СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА Российский патент 2013 года по МПК A21D13/02 

Описание патента на изобретение RU2494627C1

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из проросшего зерна пшеницы.

Известен способ производства зернового хлеба, предусматривающий облучение зерна пшеницы светодиодным квантовым излучателем с желтыми или красными светодиодами в течение 60 с в импульсном режиме с частотой повторения импульсов 3 кГц при длительности импульса 0,25 мкс, замачивание в воде в течение 16-20 часов при температуре 20-30°C, его диспергирование, добавление к зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок (см. Патент РФ №2344611, МПК7 A21D 13/02, A21D 8/02, опубл. 27.01.2009 г.).

Недостатком способа является то, что он предусматривает облучение зерна пшеницы светодиодным квантовым излучателем, что приводит к увеличению себестоимости продукции, а также повышению активности собственных гидролитических ферментов зерна, образованию большого количества низкомолекулярных декстринов, обеспечивающих липкость и заминаемость мякиша хлеба.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в сокращении продолжительности проращивания зерна пшеницы, повышении пищевой ценности, улучшении физико-химических показателей качества хлеба из проросшего зерна пшеницы.

Технический результат достигается тем, что в известном способе производства зернового хлеба, в отличие от прототипа, зерно пшеницы замачивают в воде в присутствии порошка коры облепихи с размером частиц менее 5 мкм, полученного методом механохимической деструкции, содержащего 11% серотонина, в количестве 0,1% от массы зерна в течение 12-14 часов при температуре 18-22°C при соотношении зерна и замочной жидкости 1:1 при периодическом перемешивании до появления ростков длиной 1-2 мм, замес теста проводят безопарным способом с использованием диспергированной зерновой массы, сухой пшеничной клейковины в количестве 4% от массы зерна и смеси органических кислот (концентрированная молочная кислота (80%), раствор уксусной кислоты (20%), порошок аскорбиновой кислоты в количестве 1,5%, 0,375%, 0,0075% от массы зерна соответственно).

По химическому строению серотонин относится к биогенным аминам, классу триптаминов. Серотонин образуется из аминокислоты триптофана путем ее последовательного 5-гидроксилирования ферментом 5-триптофангидроксилазой (в результате чего получается 5-гидро-кситриптофан, 5-ГТ) и затем декарбоксилирования получившегося 5-гидрокситриптофана ферментом триптофандекарбоксилазой.

Серотонин является регулятором роста растений, по характеру биологической активности близкий к цитокининам (см. Рожанская О.А., Ломовский О.И., Королев К.Г., Потапов Д.А. Тестирование in vitro биологической активности нанобиокомпозита, изготовленного из коры облепихи // Сиб. вест. с.-х. науки, 2010. - №8. - С.34-39.). Цитокинины - это фитогормоны, участвующие в регуляции физиологических процессов у высших растений и обладающие полифункциональностью действия. Они способствуют прерыванию покоя спящих почек древесных культур, клубней, семян некоторых растений, стимулируя деление клеток.

При определенной степени влажности, температуре и доступе воздуха в зародыше зерна начинаются жизненные процессы, приводящие к образованию ростка. При этом значительно увеличиваются количество и активность ферментов (в особенности амилазы и протеазы), под действием которых образовавшиеся в результате гидролиза полисахаридов низкомолекулярные декстрины и простые сахара интенсифицируют процесс брожения и газообразования. С другой стороны гидролиз белковых соединений приводит к уменьшению количества клейковины и ухудшению ее качества. Поэтому с целью снижения активности гидролитических ферментов, улучшения реологических характеристик теста и качественных показателей готового хлеба использовали пищевые органические кислоты (молочную, уксусную и аскорбиновую) и сухую пшеничную клейковину. Кроме того, в процессе прорастания зерна происходит синтез витаминов, белков, аминокислот и других биологически активных соединений, что повышает пищевую ценность хлеба из проросшего зерна.

Способ осуществляется следующим образом.

Для приготовления хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы, которое предварительно замачивают в воде, содержащей порошок коры облепихи с размером частиц менее 5 мкм, полученного методом механохимической деструкции, в количестве 0,1% от массы зерна в течение 12-14 часов при температуре 18-22°C при соотношении зерна и замочной жидкости 1:1 при периодическом перемешивании до появления ростков длиной 1-2 мм, замес теста проводят с использованием диспергированной зерновой массы, сухой пшеничной клейковины в количестве 4% от массы зерна и смеси органических кислот (концентрированная молочная кислота (80%), раствор уксусной кислоты (20%), порошок аскорбиновой кислоты в количестве 1,5%, 0,375%, 0,0075% от массы зерна соответственно). Тесто готовят безопарным способом. Брожение, разделку, расстойку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом.

Пример 1. Для приготовления хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы, которое предварительно замачивают в воде, содержащей порошок коры облепихи с размером частиц менее 5 мкм, полученного методом механохимической деструкции, в количестве 0,1% от массы зерна в течение 14 часов при температуре 18°C при соотношении зерна и замочной жидкости 1:1 при периодическом перемешивании до появления ростков длиной 1-2 мм. Замес теста проводят с использованием диспергированной зерновой массы, сухой пшеничной клейковины в количестве 4% от массы зерна, смеси органических кислот (концентрированная молочная кислота (80%), раствор уксусной кислоты (20%), порошок аскорбиновой кислоты в количестве 1,5%, 0,375%, 0,0075% от массы зерна соответственно), дрожжей прессованных и соли поваренной в количестве 2,5% и 1,7% соответственно к массе сухого зерна и воду до получения теста влажностью 48%. Тесто готовят безопарным способом. Брожение, разделку, расстойку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом. Результаты проведенных исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1 Показатели качества хлеба из пророщенного зерна пшеницы (по примеру 1) Показатели Способ-прототип Предлагаемый способ по примеру 1 Кислотность теста, град 3,5 5,0 Удельный объем формового хлеба, см3/100 г 186 198 Пористость мякиша, % 43 54

Таким образом, по сравнению с прототипом, предлагаемый способ позволяет увеличить удельный объем формового хлеба на 6,5% и пористость на 11%.

Пример 2. Для приготовления хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы, которое предварительно замачивают в воде, содержащей порошок коры облепихи с размером частиц менее 5 мкм, полученного методом механохимической деструкции, в количестве 0,1% от массы зерна в течение 12 часов при температуре 22°C при соотношении зерна и замочной жидкости 1:1 при периодическом перемешивании до появления ростков длиной 1-2 мм. Замес теста проводят с использованием диспергированной зерновой массы, сухой пшеничной клейковины в количестве 4% от массы зерна, смеси органических кислот (концентрированная молочная кислота (80%), раствор уксусной кислоты (20%), порошок аскорбиновой кислоты в количестве 1,5%, 0,375%, 0,0075% от массы зерна соответственно), дрожжей прессованных и соли поваренной в количестве 2,5% и 1,7% соответственно к массе сухого зерна и воду до получения теста влажностью 48%. Тесто готовят безопарным способом. Брожение, разделку, расстойку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом. Результаты проведенных исследований представлены в таблице 2.

Таблица 2 Показатели качества хлеба из пророщенного зерна пшеницы (по примеру 2) Показатели Способ-прототип Предлагаемый способ по примеру 2 Кислотность теста, град 3,5 5,0 Удельный объем формового хлеба, см3/100 г 186 193 Пористость мякиша, % 43 53

Таким образом, по сравнению с прототипом, предлагаемый способ позволяет увеличить удельный объем формового хлеба на 3,8% и пористость на 10%.

Данные по влиянию способа проращивания на количество проросших зерен представлены в таблице 3.

Таблица 3 Влияние способа проращивания зерна пшеницы на количество проросших зерен Наименование показателя Значение показателя Время проращивания, ч 12 14 Количество проросших зерен (способ-прототип), % 45,7 54,1 Количество проросших зерен (по примеру 1), % 51,4 64,2 Количество проросших зерен (по примеру 2), % 50,7 63,9

Из таблицы 3 видно, что при проращивании зерна пшеницы по предлагаемым способам (по примеру 1 и 2) количество проросших зерен, по сравнению с прототипом, в среднем увеличилось на 15,6% (пример 1) и 14,5% (пример 2), что свидетельствует о сокращении продолжительности проращивания.

Химический состав хлеба из проросшего зерна пшеницы представлен в таблице 4.

Таблица 4 Химический состав хлеба из пророщенного зерна пшеницы, мг/100 г Химические соединения Способ-прототип Предлагаемый способ по примеру 1 по примеру 2 Углеводы 44890 45100 45800 Клетчатка 3900 4700 4500 Белок 9400 11840 11500 Аминокислоты Валин 400 562 530 Изолейцин 396 473 450 Лейцин 738 895 865 Лизин 357 475 370 Треонин 376 414 375 Триптофан 114 187 145 Фенилаланин 526 682 650 Гистидин 322 330 330 Витамины B1 0,316 0,431 0,441 B6 0,512 0,615 0,591 PP 5,784 6,258 6,235 E 5,025 6,000 6,000

При производстве хлеба из пророщенного зерна пшеницы по предлагаемым способам (по примеру 1 и 2) содержание белков в готовом продукте увеличилось 22,3% (пример 2) и 26,0% (пример 1), пищевых волокон (клетчатки) - 15,4% (пример 2) и 20,5% (пример 1), аминокислот в среднем - на 15,1% (пример 2) и 24,4% (пример 1), витаминов в среднем - на 14,0% (пример 2) и 14,3% (пример 1).

Таким образом, предложенная совокупность существенных признаков решает задачу изобретения - сокращает время проращивания зерна пшеницы, повышает пищевую ценность и улучшает физико-химические показатели качества хлеба из проросшего зерна пшеницы.

Введение на стадии замачивания (в течении 12-14 часов при температуре 18-22°C при соотношении зерна и замочной жидкости 1:1 при периодическом перемешивании до появления ростков длиной 1-2 мм) нешелушенного зерна пшеницы порошка коры облепихи с размером частиц менее 5 мкм, полученного методом механохимической деструкции, в количестве 0,1% к массе сухих веществ зерна, а также применение при замесе теста сухой пшеничной клейковины в количестве 4% от массы зерна и смеси органических кислот (концентрированная молочная кислота (80%), раствор уксусной кислоты (20%), порошок аскорбиновой кислоты в количестве 1,5%, 0,375%, 0,0075% от массы зерна соответственно) позволяет:

- сократить продолжительность проращивания зерна пшеницы до 12-14 часов;

- повысить удельный объем и пористость зернового хлеба на 3,8-6,5% и 10-11% соответственно;

- получить хлеб повышенной пищевой ценности: увеличить содержание белков в готовом продукте на 22,3-26,0%, пищевых волокон (клетчатки) - 15,4-20,5% аминокислот и витаминов в среднем на 15,1-24,4% и 14,0-14,3%.

Все это обеспечивает изделиям промышленную применимость. Способ производства зернового хлеба может быть использован на хлебопекарных предприятиях при производстве хлеба и хлебобулочных изделий функционального назначения повышенной пищевой ценности.

Похожие патенты RU2494627C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА 2011
  • Корячкина Светлана Яковлевна
  • Кузнецова Елена Анатольевна
  • Черепнина Людмила Васильевна
RU2494626C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА 2010
  • Комилова Дилрабо Абдувалиевна
  • Дубцов Георгий Георгиевич
RU2442422C2
Способ производства зернового хлеба "Кедровый стланик" 2021
  • Невзоров Виктор Николаевич
  • Мацкевич Игорь Викторович
  • Кох Жанна Александровна
  • Мишин Владимир Викторович
RU2795815C1
Способ производства зерновых хлебобулочных изделий 2021
  • Сокол Наталья Викторовна
  • Ольховатов Егор Анатольевич
  • Казакова Валерия Семёновна
  • Айрумян Ваагн Юрикович
RU2786539C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА "МОЖЖЕВЕЛОВЫЙ" 2021
  • Невзоров Виктор Николаевич
  • Мацкевич Игорь Викторович
  • Кох Жанна Александровна
  • Мишин Владимир Викторович
RU2791448C1
Способ производства зернового хлеба 2019
  • Алехина Надежда Николаевна
  • Пономарева Елена Ивановна
  • Жаркова Ирина Михайловна
  • Головина Наталия Алексеевна
  • Желтикова Анна Сергеевна
RU2711794C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА 2005
  • Санина Татьяна Викторовна
  • Алехина Надежда Николаевна
RU2292722C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА 2014
  • Пономарева Елена Ивановна
  • Алехина Надежда Николаевна
  • Бакаева Ирина Александровна
  • Краснова Ирина Юрьевна
RU2560192C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА 2014
  • Пономарева Елена Ивановна
  • Алехина Надежда Николаевна
  • Бакаева Ирина Александровна
  • Филюшкина Анна Сергеевна
  • Олейникова Наталья Владимировна
RU2569020C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА 2013
  • Пономарева Елена Ивановна
  • Алехина Надежда Николаевна
  • Журавлева Ирина Александровна
RU2524827C1

Реферат патента 2013 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из проросшего зерна пшеницы. Для производства хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы, которое замачивают в воде в присутствии порошка коры облепихи с размером частиц менее 5 мкм в количестве 0,1% от массы зерна, полученного методом механохимической деструкции, содержащего 11% серотонина. Замачивание проводят в течение 12-14 часов при температуре 18-22°C при соотношении зерна и замочной жидкости 1:1 при периодическом перемешивании до появления ростков длиной 1-2 мм. Затем зерно диспергируют, после чего добавляют рецептурные компоненты, в том числе сухую пшеничную клейковину в количестве 4% от массы зерна, и смесь органических кислот. Смесь содержит 80% концентрированную молочную кислоту, 20% раствор уксусной кислоты и порошок аскорбиновой кислоты в количестве 1,5%, 0,375%, 0,0075% от массы зерна соответственно. Тесто готовят безопарным способом. Осуществляют брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Сокращается продолжительность проращивания зерна пшеницы, повышается пищевая ценность и улучшаются физико-химические показатели качества хлеба. 4 табл., 2 пр.

Формула изобретения RU 2 494 627 C1

Способ производства зернового хлеба, включающий замачивание целого нешелушенного зерна пшеницы, его диспергирование, добавление к полученной зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что зерно пшеницы замачивают в воде в присутствии порошка коры облепихи с размером частиц менее 5 мкм, полученного методом механохимической деструкции, содержащего 11% серотонина, в количестве 0,1% от массы зерна в течение 12-14 ч при температуре 18-22°C при соотношении зерна и замочной жидкости 1:1 при периодическом перемешивании до появления ростков длиной 1-2 мм, замес теста проводят безопарным способом с использованием диспергированной зерновой массы, сухой пшеничной клейковины в количестве 4% от массы зерна и смеси органических кислот (80% концентрированная молочная кислота, 20% раствор уксусной кислоты, порошок аскорбиновой кислоты в количестве 1,5%, 0,375%, 0,0075% от массы зерна соответственно).

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2013 года RU2494627C1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА 2007
  • Корячкина Светлана Яковлевна
  • Кузнецова Елена Анатольевна
  • Гончаров Юрий Вениаминович
  • Бобров Андрей Владимирович
RU2344611C1
KR 20080007959 A, 23.01.2008
CN 1543810 A, 10.11.2004
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2006
  • Донченко Людмила Владимировна
  • Сокол Наталья Викторовна
  • Храмова Надежда Сергеевна
  • Гирина Виктория Валерьевна
RU2316964C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА 2005
  • Санина Татьяна Викторовна
  • Алехина Надежда Николаевна
RU2292722C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА 2003
  • Никулина Е.О.
  • Иванова Г.В.
RU2264104C2

RU 2 494 627 C1

Авторы

Корячкина Светлана Яковлевна

Кузнецова Елена Анатольевна

Черепнина Людмила Васильевна

Кульгина Анна Александровна

Даты

2013-10-10Публикация

2012-04-11Подача