СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ С ТОМАТНЫМ ПОРОШКОМ ИЗ МЕЛКОПЛОДНЫХ ТОМАТОВ Российский патент 2013 года по МПК A21D13/00 A21D2/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству заварных пряников.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ приготовления заварных пряников, характеризующийся тем, что включает приготовление сахаропаточного сиропа, заваривание муки первого сорта в сахаро-паточном сиропе, охлаждение заварки, замес теста из заварки, маргарина, растительного масла, эссенции, соды питьевой и углеаммонийной соли, растворенных в воде, формование, выпечку, глазирование и выстойку [1, 2].

Недостатком этого способа приготовления заварных пряников является несбалансированность химического состава, вызванная высоким содержанием сахарозы, достаточно низким содержанием пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, и низкое качество продукта по органолептическим и структурно-механическим показателям: неравномерная пористость и недостаточный удельный объем.

Технической задачей изобретения является повышение качества пряников за счет улучшения химического состава, обогащения пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами, снижения калорийности и повышение качества продукта по объему, пористости, цвету и вкусу.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления заварных пряников, характеризующемся тем, что включает приготовление сахаропаточного сиропа, заваривание муки первого сорта в смеси с томатным порошком, полученным из мелкоплодных томатов и одновременно являющимся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем, ароматизатором и стабилизатором, в сахаропаточном сиропе, охлаждение заварки, замес теста из заварки, маргарина, растительного масла, соды питьевой и углеаммонийной соли, растворенных в воде, формование, выпечку, глазирование и выстойку, при этом замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, кг из расчета на 1 т пряников:

Мука пшеничная первого сорта 471,87 Сахар-песок 200,95-205,70 Патока 96,72 Маргарин 43,42 Масло растительное 14,63 Порошок томатный 16,77-21,57 Сода питьевая 1,46 Углеаммонийная соль 4,42 Вода 74,00

Технический результат заключается в улучшении качества пряников за счет улучшения химического состава продукта, получении изделий с большим объемом, равномерно-пористой структурой и мякишем насыщенных цветов и оттенков, выраженным вкусом и ароматом и повышении пищевой ценности пряников за счет обогащения их пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, а также в снижении калорийности.

Томатный порошок получают конвективно-вакуум-импульсной (КВИ) сушкой целых плодов мелкоплодных томатов сорта Мини Белл. Продолжительность КВИ сушки плодов томата составила 90 мин. Высушенный конвективно-вакуум-импульсным (КВИ) методом томатный порошок обладает следующими преимуществами:

- высокая устойчивость к воздействию температур (как высоких, так и низких) и микроорганизмов;

- малая масса готового продукта;

- более высокая концентрация пищевых и биологически активных компонентов на единицу массы продукта, обусловленная сокращением длительности процесса сушки и исключением высоких температур (таблица 1).

Способ приготовления заварных пряников с томатным порошком из мелкоплодных томатов заключается в следующем.

Готовят сахаропаточный сироп, для чего в открытом варочном котле перемешивают сахар, патоку, воду и нагревают до 70…75°C до полного растворения сахара. Далее готовят заварку, для чего полученный сахаропаточный сироп сливают через сито в месильную машину и при температуре не ниже 68°C постепенно добавляют к нему муку первого сорта в смеси с томатным порошком и перемешивают в течение 10…15 мин при частоте вращения лопастей 12…14 об/мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28…30°C. Замешивают тесто из охлажденной заварки, маргарина, растительного масла, соды питьевой и углеаммонийной соли, растворенных в воде, при следующем соотношении компонентов, кг из расчета на 1 т пряников:

Мука пшеничная первого сорта 471,87 Сахар-песок 200,95-205,70 Патока 96,72 Маргарин 43,42 Масло растительное 14,63 Порошок томатный 16,77-21,57 Сода питьевая 1,46 Углеаммонийная соль 4,42 Вода 74,00

Продолжительность замеса теста с момента загрузки всего сырья составляет 30 мин при частоте вращения лопастей месильной машины 18…20 об/мин и 60 мин - при частоте вращения 12…14 об/мин.

Формование, выпечку, глазирование сахарным сиропом и выстойку пряников проводят традиционным способом.

Способ приготовления заварных пряников с томатным порошком из мелкоплодных томатов иллюстрируется следующими примерами (расчет на 1 т пряников).

Пример 1 (прототип). Готовят сахаропаточный сироп, для чего в открытом варочном котле перемешивают 220,82 кг сахара, 96,72 кг патоки, 74,00 кг воды и нагревают до 70…75°С до полного растворения сахара. Далее готовят заварку, для чего полученный сахаропаточный сироп сливают через сито в месильную машину и при температуре не ниже 68°С постепенно добавляют к нему 471,87 кг муки первого сорта и перемешивают в течение 10…15 мин при частоте вращения лопастей 12…14 об/мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28…30°C. Замешивают тесто из охлажденной заварки, 43,42 кг маргарина, 14,63 кг растительного масла, 1,46 кг соды питьевой и 4,42 кг углеаммонийной соли, растворенных в воде. Продолжительность замеса теста с момента загрузки всего сырья составляет 30 мин при частоте вращения лопастей месильной машины 18…20 об/мин и 60 мин - при частоте вращения 12…14 об/мин. Формование, выпечку, глазирование сахарным сиропом и выстойку пряников проводят традиционным способом. Показатели качества пряников приведены в табл.2., химический состав и энергетическая ценность пряников - в табл.3.

Пример 2. Готовят сахаропаточный сироп, для чего в открытом варочном котле перемешивают 205,37 кг сахара, 96,72 кг патоки, 74,00 кг воды и нагревают до 70…75°C до полного растворения сахара. Далее готовят заварку, для чего полученный сахаропаточный сироп сливают через сито в месильную машину и при температуре не ниже 68°С постепенно добавляют к нему 471,87 кг муки первого сорта в смеси с 16,77 кг томатного порошка и перемешивают в течение 10…15 мин при частоте вращения лопастей 12…14 об/мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28…30°C. Замешивают тесто из охлажденной заварки, 43,42 кг маргарина, 14,63 кг растительного масла, 1,46 кг соды питьевой и 4,42 кг углеаммонийной соли, растворенных в воде. Продолжительность замеса теста с момента загрузки всего сырья составляет 30 мин при частоте вращения лопастей месильной машины 18…20 об/мин и 60 мин - при частоте вращения 12…14 об/мин. Формование, выпечку, глазирование сахарным сиропом и выстойку пряников проводят традиционным способом. Показатели качества пряников приведены в табл.2., химический состав и энергетическая ценность пряников - в табл.3.

Пример 3. Готовят сахаропаточный сироп, для чего в открытом варочном котле перемешивают 200,95 кг сахара, 96,72 кг патоки, 74,00 кг воды и нагревают до 70…75°C до полного растворения сахара. Далее готовят заварку, для чего полученный сахаропаточный сироп сливают через сито в месильную машину и при температуре не ниже 68°С постепенно добавляют к нему 471,87 кг муки первого сорта в смеси с 21,57 кг томатного порошка и перемешивают в течение 10…15 мин при частоте вращения лопастей 12…14 об/мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28…30°C. Замешивают тесто из охлажденной заварки, 43,42 кг маргарина, 14,63 кг растительного масла, 1,46 кг соды питьевой и 4,42 кг углеаммонийной соли, растворенных в воде. Продолжительность замеса теста с момента загрузки всего сырья составляет 30 мин при частоте вращения лопастей месильной машины 18…20 об/мин и 60 мин - при частоте вращения 12…14 об/мин. Формование, выпечку, глазирование сахарным сиропом и выстойку пряников проводят традиционным способом. Показатели качества пряников приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность пряников - в табл.3.

Выбор дозировки томатного порошка обусловлен следующим: добавление менее 7% порошка не оказывает значительного улучшения потребительских свойств и химического состава пряников по содержанию пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, а оптимальным является 7-9% порошка. Увеличение количества порошка более чем на 9% приводит к уплотнению консистенции изделия за счет способности пектина связывать влагу.

При внесении томатного порошка в рецептуру пряников в дозировке 7-9% удельный объем увеличивается соответственно на 30,9% и 36,8% по сравнению с прототипом.

Наряду с хорошими физико-химическими свойствами пряники с внесением томатного порошка обладают отличными органолептическими показателями. Установлено, что все пряники с томатным порошком по форме и состоянию поверхности не отличаются от прототипа.

Добавление 7-9% томатного порошка способствует получению изделий с равномерной пористостью, так как томатные порошки обладают большей способностью к набуханию, а также низкой склонностью к ретроградации в результате чего изделия приобретают свежесть.

Пряники с томатным порошком обладают выраженным вкусом и ароматом, так как входящие в его состав пищевые волокна обладают не только водопоглощающей, но и жиропоглощающей способностью, а жир удерживает ароматические вещества, внесенные в изделия как с основным сырьем, так и плодоовощными добавками. По этой причине при производстве пряников с порошком из рецептуры исключили эссенцию.

Кроме того, порошок является естественным красителем и позволяет получать готовые изделия различных цветов и оттенков, в соответствии с дозировкой порошка.

Ярко выраженная сладость изделий с томатным порошком обусловлена наличием редуцирующих сахаров: глюкозы и фруктозы, сладость которых выше сладости сахара.

Кроме того, как видно из таблицы 3, внесение в тесто пряников томатного порошка способствовало увеличению содержания пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов в пряниках с томатным порошком по сравнению с прототипом.

При употреблении 100 г пряников с 7-9% томатного порошка степень покрытия суточной потребности в пектиновых веществах, каротиноидах, в т.ч. β-каротине и ликопине составит соответственно 15,5-19,5% 8,4-10,8%, 26,8-34,6%, 11,0-14,0% и 14,2-17,8%. Пряники с томатным порошком из мелкоплодных томатов могут быть ценными источниками пектиновых веществ, которые обладают лучезащитным и антитоксическим действием и способны связывать и выводить из организма тяжелые металлы, токсины и радиоактивные элементы. Содержащиеся каротиноиды в пряниках с томатным порошком обладают высокими антиоксидантными свойствами, которые оказывают защиту клеточных структур от повреждений их свободными радикалами, что предохраняет организм человека от болезней.

Предлагаемый способ приготовления заварных пряников с томатным порошком из мелкоплодных томатов позволяет улучшить органолептические (состояние мякиша, цвет и вкус) и структурно-механические показатели (пористость и удельный объем) качества пряников, а также обогатить продукт пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами и снизить их калорийность.

Таблица 1 Химический состав 100 г томатного порошка из мелкоплодных томатов Показатель Химический состав 100 г томатного порошка Массовая доля влаги, % 8,3 Массовая доля сахаров, %, в т.ч. 50,6 редуцирующие 50,6 сахароза - Массовая доля органических кислот (по яблочной кислоте), % 4,7 Массовая доля пектиновых веществ, %, в т.ч. 18,04 водорастворимые 6,49 водонерастворимые 11,55 Минеральные вещества, мг
Калий 3278 Магний 195,8 Кальций 171,6 Фосфор 267,3 Железо 5,5 Витамины, мг   Каротиноиды 81,2 β-каротин 35,8 Ликопин 42,2 Аскорбиновая кислота 352,4

Таблица 2 Влияние 7-9%-ной дозировки томатного порошка из мелкоплодных томатов на органолептические и структурно-механические свойства пряников Наименование показателя Пример прототип Пряники, содержащие томатный порошок в дозировке 7% 9% Органолептические Форма круглая круглая круглая Поверхность гладкая, без трещин гладкая, без трещин слегка шероховатая, без трещин Цвет Поверхность светло-золотистая, мякиш светло-желтый Поверхность золотистая со светло-коричневым оттенком, мякиш желтый с коричневым оттенком Поверхность золотистая с коричневым оттенком, мякиш золотистый Вид в изломе Пропеченное изделие без следов непромеса Неравномерная пористость Равномерная пористость Равномерная пористость Структура Мелкие и средние поры Мелкопористая, разрыхленная Мелкопористая, разрыхленная

Продолжение таблицы 2 Вкус и запах Свойственные пряникам Свойственные пряникам, с легким ароматом и привкусом томата. Сладость ярко выражена Свойственные пряникам, с выраженным ароматом и привкусом томата. Сладость ярко выражена Структурно-механические Уд. объем 10 шт., см³/100 г 136 178 186

Таблица 3 Химический состав и энергетическая ценность 100 г пряников с 7-9%-ной дозировкой томатного порошка из мелкоплодных томатов Наименование показателя Пример прототип Пряники, содержащие томатный порошок в дозировке 7% 9% Массовая доля влаги, г (%) 10,10 11,40 11,80 Белок, г (%) 5,01 5,21 5,27 Жиры, г (%) 5,66 5,70 5,71 Массовая доля сахаров, г (%), в т.ч. 27,89 27,19 26,99 редуцирующие 2,94 3,79 4,03 сахароза 24,95 23,40 22,96 Массовая доля органических кислот (по яблочной кислоте), г (%) - 0,08 0,10 Массовая доля клетчатки, г (%) 0,09 0,24 0,28 Массовая доля       пектиновых веществ, г (%), в т.ч. - 0,31 0,39 водорастворимые - 0,11 0,14 водонерастворимые - 0,20 0,25 Макро- и микроэлементы, мг/100 г:       К 84,40 139,43 155,14 Са 16,12 20,81 22,14 Mg 22,49 25,78 26,72

Продолжение таблицы 3 Р 56,40 60,89 62,17 Fe 1,07 1,10 1,11 Zn 0,48 0,52 0,53 Mr 0,53 0,56 0,56 Cu 0,08 0,10 0,11 Витамины, мг/100 г:       Аскорбиновая кислота - 5,9 7,58 Общая сумма каротиноидов - 1,34 1,73 β-каротин - 0,55 0,7 Ликопин - 0,71 0,89 Энергетическая ценность, ккал 385,90 378,22 375,95

Источники информации

1. Рецептуры на пряники [Текст]. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1986. - С.77-78.

2. Справочник технолога кондитерского производства [Текст]. T.1. Технологии и рецептуры. / Т.К. Апет, З.Н. Пушук. - СПб.: ГИОРД, 2004. - С.461-467.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление сахаропаточного сиропа, заваривание муки первого сорта в смеси с томатным порошком, полученным из мелкоплодных томатов и одновременно являющимся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем, ароматизатором и стабилизатором, в сахаропаточном сиропе, охлаждение заварки, замес теста из заварки, маргарина, растительного масла, соды питьевой и углеаммонийной соли, растворенных в воде, формование, выпечку, глазирование и выстойку. Тесто замешивают при следующем соотношении компонентов, кг из расчета на 1 т пряников: мука пшеничная первого сорта - 471,87, сахар-песок - 200,95-205,70, патока - 96,72, маргарин - 43,42, масло растительное - 14,63, порошок томатный - 16,77-21,57, сода питьевая - 1,46, углеаммонийная соль - 4,42, вода - 74,00. Изобретение позволяет улучшить органолептические и структурно-механические показатели качества пряников, а также обогатить продукт пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами и снизить их калорийность. 3 табл., 3 пр.

Способ приготовления заварных пряников, характеризующийся тем, что включает приготовление сахаропаточного сиропа, заваривание муки первого сорта в смеси с томатным порошком, полученным из мелкоплодных томатов и одновременно являющимся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем, ароматизатором и стабилизатором, в сахаропаточном сиропе, охлаждение заварки, замес теста из заварки, маргарина, растительного масла, соды питьевой и углеаммонийной соли, растворенных в воде, формование, выпечку, глазирование и выстойку, при этом замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, кг из расчета на 1 т пряников:
мука пшеничная первого сорта 471,87 сахар-песок 200,95-205,70 патока 96,72 маргарин 43,42 масло растительное 14,63 порошок томатный 16,77-21,57 сода питьевая 1,46 углеаммонийная соль 4,42 вода 74,00