СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 2001 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской промышленности, и может быть использовано для выработки сахарного печенья на хлебозаводах, хлебокомбинатах, кондитерских фабриках и в минипекарнях России.

Известен состав для приготовления сахарного печенья [1], включающий следующие компоненты, мас.%:
Мука пшеничная - 33
Сахарный песок - 19
Маргарин - 13
Пищевая сода - 0,35
Углекислый аммоний - 0,35
Соль - 0,11
Патока - 5
Эссенция, в частности ванильная - 0,19
Мед - 0,18
Мука из шрота корня женьшеня - 9,0
Вода - Остальное до 100%
При этом патока, ванильная эссенция, мед и мука из шрота женьшеня в целом составляют ценную цветовкусоароматическую добавку.

Данное печенье принадлежит к элитной группе и, несомненно, обладает высокими вкусовыми, ароматическими и оздоровительными свойствами.

Однако, к сожалению, далеко не все хлебокомбинаты, хлебозаводы, кондитерские фабрики и минипекарни России имеют возможность вырабатывать подобное печенье в массовых количествах (особенно в нынешние тяжелые и неоднозначные кризисные времена): женьшеневая мука либо относительно дорога, либо малодоступна.

Прототипом предлагаемого изобретения является состав для приготовления сахарного печенья [2], включающий смесь для приготовления мучных заготовок, содержащую крахмал, сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, соль, соду, углеаммонийную соль, пастообразный полуфабрикат из подсолнечного масла и порошкообразного глюкозо-фруктового продукта, ванильную пудру, молочный продукт, преимущественно в виде сухой творожной сыворотки, и смесь для приготовления шоколадной начинки, включающей сахарную пудру, кондитерский жир, какао-порошок, ароматизатор, сухую творожную сыворотку, полученную распылительной сушкой, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Крахмал - 4,75-4,76
Сахарная пудра - 15,5-15,7
Инвертный сироп - 2,47-2,5
Маргарин - 13,3-13,4
Кондитерский жир - 10,3-10,4
Молочный продукт - 6,4-7,2
Пастообразный полуфабрикат - 5,66-5,80
Сухая творожная сыворотка распылительной сушки - 0,2-0,25
Какао-порошок - 2,3-2,4
Соль - 0,33-0,34
Сода - 0,31-0,33
Углеаммонийная соль - 0,57-0,58
Ванильная пудра - 0,49-0,50
Ароматизатор - 0,032-0,033
Пшеничная мука высшего сорта - Остальное до 100%
Как видно, в качестве комплексной и достаточно эффективной цветовкусоароматической добавки здесь используются ванильная пудра, какао-порошок, ароматизатор (а также другие компоненты).

Данное печенье обладает приятным, тающим шоколадно-ванильным вкусом, нежным ароматом, рассыпчатой хрупкой консистенцией и, несомненно, пользуется спросом.

Вместе с этим представляет интерес использование нетрадиционных для группы сахарного печенья вкусоароматических добавок, например, смеси томатной пасты и жареного кунжута. Именно такая вкусоароматическая добавка и предлагается ниже.

Предлагаемый состав сахарного печенья содержит следующие компоненты (мас.%):
пудра сахарная 11,0-11,30, преимущественно 11,25,
инвертный сироп 2,0-2,20, преимущественно 2,16,
маргарин 15,7-16,50, преимущественно 16,0,
молочный продукт в виде молока сухого цельного 1,28-1,33, преимущественно 1,30,
соль 0,70-0,74, преимущественно 0,72,
яичный порошок 0,60-0,65, преимущественно 0,63,
сода 0,35-0,42, преимущественно 0,39,
углеаммонийная соль 0,45-0,50, преимущественно 0,47,
томатная паста 3,40-3,50, преимущественно 3,43,
кунжут жареный 0,90-0,95, преимущественно 0,93,
мука пшеничная высшего сорта - остальное (до 100%).

Таким образом смесь томатной пасты и жареного кунжута образует нетрадиционную для сахарных видов печенья (т.е. в сумме и в таких четко выверенных и подобранных количествах ранее никогда в них не использовавшуюся) цветовкусоароматическую добавку.

Технология производства сахарного печенья осуществляется следующим образом:
1. Осуществляют подготовку сырья к производству согласно действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах", а также "Санитарным правилам и нормам СанПиН 2.3.4.545-96".

2. Осуществляют приготовление сахарного теста:
а) в дежу тестомесильной машины фирмы "Чипа СРЛ" загружают все сырье по рецептуре, кроме соды и муки, например в следующих количествах, мас.%:
Пудра сахарная - 11,25
Инвертный сироп - 2,16
Маргарин - 16,0
Молоко сухое цельное - 1,30
Соль - 0,72
Яичный порошок - 0,63
Углеаммонийная соль - 0,47
цветовкусоароматическая добавка, в состав которой входят:
Томатная паста - 3,43
Кунжут жареный - 0,93
Процент всех компонентов указан от общего количества сырья;
б) тщательным перемешиванием готовят (причем в 2-х режимах) рецептурную смесь: 1 минуту при малых оборотах месильного органа и 5 минут при больших оборотах;
в) в полученную смесь вносят необходимое по рецептуре количество соды (0,39%) и пшеничной муки высшего сорта. Замес теста также ведут в двух режимах: 1 минуту при малых оборотах и 5 минут - при больших оборотах месильного органа.

Готовое тесто должно иметь температуру 18-28^oC (в зависимости от времени года). Его влажность составляет 15-17,5%.

3. Осуществляют формование теста. Для этого используют формующую машину роторного типа итальянской фирмы "Чипа СРЛ". Важно отметить, что матрицы (ячейки) ротора имеют особо тонкий, четкий и каллиграфический узор, позволяющий получать на поверхности печенья изящный, утонченно-красивый рисунок.

4. Печенье выпекают в тоннельной печи.

Различные конкретные примеры использования предлагаемой рецептуры приводятся ниже (в приложении к описанию).

Технический результат, полученный при реализации данного изобретения.

Вся рецептура детально подобрана и строго выверена заявителем (путем многочисленных пробных выпечек) таким образом, что тесто получается достаточно качественным, нелипким, пластичным и хорошо формуемым: оно на 100% заполняет матрицы ротора формующей машины и на поверхности каждого печенья в точности (без "сколов" и "размытости" рисунка, "притуплений" и т.д.) копирует четкий тонкий рисунок матрицы. Благодаря цветовкусоароматической добавке в виде взятых в оптимальном соотношении томатной пасты и кунжута печенье имеет приятный вкус, красивый аппетитный цвет и нежный аромат (см. таблицу).

Список использованных источников
1. Авторское свидетельство СССР N 1837780, SU, МКИ⁶ A 21 D 13/08, 1993 г. , опубликованное в Бюллетене N 32 от 30.08.93., стр. 2 описания изобретения, пример N 3 "Состав сахарного печенья, в частности типа "ванильного".

2. Патент России N 2049412 RU, МКИ⁶ A 21 D 13/08, 1995 г., опубл. в Бюллетене N 34 от 10.12.95.

Готовят эмульсию из сахарной пудры, инвертного сиропа, маргарина, молока сухого цельного, соли, яичного порошка, углеаммонийной соли и цветовкусоароматической добавки в виде смеси томатной пасты и кунжута. Затем в тщательно размешанную эмульсию добавляют пшеничную муку высшего сорта и соду. Тесто тщательно размешивают, отформовывают роторным методом и выпекают на ленте транспортера. Компоненты массы для приготовления сахарного печенья берут в следующем соотношении, мас.%: пудра сахарная 11,0 - 11,30, преимущественно 11,25, инвертный сироп 2,0 - 2,20, преимущественно 2,16, маргарин 15,7 - 16,5, преимущественно 16,0, молоко сухое цельное 1,28 - 1,33, преимущественно 1,30, соль 0,70 - 0,74, преимущественно 0,72, яичный порошок 0,60 - 0,65, преимущественно 0,63, сода 0,35 - 0,42, преимущественно 0,39, углеаммонийная соль 0,45 - 0,50, преимущественно 0,47, цветовкусоароматическая добавка, содержащая томатную пасту в количестве 3,40 - 3,50, преимущественно 3,43, жареный кунжут 0,30 - 0,95, преимущественно 0,93, мука пшеничная высшего сорта - остальное до 100%. Печенье, приготовленное по данному составу, имеет красивый золотистый цвет с нежным красновато-оранжевым оттенком, структура хрустящая, тающая, с легким и чистым привкусом сахарных томатов, гармонично сочетающимся с приятным и сильным вкусом жареного кунжута. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Состав для приготовления высококачественного сахарного печенья, содержащий сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, молочный продукт, соль, яичный порошок, соду, углеаммонийную соль, цветовкусоароматическую добавку и пшеничную муку высшего сорта, отличающийся тем, что в качестве цветовкусоароматической добавки использована смесь томатной пасты и жареного кунжута, при следующем содержании компонентов, мас.%:
Пудра сахарная - 11,0 - 11,30
Инвертный сироп - 2,0 - 2,20
Маргарин - 15,7 - 16,50
Молочный продукт в виде молока сухого цельного - 1,28 - 1,33
Соль - 0,70 - 0,74
Яичный порошок - 0,60 - 0,65
Сода - 0,35 - 0,42
Углеаммонийная соль - 0,45 - 0,50
цветовкусоароматическая добавка, в состав которой входят
Томатная паста - 3,40 - 3,50
Кунжут жареный - 0,90 - 0,95
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное
2. Состав по п.1, отличающийся тем, что компоненты содержатся в следующем соотношении, мас.%:
Пудра сахарная - 11,25
Инвертный сироп - 2,16
Маргарин - 16,0
Молоко сухое цельное - 1,3
Соль - 0,72
Яичный порошок - 0,63
Сода - 0,39
Углеаммонийная соль - 0,47
Томатная паста - 3,43
Кунжут жареный - 0,93
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное