НАЧИНКА МАКОВАЯ Российский патент 2013 года по МПК A23G3/36 A23G3/48 

Описание патента на изобретение RU2492691C1

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве мучных кондитерских изделий, например пирогов, рулетов, булочек.

Известен состав маковой начинки, содержащий мак 65,7%, сахар-песок 20,4% и мед натуральный 13,9%. Подготовленный мак заливают водой и доводят до кипения. После этого воду сливают, мак охлаждают, перемешивают с сахаром, пропускают через мясорубку и смешивают с медом. (Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия 3 часть, «Хлебпродинформ» Москва, 2000, 720 стр.)

Мак содержит до 42% жира, что позволяет считать его высококалорийным продуктом. Жир в маке легко подвергается окислению, и продукты окисления придают горьковатый привкус, как самому маку, так и изделиям на его основе. Также необходимо отметить достаточное содержание алкалоидов в маке, что ограничивает его потребление, особенно для детского питания. Особенности размера зерен и получаемая рассыпчатая структура полуфабриката приводит к высоким непроизводственным потерям в процессе приготовления начинок.

Использование мака, как основного сырья в технологии начинки и высокие непроизводственные потери конечного продукта приводит к значительному удорожанию конечного продукта.

Задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента полуфабрикатов на основе мака, с уменьшением калорийности, снижением себестоимости и непроизводственных потерь в связи с рассыпчатой структурой продукта, а также обладающих высокими органолептическими показателями.

Поставленная задача решается предлагаемыми составами начинки маковой для кондитерских изделий, включающей мас%: мак (33-60), сахар-песок или сахарную пудру (20), мед натуральный (14), протертую отварную фасоль черную Прето (Vigna mungo) и/или Адзуки (Vigna angularis) (6 - 33).

Целесообразно дополнительно включать протертый отварной нут (Cicer arietinum) в исходном количестве 6 мас.%.

В процессе получения массы, фасоль замачивают, отваривают до готовности (или используют готовую консервированную фасоль) и протирают на протирочной машине. Тепловую обработку необходимо проводить с целью инактивации антипитательных веществ, например, лектинов и ингибиторов трипсина. Оба вида фасоли имеют приятный нежный вкус и улучшают органолептические показатели качества конечного продукта. Фасоль Адзуки (Vigna angularis) также имеет сладковатый «кондитерский» аромат.

Как и все виды фасоли, Прето (Vigna mungo) и Адзуки (Vigna angularis) богаты белком, углеводами и пищевыми волокнами. Это прекрасный источник железа, калия, селена, молибдена, тиамина (витамин В1), витамина В6 и фолиевой кислоты. Канадские исследователи установили, что количество антиоксидантов в ста граммах черной фасоли в 10 раз превышает их содержание в ста граммах апельсинов и приближается к антиоксидантной ценности винограда и клюквы.

Отварная протертая масса из семян бобовых обладает хорошими связывающими свойствами, при этом снижаются непроизводственные потери в ходе приготовления начинки.

Использование бобовых в технологии кондитерских изделий является новым направлением в технологии продуктов общественного питания, позволяющим значительно снизить калорийность кондитерских изделий и обогащать продукты белком, минеральными элементами, витаминами, пищевыми волокнами.

Пример 1. Для получения 10,0 кг полуфабриката предлагаемого состава 1,5 кг фасоли замачивают при комнатной температуре, воду сливают, заливают холодной водой и отваривают до готовности, либо используют готовую 3,3 кг консервированную фасоль, затем ее протирают в протирочной машине до пюреобразной текстуры. Подготовленный мак 1,5 кг заливают водой и доводят до кипения, после этого воду сливают, мак охлаждают, перемешивают с сахаросодержащим компонентом (сахаром или сахарной пудрой), пропускают через протирочную машину с фасолевой массой и смешивают с медом.

Пример 2. Для получения 10,0 кг полуфабриката предлагаемого состава 1,23 кг фасоли и замачивают при комнатной температуре, воду сливают, заливают холодной водой и отваривают до готовности, либо используют готовую 2,7 кг консервированной фасоли, затем ее протирают в протирочной машине до пюреобразной текстуры. Подготовленный мак 1,5 кг заливают водой и доводят до кипения, после этого воду сливают, мак охлаждают, перемешивают с сахаросодержащим компонентом (сахаром или сахарной пудрой), пропускают через протирочную машину с фасолевой массой, добавляют 0,6 кг протертого отварного нута и смешивают с медом.

Готовая начинка более мягкая и пластичная по текстуре, черно-коричневого цвета, готовая к упаковке в качестве полуфабриката или непосредственного использования в качестве начинки для мучных кондитерских и кулинарных изделий.

Изобретение позволит расширить ассортимент начинок на основе мака, значительно снизить себестоимость и калорийность по сравнению с маковой начинкой (прототипом)

Похожие патенты RU2492691C1

название год авторы номер документа
СОСТАВ НАЧИНКИ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2012
  • Молчанова Елена Николаевна
  • Шипарева Марья Герасимовна
RU2501290C1
НАЧИНКА МАКОВАЯ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 2015
  • Тарасенко Наталья Александровна
  • Ежова Ксения Сергеевна
RU2595502C1
Композиция для кондитерской начинки 2016
  • Ершова Наталья Павловна
  • Тарасенко Наталья Александровна
RU2622703C1
Начинка маковая для кондитерских изделий 2015
  • Надыкта Анна Николаевна
  • Тарасенко Наталья Александровна
RU2616783C1
СОСТАВ НАЧИНКИ ИЗ ФАСОЛИ Vigna angularis 2014
  • Сидоренко Юрий Ильич
  • Молчанова Елена Николаевна
  • Аитов Василий Григорьевич
RU2561929C1
Композиция начинки для кондитерских изделий 2017
  • Тарасенко Наталья Александровна
  • Атаян Нарине Сергеевна
  • Рябова Анна Владимировна
RU2678424C1
СОСТАВ НАЧИНКИ 2014
  • Молчанова Елена Николаевна
  • Шипарева Марья Герасимовна
  • Аитов Василий Григорьевич
  • Пономарева Вера Егоровна
  • Ли Елена Вадимовна
  • Кусова Ирина Урузмаговна
  • Шипарева Дарья Герасимовна
RU2561928C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЧИНКИ И ИСХОДНЫЙ СОСТАВ КОМПОНЕНТОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЧИНКИ (варианты) 2016
  • Черников Денис Львович
RU2628296C2
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ НАЧИНКИ 2014
  • Дубцов Георгий Георгиевич
  • Молчанова Елена Николаевна
  • Шипарева Мария Герасимовна
RU2561927C1
Способ получения десертного мусса 2021
  • Молчанова Елена Николаевна
  • Щеголева Ирина Дмитриевна
  • Арнаутова Юлия Денисовна
RU2768001C1

Реферат патента 2013 года НАЧИНКА МАКОВАЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве мучных кондитерских изделий, например пирогов, рулетов, булочек. Предлагаемый состав начинки маковой для кондитерских изделий включает, мас.%: мак 33-60, сахар-песок или сахарную пудру 20, мед натуральный 14, протертую отварную фасоль черную Прето (Vigna mungo) и/или Адзуки (Vigna angularis) 6-33. Также дополнительно включает протертый отварной нут (Cicer arietinum) в количестве 6 мас.%. Изобретение позволяет значительно снизить калорийность кондитерских изделий и обогатить продукты белком, минеральными элементами, витаминами, пищевыми волокнами. 1 з.п. ф-лы, 2 пр.

Формула изобретения RU 2 492 691 C1

1. Начинка маковая для кондитерских изделий, включающая мак, сахар-песок или сахарную пудру, мед натуральный, протертую отварную фасоль черную Прето (Vigna mungo) и/или Адзуки (Vigna angularis) при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
мак 33-60 сахар-песок или сахарная пудра 20 мед натуральный 14 протертая отварная фасоль черная Прето (Vigna mungo) и/или Адзуки (Vigna angularis) 6-33

2. Начинка маковая по п.1, отличающаяся тем, что дополнительно включает протертый отварной нут (Cicer arietinum) в исходном количестве 6 мас.%.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2013 года RU2492691C1

Способ определения аскорбиновой кислоты в витаминных настоях и концентратах 1943
  • Смирнов С.Г.
SU68783A1
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ОРЕХОВОЙ МАССЫ В ФОРМЕ КУБИКОВ 2007
  • Грахам Дэвид Воллис
  • Мкколл Кэрол
  • Рао В. Н. Мохан
  • Салливан Скотт
RU2415600C2
Способ получения кондитерского полуфабриката типа марципановых масс 1987
  • Эйнгор Михаил Беркович
  • Овчинникова Анна Семеновна
  • Селезнева Валентина Ивановна
  • Парцуф Михаил Леонидович
  • Жушман Анатолий Иванович
  • Карпов Владимир Григорьевич
  • Бакулина Лидия Федоровна
SU1588354A1
US 2004208980 A1, 21.10.2004.

RU 2 492 691 C1

Авторы

Молчанова Елена Николаевна

Шипарева Марья Герасимовна

Даты

2013-09-20Публикация

2012-05-12Подача