СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСА Российский патент 2013 года по МПК A21D13/08 

Описание патента на изобретение RU2492657C1

Изобретение относится к области удовлетворения жизненных потребностей человека, а именно к кондитерским мучным изделиям, обогащенным пищевыми волокнами, и может быть использовано в процессе производства кекса.

Наиболее близким решением к заявленному изобретению является состав теста для производства кекса, содержащий пшеничную муку, сахарный песок, масло сливочное, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую, изюм, пудру рафинадную и эссенцию (см. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.).

Недостатком известного состава является то, что при производстве кекса используют сахарный песок в больших количествах, что существенным образом влияет на энергетическую и пищевую ценность кекса. Кроме того, кекс производят из пшеничной муки высшего сорта, недостаточно обеспеченной пищевыми волокнами, другими биологически активными веществами, и поэтому не обладающей функциональными свойствами, в частности, пребиотическим эффектом.

Технической задачей изобретения является повышение качества кекса за счет улучшения химического состава кекса, снижения его энергетической ценности, обогащения пищевыми волокнами, придания функциональных свойств, а также увеличения продолжительности хранения с 7 до 8 суток.

Техническая задача достигается тем, что состав теста для производства кекса, включающий пшеничную муку, сахарный песок, масло сливочное, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую, изюм, пудру рафинадную и эссенцию, согласно изобретению, дополнительно содержит 5-25% Raftilose®L85 взамен сахара, причем Raftilose®L85 вносят на стадии приготовления эмульсии.

Технический результат заключается в повышении качества кекса за счет улучшения химического состава продукта, получении изделий большего объема, с равномерно-пористой структурой, повышении пищевой ценности кексов за счет обогащения их пищевыми волокнами, также в снижении калорийности и увеличении сроков сохранения свежести с 7 суток до 8.

Одной из важных тенденций создания современных составов теста для производства мучных кондитерских изделий является повышение срока хранения без изменения органолептических свойств готовых изделий, придания изделиям функциональных свойств и внесение натурального сырья, которое дополнительно улучшает качество изделий.

Raftilose®L85 представляет собой олигофруктозу, полученную путем частичного гидролиза инулина. Являясь природным полисахаридом, олигофруктоза, подобно клетчатке, в неизменном виде проходит весь пищеварительный тракт до самого толстого кишечника, где, в отличие от клетчатки, полностью превращается в летучие жирные кислоты и газы. Таким образом, Raftilose®L85 является растворимым диетическим волокном, стимулирующим деятельность кишечника, и обогащение ею кекса придаст ему функциональные свойства (см. Raftiline и Raftilose® - ингредиенты для функциональных продуктов питания // Пищевая промышленность, 2004. - №8. - С.82-83). Кроме того, являясь жидким компонентом, Raftilose®L85 будет способствовать повышению пенообразующей способности эмульсии и, как следствие, увеличению объема и разрыхленности выпеченного кекса.

В качестве контрольного образца использовано кексовое изделие, выработанное по традиционной рецептуре, т.е. из муки пшеничной и другого дополнительного сырья (по рецептуре кекса «Столичный»). Процесс производства осуществляют следующим образом.

Для приготовления эмульсии размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахарный песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 23-25%.

Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205-215°С в течение 25-30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой (см. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.).

Рецептура кекса представлена в таблице 1, физико-химические и органолептические показатели кекса - в таблице 2.

Таблица 1 Рецептура кекса на 1000 кг готовой продукции, кг Сырье Нормы расхода, кг Прототип Образец с 5% Raftilose®L85 Образец с 10% Raftilose®L85 Образец с 15% Raftilose®L85 Образец с 20% Raftilose®L85 Образец с 25% Raftilose®L85 1 2 3 4 5 6 7 Мука пшеничная высшего сорта 433,00 433,00 433,00 433,00 433,00 433,00 Сахар-песок 324,50 307,80 291,60 275,00 259,00 243,00 Raftilose®L85 - 16,20 32,40 48,60 64,80 81,00 Масло сливочное 324,50 324,50 324,50 324,50 324,50 324,50 Меланж 259,50 259,50 259,50 259,50 259,50 259,50 Соль 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00

Продолжение таблицы 1 1 2 3 4 5 6 7 Аммоний углекислый 5,20 5,20 5,20 5,20 5,20 5,20 Изюм 116,90 116,90 116,90 116,90 116,90 116,90 Пудра рафинадная 5,40 5,40 5,40 5,40 5,40 5,40 Эссенция 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 Итого 1470,40 1470,40 1470,40 1470,40 1470,40 1470,40 Выход 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00

Практическую применимость заявляемого изобретения подтверждают примеры конкретного использования.

Пример 1.

Для приготовления эмульсии размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахарный песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая меланж, и дополнительно вносят 5% Raftilose®L85 взамен сахара. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 23-25%.

Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205-215°С в течение 25-30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.

Рецептура кекса представлена в таблице 1, физико-химические и органолептические показатели кекса - в таблице 2.

Пример 2.

Эмульсию и тесто для кекса готовят как в примере 1, но при приготовлении эмульсии вносят 10% Raftilose®L85 взамен сахара.

Рецептура кекса представлена в таблице 1, физико-химические и органолептические показатели кекса - в таблице 2.

Пример 3.

Эмульсию и тесто для кекса готовят как в примере 1, но при приготовлении эмульсии вносят 15% Raftilose®L85 взамен сахара.

Рецептура кекса представлена в таблице 1, физико-химические и органолептические показатели кекса - в таблице 2.

Пример 4.

Эмульсию и тесто для кекса готовят как в примере 1, но при приготовлении эмульсии вносят 20% Raftilose®L85 взамен сахара.

Рецептура кекса представлена в таблице 1, физико-химические и органолептические показатели кекса - в таблице 2.

Пример 5.

Эмульсию и тесто для кекса готовят как в примере 1, но при приготовлении эмульсии вносят 25% Raftilose®L85 взамен сахара.

Рецептура кекса представлена в таблице 1, физико-химические и органолептические показатели кекса - в таблице 2.

При замене 5-20% сахара Raftilose®L85 показатели качества кекса не ниже контроля. Показатель общей сжимаемости мякиша изделий улучшается, мякиш кексов становится более нежным с мелкой равномерной пористостью. Это обусловлено повышением влажности кексов в связи с тем, что Raftilose®L85 вносят в жидком виде. С увеличением дозировки олигофруктозы наблюдается ухудшение органолептических и физико-химических показателей кекса, т.к. происходит увеличение количества жидкости, вносимой с Raftilose®L85, что способствует оседанию теста и получению изделий низкого объема с неравномерно развитой пористостью.

Таблица 2 Физико-химические и органолептические показатели качества кексов Наименование показателя Показатели качества согласно примеру Прототип Образец с 5% Raftilose®L85 Образец с 10% Raftilose®L85 Образец с 15% Raftilose®L85 Образец с 20% Raftilose®L85 Образец с 25% Raftilose®L85 Влажность теста, % 24,5 24,8 25,0 25,45 25,9 26,3 Влажность кекса, % 20,7 20,8 21,3 21,85 22,0 22,5 Пористость, % 56,3 57,02 57,1 57,5 57,85 57,7 Удельный объем, см3 214 218,5 226 233,5- 238,5 238 Органолептические показатели, балл 26,5 26.8 27,0 27,5 28 27,9

Внесение Raftilose®L85 позволяет улучшить пищевую и снизить энергетическую ценность, а также увеличить продолжительность хранения изделий. В таблице 3 представлена пищевая и энергетическая ценность кексов.

Таблица 3 Пищевая и энергетическая ценность кексов Наименование показателя Содержание основных пищевых веществ в 100 г кекса прототип Образец с 5% Raftilose®L85 Образец с 10% Raftilose®L85 Образец с 15% Raftilose®L85 Образец с 20% Raftilose®L85 Образец с 25% Raftilose®L85 Белки, г 5,83 5,83 5,83 5,83 5,83 5,83 Жиры, г 22,38 22,38 22,38 22,38 22,38 22,38 Углеводы, г 45,82 37,89 37,81 37,71 37,64 37,57 Пищевые волокна 0,03 0,07 0,10 0,13 0,17 0,20 Энергетическая ценность, ккал 399,20 367,92 366,11 364,22 362,44 360,66

Анализ таблицы 3 показал, что энергетическая ценность снижается на 7,8-9,7%, содержание сахара - на 17,3-18%, количество пищевого волокна увеличивается в 2,3-6,6 раза соответственно по сравнению с контролем. Также это обусловлено внесением Raftilose®L85, которая является растворимым пищевым волокном и не обладает энергетической ценностью.

Оптимальной дозировкой Raftilose®L85, максимально положительно влияющей на качество теста и готовых изделий, является 20% взамен сахара.

Одним из важнейших показателей качества кексовых изделий является сохранение свежести в процессе хранения. Изменение структурно-механических свойств мякиша кекса в процессе хранения определяют на приборе «Пенетрометр АП 4/2» по показателю общей деформации сжатия через каждые 24 часа в течение 8 суток. Результаты исследований отражены в таблице 4.

Таблица 4 Влияние внесения Raftilose®L85 на скорость черствения кексов без упаковки Продолжительность хранения, сут Общая деформация сжатия мякиша, ед. приб. Прототип Образец с 20% Raftilose®L85 1 87 98 2 83 94 3 77 88 4 71 80 5 63 76 6 56 69 7 48 65 8 - 61

График изменения сжимаемости мякиша при внесении Raftilose®L85 показан на фиг.1.

Анализ таблицы 4 и графика (фиг.1) показал, что замена 20% сахара Raftilose®L85 оказывает влияние на скорость черствения кексов в процессе хранения. Продолжительность хранения кексов с Raftilose®L85 увеличивается на 1 сут.

Олигофруктоза, вносимая в тесто, образует комплексы с амилопектином и амилозой, что способствует снижению скорости ретроградации крахмала (см. Raftiline® и Raftilose® - ингредиенты для функциональных продуктов питания // Пищевая промышленность, 2004. - №8. - С.82-83).

Raftilose®L85, являясь пребиотиком, позволяет нормализовать микрофлору кишечника за счет увеличения численности бифидобактерий и придать, таким образом, функциональные свойства кексам (см. Raftiline® и Raftilose® - ингредиенты для функциональных продуктов питания // Пищевая промышленность, 2004. - №9. - С.100-101).

Таким образом, заявляемый состав для производства кекса решает задачу изобретения и способствует достижению технического результата - повышению качества кекса за счет улучшения химического состава продукта, получению изделий большего объема, с равномерно-пористой структурой, повышению пищевой ценности кексов за счет обогащения их пищевыми волокнами, снижению калорийности и увеличению сроков сохранения свежести с 7 суток до 8.

Это обеспечивает изделиям промышленную применимость. Состав теста для производства кекса может быть использован на предприятиях пищевой промышленности при производстве кексов функционального назначения повышенной пищевой ценности.

Похожие патенты RU2492657C1

название год авторы номер документа
Способ приготовления кексов повышенной пищевой ценности 2018
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Лобосова Лариса Анатольевна
  • Нестерова Ирина Юрьевна
  • Профатило Наталья Андреевна
RU2686978C1
Пищевая композиция для производства кекса 2016
  • Потехина Эллина Ильинична
  • Тарасенко Наталья Александровна
RU2632337C1
Пищевая композиция для производства кекса профилактического назначения 2016
  • Тарасенко Наталья Александровна
  • Третьякова Наталья Романовна
  • Баранова Зинаида Андреевна
RU2623112C1
Функциональная сухая смесь для производства кексов 2016
  • Ершова Наталья Павловна
  • Тарасенко Наталья Александровна
RU2623110C1
Кекс с пониженным содержанием глютена 2019
  • Ушакова Юлия Валерьевна
  • Рысмухамбетова Гульсара Есенгильдиевна
  • Паськова Елена Михайловна
RU2717005C1
ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ СУХАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСОВ 2015
  • Тарасенко Наталья Александровна
  • Надыкта Анна Николаевна
RU2595171C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЕКСОВ С ФРУКТОВЫМИ И ОВОЩНЫМИ ПОРОШКАМИ ИЗ ВЫЖИМОК ОТ СОКОВ ПРЯМОГО ОТЖИМА 2009
  • Перфилова Ольга Викторовна
  • Скрипников Юрий Георгиевич
  • Винницкая Вера Федоровна
RU2411731C1
СУХАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЕКСОВ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ 2015
  • Потехина Эллина Ильинична
  • Тарасенко Наталья Александровна
RU2583077C1
СУХАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2015
  • Тарасенко Наталья Александровна
  • Гукасян Таня Мовсесовна
RU2602439C1
Сухая композитная смесь для производства кексов 2015
  • Тарасенко Наталья Александровна
  • Архипов Владислав Юрьевич
RU2624205C1

Реферат патента 2013 года СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСА

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в процессе производства кекса. Состав теста для производства кекса включает пшеничную муку, сахарный песок, масло сливочное, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую, изюм, пудру рафинадную, эссенцию и Raftilose®L85. Причем Raftilose®L85 вносят на стадии приготовления эмульсии, а исходные компоненты используют при следующем соотношении, кг на 1000 кг готовой продукции: пшеничная мука 433,00, сахарный песок 259,00, Raftilose®L85 64,80, сливочное масло 324,50, меланж 259,50, соль поваренная пищевая 1,00, аммоний углекислый 5,20, изюм 116,90, пудра рафинадная 5,40, эссенция 0,45. Изобретение позволяет улучшить качество кекса, снизить его энергетическую ценность, обогатить пищевыми волокнами, придать функциональные свойства, а также увеличить продолжительности хранения с 7 до 8 суток. 1 ил., 4 табл., 5 пр.

Формула изобретения RU 2 492 657 C1

Состав теста для производства кекса, включающий пшеничную муку, сахарный песок, масло сливочное, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую, изюм, пудру рафинадную, эссенцию и Raftilose®L85, причем Raftilose®L85 вносят на стадии приготовления эмульсии, а исходные компоненты используют при следующем соотношении, кг на 1000 кг готовой продукции:
пшеничная мука 433,00 сахарный песок 259,00 Raftilose®L85 64,80 сливочное масло 324,50 меланж 259,50 соль поваренная пищевая 1,00 аммоний углекислый 5,20 изюм 116,90 пудра рафинадная 5,40 эссенция 0,45

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2013 года RU2492657C1

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЕКСОВ С ФРУКТОВЫМИ И ОВОЩНЫМИ ПОРОШКАМИ ИЗ ВЫЖИМОК ОТ СОКОВ ПРЯМОГО ОТЖИМА 2009
  • Перфилова Ольга Викторовна
  • Скрипников Юрий Георгиевич
  • Винницкая Вера Федоровна
RU2411731C1
Пищевая промышленность, 2004, №10 - с.68-69, №11 - с.78-79
СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА 2005
  • Корячкина Светлана Яковлевна
  • Осипова Галина Александровна
  • Золотарев Александр Геннадьевич
  • Перковец Майя Валерьевна
  • Фитерер Игорь Владимирович
  • Чарочкина Анна Валерьевна
RU2304391C1

RU 2 492 657 C1

Авторы

Корячкина Светлана Яковлевна

Сапронова Наталия Петровна

Матвеева Татьяна Владимировна

Даты

2013-09-20Публикация

2012-03-11Подача