СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ Российский патент 2013 года по МПК A21D13/08 

Описание патента на изобретение RU2489013C1

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им пшеничной муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.

Этот результат достигается тем, что в способе производства заварных пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению, для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из скорцонера готовят путем экстрагирования гвоздики жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки 547,8 сахар 252,6 крахмальная патока 110,6 маргарин 49,7 сода 1,168 углеаммонийная соль 6,1 вода до влажности теста 23%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленную гвоздику экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: Агро-НИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитом поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем скорцонер досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание скорцонера, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.

Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из скорцонера смешивают в соотношении по массе около 8:1.

Сахар, крахмальную патоку и питьевую воду загружают в варочный котел с мешалкой, перемешивают при нагревании до полного растворения сахара и охлаждают до температуры 50-65°С, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки при постоянном перемешивании. Перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции теста.

Полученное тесто выгружают на смазанные растительным маслом лотки и выдерживают в холодильной камере до достижения температуры 25-27°С.

В охлажденное тесто в рецептурных количествах добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют по традиционной технологии с получением заварных пряников.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными заварными пряниками "Северные", производимыми по традиционной технологии.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 20-22% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.

Похожие патенты RU2489013C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
RU2495576C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
RU2505021C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
RU2503229C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
RU2503221C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
RU2491818C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
RU2505020C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
RU2498576C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
RU2490900C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
RU2490901C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
RU2489866C1

Реферат патента 2013 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ включает приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, подготовку муки и заваривание ее сиропом, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, при этом муку готовят смешиванием пшеничной муки и муки из скорцонера при их соотношении по массе около 8:1, при этом муку из скорцонера готовят путем его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушивания конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загрузки в барабан криомельницы и пропитки отделенной путем экстрагирования жидким азотом из гвоздики мисцеллой при одновременном повышении давления, с последующим сбросом давления до атмосферного при одновременном замораживании и криоизмельчении скорцонера в среде выделившегося азота, а тесто вымешивают при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: смесь муки 547,8; сахар 252,6; крахмальная патока 110,6; маргарин 49,7; сода 1,68; углеаммонийная соль 6,1; вода до влажности теста 23%. Полученные заварные пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Формула изобретения RU 2 489 013 C1

Способ производства заварных пряников, включающий приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, подготовку муки и заваривание ее сиропом, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что муку готовят смешиванием пшеничной муки и муки из скорцонера при их соотношении по массе около 8:1, при этом муку из скорцонера готовят путем его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, досушивания конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загрузки в барабан криомельницы и пропитки отделенной путем экстрагирования жидким азотом из гвоздики мисцеллой при одновременном повышении давления, с последующим сбросом давления до атмосферного при одновременном замораживании и криоизмельчении скорцонера в среде выделившегося азота, а тесто вымешивают при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 547,8 сахар 252,6 крахмальная патока 110,6 маргарин 49,7 сода 1,68 углеаммонийная соль 6,1 вода до влажности теста 23%

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2013 года RU2489013C1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ 2010
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Шишацкий Юлиан Иванович
  • Олейникова Альбина Яковлевна
  • Плотникова Инесса Викторовна
  • Бырбыткин Владимир Александрович
  • Бырбыткина Галина Васильевна
RU2450525C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ 2008
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Лукина Светлана Ивановна
  • Алехина Надежда Николаевна
  • Черемушкина Ирина Валентиновна
  • Аносова Анна Сергеевна
RU2386254C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ 2007
  • Красина Ирина Борисовна
  • Безуглая Ирина Николаевна
  • Карачанская Татьяна Алексеевна
  • Жестовская Инна Алексеевна
RU2342840C1
УСТРОЙСТВО ДЛЯ ОЧЕСА СТЕБЛЕЙ ЛЬНА 2009
  • Ростовцев Роман Анатольевич
  • Баранов Артур Равшанбекович
RU2416189C1

RU 2 489 013 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2013-08-10Публикация

2012-09-11Подача