Способ приготовления кексов повышенной пищевой ценности Российский патент 2019 года по МПК A21D13/80 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.

Изобретение относится к области удовлетворения жизненных потребностей человека, а именно к кондитерским мучным изделиям, обогащенным пищевыми волокнами, и может быть использовано в процессе производства кекса.

Наиболее близким решением к заявленному изобретению является состав теста для производства кекса, содержащего пшеничную муку, сахар белый, масло сливочное, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую, изюм, пудру рафинадную, эссенцию и «Raftilose®L85» [http://bankpatentov.ru/node/374071].

Недостатком известного состава является то, что при производстве кекса используют пшеничную муку в больших количествах, что существенным образом влияет на энергетическую и пищевую ценность кекса. Кроме того, кекс производят из пшеничной муки высшего сорта, недостаточно обеспеченной пищевыми волокнами, другими биологически активными веществами, и поэтому не обладающей функциональными свойствами, в частности, пребиотическим эффектом.

Технической задачей изобретения является повышение качества кекса за счет улучшения химического состава кекса, снижения его энергетической ценности, обогащения пищевыми волокнами и придания функциональных свойств.

Для решения поставленной технической задачи предложен способ производства кексов повышенной пищевой ценности, включающий приготовление теста, состоящего из взбитого яичного меланжа с сахаром белым, взбитого размягченного сливочного масла, муки пшеничной, ягодно-злаковой клетчатки, помело сушеного, разрыхлителя, с последующей отсадкой в формы и выпечкой, готовят кекс при следующем массовом соотношении компонентов, г:

Мука пшеничная высшего сорта – 106,88 – 214,00

Помело сушеное или клубника сушеная – 213,70

Сахар белый – 213,70

Масло сливочное – 213,70

Меланж яичный – 150,85

Клетчатка ягодно-злаковая – 35,62 - 143,13

Крахмал кукурузный – 2,5

Сода пищевая – 0,83

Пирофосфат натрия – 0,44

Технический результат заключается в повышении качества кекса за счет улучшения химического состава продукта, получении изделий с равномерно-пористой структурой, повышении пищевой ценности кексов за счет обогащения их пищевыми волокнами, также в снижении калорийности.

Одной из важных тенденций создания современных составов теста для производства мучных кондитерских изделий является придание изделиям функциональных свойств и внесение натурального сырья, не ухудшая органолептических свойств готовых изделий.

Ягодно-злаковая сибирская клетчатка содержит оболочку пшеничного зерна, яблока, ягоды клюквы, черники, брусники, плоды шиповника, которые, в свою очередь, богаты органическими кислотами и антиоксидантами-флавонидами. Эти соединения оказывают положительное воздействие на сосудистую систему человека, укрепляя ее, на перистальтику желудочно-кишечного тракта, стабилизируя моторную функцию кишечника.

Ягоды, входящие в состав клетчатки, содержат важнейший компонент углеводного и липидного обмена - марганец, который участвует в работе эндокринной, мышечной и нервной систем.

В состав клубники сушеной входят витамины: РР, А, В₁, В₂, В₃, В₉, С, Н; минеральные вещества: калий, бор, магний, марганец, йод, кальций, натрий, железо, хлор, сера. Углеводы на 80 % состоят из фруктозы, сахарозы, глюкозы. В составе есть пектины, эфирные масла, дубильные вещества, много хинной и яблочной кислоты.

Употребление сушёной клубники поддерживает деятельность сердечной мышцы, улучшает сосудистую систему, повышает иммунитет. Она обладает противовоспалительным, антиоксидантным, жаропонижающим, противовирусным, антисептическим, мочегонным действием.

В состав помело сушеного входят витамины: А, С, В₁, В₂, минеральные вещества: кальций, калий, железо, фосфор, натрий, клетчатка, эфирные масла и органические кислоты. Его употребление ускоряет обменные процессы, большое содержание витамина С повышает сопротивляемость организма, помогает бороться с вирусами и бактериями.

В качестве контрольного образца использовано кексовое изделие, выработанное по традиционной рецептуре, т.е. из муки пшеничной и другого дополнительного сырья (по рецептуре кекса «Столичный»). Процесс производства осуществляют следующим образом.

Способ производства кексов повышенной пищевой ценности характеризуется тем, что готовят тесто, для чего предварительно взбивают яичный меланж с сахаром белым в течение 5 мин; размягчают и сбивают сливочное масло; затем вводят мучную смесь, состоящую из муки пшеничной, ягодно-злаковой клетчатки, крахмала кукурузного, соды пищевой, пирофосфата натрия, далее вводят клубнику сушеную или помело сушеное; влажность готового теста 21,00±3.0%; тестовые заготовки раскладывают в формы по 50 г; выпекают при температуре 180-200 ^○С в течение 20 минут; тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов:

Таблица 1 – Рецептура кекса

Наименование сырья и полуфабрикатов Рецептура кекса на 1т готовой продукции, кг Нормы расхода, кг Мука пшеничная высшего сорта 106,88 - 214,00 Клубника сушеная/помело сушеное 213,70 Сахар белый 213,70 Масло сливочное несоленое 213,70 Меланж яичный 150,85 Клетчатка ягодно-злаковая 35,62 - 143,13 Kрахмал кукурузный 2,50 Сода пищевая 0,83 Пирофосфат натрия 0,44 Итого 1045,34 Выход 1000,00

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовой продукции, ее пищевой и биологической ценности, снижении энергоемкости, расширении ассортимента мучных кондитерских изделий профилактической направленности за счет использования ягодно-злаковой клетчатки и клубники сушеной /или помело сушеного с высоким содержанием пищевых волокон и витаминов.

Способ производства кексов повышенной пищевой ценности поястяется следующими примерами.

Пример 1.

Для приготовления теста для кексов предварительно взбивают яичный меланж 150,85 г с сахаром белым 213,70 г в течение 5 мин; размягчают и сбивают сливочное масло 213,70 г; затем вводят мучную смесь, состоящую из муки пшеничной 214,00 г, ягодно-злаковой клетчатки 35,62 г, крахмала кукурузного 2,50 г, соды пищевой 0,83 г, пирофосфата натрия 0,44 г, даплее добавляют клубнику сушеную или помело сушеное 213,70 г; влажность готового теста 21,00±3.0%; тестовые заготовки раскладывают в формы по 50 г; выпекают при температуре 180-200 ^○С в течение 20 минут;

Рецептура кекса представлена в таблице 1, физико-химические и органолептические показатели кекса - в таблице 2.

Пример 2.

Осуществляется аналогично примеру 1, но при следующем массовом соотношении компонентов:

Мука пшеничная высшего сорта – 178,75 г

Помело сушеное – 213,70 г

Сахар белый – 213,70 г

Масло сливочное – 213,70 г

Меланж яичный – 150,85 г

Клетчатка ягодно-злаковая – 71,25 г

Разрыхлитель – 4 г

Пример 3.

Осуществляется аналогично примеру 1 и примеру 2, но при следующем массовом соотношении компонентов:

Мука пшеничная высшего сорта – 106,88 г

Помело сушеное – 213,70 г

Сахар белый – 213,70 г

Масло сливочное – 213,70 г

Меланж яичный – 150,85 г

Клетчатка ягодно-злаковая – 143,13 г

Разрыхлитель – 4 г

Для получения кексов, не уступающих по качеству контрольному образцу, необходимо, чтобы вязкость и плотность теста в экспериментальных образцах не превышала или превышала незначительно значение вязкости и плотности для него.

Использование клетчатки и клубники сушеной /или помело сушеного помогает придать изделиям оригинальный вкус в его пористой структуре.

Изделия, приготовленные по предложенному способу, имеют приятный вкус и запах, равномерный коричневый цвет в изломе за счет применения в рецептуре клетчатки. Использование ягодно-злаковой клетчатки дает возможность получить изделия более мягкой структуры и снизить их калорийность.

Таблица 2 – Органолептические и физико-химические показатели качества кексов

Показатели качества Значение показателей качества кексов Пример 1 Пример 2 Пример 3 Органолептические Вкус, запах Изделия со сдобным вкусом и ароматом, без посторонних вкуса и запаха Поверхность Правильная, с выпуклой верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверхности ровные, без пустот и раковин Структура Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений Форма Правильная, с выпуклой верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверхности ровные Физико-химические Влажность теста, %  20,2 19,8 19,5 Влажность кекса, %  19,0 18,7 18,2 Удельный объем, см³/г  1,94 1,92 1,88 Щелочность, град 1,7 1,7 1,7

Внесение ягодно-злаковой клетчатки и клубники сушеной /или помело сушеного позволяет улучшить пищевую и снизить энергетическую ценность. В таблице 3 представлена пищевая и энергетическая ценность кексов.

Таблица 3 – Энергетическая ценность кексов

Наименование показателя Содержание основных пищевых веществ в 100 г кекса Прототип Пример 2 Белки, г 5,8 5,8 Жиры, г 22,38 17,3 Углеводы, г 37,71 40,1 Пищевые волокна, г 0,13 5,4 Энергетическая ценность, ккал 375,24 339,3

Анализ таблицы 3 показал, что энергетическая ценность снижается на 36 ккал, количество пищевых волокон увеличивается в 40 раз соответственно по сравнению с прототипом. Это обусловлено внесением ягодно-злаковой клетчатки, которая является пищевым волокном и не обладает энергетической ценностью.

Предложенный способ производства кексов позволяет:

- улучшить показатели качества;

- повысить пищевую и биологическую ценность изделий;

- уменьшить энергетическую ценность;

- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий профилактической направленности.

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ производства кексов повышенной пищевой ценности включает приготовление теста, состоящего из взбитого яичного меланжа с сахаром белым, взбитого размягченного сливочного масла, муки пшеничной, ягодно-злаковой клетчатки, помело сушеного или клубники сушеной, разрыхлителя, с последующей отсадкой в формы и выпечкой. Готовят кекс при следующем массовом соотношении компонентов, г: мука пшеничная высшего сорта – 106,88–214,00, помело сушеное или клубника сушеная – 213,70, сахар белый – 213,70, масло сливочное – 213,70, меланж яичный – 150,85, клетчатка ягодно-злаковая – 35,62-143,13, крахмал кукурузный – 2,5, сода пищевая – 0,83, пирофосфат натрия – 0,44. Способ позволяет повысить качество кекса за счет улучшения химического состава кекса, снижения его энергетической ценности, обогащения пищевыми волокнами и придания функциональных свойств. 3 табл., 3 пр.

Способ производства кексов повышенной пищевой ценности, характеризующийся приготовлением теста, состоящего из взбитого яичного меланжа с сахаром белым, взбитого размягченного сливочного масла, муки пшеничной, ягодно-злаковой клетчатки, крахмала кукурузного, соды пищевой, пирофосфата натрия, далее вводят клубнику сушеную или помело сушеное, с последующей отсадкой в формы и выпечкой, готовят кекс при следующем массовом соотношении исходных компонентов, г:

Мука пшеничная высшего сорта 106,88-214,00 Помело сушеное или клубника сушеная 213,70 Сахар белый 213,70 Масло сливочное 213,70 Меланж яичный 150,85 Клетчатка ягодно-злаковая 35,62-143,13 Крахмал кукурузный 2,5 Сода пищевая 0,83 Пирофосфат натрия 0,44