СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСОВ Российский патент 2024 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мучному кондитерскому производству, и может быть использовано в производстве кексов на химических разрыхлителях.

Известен способ производства кекса, включающий получение теста путем сбивания предварительно приготовленной эмульсии из солодового экстракта и меланжа с сахаром-песком, солью и эмульгатором в течение 10-12 мин до пышной однородной массы, затем в массу вводят масло растительное и разрыхлитель, перемешивают массу 2-3 мин, в последнюю очередь вводят ароматизатор и муку ржаную обдирную, формуют тестовые заготовки в формы, выпекают и охлаждают готовые изделия, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего сиропа используют экстракт солодовый (RU, патент №2551577, МПК A21D 8/02, A21D 13/08, 2015).

Недостатком известного способа является низкая пищевая и биологическая ценность готовых изделий.

Известен способ производства кекса повышенной пищевой ценности, включающий приготовление полуфабриката из нута, для чего семена нута промывают и выдерживают в питьевой воде с температурой 20-22°С в течение 20-24 часов для набухания, варят в течение 1 часа. Семена охлаждают и измельчают, пропуская их через измельчитель с диаметром отверстий матрицы 2 мм. К полуфабрикату добавляют размягченный маргарин, сбитый с сахаром-песком, сухую пшеничную клейковину, яичный порошок и молоко сухое цельное. Перемешивают при частоте вращения месильного органа 300 мин-1в течение 5-7 мин до однородной массы. Сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 400 мин-1 под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа в течение 5,0±0,5 мин. Формуют заготовки массой 120 г и выпекают при температуре 210-220°С в течение 30-35 мин. Кексы охлаждают, поверхность посыпают сахарной пудрой (RU, патент №2412597, МГЖ A21D 13/08, 2011).

Недостатком данного способа является повышенная жироемкость и многостадийность приготовления полуфабриката из нута, что увеличивает общую продолжительность технологического процесса и приводит к увеличению себестоимости готовой продукции.

Технической задачей предлагаемого изобретения является получение кексов повышенной пищевой и биологической ценности с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями, снижение себестоимости и расширение ассортимента мучных кондитерских изделий.

Техническим результатом настоящего изобретения является разработка способа производства кексов с использованием пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок, позволяющий получить кексы с повышенной пищевой и биологической ценностью, улучшить органолептические и физико-химические показатели, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, снижение себестоимости готовых изделий.

Технический результат достигается за счет того, что способ производства кексов, включает размягчение и сбивание сливочного масла с сахаром белым, постепенное введение меланжа в смеси с пектинсодержащим порошком из выжимок мелкоплодных яблок, перемешивание сбитой массы с аммонием углекислым и солью поваренной пищевой, замес теста с мукой пшеничной высшего сорта, до влажности 30±2% в течение 2-3 мин, формование заготовки массой 70 г, выпечку изделий при температуре 200-215°С в течение 25-30 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука пшеничная высшего сорта - 292,0-245,0, сахар белый - 184,1-219,0, пектинсодержащий порошок из выжимок мелкоплодных яблок - 93,0-216,0, масло сливочное - 184,1-219,3, меланж - 147,3-175,3, соль поваренная пищевая - 0,9-1,2, аммонии углекислый 2,1-2,4.

Использование в предлагаемом способе пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок, позволяет обогащать мучные кондитерские изделия биологически активными веществами, пищевыми волокнами, минеральными веществами, с повышенным содержанием сахаров за счет разрушения высокомолекулярных полисахаридов (целлюлозы, клетчатки, крахмала), является естественным красителем, ароматизатором, жироэмульгатором и стабилизатором, с высоким содержанием биологически активных веществ и пищевых волокон, за счет чего осуществляется увеличение сроков хранения готовой продукции. Пектинсодержащий порошок из выжимок мелкоплодных яблок получали следующим образом: замороженные выжимки мелкоплодных яблок подвергают размораживанию в условиях СВЧ-нагрева при мощности 750 Вт в течение 10 мин, затем производят измельчение выжимок мелкоплодных яблок на ножевом измельчителе до размера частиц d=1,5-2,5 мм, далее полученную яблочную массу направляют в экстрактор где в присутствии лимонной кислоты в до доведения рН среды 2,0-2,5 и частоте вращения 2500 об/мин при температуре 40-45°С, в течение 15-20 минут происходит гидролиз-экстрагирование, полученную пектинсодержащую массу высушивают до содержания сухих веществ 88-90%, затем высушенную пектинсодержащую массу измельчают до размера частиц 50 мкм, полученный пектинсодержащий порошок с содержанием растворимого пектина составляет 75-80% от растворимой фракции пектина в сырье.

Способ производства кексов осуществляют следующим образом.

Замес теста осуществляют путем сбивания размягченного сливочного масла с сахаром белым в течение 12-14 мин до пышной однородной массы, постепенное введение меланжа в смеси с пектинсодержащим порошком из выжимок мелкоплодных яблок, до увеличения объема в 2-3 раза, затем в массу вводят аммоний углекислый и соль поваренную пищевую, замес теста с мукой пшеничной высшего сорта, замешивают тесто влажностью 30±2% в течение 2-3 мин, формуют заготовки массой 70 г, выпечку проводят при температуре 200-215°С в течение 25-30 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука пшеничная высшего сорта - 292,0-245,0, сахар белый - 184,1-219,0, пектинсодержащий порошок из выжимок мелкоплодных яблок - 93,0-216,0, масло сливочное - 184,1-219,3, меланж - 147,3-175,3, соль поваренная пищевая - 0,9-1,2, аммонии углекислый 2,1-2,4.

Способ производства кексов, поясняется следующими примерами.

Пример 1

Замес теста осуществляют путем сбивания размягченного сливочного масла с сахаром белым в течение 12-14 мин до пышной однородной массы, постепенное введение меланжа в смеси с пектинсодержащим порошком из выжимок мелкоплодных яблок, до увеличения объема в 2-3 раза, затем в массу вводят аммоний углекислый и соль поваренную пищевую, замес теста с мукой пшеничной высшего сорта, замешивают тесто влажностью 30±2% в течение 2-3 мин, формуют заготовки массой 70 г, выпечку проводят при температуре 200-215°С в течение 25-30 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука пшеничная высшего сорта - 292,0, сахар белый - 219,0, пектинсодержащий порошок из выжимок мелкоплодных яблок - 93,0, масло сливочное - 219,3, меланж - 175,3, соль поваренная пищевая - 1,2, аммонии углекислый - 2,4. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2

Замес теста осуществляют путем сбивания размягченного сливочного масла с сахаром белым в течение 12-14 мин до пышной однородной массы, постепенное введение меланжа в смеси с пектинсодержащим порошком из выжимок мелкоплодных яблок, до увеличения объема в 2-3 раза, затем в массу вводят аммоний углекислый и соль поваренную пищевую, замес теста с мукой пшеничной высшего сорта, замешивают тесто влажностью 30±2% в течение 2-3 мин, формуют заготовки массой 70 г, выпечку проводят при температуре 200-215°С в течение 25-30 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука пшеничная высшего сорта - 267,5, сахар белый - 201,8, пектинсодержащий порошок из выжимок мелкоплодных яблок - 162,3, масло сливочное - 198,7, меланж - 160,5, соль поваренная пищевая - 1,0, аммонии углекислый 2,2. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 3

Замес теста осуществляют путем сбивания размягченного сливочного масла с сахаром белым в течение 12-14 мин до пышной однородной массы, постепенное введение меланжа в смеси с пектинсодержащим порошком из выжимок мелкоплодных яблок, до увеличения объема в 2-3 раза, затем в массу вводят аммоний углекислый и соль поваренную пищевую, замес теста с мукой пшеничной высшего сорта, замешивают тесто влажностью 30±2% в течение 2-3 мин, формуют заготовки массой 70 г, выпечку проводят при температуре 200-215°С в течение 25-30 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука пшеничная высшего сорта -245,0, сахар белый - 184,1, пектинсодержащий порошок из выжимок мелкоплодных яблок - 216,0, масло сливочное - 184,1, меланж - 147,3, соль поваренная пищевая - 0,9, аммонии углекислый - 2,1. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Из данных таблицы 1 следует, что готовые изделия обладают улучшенными органолептическими свойствами, достаточно высоким содержанием биологически активных веществ. При увеличении массовой доли пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок в рецептуре скажется на органолептических и физико-химических показателях. При уменьшении массовой доли пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок снижается биологическая ценность готового изделия.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства кексов, включающий размягчение и сбивание сливочного масла с сахаром белым, постепенное введение меланжа в смеси с пектинсодержащим порошком из выжимок мелкоплодных яблок, перемешивание сбитой массы с аммонием углекислым и солью поваренной пищевой, замес теста с мукой пшеничной высшего сорта до влажности 30±2% в течение 2-3 мин, формование заготовки массой 70 г и выпечку изделий при температуре 200-215°С в течение 25-30 мин. Изобретение позволяет получить кексы с повышенной пищевой и биологической ценностью. 1 табл., 3 пр.

Способ производства кексов, включающий размягчение и сбивание сливочного масла с сахаром белым, постепенное введение меланжа в смеси с пектинсодержащим порошком из выжимок мелкоплодных яблок, перемешивание сбитой массы с аммонием углекислым и солью поваренной пищевой, замес теста с мукой пшеничной высшего сорта до влажности 30±2% в течение 2-3 мин, формование заготовки массой 70 г, выпечку изделий при температуре 200-215°С в течение 25-30 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука пшеничная высшего сорта - 292,0-245,0, сахар белый - 184,1-219,0, пектинсодержащий порошок из выжимок мелкоплодных яблок - 93,0-216,0, масло сливочное - 184,1-219,3, меланж - 147,3-175,3, соль поваренная пищевая - 0,9-1,2, аммоний углекислый 2,1-2,4.