СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ТРЕСКА ТУШЕНАЯ С КАПУСТОЙ" Российский патент 2013 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ получения консервов "Треска тушеная с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в части пшеничной муки и обжаривание в топленом масле филе трески, резку, пассерование в топленом масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зеленого лука, пассерование оставшейся части пшеничной муки, смешивание капусты, зеленого лука и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука и пассерованной части пшеничной муки с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку филе трески, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2301582 С1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Треска тушеная с капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом масле филе трески, резку, пассерование в топленом масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зеленого лука, смешивание капусты, зеленого лука и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с мукой, рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку филе трески, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

филе трески 312 топленое масло 56,9 свежая белокочанная капуста 375 морковь 28,1-28,9 корень петрушки 17,6-17,8 репчатый лук 44,6-45,2 зеленый лук 6,3 пшеничная мука 9,4 подсолнечная мука 18,8 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 43,8 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,4 сахар 13,1 соль 12 перец черный горький 0,19 лавровый лист 0,1 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленное филе трески нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом масле.

Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле, а затем протирают приблизительно 33% рецептурного количества моркови, приблизительно 42% рецептурного количества корня петрушки и приблизительно 20% рецептурного количества репчатого лука.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленный зеленый лук нарезают.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают рыбным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Капусту, зеленый лук и непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.

Протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука и подсолнечную муку в рецептурном соотношении смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.

Филе трески, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8 содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом масле филе трески, резку, пассерование в топленом масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зеленого лука, заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки. Смешивают капусту, зеленый лук и непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира. Смешивают протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука с подсолнечной мукой, рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. Фасуют филе трески, гарнир и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ получения консервов "Треска тушеная с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом масле филе трески, резку, пассерование в топленом масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зеленого лука, смешивание капусты, зеленого лука и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с мукой, рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку филе трески, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
филе трески 312 топленое масло 56,9 свежая белокочанная капуста 375 морковь 28,1-28,9 корень петрушки 17,6-17,8 репчатый лук 44,6-45,2 зеленый лук 6,3 пшеничная мука 9,4 подсолнечная мука 18,8 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 43,8 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,4 сахар 13,1 соль 12 перец черный горький 0,19 лавровый лист 0,1 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000