СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСА Российский патент 2013 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, в частности к способу производства кексов.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ производства кексов, характеризующийся тем, что включает размягчение и взбивание маргарина с сахаром и постепенное введение меланжа, перемешивание сбитой массы с изюмом, аммонием углекислым и солью, замес теста с мукой высшего сорта, формование, выпечку и отделку [1].

Существенными недостатками данного способа приготовления кексов являются неустойчивость теста к механическим воздействиям, неравномерная пористость и недостаточный удельный объем, использование муки высшего сорта и маргарина (гидрогенизированных растительных масел), что ведет к существенному снижению пищевой и биологическая ценность кексов, к повышению их себестоимости и калорийности, а так же ограниченности сырьевой базы.

Была поставлена задача - сократить продолжительность технологического процесса, снизить себестоимость, расширить сырьевую базу и повысить биологическую, пищевую ценность и качество кексов.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства кексов, характеризующемся тем, что он предусматривает сбивание рапсового рафинированного масла с сахаром песком и постепенное введение меланжа в смеси с 3% гидролизата овса от массы меланжа, полученного из нешелушеного зерно овса, которое очищают от посторонних примесей и промывают, замачивают в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлитического действия, с последующим диспергированием полученного гидролизата, его высушиванием до влажности 10%, перемешиванием сбитой массы с изюмом, аммонием углекислым и солью, замес теста с мукой высшего сорта в смеси с гидролизатом овса в соотношение 1:1, формование, выпечку и отделку.

Технический результат - получить кексы высокого качества, сократить продолжительность технологического процесса, снизить себестоимость, расширить сырьевую базу, повысить их биологическую и пищевую ценность за счет использования при их производстве гидролизата овса

Химический состав гидролизата овса представлен в таблице 1.

Технология производства кексов предусматривает использование муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с низким содержанием клейковины, причем слабой по силе. Гидролизат овса в силу его белкового каркаса не образует упруго пластичных, пространственно-губчатых структур каркаса теста. Клейковина гидролизата овса представляет собой эластичный студень, напоминающий слабую клейковину, а высокая активность амилолитических ферментов не позволяет затягивать тесто при замесе и получить хорошую пористость бисквита. Гидролизат овса по сравнению с пшеничной мукой хлебопекарной высшего сорта содержит в среднем на 18% больше белков, скор аминокислоты лизин, чем у пшеничной муки на 61-74%, а также в состав гидролизата овса входит 62% углеводов, в том числе гемицеллюлозы 9,81% (пшеничная мука высшего сорта 1,7-1,82%), α-целлюлоза - 9,44% (пшеничная мука высшего сорта - 0,1-0,11%), β-глюкана - 6,68% и пектина 2,97%, (в пшеничной муке хлебопекарной высшего сорта - отсутствуют), которые обладают жиросвязывающей, жироэмульгирующей и водосвязывающей способностью. По химическому составу гидролизат овса обладает более высокой пищевой и биологической ценностью, что способствует повышению биологической и пищевой ценности готовых кексов.

Технология производства кексов предусматривает использование в качестве жирового сырья маргаринов или кондитерских жиров, которые получают из гидрогенизированных растительных масел. В таких жирах содержатся трансизомеры жирных кислот, которые плохо усваиваются в организме человека, а также оказывают негативное влияние на его здоровье. Использование натывных растительных масел, в частности рапсового, позволяет обогатить готовое изделия эссенциальными жирными кислотами, которые не синтезируются в организме человека и приравниваются к витаминам. В состав рапсового масла входит максимальное количество витамина Е, ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот - олеиновой, линолевой, линоленовой и арахидоновой, которые нормализуют жировой обмен, стимулируют окисление холестерина и выделение его из организма. При замене маргарина на нативные растительные масла для придания определенных структурно-механических свойств тесту, а также для получения изделий хорошего качества необходимо использовать стабилизирующие добавки, обладающие хорошей влагоудерживающей, жиросвязывающей и жироэмульгирующей способностью.

По своей структуре тесто для кексов представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в эмульсии, состоящую из яйцепродуктов, сахара, муки, прочность и продолжительность существования которой зависит от свойств пленочного каркаса. В состав гидролизата овса входит пищевые волокна - β-глюкана и пектиновые вещества, которые, обладая свойствами липофильных коллоидов оказывают пенообразующее и стабилизирующее действие, увеличивая стойкость пенно-эмульсии теста и улучшают его физические свойства, увеличивают водосвязывающую способность теста, улучшают объемный выход и структурно-механические свойства кексов и, как результат сокращается продолжительность технологического процесса.

Наличие в гидролизате овса пищевых волокон, содержащих большое количество свободных карбоксильных групп, придает ему энтеросорбционные свойства, что значительно повышает пищевую ценность изделий с его применением.

С учетом собственных сахаров в гидролизате овса количество сахара песка в рецептуре теста сокращается.

Способ производства кексов с гидролизатом овса заключается в следующем.

Взбивают рапсовое рафинированное масло с сахаром-песком в течение 7-10 мин и, постепенно вливая меланж в смеси с 3% гидролизата овса от массы меланжа, полученного из нешелушеного зерно овса, которое очищают от посторонних примесей и промывают, замачивают в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлитического действия, с последующим диспергированием полученного гидролизата, его высушиванием до влажности 10%, и взбивают еще 5-7 мин. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, аммоний углекислый и солью, тщательно перемешивают, добавляют смесь муки пшеничной высшего сорта и гидролизата овса в соотношении 1:1 и замешивают тесто. Рецептура теста дана в таблице 4.

Улучшение качественных показателей изделия по сравнению с прототипом приведены в таблице 2.

Полученные данные показали, что применение гидролизата овса позволяет повысить пористость готовых кексов на 2,1%, удельный объем на 20% по сравнению с прототипом. Органолептическая оценка образцов показала, что кексы с гидролизатом овса имеет более выраженный приятный вкус и аромат, более интенсивную равномерную светло-коричневую окраску корочки, чем у прототипа. В процессе хранения кексы с гидролизатом овса дольше остается свежим, чем по прототипу. Пищевая и биологическая ценность кекса с гидролизатом овса выше, чем у прототипа. Пищевая ценность кексов в мг/100 г, полученного в процессе предлагаемого способа, даны в таблице 3.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество кексов, значительно повысить их пищевую и биологическую ценность, стойкость при хранении с одновременным снижением себестоимости готового кекса, расширить сырьевую базу, сократить длительность технологического процесса.

Расчет экономической эффективности от использования предлагаемого способа дан в таблице 4.

Источники информации

1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.

Таблица 1 Химический состав гидролизата овса Показатели Гидролизат овса 1 2 Вода, г/100 г 10,00 Липиды, г/100 г 3,5 Белки 17,2 Углеводы, г/100 г, в т.ч.: 62,9 Моно- и дисахариды: 2,01 Полисахариды: - геммицеллюлозы 9,81 - клетчатка 9,44 - крахмал 30,08 - пектин 2,97 - β-глюкан 6,68 Минеральные вещества, мг/100 г: кальций 69,3 магний 177,5 железо 4,03 марганец 4,98 Витамины, мг/100 г: витамин Е 4,5 B₂ 0,12 Холин 132,0 Энергетическая ценность, ккал 238,83

-

Таблица 2 Показатели качества готового кекса Наименование показателя качества Вариант Прототип Кексы с гидролизатом овса Влажность теста, % 36,7 38,6 Влажность кекса, % 28,2 35,5 Удельный объем, см³/г 2,75 3,83 Пористость, % 64,7 79,0 Н_пласт ^отн, % 43,8 61,5 Н_упр ^отн, % 38,7 29 Балльная оценка 37 38

Таблица 3 Пищевая ценность кексов, мг/100 г Показатель Прототип Кексы с гидролизатом овса Вода, г 17,5 30,00 Белок, г 6,25 10,21 Жиры, в том числе 21,85 19,04 - ненасыщенные жирные кислоты; 5,18 4,85 - полиненасыщенные жирные кислоты 1,99 9,65 Углеводы, г: 49,38 47,8 в т.ч. моно- и дисахариды 24,8 21,9 крахмал 22,81 21,58 пищевые волокна 0,19 0,55 Зола, г 0,73 1,09 Энергетическая ценность, ккал 353,0 365,6

Таблица 4 Расчет экономической эффективности Сырье Нормы расхода сырье на 1 т изделий Цена за 1 кг сырья, руб Стоимость сырья за 1 т изделий, руб. прототип предлагаемый прототип предлагаемый Мука пшеничная высшего сорта 337,0 168,5 20-00 6740 3370 Гидролизат овса   182,63 18-50   3378-66 Сахар-песок 239,0 209,3 21-50 5138-50 4499-95 Меланж 471,0 471 116-00 54636 54636 Маргарин 176,0 - 26-70 4699-20 - Масло рапсовое рафинированное - 133,4 24-80 - 3308-32 Изюм 175,4 175,4 68-20 11962-28 11962-28 Аммоний углекислый 7,1 7,1 23-10 164-01 164-01 Соль 7,1 7,1 6-80 48-28 48-28 ИТОГО 1412,6 1340,3   83388-27 81367-50 ВЫХОД 1000,0 1000,0      

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Способ производства кекса включает сбивание рапсового рафинированного масла с сахаром-песком и постепенное введение меланжа в смеси с 3% гидролизата овса от массы меланжа, полученного из нешелушеного зерна овса, которое очищают от посторонних примесей и промывают, замачивают в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлолитического действия, с последующим диспергированием полученного гидролизата, его высушиванием до влажности 10%; и предусматривает перемешивание сбитой массы с изюмом, аммонием углекислым и солью, замес теста с мукой высшего сорта в смеси с гидролизатом овса в соотношении 1:1, формование, выпечку и отделку. Изобретение позволяет повысить качество кекса, значительно повысить его пищевую и биологическую ценность, стойкость при хранении с одновременным снижением себестоимости готового кекса, расширить сырьевую базу и сократить длительность технологического процесса. 4 табл.

Способ производства кекса, характеризующийся тем, что он предусматривает сбивание рапсового рафинированного масла с сахаром-песком и постепенное введение меланжа в смеси с 3% гидролизата овса от массы меланжа, полученного из нешелушеного зерна овса, которое очищают от посторонних примесей и промывают, замачивают в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлолитического действия, с последующим диспергированием полученного гидролизата, его высушиванием до влажности 10%, перемешивание сбитой массы с изюмом, аммонием углекислым и солью, замес теста с мукой высшего сорта в смеси с гидролизатом овса в соотношении 1:1, формование, выпечку и отделку.