СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА Российский патент 2007 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве песочного полуфабриката и изделий из него.

Известен состав теста для производства песочного полуфабриката [5], содержащий пшеничную муку высшего сорта, сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию и соль поваренную пищевую.

Недостатком известного состава является то, что для производства песочного полуфабриката используется сахарный песок и сливочное масло в больших количествах (40 и 60% соответственно от массы муки), что существенным образом влияет на энергетическую ценность как самого песочного полуфабриката, так и изделий из него.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в снижении энергетической ценности песочного полуфабриката, его обогащении пищевыми волокнами и придании продукту функциональных свойств.

Это достигается тем, что состав теста для производства песочного полуфабриката, включающий пшеничную муку высшего сорта, сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию и соль поваренную пищевую, в отличие от прототипа содержит 30% Raftilose^® P95 от общего количества сахара и 20% Raftiline^® ST от общего количества жира (таблица 1), причем Raftilose^® P95 и Raftiline^® ST предварительно замачивают в воде в соотношении 1:1 в течение 20 минут.

Таблица 1
Расход сырья на 10 кг песочного полуфабрикатаНаименование сырьяНормы расхода, г КонтрольПредлагаемый образецМука пшеничная высшего сорта5154,05154,0Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)412,0412,0Raftilose^® P95-618,6Сахарный песок2062,01443,4Raftiline^® ST-618,6Масло сливочное3093,02474,4Меланж722,0722,0Гидрокарбонат натрия5,25,2Аммоний углекислый5,25,2Соль поваренная пищевая20,620,6Эссенция20,720,7Итого11494,711494,7Выход10000,010000,0

Применение новых рецептурных компонентов позволяет снизить энергетическую ценность песочного полуфабриката за счет замены части сахара и жира менее калорийными компонентами (таблица 2) и при этом повысить содержание пищевых волокон в готовых изделиях (таблица 3). В качестве контрольного образца представлен песочный полуфабрикат, выработанный по традиционной рецептуре.

Таблица 2
Энергетическая ценность песочного полуфабрикатаНаименование полуфабрикатаКонтрольПредлагаемый образецЭнергетическая ценность, ккал492435

Установлено, что энергетическая ценность предлагаемого песочного полуфабриката на 11,6% меньше энергетической ценности контрольного образца.

Таблица 3
Содержание основных пищевых веществНаименование полуфабрикатаКонтрольПредлагаемый образецБелки, г/100 г18,1618,13Жиры, г/100 г26,9221,81Углеводы, г/100 г,
в том числе пищевые волокна56,38
0,0562,14
11,9

В предлагаемом образце установлено снижение содержания жира на 18,98% по сравнению с контрольным образцом, но при этом содержание пищевых волокон возросло по сравнению с контролем в 238 раз.

Качество песочного полуфабриката с заменой части сахарного песка и сливочного масла на Raftilose^® P95 и Raftiline^® ST соответственно не ниже качества контрольного образца (таблица 3).

Один из основных показателей качества песочного полуфабриката - намокаемость. У предлагаемого образца этот показатель полностью соответствует требованиям ГОСТа, а именно составляет не менее 150%.

Таким образом, при использовании в рецептуре 30% Raftilose^® P95 от общего количества сахара и 20% Raftiline^® ST от общего количества жира песочный полуфабрикат характеризуется пониженной энергетической ценностью, повышенным содержанием пищевых волокон и хорошим качеством. Учитывая свойства новых рецептурных компонентов, можно говорить о том, что предлагаемый образец характеризуется функциональными свойствами.

Таблица 4
Влияние замены части сахарного песка и сливочного масла на Raftilose^® P95 и Raftiline^® ST соответственно на физико-химические показатели качества песочного теста и готовых изделий (печенья)Показатели качестваКонтрольПредлагаемый образецВлажность теста, %21,023,15Влажность полуфабриката, %5,06,1Намокаемость, %156,6154,4Прочность, Н10,114,9Удельный объем, г/см³1,721,735Выход полуфабриката, кг/100 кг176,76177,45Органолептическая оценка, балл2224

Пример. Для получения теста при выработке песочного полуфабриката осуществляют подготовку сырья к производству: муку пшеничную высшего сорта, сахарный песок, соль поваренную пищевую просеивают; масло сливочное превращают в стружку; меланж процеживают, Raftilose^® P95 и Raftiline^® ST предварительно замачивают в воде в соотношении 1:1 в течение 20 минут.

Готовят эмульсию. Для этого в емкость для взбивания помещают сахарный песок, масло сливочное, меланж, соль, Raftilose^® P95 и Raftiline^® ST после замачивания. Взбивание ведется в течение 15 минут до получения однородной эмульсии.

Тесто замешивают на готовой эмульсии, добавляя в нее смесь муки с гидрокарбонатом натрия и аммонием углекислым, а также эссенцию. Замес производят не более 1 минуты.

Затем тесто формуют и выпекают. Выпечку печенья проводят при температуре 180-200°С в течение 10-15 минут.

Таким образом, предлагаемый состав теста позволяют получить песочный полуфабрикат пониженной энергетической ценности, с повышенным содержанием пищевых волокон и хорошими показателями качества, характеризующийся наличием функциональных свойств.

Источники информации

1.1. Raftiline^® и Raftilose^® - ингредиенты для функциональных продуктов питания // Пищевая промышленность, 2004. - №8. - С.82-83.

2. Raftiline^® и Raftilose^® - ингредиенты для функциональных продуктов питания // Пищевая промышленность, 2004. - №9. - С.100-101.

3. Raftiline^® и Raftilose^® - ингредиенты для функциональных продуктов питания // Пищевая промышленность, 2004. - №10. - С.68-69.

4. Raftiline^® и Raftilose^® - ингредиенты для функциональных продуктов питания // Пищевая промышленность, 2004. - №11. - С.78-79.

5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с. - прототип.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве песочного полуфабриката и изделий из него. Состав теста для производства песочного полуфабриката включает пшеничную муку высшего сорта, сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию и соль поваренную пищевую, Raftilose^® P95 в количестве 30% от общего количества сахара и Raftiline^® ST в количестве 20% от общего количества жира в определенном соотношении. Причем Raftilose^® P95 и Raftiline^® ST предварительно замачивают в воде в соотношении 1:1 в течение 20 минут. Предлагаемый состав теста позволяет получить песочный полуфабрикат пониженной энергетической ценности с повышенным содержанием пищевых волокон и хорошими показателями качества, характеризующийся наличием функциональных свойств. 4 табл.

Состав теста для производства песочного полуфабриката, включающий пшеничную муку высшего сорта, сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию и соль поваренную пищевую, отличающийся тем, что он содержит Raftilose^® P95 в количестве 30% от общего количества сахара и Raftiline^® ST в количестве 20% от общего количества жира, причем Raftilose^® P95 и Raftiline^® ST предварительно замачивают в воде в соотношении 1:1 в течение 20 мин, и имеющий следующее соотношение компонентов, г на 10 кг полуфабриката:

Мука пшеничная высшего сорта5154,0Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)412,0Raftilose^® P95618,6Сахарный песок1443,4Raftiline^® ST618,6Масло сливочное2474,4Меланж722,0Гидрокарбонат натрия5,2Аммоний углекислый5,2Соль поваренная пищевая20,6Эссенция20,7