Способ производства натуральных рыбных консервов Советский патент 1991 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к рыбной промышленности, и может быть использовано при изготовлении рыбных консервов.

Цель изобретения - расширение ассортимента и улучшение вкусовых качеств консервов.

Сущность способа заключается в следующем.

Для приготовления консервов используют треску-сырец, охлажденную или мороженую. Мороженую рыбу направляют на водное или воздушное размораживание. Водное размораживание производят в проточной или сменяемой по мере загрязнения воде с температурой 15±5°С. Соотношение рыбы и воды по массе 1:2.

Воздушное размораживание производят при температуре воздуха 15±5°С. Размораживание считается законченным, когда тело рыбы приобретает гибкость. Рыбу-сырец или размороженную на воздухе рыбу промывают в проточной воде с температурой 15±5°С для удаления слизи, крови, загрязнений и направляют на разделку.

При разделке трески на консервы должны быть удалены голова, плавники, внутренности, черная пленка, сгустки крови. Допускается оставление чешуи. При разделке трески печень отделяют от внутренностей и собирают в чистую посуду, отвечающую санитарным требованиям, и, не задерживая, направляют на зачистку и мойку. Печень тщательно защищают от не- матоидов и промывают в проточной воде температурой не выше 5°С до полного удаления крови и других загрязнений. Срок хранения печени-сырца при температуре воздуха не выше 8°С не более 8 ч с момента разделки рыбы.

Куски рыбы фасуют в металлические банки поперечным срезом к донышку и крышке банки. В наполненные рыбой банки закладывают соль и специи на дно банки. В наполненные банки заливают жир печени. Температура жира печени трески должна быть 70-85°С. Норма закладки на одну учетную банку, емкость 353 см , г:

Мясо рыбы305(87,1 мдс.%)

Жир печени40 (11,4 мас.%)

со

с

о

CJ

ю

CJ 00

Лавровый лист массой 0,09 г1шт

Перец черный1 шт

Перец душистый1 шт

Соль5.

П р и м е р 1. Мороженую рыбу направляют на водное размораживание в проточной воде с температурой 15±5°С. Соотношение рыбы и воды по массе 1:2. Рыбу-сырец промывают в воде для удаления слизи, крови, загрязнений и направляют на разделку.

На 325 г (92.9 мас.%) мяса рыбы (на одну учетную банку) добавляют 20 г (5,7 мас.%) жира печени, 5 г соли, перец черный 1 шт, перец душистый 1 шт, лавровый лист массой 0,09 г 1 шт. Наполненную банку направляют на закатку, мойку и стерилизуют. Полученный продукт имеет удовлетворительный вкус, запах рыбы, бульон светлый. Консистенция мяса рыбы и кости мягкая, куски рыбы целые.

П р и м е р 2. Способ приготовления .проводят аналогично примеру 1, за исключением того, что консервы имеют 305 г (87,1 мас.%) мяса рыбы и 40 г (11,4 мас.%) жира печени. Продукт имеет приятные запах и вкус, бульон светлый с наличием до0

5

0

0

бавленного жира. Консистенция мяса сочная и нежная, кости мягкие.

П р и м е р 3. Способ проводят аналогично примеру 1, за исключением того, что в 285 г (81,4 мас.%) мяса рыбы (на одну учетную банку) добавляют 60 г (17,1 мас.%) жира печени. Продукт имеет удовлетворительный вкус с запахом жира, бульон светлый с большим количеством жира.

Внешний вид и вкусовые качества натуральных консервов из трески с добавлением жира печени 40 г, лучше, чем с добавлением 20 и 60 г жира печени.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент и улучшить вкусовые качества без снижения пищевой ценности натуральных рыбных консервов.

Формула изобретения Способ производства натуральных рыбных консервов путем разделки, мойки и резки рыбы на кусочки, добавления к ним специй и соли, расфасовки в банки и заливки жиром, отличающийся тем. что. с целью расширения ассортимента и улучшения вкусовых качеств консервов, для заливки используют жир печени трески в количестве 5.7-11,4 мае. % к массе рыбы.

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для изготовления рыбных консервов. Изобретение позволяет расширить ассортимент и улучшить вкусовые качества рыбного продукта за счет использования в качестве заливки жира печени трески при следующем соотношении компонентов, мас.%: мясо рыбы не менее 80; жир печени трески 5,7-11,4.