СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА Российский патент 2009 года по МПК A21D13/02 A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пророщенного зерна пшеницы.

Известен способ производства зернового хлеба [1], предусматривающий замачивание зерна в воде, обработанной ионами серебра до достижения концентрации 0,15-0,35 мг/л, измельчение зерна, приготовление теста из полученной массы, его разделку и выпечку.

Недостаток этого способа в том, что он предусматривает использование дорогостоящего антисептика, назначение которого - снизить микробиологическую обсемененность зерна.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства зернового хлеба из проросшего зерна пшеницы [2], предусматривающий замачивание целого нешелушенного зерна в растворе, содержащем цитолитические ферментные препараты или их комплекс с α-амилазой в количестве 0,003-0,01% к массе сухих веществ зерна, его диспергирование, добавление к зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку и выпечку хлеба.

Недостатком способа также является то, что он предусматривает использование дорогостоящих ферментных препаратов, а входящая в состав α-амилаза способствует образованию большого количества низкомолекулярных декстринов, обеспечивающих липкость и заминаемость мякиша хлеба, и получаемый хлеб имеет более высокую стоимость.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в получении хлеба с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями хлеба при сокращении продолжительности технологического процесса, в уменьшении стоимости хлеба.

Это достигается тем, что в известном способе производства зернового хлеба, включающем замачивание целого нешелушенного зерна пшеницы, его диспергирование, добавление к полученной зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в отличие от прототипа перед замачиванием зерно облучают светодиодным квантовым излучателем с желтыми или красными светодиодами в течение 60 с в импульсном режиме с частотой повторения импульсов 3 кГц при длительности импульса 0,25 мкс, а замачивание осуществляют в течение 16-20 часов при температуре 20-30°С в воде, при этом соотношение зерна и воды 1:1.

В результате воздействия на зерно светодиодным излучением происходит повышение активности собственных ферментов зерна [3]. При этом под действием протеолитических ферментов происходит гидролиз высокомолекулярных белковых соединений, в результате чего высвобождаются целлюлолитические и амилолитические ферменты зерна. Количество аминного азота в облученном зерне пшеницы увеличилось на 10% по сравнению с прототипом, что обуславливает повышение активности протеолитических ферментов.

Собственные целлюлолитические ферменты зерна частично гидролизуют целлюлозу и гемицеллюлозу семенных и плодовых оболочек зерна, что ускоряет процесс прорастания.

Образовавшиеся в результате гидролиза низкомолекулярные декстрины и простые сахара интенсифицируют процесс брожения и газообразования, в результате чего увеличивается удельный объем хлеба и пористость мякиша.

Содержание клетчатки в проросшем зерне снизилось на 8% по сравнению с прототипом, при этом содержание клетчатки в облученном и затем пророщенном зерне составило 2,3%.

Активность амилолитических ферментов обработанного зерна повышается интенсивнее по сравнению с зерном, замоченным без предварительного облучения и, кроме того, появляются в системе продукты гидролиза некрахмальных полисахаридов, которые способствуют снижению вязкости и, следовательно, снижению показателя числа падения. Данные по изменению числа падения при различной продолжительности замачивания зерна представлены на фиг.1.

Изменение амилолитической активности также можно обнаружить по ферментативному образованию сахара из крахмала. Содержание редуцирующих сахаров в проросшем облученном желтыми светодиодами зерне увеличилось по сравнению с прототипом на 9%.

Установлено, что в процессе прорастания происходит изменение состояния углеводно-амилазного комплекса зерна пшеницы: происходит разжижении крахмального геля вследствие роста активности амилолитических ферментов, способствующих гидролизу крахмала, а также вследствие разрушения нативной структуры матрицы плодовых и семенных оболочек зерна.

Применение светодиодного излучателя способствовало более интенсивному росту активностей протеаз, целлюлолитических ферментов, амилаз, что способствовало интенсификации процесса прорастания зерна.

Влияние светодиодного воздействия на процесс прорастания зерна пшеницы представлены в таблице 1, а изменение продолжительности прорастания зерна пшеницы при разной температуре воды на фиг.2.

Таблица 1Изменение продолжительности прорастания зерна пшеницы под влиянием различных факторовОбразецЭкспозиция, сВремя прорастания, чТ=20°СТ=30°Светодиоды зеленые602321Светодиоды желтые601816Светодиоды красные602018Прототип0-18

Способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления хлеба используют целое зерно пшеницы без предварительного шелушения. Зерно предварительно облучают светодиодным квантовым излучателем в течение 60 с и далее замачивают в воде. Соотношение зерна и воды при замачивании 1:1. Замачивание проводили при температуре 20-30°С в течение 16-20 часов до появления ростков 1-2 мм.

Затем зерновую массу измельчают на диспергирующей машине до образования однородной консистенции, после чего добавляют все рецептурные компоненты, производят замес теста.

Замес теста, брожение, разделку, расстойку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом.

Пример 1. Для приготовления хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы. Зерно облучают светодиодным квантовым излучателем, в качестве которого используют импульсный квантовый излучатель на светодиодах, включающий набор из 100 светодиодов, типа КИПД 40ж20-ж пб. с желтыми светодиодами в течение 60 секунд в импульсном режиме с частотой повторения импульсов 3 кГц при длительности импульса 0,25 мкс, и замачивают в воде. Соотношение 1:1. Замачивание зерна ведут при температуре 20°С в течение 18 часов до появления ростков 1-2 мм. Затем зерновую массу измельчают на диспергирующей машине до образования однородной консистенции. В зерновую массу вносят дрожжи прессованные и соль поваренную в количестве 2,5 и 1,5% соответственно к массе зерна и воду до получения теста влажностью 44,5%. Тесто готовят безопарным способом. Замес, брожение, разделку, расстойку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом. Результаты анализа качества хлеба приведены в таблице 2.

Пример 2. Для приготовления хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы. Зерно облучают светодиодным квантовым излучателем, в качестве которого используют импульсный квантовый излучатель на светодиодах, включающий набор из 100 светодиодов, типа КИПД 40ж20-ж пб. с желтыми светодиодами в течение 60 секунд в импульсном режиме с частотой повторения импульсов 3 кГц при длительности импульса 0,25 мкс, и замачивают в воде. Соотношение 1:1. Замачивание зерна ведут при температуре 30°С в течение 16 часов до появления ростков 1-2 мм. Затем зерновую массу измельчают на диспергирующей машине до образования однородной консистенции. В зерновую массу вносят дрожжи прессованные и соль поваренную в количестве 2,5 и 1,5% соответственно к массе зерна и воду до получения теста влажностью 44,5%. Тесто готовят безопарным способом. Замес, брожение, разделку, расстойку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом. Результаты анализа качества хлеба приведены в таблице 2.

Пример 3. Для приготовления хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы. Зерно облучают светодиодным квантовым излучателем, в качестве которого используют импульсный квантовый излучатель на светодиодах, включающий набор из 100 светодиодов, типа КИПД 40ж20-ж пб. с красными светодиодами в течение 60 секунд в импульсном режиме с частотой повторения импульсов 3 кГц при длительности импульса 0,25 мкс, и замачивают в воде. Соотношение 1:1. Замачивание зерна ведут при температуре 20°С в течение 20 часов до появления ростков 1-2 мм. Затем зерновую массу измельчают на диспергирующей машине до образования однородной консистенции. В зерновую массу вносят дрожжи прессованные и соль поваренную в количестве 2,5 и 1,5% соответственно к массе зерна и воду до получения теста влажностью 44,5%. Тесто готовят безопарным способом. Замес, брожение, разделку, расстойку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом. Результаты анализа качества хлеба приведены в таблице 2.

Пример 4. Для приготовления хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы. Зерно облучают светодиодным квантовым излучателем, в качестве которого используют импульсный квантовый излучатель на светодиодах, включающий набор из 100 светодиодов, типа КИПД 40ж20-ж пб. с красными светодиодами в течение 60 секунд в импульсном режиме с частотой повторения импульсов 3 кГц при длительности импульса 0,25 мкс, и замачивают в воде. Соотношение 1:1. Замачивание зерна ведут при температуре 30°С в течение 18 часов до появления ростков 1-2 мм. Затем зерновую массу измельчают на диспергирующей машине до образования однородной консистенции. В зерновую массу вносят дрожжи прессованные и соль поваренную в количестве 2,5 и 1,5% соответственно к массе зерна и воду до получения теста влажностью 44,5%. Тесто готовят безопарным способом. Замес, брожение, разделку, расстойку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом. Результаты анализа качества хлеба приведены в таблице 2.

Таблица 2 Показатели качества хлеба из зерна со средними хлебопекарными свойствами по примеру 1, 2, 3 и 4Показатель качестваСпособ-прототипПредлагаемый способ по примеру 1Предлагаемый способ по примеру 2Предлагаемый способ по примеру 3Предлагаемый способ по примеру 41. Удельный объем формового хлеба, см³/100 г хлеба1731961981861882. Пористость мякиша, %38,845,144,343,044,03. Структура пористостиПористость неравномерная, поры средниеПоры мелкие, достаточно равномерныеПоры мелкие, достаточно равномерныеПоры мелкие, достаточно равномерныеПоры мелкие, достаточно равномерные4. Общая деформация сжатия через 48 часов хранения, ед. АП-4/274,376,175,975,476,2

Из приведенных данных следует, что облучение светодиодным квантовым излучателем в течение 60 секунд и дальнейшее замачивание целого нешелушеного зерна пшеницы в воде при температуре 20-30°С в течение 16-20 часов до появления ростков длиной 1-2 мм позволяет получить хлеб с высоким удельным объемом, хорошей равномерной пористостью и ускорить технологический процесс производства хлеба на 4-8 часов.

Источники информации

1. Патент РФ №2058008 кл. А21D 13/02, 1996.

2. Бобров А.В. Полевые информационные взаимодействия. - Орел: Сборник трудов, 2003 - 570 с.

3. Патент РФ №2206999 кл. А21D13/02, 8/02, 2003 - прототип.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пророщенного зерна пшеницы. Способ предусматривает замачивание целого нешелушенного зерна пшеницы, его диспергирование, добавление к зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Перед замачиванием зерно облучают светодиодным квантовым излучателем с желтыми или красными светодиодами в течение 60 с в импульсном режиме с частотой повторения импульсов 3 кГц при длительности импульса 0,25 мкс. Замачивание осуществляют в воде в течение 16-20 часов при температуре 20-30°С. Соотношение зерна и воды составляет 1:1. Полученный хлеб имеет высокий удельный объем, хорошую равномерную пористость при сокращении продолжительности технологического процесса. 2 ил., 2 табл.

Способ производства зернового хлеба, предусматривающий замачивание целого нешелушенного зерна пшеницы, его диспергирование, добавление к зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что перед замачиванием зерно облучают светодиодным квантовым излучателем с желтыми или красными светодиодами в течение 60 с в импульсном режиме с частотой повторения импульсов 3 кГц при длительности импульса 0,25 мкс, а замачивание осуществляют в течение 16-20 ч при температуре 20-30°С в воде, при этом соотношение зерна и воды 1:1.