Способ получения кондитерского полуфабриката типа марципановых масс Советский патент 1990 года по МПК A23G3/00 

(21)4276292/30-13

(22)06.07.87

(46) 30.08.90. Бюл. N 32

(71)Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности

(72)М.Б.Эйнгбр. А.С.Овчинникова, В.И.Селезнева, . М.Л.Парцуф. А.И.Жушман, В.Г.Карпов и Л.Ф.Бакулина

(53) 664.647.4 (088.8)

(56) Технология кондитерских изделий/Под ред. Г.А.Маршалкина. М.: Пищевая промышленность, 1978, с.202-209.

В.В.Парфененко и др. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. М.: Агропромиздат,

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПОЛУФАБРИКАТА ТИПА МАРЦИПАНОВЫХ МАСС

(67) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли. Целью изобретения является улучшение качества и повышение срока хранения полуфабриката. Способ выполняется в следующем порядке: зерна бобовых или злаковых культур или их смесь в соотношении от 8:2 до 9:1 замачивают в воде, затем извлекают из нее набухший продукт, который дезодорируют в герметической емкости при давлении 80 - 200 кПа в течение 15-40 мин. Полученную пасту смешивают с жидким компонентом в соотношении 1,0:1.0 - 1,0:1,5. В качестве жидкого компонента используют фруктовые или овощные пюре, фруктовые соки, молочные продукты или воду, а затем вводят сахар в количестве 10 - 15% от массы семян. После чего массу сушат в пленочном слое на вальцовой сушилке до получения продукта с влажностью 5-9%. 1 табл.

о

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли. Целью изобретения является улучшение качества и повышение срока хранения полуфабриката. Способ выполняется в следующем порядке: зерна бобовых или злаковых культур или их смесь в соотношении от 8:2 до 9:1 замачивают в воде, затем извлекают из нее набухший продукт, который дезодорируют в герметической емкости при давлении 80-200 кПа в течение 15-40 мин. Полученную пасту смешивают с жидким компонентом в соотношении 1,0:1,0-1,0:1,5. В качестве жидкого компонента используют фруктовые или овощные пюре, фруктовые соки, молочные продукты или воду, а затем вводят сахар в количестве 10-15% от массы семян. После чего массу сушат в пленочном слое на вальцовой сушилке до получения продукта с влажностью 5-9%. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли.

Целью изобретения является улучшение качества и повышение срока хранения полуфабриката.

Для получения полуфабриката замачивают в воде зерна бобовых или злаковых культур, или их смесь, извлекают из нее набухший зерновой продукт и дезодорируют, затем смешивают с сахаром и фруктовым или овощным пюре, или молочным продуктом, или фруктовым соком, или водой. После чего смесь сушат в пленочном слое на вальцовой сушилке.

П р и М е р 1. Сухой горох, предназначенный для пищевых целей, в количестве 50 кг заливают питьевой холодной водой на

величину объема, занимаемого горохом. Продолжительность замочки составляет 10-15 ч, в течение которых производят 3-разовую смену воды, Затем воду сливают, а в увлажненный до 40% горох добавляют чистую воду (в соотношении 1:1) в количестве 50 л и помещают в автоклав, который герметически закрывают. В рубашку автоклава подают греющий пар давлением 600 кПа. Продолжительность тепловой обработки составляет 15 мин. В процессе тепловой обработки в автоклаве создается избыточное давление до 80 кПа.

Горох в виде пасты влажностью 60% выгружают из автоклава и смешивают с клубничным пюре с влажностью 90% в количестве 100 л (соотношение гороховой пасты и пюре составляет 1:1).

СП

сх

00

со ел ь.

В полученной суспензии растворяют 10% (12 кг) сахара. Затем рецетурную смесь подают на вальцовую сушилку, с которой получают сыпучий продукт с влажностью 5%.

Срок хранения полуфабриката 6 мес, сахароемкость снижается в 4,5 раза, продукт имеет приятный золотистый цвет и аромат, его можно использовать в качестве полуфабриката для производства кондитерских изделий.

П р и м е р 2. Способ получения полуфабриката осуществляют аналогично примеру 1. только соотношение гороха и воды составляет 1:1,5, обработку гороха проводят в течение 40 мин, при этом избыточное давление в автоклаве составляет 200 кПа.

Горох в виде пасты с влажностью 80% смешивают с яблочным соком с влажностью 95% в количестве 160 кг (соотношение горо- ха и сока 1:1,5).

В полученную суспензию вводят сахар в количестве 15% и высушивают на вальцовых сушилках до влажности готового сыпучего продукта 9%.

Срок хранения полуфабриката б мес, сахароемкость снижается в 4,5 раза, продукт имеет характерный для марципановых масс вкус и аромат.

П р и м е р 3. Способ получения полуфаб- риката осуществляют аналогично примеру 1, только обработку гороха проводят в течение 30 мин (соотношение гороха с водой 1:1,25). При этом избыточное давление в автоклаве составляет 140 кПа.

Горох в виде пасты с влажностью 70% смешивают с цельным молоком в количестве 130 кг (соотношение гороха и молока 1:1,25).

В полученную суспензию вводят сахар а количестве 12,5% (15 кг) и высушивают на вальцовых сушилках до влажности готового сыпучего продукта 7%.

П р и м е р 4. Способ получения полуфабриката осуществляют ангалогично примеру 3, только в качестве зернового продукта используют соевые бобы, жидкого компонен- та - мандариновую подварку с влажностью 60%.

П р и м е р 5. Способ получения полуфабриката осуществляют аналогично примеру 3, только в качестве зернового продукта ис- пользуют фасоль, жидкого компонента - тыквенное пюре.

П р и м е р 6. Способ получения полуфабриката осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве зернового продукта исполь- зуют зерно пшеницы и горох в соотношении 2:8, жидкого компонента - сгущенную молочную сыворотку.

П р и м е р 7. Способ получения полуфабриката осуществляют аналогично примеру 6, только соотношение зерна и гороха составляет 9:1, а пасту смешивают с молоком пастеризованным с влажностью 88,5%.

П р и м е р 8. Способ получения полуфабриката осуществляют аналогично примеру 3, только соотношение фасоли и гречихи составляет 8,5:1,5 пасту смешивают с простоквашей.

П р и м е р 9. Способ получения полуфабриката осуществляют аналогично примеру 3. только соотношение риса и соевых бобов составляет 1:9, пасту смешивают с водой.

П р и м е р 10. Способ получения полуфабриката осуществляют аналогично примеру 3, только в качестве зернового продукта используют фасоль, а пасту смешивают с молочной сывороткой.

В таблице представлены показатели качества получаемого полуфабриката.

Осуществление процесса дезодорирования при обработке замоченных зерен под давлением обеспечивает переход зерен из полутвердого состояния в пастообразную массу. Благодаря этому не требуется измельчения гороха перед составлением рецептурной смеси и последующей сушкой. Полнота выполнения этого процесса зависит от давления в автоклаве и продолжительности обработки. При давлении менее 80 или более 200 кПа при продолжительности термообработки менее 15 мин не проис ходит разваривание семян, что не обеспечивает гомогенность полученной пасты и тем самым снижает качество полуфабриката и сокращает срок его хранения. Увеличение продолжительности термообработки более 40 мин при давлении более 200 кПа приводит к резкому ухудшению запаса и вкуса полуфабриката, который не пригоден для длительного хранения.

Применение зерен бобовых и злаковых культур в соотношении от 8:2 до 9:1 придает полуфабрикату приятный вкус и запах, не свойственный бобовым культурам.

При введении семян бобовых и злаковых культур в соотношении, меньшем 8:2 или большем 9:1, не удается получить пасту с оптимал1 ными физико-химическими свойствами (структурой, однородностью), что снижает затем качество полуфабриката и его срок хранения.

Использование в качестве жидких компонентов фруктовых и овощных пюре, соков, молочных продуктов в сочетании с зернами бобовых и/или злаковых культур придает полуфабрикату характерные приятные вкус и запах, позволяет увеличить срок его хранения.

Соотношение полученной пасты с жидкими компонентами от 1.0:1,0 до 1,0:1,5 обеспечивает высокие физико-химические, органолептические показатели качества полуфабриката и продолжительный срок его хранения. При использовании пасты и жидких компонентов в соотношении, мень- шем 1:1, образуется суспензия с высокой вязкостью, которая не позволяет получить продукт хорошего качества и с необходимой влажностью, что тем самым снижает срок хранения изделия. При использовании пас- ТЬ1 и жидких компонентов в соотношении, большем 1:1,5, получается продукте очень низкой вязкостью, что не позволяет получить затем продукт с необходимыми свойствами.

Смешивание пастообразного продукта с сахаром в количестве 10 - 15% от массы семян позволяет получить продукт с приятным фруктовым хэрамельным оттенком во вкусе и запахе полуфабриката. Введение са- хара в количестве менее 10% не обеспечивает необходимой степени прот&кания реакции Майяра, а при добавлении сахара в количестве более 15% резко усиливается карамелизация Сахаров и реакция меланои- динообразования, что снижает вкус и запах полуфабриката, а также сокращает срок его хранения. ,

Использование вальцевой сушилки для сушки продукта позволяет получить по- луфабрикат с необходимым цветом, вкусом и запахом, так как при контактной сушке достигаются наиболее оптимальные условия протекания реакции Мэйяра в данном полуфабрикате. Помимо этого, использова- ние такой сушки позволяет получить продукт с необходимыми физическими свойствами и влажностью 5-9%, что увеличивает срок хранения продукта.

Высушивание продукта до влажности, меньшей 5% или большей 9%. не обеспечивает получение продукта с необходимыми показателями качества и сроком хранения. Таким образом, использование данного способа позволяет получить качественно новый продукт с высокими органолептиче-- скими свойствами и продолжительным сро ком хранения.

Формул а изобретения Способ получения кондитерского полуфабриката типа марципановых масс, предусматривающий замачивание семян растительных культур в воде, отделение от воды набухших семян, их тепловую обработку с дезодорированием, смешивание с сахаром и жидким компонентом, сушку полученной смеси, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и повышения срока хранения полуфабриката, в качестве семян растительных культур используют семема бобовых или злаковых культур или их смесь в соотношении 8:2 - 9:1, а в качестве жидкого компонента - фруктовое или овощное пюре, или молочные продукты, или фруктовые соки, или воду, тепловую обработку с дезодорированием проводят в герметичной емкости при давлении 80 - 200 кПа в течение 15 - 40 мин с получением пасты, последнюю смешивают с жидким компонентом в соотношении 1:1-1,0:1,5, при этом сахар используют в количестве 10 - 15% от массы семян, а сушку проводят в пленочном слое на вальцовой сушилке до получения полуфабриката с массовой долей влаги 5 - 9%.