СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2013 года по МПК A21D13/08 A23L1/307 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кексов, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания.

Известен способ производства кекса «Столичный», включающий сбивание размягченного сливочного мала в течение 7-10 минут, внесение сахара-песка и сбивание еще 5-7 минут, постепенное добавление меланжа, перемешивание сбитой массы с изюмом, карбонатом аммония, солью поваренной пищевой, эссенцией, внесение муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замес теста влажностью 23-25%, формование, выпечку при температуре 205-215°C в течение 25-30 минут, охлаждение и посыпку поверхности рафинадной пудрой (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий / Сост. В.А. Шипов. - М.: ОАО «Издательство «Экономика». - 1999 - С.158-161).

Недостатками данного способа являются низкая пищевая и биологическая ценность получаемых кексов.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства кекса повышенной пищевой ценности, включающий приготовление полуфабриката из нута, для чего семена нута промывают и выдерживают в питьевой воде с температурой 20-22°C в течение 20-24 часов для набухания, варят в течение 1 часа. Семена охлаждают и измельчают, пропуская их через измельчитель с диаметром отверстий матрицы 2 мм. К полуфабрикату добавляют размягченный маргарин, сбитый с сахаром-песком, сухую пшеничную клейковину, яичный порошок и молоко сухое цельное. Перемешивают при частоте вращения месильного органа 300 мин^-1 в течение 5-7 мин до однородной массы. Сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 400 мин^-1 под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа в течение 5,0±0,5 мин. Формуют заготовки массой 120 г и выпекают при температуре 210-220°C в течение 30-35 мин. Кексы охлаждают, поверхность посыпают сахарной пудрой (патент RU №2412597).

Недостатком данного способа является повышенная жироемкость и многостадийность приготовления полуфабриката из нута, что увеличивает общую продолжительность технологического процесса и приводит к удорожанию продукции.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства кекса функционального назначения пониженной калорийности и жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения и сырьевой базы пищевых предприятий.

Техническим результатом изобретения является улучшение качества готовой продукции, повышение пищевой ценности, снижение энергетической ценности и жироемкости, а также сокращение и упрощение технологического процесса приготовления кексов.

Технический результат достигается тем, что способ производства кекса функционального назначения, включающий подготовку и смешивание жирового композиции, овощной смеси, подслащивающего агента, сбивание смеси, формование заготовки, выпечку, охлаждение, посыпку сахарной пудрой, отличающийся тем, что в жировой компонент, нагретый до температуры 28°C, дополнительно вносят набухшие апельсиновые волокна «Citri-Fi» в соотношении 1:2, в качестве овощной смеси используют морковные и свекловичные волокна в соотношении 3:2, предварительно измельченные в дисмембраторе до 80-90 мкм и обваленные в меланже, в качестве подслащивающего агента используют стевиозид, сбивание смеси осуществляют в меланжере до достижения вязкости 1300 Па·с, после сбивания дополнительно вносят ароматизатор, карбонат аммония, соль поваренную пищевую, муку пшеничную, производят замес теста, выпечку проводят при температуре 170-185°C, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

Жировая композиция 23,4-27,5 Овощная смесь 20,1-30,4 Стевиозид 0,1-0,5 Меланж 15,5-19,1 Ароматизатор 0,5-1,0 Карбонат аммония 0,4-1,2 Соль поваренная пищевая 0,7-0,9 Мука 25,7-33,3

При этом апельсиновые волокна «Citri-Fi» растворяют в воде температурой 100°C при соотношении 1:10.

Тесто для кексов представляет собой сложную многофазную систему, которую при сокращении в рецептуре жира необходимо уравновесить комплексом эмульгаторов. Овощная смесь содержит пищевые волокна, что предопределяет использование их для создания более тонкой и ровной дисперсии для стабилизации системы, что даст возможность для снижения жира в рецептуре.

Технологический процесс производства кекса включает следующие операции.

Апельсиновые волокна «Citri-Fi», растворенные в воде температурой 100°C при соотношении 1:10, смешивают с маргарином, нагретым до температуры 28°C в соотношении 1:2, образуя жировую композицию. В меланжере в течение 5-7 минут на большой скорости лопастей происходит сбивание жировой композиции с овощной смесью и подслащивающим компонентом до достижения вязкости 1300 Па·с. Овощную смесь предварительно измельчают в дисмембраторе до 80-90 мкм и обваливают меланже для набухания полисахаридов. К сбитой массе добавляют ароматизатор, карбонат аммония, соль поваренную пищевую, всю массу тщательно перемешивают, после чего добавляют муку, замес с мукой продолжают 10-15 минут.

Готовое тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом, и выпекают 30-35 минут при 170-185°C. Верхнюю поверхность выпеченных и охлажденных кексов обсыпают сахарной пудрой через сито.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Технологический процесс производства кекса включает следующие операции.

Апельсиновые волокна «Citri-Fi», растворенные в воде температурой 100°C при соотношении 1:10, смешивают с маргарином, нагретым до температуры 28°C в соотношении 1:2, образуя жировую композицию. В меланжере в течение 5 минут на большой скорости лопастей происходит сбивание жировой композиции с овощной смесью и подслащивающим компонентом до достижения вязкости 1300 Па·с. Овощную смесь, предварительно измельченную в дисмембраторе до 80 мкм, обваливают в меланже. К сбитой массе добавляют ароматизатор, карбонат аммония, соль поваренную пищевую, всю массу тщательно перемешивают, после чего добавляют муку, замес с мукой продолжают 10 минут.

Готовое тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом, и выпекают 30 минут при 170°C. Верхнюю поверхность выпеченных и охлажденных кексов обсыпают сахарной пудрой через сито.

Компоненты для приготовления кекса берут в следующем соотношении, мас.%:

Жировая композиция 23,8 Овощная смесь 29,5 Стевиозид 0,2 Меланж 18,4 Ароматизатор 0,6 Карбонат аммония 0,5 Соль поваренная пищевая 0,7 Мука 26,3

Пример 2.

Технологический процесс производства кекса включает следующие операции.

Апельсиновые волокна «Citri-Fi», растворенные в воде температурой 100°C при соотношении 1:10, смешивают с маргарином, нагретым до температуры 28°C в соотношении 1:2, образуя жировую композицию. В меланжере в течение 6 минут на большой скорости лопастей происходит сбивание жировой композиции с овощной смесью и подслащивающим компонентом до достижения вязкости 1300 Па·с. Овощную смесь, предварительно измельченную в дисмембраторе до 85 мкм, обваливают в меланже. К сбитой массе добавляют ароматизатор, карбонат аммония, соль поваренную пищевую, всю массу тщательно перемешивают, после чего добавляют муку, замес с мукой продолжают 13 минут.

Готовое тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом, и выпекают 33 минуты при 178°C. Верхнюю поверхность выпеченных и охлажденных кексов обсыпают сахарной пудрой через сито.

Компоненты для приготовления кекса берут в следующем соотношении, мас.%:

Жировая композиция 25,4 Овощная смесь 26,6 Стевиозид 0,3 Меланж 17,3 Ароматизатор 0,7 Карбонат аммония 0,8 Соль поваренная пищевая 0,8 Мука 28,1

Пример 3.

Технологический процесс производства кекса включает следующие операции.

Апельсиновые волокна «Citri-Fi», растворенные в воде температурой 100°C при соотношении 1:10, смешивают с маргарином, нагретым до температуры 28°C в соотношении 1:2, образуя жировую композицию. В меланжере в течение 7 минут на большой скорости лопастей происходит сбивание жировой композиции с овощной смесью и подслащивающим компонентом до достижения вязкости 1300 Па·с. Овощную смесь, предварительно измельченную в дисмембраторе до 90 мкм, обваливают в меланже. К сбитой массе добавляют ароматизатор, карбонат аммония, соль поваренную пищевую, всю массу тщательно перемешивают, после чего добавляют муку, замес с мукой продолжают 15 минут.

Готовое тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом, и выпекают 35 минут при 185°C. Верхнюю поверхность выпеченных и охлажденных кексов обсыпают сахарной пудрой через сито.

Компоненты для приготовления кекса берут в следующем соотношении, мас.%:

Жировая композиция 27,1 Овощная смесь 21,6 Стевиозид 0,4 Меланж 15,9 Ароматизатор 0,9 Карбонат аммония 1,1 Соль поваренная пищевая 0,9 Мука 32,1

Параллельно получают кекс известным способом.

Органолептические и физико-химические показатели, а также показатели пищевой ценности приведены в таблице.

Таблица 1 Сравнительная характеристика заявляемого способа с прототипом Показатели Пример 1 Пример 2 Пример 3 Прототип Цвет Золотистый Коричневатый Вкус Свойственный кексам, легкий апельсиновый привкус Свойственный кексам Запах Приятный апельсиновый запах Нейтральный, не выраженный Форма Свойственная данному наименованию изделия Влажность, % 12,3 12,0 12,2 12,6 Жиры, г 13,6 13,2 13,4 21,5 Белки, г 8,4 8,6 8,5 3,2 Степень покрытия среднесуточной потребности организма взрослого человека в биологически активных веществах при употреблении 100 г кексов Пектиновые вещества, % 40,5 45.4   28 β-каротин, % 55,3 57,4 56,4 1,8 P-активные вещества, % 41,7 42,5 42,1 37,5 Витамин E, % 11,5 12,4 11,9 8,4 Железо, % 9,8 10,1 9,9 12,6 Энергетическая ценность, ккал 292 290 295 337

Изучение влияния пищевых волокон на пищевую ценность кексов показало, что они характеризуются пониженной калорийностью и высоким содержанием (10% и более) пектиновых веществ, витамина E, P-активных веществ, кроветворного микроэлемента Fe. Высокое содержание β-каротина обусловлено добавлением морковных волокон. Это позволяет отнести готовые кексы к функциональным продуктам.

Заявляемый способ производства позволяет получить кексы с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также с пониженной энергетической ценностью и жироемкостью.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания. Способ включает подготовку и смешивание жировой композиции, овощной смеси, подслащивающего агента, сбивание смеси, формование заготовки, выпечку, охлаждение, посыпку сахарной пудрой. При этом в жировой компонент, нагретый до температуры 28°C, дополнительно вносят набухшие апельсиновые волокна «Citri-Fi» в соотношении 1:2. В качестве овощной смеси используют морковные и свекловичные волокна в соотношении 3:2, предварительно измельченные в дисмембраторе до 80-90 мкм и обваленные в меланже. В качестве подслащивающего агента используют стевиозид. Сбивание смеси осуществляют в меланжере до достижения вязкости 1300 Па·с. После сбивания дополнительно вносят ароматизатор, карбонат аммония, соль поваренную пищевую, муку пшеничную. Производят замес теста. Выпечку проводят при температуре 170-185°C при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%: жировая композиция 23,4-27,5, овощная смесь 20,1-30,4, стевиозид 0,1-0,5, меланж 15,5-19,1, ароматизатор 0,5-1,0, карбонат аммония 0,4-1,2, соль поваренная пищевая 0,7-0,9, мука 25,7-33,3. При этом апельсиновые волокна «Citri-Fi» растворяют в воде температурой 100°C при соотношении 1:10. Изобретением обеспечивается разработка способа производства кекса функционального назначения пониженной калорийности и жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения и сырьевой базы пищевых предприятий. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

1. Способ производства кекса функционального назначения, включающий подготовку и смешивание жировой композиции, овощной смеси, подслащивающего агента, сбивание смеси, формование заготовки, выпечку, охлаждение, посыпку сахарной пудрой, отличающийся тем, что в жировой компонент, нагретый до температуры 28°C, дополнительно вносят набухшие апельсиновые волокна «Citri-Fi» в соотношении 1:2, в качестве овощной смеси используют морковные и свекловичные волокна в соотношении 3:2, предварительно измельченные в дисмембраторе до 80-90 мкм и обваленные в меланже, в качестве подслащивающего агента используют стевиозид, сбивание смеси осуществляют в меланжере до достижения вязкости 1300 Па·с, после сбивания дополнительно вносят ароматизатор, карбонат аммония, соль поваренную пищевую, муку пшеничную, производят замес теста, выпечку проводят при температуре 170-185°C, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:
жировая композиция 23,4-27,5 овощная смесь 20,1-30,4 стевиозид 0,1-0,5 меланж 15,5-19,1 ароматизатор 0,5-1,0 карбонат аммония 0,4-1,2 соль поваренная пищевая 0,7-0,9 мука 25,7-33,3

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что апельсиновые волокна «Citri-Fi» растворяют в воде температурой 100°С при соотношении 1:10.