СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ КОНДИТЕРСКИХ МАСС Российский патент 1998 года по МПК A23G3/00 A23L1/06 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и общественному питанию, а именно к способу изготовления сбивных масс, и может быть использовано при производстве сладких блюд, тортов, пирожных, конфет.

Известны различные способы приготовления сбивных кондитерских масс.

Способ по рецептуре N 116 на "Птичье молоко с шоколадом", утвержденной Главным управлением общественного питания Мосторгисполкома от 24.02.78, включает приготовление сливочного крема из масла и сгущенного молока, агаро-сахаро-паточного сиропа, взбивание белка, заваривание его сиропом с последующим добавлением в смесь сливочного крема, вкусовых и красящих добавок.

Недостатками этого способа являются использование дефицитного и дорогостоящего студнеобразователя агара, использование высококалорийного сгущенного молока и больших количеств подслащивающих агентов - сахара и патоки.

Способ, описанный в авт. свид. СССР N 659130, кл. А 23 L 1/04, 1974, предусматривает взбивание при скорости 400-500 об/мин смеси раствора казеината натрия, сахара, пищевых кислот, растительного масла, вкусовых, красящих и ароматических веществ и введение в эту массу смеси горячих растворов желатины и кислого полисахарида (пектина или альгината натрия) с последующим взбиванием при высоких скоростях месильной лопасти в течение 3-5 мин. Полученная масса отличается формоустойчивостью, имеет консистенцию взбитых сливок и используется как полуфабрикат для начинок и рисунка пирожных и тортов.

Недостатками способа являются использование дефицитного нетрадиционного пенообразователя - казеината натрия и необходимость применения высоких скоростей взбивания массы. Это приводит к разрушению студневой структуры, образующейся при смешении желатины и альгината натрия, и получению конечного продукта в виде податливого, нестабильного крема.

Согласно авт. свид. СССР N 1754044, кл. А 23 L 1/0532, 1990 при изготовлении сбивных изделий типа суфле в качестве студнеобразующей композиции используют альгинат натрия, соли кальция и натрия и пищевую кислоту.

Недостатками способа являются повышенное содержание в рецептуре альгината натрия от 1,5 до 2,5% и применение неорганических солей кальция, таких как карбонат, использование которых в кондитерских продуктах пока проблематично из-за отсутствия разрешающих документов.

Известен способ получения взбитых пищевых продуктов типа мороженого или охлажденных пудингов с использованием в качестве студнеобразователя смеси желатины, альгиновой кислоты, или альгината натрия, и полифосфата натрия (Европейский патент N 0191487, кл. А 23 G 3/00, 1985). Эту смесь добавляют во взбитую массу, содержащую растительные и животные жиры, белки молочной сыворотки, растительные белки, фруктовые пюре и соки, подсластители, вкусовые добавки и эмульгаторы, такие как сложные эфиры глицериновой, пропилен-гликолевой и сорбиновой кислот. В процессе взбивания массу охлаждают до 5-10^oС и затем замораживают. Способ предполагает соединение горячих растворов студнеобразователей - желатины и альгината натрия перед внесением в рецептурную смесь, что отрицательно сказывается на прочностных характеристиках сбивной массы.

Недостатком данного способа является сложность технологического процесса, использование химических добавок - полифосфатов и эмульгаторов. При комнатной температуре продукт имеет консистенцию мусса со слабой структурой.

Наиболее близким к предлагаемому способу по совокупности признаков является способ производства заварного белкового крема, включающий приготовление сливочного крема и сахаро-паточного сиропа с введением в него в качестве студнеобразователя желатины в количествве 1,5-2,5% от массы крема, взбивание яичного белка в смеси с раствором кислого полисахарида (пектина или альгината натрия), добавляемого в количестве 0,2-1,5% от массы крема, заваривание белковой смеси горячим желатиновым сиропом с последующим взбиванием до достижения температуры 30^oС, добавлением сливочного крема и взбиванием в течение 2,5 мин (см. авт. свид. СССР N 703081, кл. А 23 L 1/04, 1978).

Недостатками данного способа являются предварительный процесс приготовления высококалорийного сливочного крема из сгущенного молока и сливочного масла, длительность процесса уваривания желатинового сахаро-паточного сиропа, что приводит к деструкции желатины и значительной потере желирующих свойств, большие расходы смеси подсластителей - сахара и патоки. Длительное взбивание желатинового сиропа и белковой массы, содержащей альгинат натрия, до температуры 30^oС замедляет реакцию взаимодействия и уменьшает прочность образующейся структуры между желатиной и альгинатом натрия. В результате получаемый продукт представляет собой крем с мягкой нежной консистенцией, не обладающий упругостью. Это исключает возможность использования крема в качестве самостоятельных корпусов тортов, пирожных и конфет.

Предлагаемое изобретение направлено на решение задачи создания способа производства сбивной массы для корпусов тортов, пирожных и конфет, который не имел бы вышеперечисленных недостатков.

Техническим результатом является повышение качества сбивных кондитерских масс при упрощении способа производства.

Указанный технический результат достигается тем, что в известном способе, при котором взбитый яичный компонент заваривают приготовленным сахарным сиропом, вводят раздельно желатину в качестве студнеобразователя и альгинат натрия, а также жиры и пищевые добавки, предлагается желатину вводить в горячую сбитую массу из смеси яичного компонента и сахарного сиропа, альгинат натрия в качестве структурирующей добавки в количестве 0,1-0,3% от общей массы добавлять в конце взбивания при температуре 30-45^oС. Затем продолжают взбивание при сниженной скорости и вводят жиры и пищевые добавки таким образом, чтобы время взбивания массы после введения альгината натрия не превышало 1,5-2,0 мин.

Кроме того, особенность способа заключается в том, что суммарная концентрация желатины и альгината натрия составляет 1,5-2,0% от веса кондитерской массы при соотношении между ними от 85 : 15 до 95 : 5. В качестве яичного компонента используют белок, желток, либо целое куриное яйцо.

Выбор смеси желатины и альгината натрия обусловлен известными фактами, что эти полимеры взаимодействуют в растворах с образованием комплексов и единой пространственной сетки студня. Известно, что такие студни имеют более высокие температуры течения, чем студни из одной желатины. В области составов желатины и альгината натрия от 85 : 15 до 95 : 5 прочность студней возрастает на 50 - 200% по сравнению с прочностью студней из одной желатины.

Авторами изобретения установлено, что прочностные свойства студней из смеси желатины и альгината натрия зависят не только от соотношения полимеров, но и от порядка смешения растворов желатины и альгината натрия, температуры смешения и времени перемешивания смеси.

Студни, полученные путем добавления к раствору желатины раствора альгината натрия, а не наоборот, имеют большую прочность.

Смешение растворов желатины и альгината натрия при температуре от 30 до 45^oС и сокращение процесса перемешивания до 1,5-2,0 мин приводит к образованию более прочной студневой структуры. Введение в состав этих студней пищевых добавок, таких как сахар, яичный компонент, жиры, пищевые красители, эссенции, незначительно влияет на свойства студней. Так, например, оптимум физико-механических свойств сбивной кондитерской массы, содержащей желатину и альгинат натрия, лежит в той же области составов полимеров и температурно-временных факторов, что и для исходных студней, не содержащих пищевых добавок.

Приведенные обоснования показывают причинно-следственную связь между совокупностью существенных признаков, перечисленных выше из формулы изобретения, и вышеизложенным техническим результатом.

Приведенный анализ уровня техники, включающий поиск по патентным и научно-техническим источникам информации, не выявил способа получения сбивных кондитерских масс, охарактеризованного признаками, идентичными всем признакам, содержащимся в предложенной формуле, что позволило сделать вывод о соответствии условию "новизна". Авторами не выявлены решения, имеющие признаки, совпадающие с отличительными признаками предлагаемого изобретения. Следовательно, заявляемое изобретение соответствует условию "изобретательский уровень".

Предлагаемый способ производства сбивных кондитерских масс осуществляют следующим образом.

Желатину заливают водой исходя из рецептурного количества, оставляют для набухания на 30-40 мин и нагревают при перемешивании до 50-60^oС. Альгинат натрия заливают водой в количестве, предусмотренном рецептурой, и оставляют для набухания и растворения при перемешивании в течение 50 мин.

Приготавливают сахарный сироп с содержанием сухих веществ 80-82%. Взбивают яичный компонент до стойкой пены в течение 7-10 мин при скорости 240 об/мин, заваривают его горячим сахарным сиропом и продолжают взбивание до увеличения первоначального объема в 4-5 раз.

Во взбитую смесь добавляют горячий раствор желатины, продолжают взбивание до достижения температуры 45-30^oС, вводят раствор альгината натрия, уменьшают скорость взбивания до 60-80 об/мин, перемешивают в течение 30-40 с, добавляют жиры, пищевые, ароматические добавки при условии, чтобы время перемешивания массы не превышало 1,5-2,0 мин.

Готовую массу разливают в формы для получения тортов, пирожных и других кондитерских изделий и проводят желирование при нормальных условиях в течение 1-1,5ч. При необходимости процесс желирования проводят при охлаждении до 2-10^oС. При этом время желирования массы снижается до 30-40 мин.

Полученная сбивная масса (суфле) имеет упругую пористую структуру, не липнет, не отмокает, держит форму, хорошо режется ножом, хорошо глазируется шоколадом и может быть использована для самостоятельных корпусов тортов, пирожных и конфет.

Рецептура получаемой сбивной кондитерской массы следующая, мас.%: желатина 1,275-1,9; альгинат натрия 0,1-0,3; яичный компонент 8-10; масло сливочное 13-20; масло растительное 0-7; вода, пищевые добавки остальное.

Пример 1. Сбивная масса следующего состава, мас.%: желатина 1,9; альгинат натрия 0,1; сахар-песок 46; яичный компонент (белок, желток) 1О; масло сливочное 20; вода, пищевые добавки остальное.

Приготавливают сбивную кондитерскую массу по описанному выше способу, вводя раствор альгината натрия при температуре 40^oС. Готовую массу разливают в формы для тортов и пирожных и оставляют для желирования на 1-1,5 ч при нормальных условиях. Полученные кондитерские изделия имеют упругую пористую структуру, не липнут, не отмокают, легко режутся и глазируются шоколадом. Влажность массы составляет примерно 26%.

Пример 2. Сбивная масса следующего состава, мас.%: желатина 1,275; альгинат натрия 0,225; сахар-песок 46; яичный компонент (белок) 10; масло сливочное 20; вода, пищевые добавки остальное.

Сбивную кондитерскую массу приготавливают описанным выше способом, вводя раствор альгината натрия при температуре 35^oС. Разливают в формы и проводят желирование при нормальных условиях в течение 1-1,5 ч. Готовые изделия (суфле) имеют упругую пористую структуру, по вкусу напоминающую сливки, не липнут, не отмокают, режутся ножом. Влажность составляет примерно 25,7%.

Общая концентрация смеси полимеров в приведенных примерах составляет 1,5-2,0%. При увеличении общей концентрации полимеров более 2,0% получаемая сбивная масса быстро загустевает, что затрудняет розлив ее в формы, одновременно ухудшаются органолептические свойства массы. При уменьшении общей концентрации полимеров ниже 1,5% полученная сбивная масса имеет время желирования не менее 3-4 ч при нормальных условиях, за это время она частично оседает. Готовое изделие имеет пористую структуру, но слабую, при разрезании масса тянется за ножом.

В заявленном изобретении предлагается использовать желатину и альгинат натрия при весовом соотношении между ними от 85 : 15 до 95 : 5. При использовании соотношения между полимерами от 84 : 16 до 1: 99 органолептические и структурные свойства готовой взбитой кондитерской массы (суфле) резко ухудшаются - масса отмокает, плохо режется, имеет пастообразную консистенцию. В интервале соотношений между желатиной и альгинатом натрия от 96 : 4 до 99 : 1 готовая сбивная масса все более и более приобретает свойства сбивных масс, приготовленных на чистой желатине - имеет упругую пористую структуру, не отмокает, легко глазируется, но тянется за ножом и сминается при разрезании, то есть приобретает эластичные свойства и теряет свойство упругости.

Температурный интервал введения альгината натрия в приготовляемую массу составляет 30-45^oС, а время перемешивания при этом не превышает 2,0 мин. При введении альгината натрия в желатиносодержащую сбивную массу, имеющую температуру выше 45^oС, готовое изделие не будет иметь свойств, указанных в примерах 1 и 2, - прочность корпусов тортов и пирожных значительно снижается, их трудно глазировать. При температуре смешения ниже 30^oС получаемая масса имеет высокую скорость желирования и комкуется в процессе розлива ее в формы.

Длительное время перемешивания сбивной массы после введения альгината натрия, жиров и других добавок (более 2,0 мин) приводит к разрушению структуры образующегося студня - готовое изделие после желирования имеет более слабую структуру, легко разрушается при надавливании.

Авторами установлено, что в качестве пенообразователя при приготовлении сбивной массы указанного состава можно использовать не только белок куриного яйца, но также желток и целое куриное яйцо. При этом органолептические и структурные свойства готовых масс близки к свойствам кондитерских масс, сбитых на белках.

Замена части сливочного масла растительным не приводит к ухудшению структурных и органолептических свойств готовой сбивной кондитерской массы.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве сладких блюд, тортов, пирожных, конфет. В горячую сбитую массу из смеси яичного компонента и сахарного сиропа в качестве студнеобразователя вводят желатину. Альгинат натрия в качестве структурирующей добавки в количестве 0,1-0,3% добавляют в конце взбивания при температуре массы от 30 до 45^oС, продолжают взбивание при сниженной скорости и вводят жиры и пищевые добавки. При этом время взбивания массы после введения альгината натрия не должно превышать 1,5-2,0 минуты. Суммарная концентрация желатины и альгината натрия составляет 1,5-2,0 от веса массы при соотношении между ними от 85:15 до 95:5. В качестве яичного компонента используют белок, желток, либо целое куриное яйцо. Способ обеспечивает повышение качества сбивных кондитерских масс при упрощении способа их изготовления. 2 з.п. ф-лы, 2 пр.

1. Способ производства сбивных кондитерских масс, включающий получение сахарного сиропа, взбивание яичного компонента в качестве пенообразователя, заваривание его сахарным сиропом, раздельное введение при продолжающемся взбивании желатины в качестве студнеобразователя и альгината натрия, а также жиров и пищевых добавок, отличающийся тем, что желатину вводят в горячую сбитую массу из смеси яичного компонента и сахарного сиропа, а альгинат натрия в качестве структурирующей добавки в количестве 0,1 - 0,3 % от общей массы добавляют в конце взбивания при температуре массы 30 - 45^oC, продолжают взбивание при сниженной скорости и вводят жиры и пищевые добавки таким образом, чтобы время взбивания массы после введения альгината натрия не превышало 1,5 - 2,0 мин. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что суммарная концентрация желатины и альгината натрия составляет 1,5 - 2,0% от веса кондитерской массы при соотношении между ними от 85 : 15 до 95 : 5. 3. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что в качестве яичного компонента используют белок, желток, либо целое куриное яйцо.