СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ ИЗ РУБЛЕНОЙ БЕЛОКОЧАННОЙ И МОРСКОЙ КАПУСТЫ С МЯСОМ И РИСОМ" Российский патент 2013 года по МПК A23L1/212 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Голубцы из рубленой белокочанной и морской капусты с мясом и рисом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование мяса, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование морской капусты, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы риса, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование с получением голубцов, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2311851 С1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы из рубленой белокочанной и морской капусты с мясом и рисом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, куттерование мяса, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование морской капусты, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы риса, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование с получением голубцов, смешивание муки, сметаны, костного бульона, томатной пасты, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

мясо 233,1-291,6 куриные яйца 14,8 топленое масло 10,4 свежая белокочанная капуста 317,6 морская капуста 37 рис 60,6 репчатый лук 104-105,3 зелень 25 подсолнечная мука 30 сметана 277,8 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 9,3 соль 12 перец черный горький 0,4 лавровый лист 0,06 костный бульон до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленное мясо куттеруют.

Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают и замораживают.

Подготовленную морскую капусту нарезают и бланшируют.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле.

Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы.

Подготовленную зелень нарезают.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с куриными яйцами, приблизительно 67% рецептурного количества соли и приблизительно 75% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют с получением голубцов.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса.

Голубцы и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 185,2 кг на 1 т целевого продукта. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №5, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 15-20 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности при производстве консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование мяса, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование морской капусты, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы риса, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование с получением голубцов. Осуществляют заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки и ее смешивание со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса. Производят фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Голубцы из рубленой белокочанной и морской капусты с мясом и рисом, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование мяса, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование морской капусты, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы риса, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование с получением голубцов, смешивание муки, сметаны, костного бульона, томатной пасты, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем расходе, мас.ч.:
мясо 233,1-291,6 куриные яйца 14,8 топленое масло 10,4 свежая белокочанная капуста 317,6 морская капуста 37 рис 60,6 репчатый лук 104-105,3 зелень 25 подсолнечная мука 30 сметана 277,8 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 9,3 соль 12 перец черный горький 0,4 лавровый лист 0,06 костный бульон до выхода целевого продукта 1000