Фермеитация соя и даугих едовседер:жащих веществ давно известна. Однако лроцессы ферментации обьино нротекают очень медленно: от 1 года до 5 лет т классическому способу и от 45 до 60 суток .по действующему способу, и не всегда .приводят к удовлетаорительдым результатам, ввиду попадания иосторонних микроорганизмов и т. д.
. Супщость указанных способов сводится к следующему:
1)вареные соевые бобы смешивают с тиеничпой мукой и спорами грибка Aspergilius orizae, зарапее выращенными на )И€Овой иди лерлов&й крупе,
2)нолучеищчо таким образом культуру грибка выращивают 2-3 суток в термостате на лотках при темиерат ре 30°С,
ежедневно перемеишвая смесь.
При этом получают так называемую «коджи. т. с. массу соевых бобов, нроросгаую мицелием грибжа Aspergilius orizae,
3) КО1Ж.11 засыггп.ют г, чаяы и заливают раствором NaCl . и ферментируют 45-60 суток Ири темиературй 40°С, в случае ускп.рсии.го способа, или от 1 года .до 5 лет ифи темиературе 20-30°С но классическому способу,
4)из созревшей массы отжимают ферментативный соус.
Недостатки описанных сиособов произ шдства заключаются в следующем:
а) длительность, в связи с этлм-высокая себестоимость -производства; 25
б)сложность техиологического нроцссса ввщу множества логко в с «кодлш, KGO ходимость их обработки вручную и т. д.;
в)возможиость ионадания инфекции в продукт иа ряде участков нроизводства;
г) исиользование пищевой муки;
я) иепостйянство до-стигаемых результатов в зависимости от ряда случайных причин (инфекцЕЯ, температура помещения и т. д.).
с целью иолучепия белкового гидролизата новыигеиного вкусового качества н для ускорения проиосса ферментации, автором иредлагается новый способ ферментапдаи бедоксодержащего сырья (соя, дрожжи, жмых и т. д.).
Предлагаемый сио1соб состоит в ТОМ, что подготовленное обычным путем сырье -раснаривают в течеиие 1-6 часов в заиа1 никах типа Гснце и вытружают в чапы, где иодвергают фермеитации под дейс-твием молочнокислых бактерий и грнбка
Aspergillus orizae и жидкой среде при
темиературе около 32-40°, одновременно продувая стерильным воздухом. -Для получеиия закваски культуру грибка Aspergilius orizae выращггвают обычным fcnoсобом на рисовой или иерловой вареиой круие ири те51иерат5ре 82° С в течение 4-5 суток. За день до посева содержимое разводят стерильным затором для ирорастания сиор.
Предлагаемый способ ускорение ферментации позволяет.
.i87
a) упростить технологическую схему производства за счет совмещсння стадии созревания «коджи и ферментации;
и) исключить применений NaCl, как антисептика; применить подкислепие среды МОЛОЧНОК.ИСЖЫМИ бактериями нри соблюцении стерильн эсти;
Б) в результате максимального язмел))чения сырья, нодкысления среды до -онтииалшого рН, а также усиления 1кюнцеатрации фермеитов в йат-оре повысить интенсивность их действия и достигнуть снижения длительности (ферментации;
г)исключить нрименеиие кж среды для выращивания грибка, снизить расход круиы иа закваску;
д)улучшить вкусовые и физиологические свойства фермептаишиого гидролияата;
е)нснодьйовать в качестве иищевого продукта отжим от фср|Мбитат1ивио1ГО соуса ввиду наличия в нем новоаО комплекса вкусовых свойств;
ж)обесиечить стандартность вьшускае ой продукции.
Ферментативный соус из гидролизата, содержащи иомимо аминокислот и молочной кислоты также ряд ферментов, сиособствует лучшему усвоению иищи, обладая вместе с тем высокими вкусовьгаи качествами и 1штателыностью (жав белковый легкоусвояемый нродукт).
Примерная технологическая схема шдучения ферментативного гидролизата состоит из иодготовки закваски, нодготовки сырья (очистки, мойки, замочки и т. д.) . ра.нарки сырья в апнарате Генца и фериента ции.
1. Подготовка закваски
В качестве источника фермешов ирименяют культуру грибка Aspergillus orizae, выращиваемую абычным сиособом на рисовой или нерловой вареной крупе в колбах при температуре 32°С в течение 4-5 суток. За деиь до посева содержимое разводят стерилыным затором для ирорастаиия CHOP и затем влгаают в чан ферментации.
В качестве иодкйслителей задара, а также для придания конечному продукту омределетшых вкусовых свойств применяютмолочнокислые бактерии вида В. Delbrucki, В. Bulgaricum, Str. lactis. Выращивание их ироизводят обычными бажтериодогическимп сносо-бами на соответствующих пптательных средах (иапрпмор, соевом молоке).
IS. Подготовка сырья
В качестве исходиого сырья д,ля гийролизата, ирим-еняют црсдукты е высокшг содержанием белка: сою, равного жмыхи и шрот (соевый, подсолнечный и др.), а,также Д1)ожжи.
По-дготевка сои сосгодт из очигстки на сепараторе, мойки на машине типа «Оль:ней илщ др. и замОЧки в течение 6-18 часов (в зависимости от сорта сои), с целью ускорения нocлeдyIOн eй растарки.
Подготовка разного 1)ода жмыхов соетаит в дроблении и-х -на жмыходробилже до жускоп размером около 1 с-м.
Шрютовую муку но,ч;Ее }гают коптипльпому просеиванию.
Дрожжи разводят в ввде.
lil. Распарка сырья
1. Расиарка сырья имеет целью стерилизо-вать и иревратить его в равномернуюкашеобразную массу, легко поддающуюся действию ферментов, а тжж& служит для создания условий выращивания мОЛОч;нок,ислых бактерий п культуры грибка Aspergillus orizae.
Pacnapfiy сырья пронзводят li конических зянарииках ти-на Гсице с мешалкой. Давление острого пара внутри amiaipaTa, а также количество добавляемой воды зависят от вида и качества сырья (влажщости.. рыхлости и т. д.). Орпентировочво . иие нара порядка 2-4 ат., добавление -воды 2-3-х кратное но отношоиию к. весу сырья ( и др.) Продолжительность Hipoнарки От 1 до 6 ча)СОВ.
По окончании нрона)ки открывают выдувной вентиль и давлением масса выбрасывается в ферментативный чан. Перепад давления нри этом обусловливает разрыхление материала и нолучение его в виде одаородцой к,.шой массы.
IV. Ферментация
Применяют шособ совместного воздействия на затор молочнокислых бактерий м юрибаа. Aspergillus orizae.
Чан для ферментации должен быть герметичным и сиаб-жеи механический щешал кой, 1расиредедителями для цродувки за-тчь а.«аром или стерильиьв т 0вдухомч а также ;)М11 евиком для вoддul г( охлаЯчЛ м)ня иди подогрева1шя затора.
Предвартельно чан ет&рилизуют осгтры паром или иными методами, зате)М в чан вдувают распаренную в занариико в Генне масеу (сырья) и охлаждают до температуры 32° С.
Стерильно вводят 31акваску т смеси культур молочнокислых бактерий, ив1речнеденных ранее, с разными темиературными .ми темнературы от 30 до 45° С смаксимальным прод пированием молочмой кислоты до 3,7% (,0). Подкисле-нне среды нпщевымя кисло-тачл мене/е иргемле-МО, так как -в этом:- случае не будет получен необходимый комплевс вкумшых свойств.
Одновремеино сте1рильно БВОДЯГ культуру грибка Aspergillus orizaCf выращишую в количестве 1 % к весу сырья.Вьтрахциваяие Грибка, а вместе с (ним и молочнокислых бактерий, а также периодичес кое перемешивание затора мешалкой и обязательное продувание через- него стерилгжого возлха щ)оизво/1ят нри температуре 32° С.
Первое ноколение грибка завершает свое развитие ва 2-3-t день, носле чего оно дат споры, а мицелла, отмирает. Ферме нты, содержащиеся в м ицеллс, пысвобождаются ; иачршают действовать ла затор. Таким образом в заторр присходят сложные 6ino- логические и биохимическио иродессы: рост грибков и бактерий и активная деятельность ферментов.
Рост молочнокислых бактерий идет до ,0. Дальке1ЙЛ1ее их развитие прекфащаетея. Указанное же значение рН не является нреиятствием для развития 1Т)габка. Длл увеличения количества ферментов в заторе можно вырастить последующие ноколения грибка. Бьгра.игивание ведется яри тех же условиях в течение 2-3-х или боlec суток.
ДекстИЮ фермептов начипается с момента lix высвобождения из мицеллия первого п-мтоленпя гртгика. по действие пх прп темпера.туре 32° С будет несколько заниженным, так как оптггаум действшг фет)мснтов паходится при. температуре около 40°С. Выращивание грибка, можно замедлить иа 4-6-й день с момента его засева и, лодаяв темпера.ту1П до 40°С, начать фазу ферментапии.
Рост грибка при температуре 40°С хотя и сильно замедлен, но все же происходит. 13 затор нереходят все новые и новые яорlUffl фермента, обеспечивая прогрессивное пх увеличеииЗ, а следовательно, и возрастающее воздействие на затор, тем самьпи онижая срок ферментации в несколько part iio сравнению с обычным способом.
Фермет1тащ1Ю вздут нерподически поме нгашая и нродувая стерильным при температуре 40°Сп ,0 столько времени, сколько это окажется необходимым для по.чучения продукта должного качества.
По окончании ферментации масса идет па прессование для отжима из нее ферментативного соуса, но может быть иснользонппа и непосредственно,
Прёд}гст изобретения
1.Способ ферментации сои и подобного белоксодержащего сырья, отличающ. и и с я тем, что, с целью ускорения процесса ферментации, подготовленное обычным способом сырье раснаривают в заиарнпках тина Генце в течение 1-6 часов вЫГрул;ают в ферментативные чаны, где подвергают воздействию молоч11окнс.1ых бактерий грпбка Aspergillus orizae жидкой среде при температуре около 32-40°С продуванпш стерильпого воидуха.
2.Прием выполнения способа по п. 1, о т л и ч а 10 П1,1п и с я тем, что культуру 1Т)ибка Aspergillus orizafe яа риской или перловой крупе нри 32° в течение 4-5 суток разводят стерильным затором для прорастания спор, а затем выливают т; ферментативные чаны.
