СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГИДРОЛИЗАТА Российский патент 2013 года по МПК A23L1/23 A23L1/238 A23L1/325 A23J1/04 

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к способу приготовления гидролизата, более конкретно оно относится к способу приготовления гидролизата из съедобного твердого субстрата животного или растительного происхождения, где гидролизат можно применять в качестве кулинарной основы или вкусовых приправ.

Уровень техники

Рыбные соусы или ферментированные рыбные продукты из рыбы широко потребляются в качестве приправ или кулинарной основы в странах Азии, таких как Япония, Китай, и странах Юго-восточной Азии, таких как Вьетнам, Камбоджа, Таиланд и другие. Они также широко потребляются в Европе и Северной Америке. Рыбные соусы или ферментированные рыбные продукты традиционно готовятся посредством ферментации рыбы в присутствии соли.

Традиционный способ приготовления обычно основывается на способе, включающем аутогидролиз эндогенными ферментами рыбы. Для такого способа требуется период ферментации примерно 6-12 месяцев для получения приемлемого выхода и сенсорных свойств. Учитывая относительно долгое время производства, предложено много стратегий, решений или альтернатив для уменьшения времени производства.

Одним из предложенных способов является добавление соляной кислоты к гидролизуемому белку, благодаря которой необходимое время снижается всего до нескольких часов. Однако такой способ приводит к образованию нежелательного привкуса. Продукты, производимые таким способом, обладают очень слабым запахом и вкусом, а в большинстве случаев в результате кислотной обработки могут возникать некоторые соединения хлора.

Другой предложенный способ производства рыбного соуса осуществляется путем добавления богатых ферментами компонентов для ускорения гидролиза белков. В качестве добавки применяют растительные ферменты, такие как бромелаин из стволов ананаса или папаин из незрелой папайи. Хотя рыбный соус может быть получен спустя 3-4 недели, его характеристики, и в частности вкус итогового продукта, хуже, чем у традиционного рыбного соуса. Главной проблемой является то, что такой продукт в целом имеет сильно горький вкус.

С другой стороны, в традиционном способе производства рыбных соусов или ферментированных рыбных продуктов добавляется большое количество соли. Высокая концентрация соли существенно подавляет активность большинства протеолитических ферментов. По существу рыбный соус, произведенный с высокой концентрацией соли, далек от оптимального. Далее, поскольку для консервации в солевом растворе и деградации требуется очень долгий период времени, содержание соли в итоговом продукте является очень высоким. Поэтому с целью решения вышеуказанных проблем предложено много способов, решений и альтернатив.

В Японской патентной заявке №2003-319944 предлагается снизить применение соли путем производства материала для приправы в условиях высокой стерильности. Данная заявка раскрывает материал для приправ, полученный путем смешивания стерилизованного остатка от высушенного рыбного экстракта с твердой коджи, произведенной в стерильных условиях, и деградации смеси в стерильном бессолевом состоянии. В данном изобретении остаток от сухого рыбного экстракта применяют в качестве одного из основных материалов при производстве материала для приправ. Остаток из сухого рыбного экстракта является побочным продуктом производства сушеной рыбы. В то время как питательные вещества из остатка от сушеной рыбы теряются при экстракции, способ также обеспечивает плохую интенсивность ароматизации. Кроме того, хотя способ, раскрываемый в заявке, является бессолевым способом, способ необходимо проводить в полностью стерильных условиях от начального этапа приготовления остатка из сухого рыбного экстракта, приготовления коджи, до этапа деградации смеси стерилизованного остатка из сухого рыбного экстракта и коджи. Стерилизация может увеличивать стоимость и уровень затруднений при производстве. Далее, стерилизация может также вести к перегреванию продукта питания, таким образом нарушая органолептические свойства производимых продуктов питания.

Кроме того, рыбный соус, произведенный традиционным способом, обладает неприятным рыбным вкусом и запахом. Сомнительный вкус и неприятный запах иногда ограничивают приемлемость для потребителей, и такой рыбный соус может также скорее нарушать вкус пищи, нежели усиливать его. Чтобы преодолеть эти проблемы, предложены различные способы снижения сомнительного вкуса и неприятного запаха.

Международная патентная публикация WO 2004045310 раскрывает способ приготовления рыбного соуса путем удаления желудочно-кишечного тракта и смешивания рыбной мякоти с имбирем и тамариндом (индийский финик) перед ферментацией для снижения неприятного рыбного запаха. Однако предложенный способ не позволяет эффективно удалить нежелательный запах продукта, и в то же время повышает стоимость производства, при котором необходимо приготовить и добавить другие материалы для ферментации рыбы, а также требует дополнительных этапов. Кроме того, если удаляемые внутренние органы не ликвидируются надлежащим образом, они могут представлять потенциальную угрозу для окружающей среды. Это особенно опасно, поскольку количество отходов внутренних органов обычно является значительным, так как в качестве главного производственного материала требуется огромное количество рыбы.

Обычные способы приготовления рыбного соуса в целом предназначены для производства жидких приправ, и поэтому способы разработаны так, чтобы ферментированный продукт подвергался способу прессования для отделения жидкой части от твердой части, и только жидкую часть ферментированных продуктов применяют в качестве приправ. Обычно твердая часть считается непригодной или неприемлемой для применения или переработки в качестве пищевой композиции.

Сущность изобретения

Учитывая проблемы, связанные с традиционными способами производства соуса из ферментированной рыбы или ферментированных рыбных продуктов, требующими существенно длительного периода времени, с высоким содержанием соли и наличием сомнительного вкуса или неприятного запаха, появление усовершенствованного способа или способа, способного решить эти проблемы, будет достижением в данной области техники.

Таким образом, задачей настоящего изобретения является обеспечение способа производства гидролизата из съедобного твердого субстрата, который можно впоследствии использовать для приготовления различных пищевых композиций.

Другой задачей настоящего изобретения является обеспечение ускоренного способа, позволяющего производить пищевую композицию в течение более короткого времени. Кроме того, поскольку во время способа гидролиза не добавляют соли, гидролиз проводят по существу или, более предпочтительно, полностью без соли. Как таковая, пищевая композиция, произведенная с применением гидролизата по настоящему изобретению, содержит мало соли.

Кроме того, другой задачей настоящего изобретения является обеспечение способа приготовления гидролизата путем гидролиза съедобного твердого субстрата с применением фермента коджи.

В соответствии с настоящим изобретением, съедобный твердый субстрат имеет животное происхождение, включая мясо животных, мякоть рыб или мякоть моллюсков. Мякоть рыбы и мякоть моллюсков, которые можно применять в настоящем изобретении, включает мякоть различной рыбы, креветок, бэби-креветок, кальмаров, каракатиц, анчоусов, двустворчатых моллюсков, мидий, крабов, сушеных гребешков, сушеных устриц и т.д. Не считая высушенного или дегидратированного мяса животных, мякоти рыб или мякоти моллюсков, способ по изобретению также позволяет применять свежую рыбу в качестве сырьевого материала без удаления внутренних органов, или без необходимости проводить какие либо значительные способы предварительной обработки помимо промывания и факультативно, измельчения.

Способ настоящего изобретения можно также применять для приготовления гидролизата из съедобного твердого субстрата растительного происхождения. Съедобный твердый субстрат растительного происхождения является любыми овощами, бобами, листьями, цветами, стеблями, семенами, фруктами, или любыми другими съедобными материалами, полученными из растений, таких как грибы, зеленый горошек, бобы, лук, чеснок, капуста или любые другие съедобные растения.

Если необходимо, для производства гидролизата в соответствии с настоящим изобретением может применяться комбинация животных и растительных материалов.

Другой задачей настоящего изобретения является обеспечение ферментированных пищевых композиций путем добавления культуры молочнокислых бактерий во время приготовления коджи или во время этапа гидролиза.

Другой задачей настоящего изобретения является обеспечение гидролизата с отличным запахом, вкусом, а также текстурой. Таким образом, гидролизат, произведенный с помощью способа настоящего изобретения, можно использовать для приготовления жидких приправ, путем получения жидкого соуса из гидролизата, или альтернативно, его можно использовать непосредственно, без прессования, для производства других пищевых композиций в форме пасты или в твердой форме.

Один аспект настоящего изобретения относится к способу приготовления гидролизата съедобного твердого субстрата, включающего ферментированную коджи из материала, содержащего белок, и углевода. Ферментированную коджи затем смешивают со съедобным твердым субстратом до образования смеси, при этом смесь гидролизуют в среде с содержанием соли менее 2 масс.% по отношению к массе смеси съедобного твердого субстрата и ферментированной коджи.

В этом контексте ферментированную коджи готовят путем инокуляции материала, содержащего белок, и углевода культурой Aspergillus, включающей любую из Aspergillus oryzae и Aspergillus sojae или их комбинации, в емкости для культивирования до образования ферментированной коджи. Материал, содержащий белок, предпочтительно является любым белком или комбинацией из глютена пшеницы, глютена риса, глютена кукурузы или соевых бобов.

Вышеупомянутый способ приготовления гидролизата может также использовать ферментированную коджи, приготовленную из съедобного твердого субстрата как такового с углеводом или без него. В контексте, когда ферментированная коджи приготовлена из съедобного твердого субстрата как такового, приготовленную ферментированную коджи подвергают способу гидролиза в среде с содержанием соли меньше 2 масс.% по отношению к массе ферментированной коджи, до образования гидролизата.

Ферментированную коджи из съедобного твердого субстрата готовят путем инокуляции выбранного съедобного твердого субстрата культурой Aspergillus в емкости для культивирования до образования ферментированной коджи.

В предпочтительном воплощении настоящего изобретения гидролиз проводят в среде с содержанием соли менее 2%, или предпочтительно при полном отсутствии соли для обеспечения оптимальных условий для активности ферментов.

Второй аспект настоящего изобретения относится, в дополнение к культуре Aspergillus, к инокуляции коджи культурой молочнокислых бактерий. Инокуляция молочнокислых бактерий может быть осуществлена во время приготовления коджи или во время стадии гидролиза. Если инокуляцию молочнокислых бактерий проводят во время приготовления коджи, культуру молочнокислых бактерий можно инокулировать до или после культуры Aspergillus. Если инокуляцию молочнокислых бактерий проводят во время гидролиза, ее осуществляют в начале или в середине гидролиза, но предпочтительно в начале.

Третий аспект настоящего изобретения относится к способу приготовления пищевой композиции путем дополнительной ферментации гидролизата, приготовленного в соответствии с настоящим изобретением, т.е. гидролизата, приготовленного путем гидролиза смеси съедобного твердого субстрата и ферментированной коджи, приготовленной из материала, содержащего белок, и углевода. Подробно изложенный способ включает этапы:

a) приготовления ферментированной коджи из материала, содержащего белок, и углевода;

b) приготовления съедобного твердого субстрата, включающего любой компонент или комбинацию растительного или животного происхождения;

c) добавления воды к ферментированной коджи с этапа (a) со съедобным твердым субстратом до образования смеси;

d) гидролиза смеси до образования гидролизата;

e) добавления рассола и дрожжей в гидролизат, произведенный на этапе (d), до образования мороми (пюре на основе коджи) и

f) ферментации мороми до образования пищевой композиции.

В третьем аспекте настоящего изобретения может также применяться гидролизат, приготовленный из съедобного твердого субстрата как такового, как описано в вышеприведенном первом аспекте. Подробно изложенный способ включает этапы:

a) приготовления ферментированной коджи из съедобного твердого субстрата с углеводом или без;

b) гидролиза ферментированной коджи с этапа (а) до образования гидролизата;

c) добавления рассола и дрожжей в гидролизат, произведенный на этапе (b), до образования мороми и

d) ферментации мороми до образования пищевой композиции.

Четвертый аспект настоящего изобретения относится к способу приготовления пищевой композиции, подобному третьему аспекту настоящего изобретения, однако культуру молочнокислых бактерий добавляют перед стадией гидролиза до образования пищевой композиции. Другое различие состоит в том, что способ проводят без стадии ферментации мороми. Подробно изложенные этапы, включенные в способ данного аспекта, являются следующими:

a) приготовление ферментированной коджи из материала, содержащего белок, и углевода;

b) приготовление съедобного твердого субстрата, включающего любой компонент или комбинацию растительного или животного происхождения;

c) добавление воды к ферментированной коджи с этапа (а) и смешивания со съедобным твердым субстратом до образования смеси;

d) гидролиз смеси с этапа (с) при предварительно установленной температуре до образования гидролизата; и

e) обработка гидролизата, произведенного на этапе (d) до пищевой композиции.

Вышеуказанный способ может проводиться с применением гидролизата, полученного с помощью гидролиза ферментированного коджи, приготовленного из съедобного твердого субстрата как такового. Вовлеченные этапы являются следующими:

a) приготовление ферментированной коджи из съедобного твердого субстрата и углевода;

b) добавление воды к ферментированной коджи с этапа (a) до образования кашицы;

c) гидролиз ферментированной коджи с этапа (b) при предварительно установленной температуре до образования гидролизата и

d) обработка гидролизата, произведенного на этапе (c), до пищевой композиции.

Способ из четвертого аспекта может дополнительно включать этап инокуляции культуры молочнокислых бактерий во время этапа ферментации коджи или во время этапа гидролиза, предпочтительно в начале этапа гидролиза.

Гидролиз в настоящем изобретении проводят при температуре от 45°C до 60°C или от 2°C до 15°C, или от 15°C до 45°C, если предварительно инокулируют культуру молочнокислых бактерий. Гидролиз должен продолжаться в течение периода от 5 часов до 14 суток до образования гидролизата.

Гидролизат, полученный в способе настоящего изобретения, может применяться в качестве основы, в жидкой, пастообразной или твердой форме для различных кулинарных продуктов. Гидролизат, произведенный в четвертом аспекте настоящего изобретения, может быть дополнительно переработан, без прессования, в различные пищевые композиции в форме кулинарной пасты, кубиков, порошка или гранул.

Осуществление изобретения

Настоящее изобретение относится к способу приготовления гидролизата из съедобного твердого субстрата. Гидролизат из настоящего изобретения может быть дополнительно обработан или сформирован в виде различных пищевых композиций. В частности, гидролизат, приготовленный в соответствии со способом настоящего изобретения, обеспечивает отличную текстуру, и таким образом, может не только применяться для производства жидких приправ за счет обработки гидролизата с помощью способа прессования, но также может применяться непосредственно, без прессования, для производства пастообразных продуктов, чего нельзя достичь с помощью большинства обычных способов. В традиционном способе гидролизат обычно прессуют для отделения жидкого соуса от твердого остатка, и только жидкий соус затем перерабатывают в приправы, в то время как твердый остаток чаще всего выбрасывают как отходы.

Термин «пищевая композиция», как применяется в настоящем изобретении, относится к любому съедобному материалу, который может быть в жидкой, пастообразной, твердой или порошковой форме. Пищевая композиция из настоящего изобретения может применяться в качестве ингредиента или кулинарной основы для различных кулинарных приложений при приготовлении супов, соусов, подливок, блюд, или может добавляться в различные кулинарные продукты в качестве усилителя вкуса, гарнира, приправы или соуса, чтобы придать вкус пище.

В соответствии с настоящим изобретением, гидролизаты и пищевые композиции, произведенные таким способом, имеют насыщенный вкус и аромат. Они имеют отличный вкус и запах при снижении или полном отсутствии сомнительного запаха.

С другой стороны, способ настоящего изобретения требует более короткого времени производства по сравнению с другими обычными способами ферментации. Хотя продолжительность времени производства сокращается, способ настоящего изобретения действительно обеспечивает высокую степень гидролиза и выход. Это достигается путем гидролиза съедобного твердого субстрата с применением ферментов, полученных из ферментированной коджи, и путем контроля параметров во время гидролиза. Другим преимуществом способа настоящего изобретения является то, что во время гидролиза не добавляется соли. Ферменты чувствительны к соли, и высокая концентрация соли подавляет активность ферментов. Среда, по существу свободная от соли или совсем не содержащая соли, обеспечивает оптимальные условия для активности ферментов. Таким образом, гидролиз из настоящего изобретения обеспечивает лучший гидролиз белков, при котором активность ферментов доведена до максимума.

Поскольку в материал при гидролизе не добавляют соли с целью консервации, то консервацию осуществляют путем контроля температуры гидролиза при температуре, неблагоприятной для роста патогенных или нежелательных микроорганизмов. Предпочтительно можно добавить культуру молочнокислых бактерий для усиления гидролиза и для дополнительной профилактики повреждения смеси при гидролизе. Добавление молочнокислых бактерий может также устранять необходимость способа ферментации, обычно требующего длительного периода времени.

Способ приготовления гидролизатов и пищевых композиций в соответствии с настоящим изобретением можно проводить несколькими альтернативными путями, которые подробно описаны ниже.

Одной из важных характеристик изобретения является то, что гидролизат происходит из съедобного твердого субстрата.

Термин «съедобный твердый субстрат», как применяется здесь, относится к субстрату животного или растительного происхождения. Съедобный твердый субстрат включает любое съедобное мясо животных, мякоть рыбы или мякоть моллюска, или любое съедобное растение. Мякоть рыбы и мякоть моллюска, которые можно применять в настоящем изобретении, включают мякоть различных видов рыбы, креветок, бэби-креветок, кальмаров, каракатиц, анчоусов, двустворчатых моллюсков, мидий, крабов, сушеных гребешков, сушеных устриц и т.д. Субстрат растительного происхождения, который можно применять в настоящем изобретении, является любыми овощами, бобами, листьями, цветами, стеблями, семенами, фруктами или любыми другими съедобными материалами, полученными из растений, таких как грибы, зеленый горошек, бобы, лук, чеснок, капуста или любые другие съедобные растения.

Способ настоящего изобретения позволяет применять свежую рыбу или моллюсков в качестве сырьевого материала без удаления внутренних органов или без необходимости проводить какие-либо этапы предварительной обработки помимо мытья и, факультативно, измельчения.

Другой важной характеристикой настоящего изобретения является то, что для гидролиза съедобного твердого субстрата применяют фермент коджи. В основном имеется два пути приготовления ферментированной коджи для гидролиза в настоящем изобретении. Коджи может быть приготовлена из материала, содержащего белок, включающего один компонент или комбинацию из глютена пшеницы, глютена риса, глютена сои или бобов сои, путем инокуляции избранного материала, содержащего белок, и углевода культурой Aspergillus в емкости для культивирования до образования ферментированной коджи. Альтернативно, ферментированную коджи можно приготовить из съедобного твердого субстрата как такового путем инокуляции избранного съедобного твердого субстрата культурой Aspergillus в емкости для культивирования до образования ферментированной коджи. Эти два типа ферментированной коджи применяются в любом из следующих возможных путей при производстве гидролизатов и/или пищевых композиций.

При приготовлении ферментированной коджи гидролиз может быть начат в соответствии со способом настоящего изобретения. Один аспект настоящего изобретения касается способа приготовления гидролизата из съедобного твердого субстрата, как описано выше, путем смешивания ферментированной коджи, приготовленной из материала, содержащего белок, и углевода, со съедобным твердым субстратом, и гидролиза полученной смеси при предварительно определенных условиях до образования гидролизата. Если используемая ферментированная коджи приготовлена из съедобного твердого субстрата как такового, ферментированная коджи может подвергаться способу гидролиза без этапа смешивания.

Предпочтительно гидролиз проводят в среде с содержанием соли менее 2 масс.% по отношению к массе смеси съедобного твердого субстрата и ферментированной коджи, приготовленной из материала, содержащего белок, или массы ферментированной коджи, приготовленной из съедобного твердого субстрата. Более предпочтительно гидролиз из настоящего изобретения проводят при отсутствии соли.

Гидролиз смеси съедобного твердого субстрата и ферментированной коджи, приготовленной из материала, содержащего белок, создает сложный вкус гидролизата в конце гидролиза. Например, если рыбу гидролизуют в присутствии ферментированной коджи, приготовленной из соевых бобов, произведенный из них гидролизат имеет сложный вкус рыбы и соевых бобов. Подобным образом, если для гидролиза добавляют овощ, произведенный гидролизат имеет еще более сложный вкус рыбы, соевых бобов и овоща.

Как упоминалось выше, гидролиз в настоящем изобретении проводят в среде, по существу свободной от соли или при полном отсутствии соли. Поэтому рост нежелательных микроорганизмов ограничивается или подавляется путем контроля температуры гидролиза. Предпочтительно гидролиз в настоящем изобретении проводят при температуре от 45°C до 60°C или от 2°C до 15°C в течение периода времени от 5 часов до 14 суток. Эти два диапазона температуры выбраны потому, что эта температура препятствует росту большинства нежелательных микроорганизмов на протяжении периода гидролиза. Микроорганизмы обладают конкретными требованиями для роста, и одним из них является конкретная температура. Каждый микроорганизм имеет оптимальную температуру для роста, т.е. температуру, при которой рост микроорганизма достигает пика. Каждый микроорганизм также имеет минимальную температуру для роста, когда рост прекращается, если температура падает ниже ее значения, и максимальную температуру для роста, когда микроорганизм погибает, если температура превышает ее значение. Диапазон температуры может значительно различаться у разных микроорганизмов. В целом большинство микроорганизмов, особенно большинство тех микроорганизмов, которые могут вызывать порчу пищевых продуктов, активно при температуре от 20°C до 40°C.

Во втором аспекте настоящего изобретения при добавлении культуры Aspergillus при приготовлении ферментированной коджи культуру молочнокислых бактерий можно добавить либо при ферментации коджи, либо во время этапа гидролиза. Могут быть добавлены молочнокислые бактерии, включающие любую бактерию или комбинацию бактерий из рода Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus и Streptococcus.

Добавление культуры молочнокислых бактерий может также действовать синергетически при контролируемой температуре для подавления роста нежелательных микроорганизмов при последующем гидролизе. Молочнокислые бактерии обладают свойством производить молочную кислоту из глюкозы. Подобно температуре, каждый микроорганизм имеет диапазон pH, в пределах которого возможен его рост. Каждый микроорганизм обычно имеет хорошо определенный оптимальный уровень pH, при котором скорость его роста достигает максимума. Большинство бактерий хорошо растут при нейтральном или слегка щелочном pH, и скорость роста снижается, когда значение pH становится ниже или выше. Свойство молочнокислых бактерий производить молочную кислоту обеспечивает сохранение среды для гидролиза по существу в кислых условиях, препятствующих росту микроорганизмов. Также считается, что молочнокислые бактерии способны подавлять рост патогенных или нежелательных микроорганизмов благодаря продукции бактериоцинов. Бактериоцины являются белками или белковыми комплексами, продуцируемыми бактериями для подавления роста подобных или тесно связанных бактериальных штаммов. Кроме того, молочнокислые бактерии также подавляют рост микроорганизмов посредством выработки других продуктов метаболизма, таких как перекись водорода, двуокись углерода и диацетил.

Добавление культуры молочнокислых бактерий приводит к более высокому уровню или степени высвобождения аминокислот, чем обычно возможно при традиционных способах. Пищевые композиции настоящего изобретения имеют более высокое содержание аминокислот по сравнению с продуктами, доступными в настоящее время на рынке. Благодаря более высокому содержанию аминокислот, пищевые композиции настоящего изобретения имеют более полную форму и отличную органолептическую стабильность. В присутствии молочнокислых бактерий аминокислоты трансформируются в ароматические соединения, вносящие значительный вклад в развитие аромата и вкуса.

Гидролизат, произведенный в способе, как описано выше, можно дополнительно подвергать этапу ферментации мороми до образования пищевой композиции. Таким образом, третий аспект настоящего изобретения относится к способу обработки гидролизата настоящего изобретения с помощью этапа ферментации мороми. Для достижения этого можно добавить к гидролизату дрожжи и рассол до образования мороми и обеспечить ферментацию мороми.

Ферментированную смесь можно прессовать с целью отделения жидкого соуса от твердого остатка. Жидкий соус, экстрагируемый таким способом, затем пастеризуют при температуре от 90°C до 140°C, в течение периода от 15 секунд до 30 минут, после чего его фильтруют для получения жидкой приправы. Альтернативно, жидкий соус может быть переведен в порошковую форму путем концентрирования жидкого соуса, затем высушивания до низкого содержания влаги, и окончательного перемалывания до порошковой формы, с получением, таким образом, приправы в порошковой форме.

Четвертый аспект настоящего изобретения относится к способу производства гидролизата или ферментированного рыбного продукта путем добавления культуры молочнокислых бактерий для гидролиза, без ферментации мороми. Пищевую композицию готовят посредством способа, подобного способу приготовления гидролизата, как описано выше. Однако культуру молочнокислых бактерий добавляют во время приготовления коджи или во время этапа гидролиза. Культуру молочнокислых бактерий инокулируют с плотностью инокуляции от 10⁴ до 10⁹ КОЕ/г ферментированной коджи, приготовленной из материала, содержащего белок, или из съедобного твердого субстрата, или гидролизной смеси съедобного твердого субстрата и ферментированной коджи, приготовленной из материала, содержащего белок.

В случае, когда культура молочнокислых бактерий присутствует во время стадии гидролиза, температуру гидролиза нужно регулировать, чтобы поддерживать 15°C-45°C.

В другом воплощении настоящего изобретения суспензию можно подвергать способу мокрого размола во время этапа гидролиза, так чтобы текстура гидролизата, произведенного из нее, была мельче по составу и была более пригодной для переработки в пастообразный продукт. Мокрый помол предпочтительно выполняют спустя один-четыре часа после начала гидролиза.

Наконец, гидролизат можно пастеризовать при температуре от 90°C до 140°C в течение периода от 15 секунд до 30 минут. Пастеризованный гидролизат можно дополнительно переработать с прессованием или без в различные пищевые композиции в жидких, пастообразных или других твердых формах, таких как приправы, кулинарные пасты, кубики, порошки или гранулы. Факультативно, к гидролизату можно добавить соль перед способом пастеризации для усиления вкуса.

Необязательно выполнять способ настоящего изобретения в полностью стерильной среде, и он может даже проводиться в нестерильной среде без роста нежелательных микроорганизмов, которые могут портить смесь для гидролиза.

Настоящее изобретение также относится к продуктам питания, приготовленным с применением любого из вышеописанных путей.

Настоящее изобретение далее иллюстрируется следующими примерами. Примеры предназначаются только для иллюстрации, и настоящее изобретение не ограничивается примерами каким-либо образом.

Пример 1

55 кг обезжиренной муки из соевых бобов замачивали в 70 кг воды при 75°C в течение 40 минут. Намоченную муку из соевых бобов затем нагревали до 124°C и выдерживали при этой температуре в течение 10 минут, а затем охлаждали до температуры ниже 40°C под вакуумом. Наконец, вареную муку соевых бобов смешивали со смесью из 50 кг обжаренной пшеницы и 25 г TKJ (инокулята Aspergillus oryzae) до получения соевой коджи, которую ферментировали в течение 42 часов. Соевая коджи не содержала соли.

В течение 42 часов ферментации коджи в емкости для культивирования поддерживали следующие температурные профили:

0-25 часов 30°C

25-42 часа 27°C

Коджи смешивали в течение 18-го и 25-го часа для обеспечения достаточного потока воздуха через емкость для культивирования для хорошей вентиляции.

60 кг ферментированной коджи добавляли в 250 л резервуар, заключенный в кожух, снабженный мешалкой, содержащий воду при 55°C. Устанавливали отношение воды к коджи 1,8.

Свежую рыбу вначале промывали водой для удаления чужеродного материала. Затем рыбу загружали в измельчитель с размером сита 3 мм. Спустя 15 минут гидролиза коджи, измельченную рыбу добавляли к суспензии коджи при отношении рыбы к коджи 1:1.

Спустя 1 час гидролиза смесь перемалывали коллоидной мельницей. После перемалывания продолжали гидролиз еще 20 часов до достижения высокой степени гидролиза. После гидролиза добавляли соль до 12% масс./масс. гидролизата и перемешивали до однородного состояния. Это делали для замедления роста микроорганизмов. Гидролизат пастеризовали при 95°C в течение 15 минут перед упаковкой в пластиковые контейнеры для хранения.

Было установлено, что гидролизат имел отличную форму и полный вкусовой профиль. Гидролизат был дополнен другими свежими ингредиентами до образования пищевой композиции.

Пример 2

50 кг свежей рыбы вначале промывали водой для удаления чужеродного материала. Затем рыбу загружали в измельчитель с размером сита 3 мм. Измельченную рыбу смешивали с 50 кг обжаренной пшеничной муки в блендере. Густую массу затем экструдировали через мясорубку до образования субстрата в форме цилиндрических палочек диаметром 5 мм.

Субстрат автоклавировали при 100°C в течение 20 минут. Окончательно проваренный рыбный субстрат смешивали с 20 г (инокулята Aspergillus oryzae) до получения рыбной коджи, которую затем ферментировали в течение 42 часов посредством процедуры, подобной той, что применяют в традиционном способе производства соевого соуса. Коджи не содержала добавленной соли.

В течение 42 часов ферментации коджи, в емкости для культивирования поддерживали следующие температурные профили:

0-25 часов 30°C

25-42 часа 27°C

Коджи смешивали в течение 18-го и 25-го часа для обеспечения достаточного потока воздуха через емкость для культивирования для хорошей вентиляции.

50 кг ферментированной коджи добавляли в 250 л резервуар, заключенный в кожух, снабженный мешалкой, содержащий воду при 45°C. Устанавливали отношение воды к коджи 1.8.

Спустя 1 час гидролиза смесь перемалывали с помощью коллоидной мельницы. После перемалывания продолжали гидролиз в течение еще 20 часов для достижения высокой степени гидролиза. После гидролиза добавляли соль до 12% масс./масс. гидролизата и перемешивали до однородного состояния. Это делали для замедления роста микроорганизмов. Гидролизат пастеризовали при 95°C в течение 15 минут перед упаковкой в пластиковые контейнеры для хранения.

Было установлено, что гидролизат имел отличную форму и полный вкусовой профиль. Гидролизат был дополнен другими свежими ингредиентами до образования пищевой композиции.

Пример 3

Проводили процедуру, подобную той, что описана в Примере 1, за тем исключением, что после гидролиза при 55°C в течение 20 часов гидролизат подвергали 2-х недельному способу ферментации мороми, после добавления соли (12 масс.% к общей массе) и инокулята дрожжей.

Окончательно, гидролизованную смесь прессовали для отделения соево-рыбного соуса от твердого остатка. Соус обрабатывали при 90°C в течение 20 минут. Жидкий соус концентрировали выпариванием. Полученный концентрат высушивали в вакуумной печи, а затем перемалывали в порошок.

Пример 4

Проводили процедуру, подобную той, что описана в Примере 2, за тем исключением, что после гидролиза при 55°C в течение 20 часов гидролизат подвергали 4-х недельному способу ферментации мороми, после добавления соли (12 масс.% к общей массе) и инокулята дрожжей.

Наконец, гидролизованную смесь прессовали для отделения рыбного соуса от твердого остатка. Соус обрабатывали при 90°C в течение 20 минут.

Пример 5

Проводили процедуру, подобную той, что описана в Примере 1, за тем исключением, что длительность гидролиза при 55°C была сокращена до 8 часов. После этого температуру гидролиза снижали до 35°C. 1 кг бульонной культуры Lactobacillus sake добавляли, когда температура гидролизата достигала 35°C. Гидролиз продолжали еще 12 часов при 35°C перед добавлением соли (12 масс.% к общей массе) и пастеризацией при 95°C в течение 20 минут.

Пример 6

Проводили процедуру, подобную той, что описана в Примере 1, за тем исключением, что 1 кг бульонной культуры Lactobacillus sake добавляли в вареную сою после охлаждения до 38°C и в начале ферментации коджи.

Вместо гидролиза при 45°C, гидролиз соевой коджи и рыбного субстрата, инокулированного Lactobacillus sake, проводили при 30°C.

Пример 7

Проводили процедуру, подобную той, что описана в Примере 1, за тем исключением, что свежую измельченную рыбу заменяли сушеными анчоусами. Отношение сушеных анчоусов к коджи составило 0,5, а отношение воды к коджи составило 2,5.

Было установлено, что гидролизат имел отличную форму и полный вкусовой профиль. Гидролизат был дополнен сахаром, специями и т.д. до образования пищевой композиции.

Настоящее изобретение относится к способу приготовления пищевой композиции на основе гидролизата из съедобного твердого субстрата. Съедобный твердый субстрат может быть субстратом животного или растительного происхождения, включающим съедобное мясо животных, мякоть рыбы, мякоть моллюсков, или съедобное растение, или их комбинацию. Способ включает приготовление ферментированного коджи из материала, содержащего белок, и углевода, смешивание ферментированного коджи с выбранным съедобным твердым субстратом до образования смеси, и гидролиз смеси в среде без соли или с содержанием соли менее 2 масс.%. В другом воплощении настоящего изобретения ферментированный коджи можно приготовить из съедобного твердого субстрата как такового. Гидролизат, приготовленный в соответствии с настоящим изобретением, можно дополнительно подвергнуть этапу ферментации мороми для получения пищевой композиции. Альтернативно, культуру молочнокислых бактерий можно инокулировать в смесь перед гидролизом, таким образом устраняя ферментацию мороми и ускоряя способ. Гидролизат из настоящего изобретения можно применять в качестве кулинарной основы или приправ. 3 н. и 11 з.п. ф-лы, 7 пр.

1. Способ приготовления пищевой композиции, включающий стадии:
a) приготовление ферментированного коджи путем инокуляции материала, содержащего белок, включающего одно или комбинацию из глютена пшеницы, глютена риса, глютена кукурузы или соевых бобов, и углевод, культурой Aspergillus в емкости для культивирования, до образования ферментированного коджи;
b) приготовление съедобного твердого субстрата, где съедобный твердый субстрат является субстратом растительного или животного происхождения или их комбинацией;
c) добавление воды к ферментированному коджи со стадии (а) и смешивание со съедобным твердым субстратом до образования смеси;
d) гидролиз смеси со стадии (с) при предварительно установленной температуре до образования гидролизата, без добавления соли, и
e) обработка гидролизата, произведенного на стадии (d), до пищевой композиции,
в котором предварительно определенная температура для стадии гидролиза является температурой от 45°С до 60°С или от 2°С до 15°С; или в котором предварительно определенная температура для стадии гидролиза является температурой от 15°С до 45°С, если инокулируют молочнокислые бактерии, и тогда это проводят во время стадии ферментации коджи, или в начале стадии гидролиза или во время гидролиза.

2. Способ приготовления пищевой композиции, включающий стадии:
a) приготовление ферментированного коджи из съедобного твердого субстрата, где съедобный твердый субстрат является субстратом животного происхождения или комбинацией растительного и животного происхождения, и углевода;
b) добавление воды к ферментированному коджи со стадии (а) до образования суспензии;
c) гидролиз ферментированного коджи со стадии (b) при предварительно установленной температуре до образования гидролизата, без добавления соли;
d) обработка гидролизата, произведенного на стадии (с), до пищевой композиции,
в котором предварительно определенная температура для стадии гидролиза является температурой от 45°С до 60°С или от 2°С до 15°С; или в котором предварительно определенная температура для стадии гидролиза является температурой от 15°С до 45°С, если инокулируют молочнокислые бактерии, и тогда это проводят во время стадии ферментации коджи, или в начале стадии гидролиза или во время гидролиза.

3. Способ по п.1 или 2, в котором съедобный твердый субстрат животного происхождения включает мясо животных, мясо рыб или мясо моллюсков.

4. Способ по п.1 или 2, в котором съедобный твердый субстрат растительного происхождения включает овощи, бобы, листья, семена растений или фрукты, а также плоды, такие как грибы, зеленый горошек, зернобобовые, лук, чеснок или капуста.

5. Способ по п.1 или 2, в котором инокуляцию культуры молочнокислых бактерий проводят во время стадии ферментации коджи.

6. Способ по п.1 или 2, в котором инокуляцию культуры молочнокислых бактерий проводят в начале стадии гидролиза или во время гидролиза.

7. Способ по п.1 или 2, в котором гидролиз проводят в среде с добавлением соли менее 2% по отношению к массе смеси съедобного твердого субстрата и ферментированного коджи, приготовленного из материала, содержащего белок, или массы ферментированного коджи.

8. Способ по п.1 или 2, который дополнительно включает стадию мокрого помола гидролизной смеси во время стадии гидролиза.

9. Способ по п. 1 или 2, в котором гидролизат пастеризуют при температуре от 90°С до 140°С в течение времени от 15 с до 30 мин.

10. Способ по п.1 или 2, в котором пастеризованный гидролизат может быть подвергнут дополнительной переработке, без прессования, в различные пищевые композиции в форме кулинарной пасты, кубиков, порошка или гранул.

11. Способ по п.1 или 2, который дополнительно включает следующие стадии:
- добавление рассола или дрожжей в гидролизат, произведенный на стадии гидролиза, до образования мороми; и
- ферментацию мороми до образования пищевой композиции.

12. Способ по п.1 или 2, в котором пищевую композицию прессуют для отделения жидкого соуса от твердого остатка.

13. Способ по п.12, в котором жидкий соус перерабатывают в порошок путем концентрирования, затем высушивания до низкого содержания влаги и окончательного перемалывания в порошок до получения твердой приправы.

14. Пищевой продукт, приготовленный с помощью способа по любому из предыдущих пунктов.