. К сбитым белкам при непрерывном сбивании, медленно, тонкой струей приливают 1/3 часть сахаропаточного сиропа, охлажденного до 85 С. Через 8 мин постепенно вливают оставшееся количество сиропа, продолжая сбивать до образования пышной массы. По окончании сбивания в массу добавляют курагу (70,24 г)у миндаль (93,67 г), лимонное масло (0,38 г) и желтую краску (0,24 г). Готовая охлажденная масса легко поддается резке, при этом муки на обсыпку расходуется 56,2 г (температура массы 90°С) . Толщина пласта 12 мм. В данном примере расход яичного белка снижается на 15%, в результате замены его белковым изолятом подсолнечника. Изделие получается повышенной биологической ценности. Влажность изделия 10,2%. Качество сбивного изделия удовлетворяет показателям качества стандарта. Пример 3. Для приготовления сбивного кондитерского изделия (типа зефира) сахарньй песок (347,82 г) растворяют в воде (124 г), после 5 мин нагревания добавляют патоку (142,4 г). Сироп уваривается до 120 С. В7% яичного белка (56,25 г) и 13% белкового изолята подсолнечника (1,09 г) после выстаивания в течение 0,5 ч при периодическом перемешивании загружают в микс-машину и смесь сбивают до образования пышной пены. В сбитые белки добавляют при непрерьшном сбивании, медленно, тонкой струей 1/3 часть сахаропаточного сиропа, охлажденного до 80°С. Через 5 мин постепенно вливают остальное количество сиропа, продолжая сбивать до образования пышной массы.. По окончании сбивания в массу добавляют яблочное пюре (296,3 г) с пектином (13,36 г), сахар (230,31 г), молочную кислоту (8,30 г), лактат натрия (6,79 г) и эссенцию (1,0 г). Готовую массу отсаживают в виде половинок зефира. Уд ельный вес готовой массы 0,40 г/см. Сахарной пудры на обсыпку требуется 29,79 г. В данном примере экономия яичного белка 13%. Пример 4. Для приготовления сбивного кондитерского изделия (типа; 3 зефира) сахарный песок (347,82 г) растворяют в воде (124 г), после 8 мин пагревания добавляют патоку (142,4 г). Сироп уваривают до 130 С 85% яичного белка (54,83 г) и 15 белкового изолята подсолнечника (1,18 г) после выстаивания в течение 1,0 ч при периодическом перемешивании загружают в микс-машину, и смес сбивают до образования пьшшой пены. В сбитые белки добавляют при непрерьюном сбивании, медленно, тонкой струей 1/3 часть сахаропаточного сиропа, охлажденного до , через 8 мин постепенно вливают оставшееся количество сиропа, продолжая сбивать до образования пьш1ной массы. По окон чании сбива ния в массу добавляют яблочное пюре (296,30 г), с пектином (13,36 г), сахар (230,31 г), молочкую кислоту (8,30 г), лактат натрия (6,69 г) и эссенцию (1,0 г). Готовую массу отсаживают в виде половинок зефира. Удельный вес готоБОЙ массы 0,44 г/см . Сахарной пудры на обсыпку необходимо 29,79 г. В дан ном примере экономия яичного белка 15%. Изделия сохраняют консистенцию 484 ,4 и вкусовые качества на уровне контроля и соответствуют стандарту. Производить замену яичного белка белковым изолятом подсолнечника в количестве, меньшем 13%, нецелесообразно, так как это приводит к увеличению расхода яичного белка. Замена яичного белка белковым изолятом подсолнечника в количестве, большем 15%, приводит к ухудшению органолептических показателей готового изделия и значительно затрудняет процесс сбивания массы. Выстаивание смеси белка куриного яйца и белкового изолята подсолнечника в течение 0,5-1,0 ч является оптимальным, так как при времени меньше 0,5 ч не достигается необходимых результатов пенообразукицей способности, а при времени выстойки свьште 1 ч пенообразующая способность смеси резко снижается. В предлагаемом способе получения сбивных кондитерских масс белковый изолят подсолнечника проявляет высокие свойства пенообразователя в определенном соотношении с яичным белком. В табл. 1 показана пенообразующая способность белковых продуктов. Таблица I

Изобретение относится к пищевой промьпштенности, в частности к способам производства сбивных кондитерских масс, восточных сладостей и может быть использовано в кондитерской отрасли. Цель изобретения - снижениерасхода яичного белка, повьлпение биологической ценности и качества изделий, В соответствии с рецептурой готовят сахаропаточный сироп. Отдельно приготавливают сбивную массу путем смепшвания яичного белка с пенообразованием растительного происхождения (белковым изолятом подсолнечника), взятых в количестве 13-15 мас,% яичного белка. Полученную смесь выстаивают в течение 0,5-1,0 ч при периодическом перемешивании, загружают в микс-мапшну, и смесь сбивают. В сбиi тые белки вводят сахаропаточньй сироп, сбивают массу, добавляют вку(Л совые, красящие вещества, охлаждают массу, формуют и выстаивают изделия, 2 табл, го оо 4:

680

Яичный белок 780

380

320

яичного и изо1120

940

Данные табл. 1 подтверждают, что 50 пенообразукяцая способность белкового изолята подсолнечника почти в 2 раза ниже пенообразующей способности яичного белка, но пенообразующая способность смеси, после выстаивания в те- 55 чение 0,5-1,0 ч в 1,4 раза превьш1ает пенообразующую способность яичного белка.

640

640

640

210

210

290

740

820

Периодическое перемешивание смеси яичного белка (85-87%) и белкового изолята (13-15%) в процессе выстаивания в течение 0,5-1,0 ч имеет значение как технологический прием для более равномерного распределения твердого компонента (белкового изолята подсолнечника) в яичном белке. При этом белковый изолят подсолнечника

более полно поглощает влагу яичного белка. Этот прием способствует повышению пенообраэующей способности и образованию более устойчивой пены, что обеспечивает повышение качества изделия, т.е. улучшает и дольше сохраняет равномерность структуры сбивного кондитерского изделия. Белковый изолят подсолнечника позволяет повы9,2. 7,0 4,0 Яичный белок 7,7 Белковьй изолят подсол7,4 2,7 1,0 нечника 4,9 Набухающий кукурузньй крахмал (бе6,6 О 2,4 лок) 4,4 Из табл. 2 видно, что белок кукурузного крахмала не содержит таких незаменимых аминокислот,, как муин,, треонин, триптофан, и поэтом ; является неполноценным белком. Формула изобретения Способ получения сбивных кондитер ских масс, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов с введением яичного белка и пенообразователя растительного происхождения, сбивание массы, охлаждение, формовасить биологическую ценность готоиьк изделий по сравнению с известными, так как содержит в своем составе 3035% незаменимых аминокислот.

В табл. 2 показана сравнительная характеристика аминокислотного состава яичного белка, белкового изолята подсолнечника и набухающего кукурузного крахмала,

. Т а б л и ц а 2 6,3 4,3 1,5 7,2 5-1,2 6,9 3,2 Следы 5,2 68,,8 5,9 О 0,2 5,7 71,6 ние и выстойку изделий, отличающийся тем, что, с целью снижения расхода яичного белка, повьш1ения биологической ценности и качества изделий, в качестве пенообразователя растительного происхождения используют белковый изолят подсолнечника в количестве 13-15 мас.% яичного белка, при этом перед введением в смесь рецептурных компонентов яичньм белок смешивают с белковым изолятом подсолнечника, полученную смесь выстаивают в течение 0,5-1,0 ч при периодическом перемешивании и сбивают.