СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ Российский патент 2013 года по МПК A21D13/08 

Описание патента на изобретение RU2501232C1

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ получения заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им пшеничной муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.

Этот результат достигается тем, что в способе получения заварных пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из цикория, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из цикория готовят путем экстрагирования лавра коричного жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки цикория, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки 547,8 сахар 252,6 крахмальная патока 110,6 маргарин 49,7 сода 1,68 углеаммонийная соль 6,1 вода до влажности теста 23%

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный лавр коричный экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Подготовленный цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитом поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем цикорий обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание цикория, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.

Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из цикория смешивают в соотношении по массе около 8:1.

Сахар, крахмальную патоку и питьевую воду загружают в варочный котел с мешалкой, перемешивают при нагревании до полного растворения сахара и охлаждают до температуры 50-65°C, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки при постоянном перемешивании. Перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции теста.

Полученное тесто выгружают на смазанные растительным маслом лотки и выдерживают в холодильной камере до достижения температуры 25-27°C.

В охлажденное тесто в рецептурных количествах добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют по традиционной технологии с получением заварных пряников.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными заварными пряниками "Северные", производимыми по традиционной технологии.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 18-20% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.

Похожие патенты RU2501232C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
RU2503206C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
RU2489002C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
RU2507747C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
RU2498594C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
RU2505012C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
RU2492661C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
RU2501221C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
RU2500136C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
RU2493709C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
RU2503230C1

Реферат патента 2013 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Подготавливают рецептурные компоненты, приготавливают сироп из сахара и крахмальной патоки, заваривают им муку, вымешивают с получением теста. Тесто выдерживают для охлаждения, добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль и питьевую воду. Осуществляют повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из цикория, взятых в соотношении по массе около 8:1. Муку из цикория готовят путем экстрагирования лавра коричного жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы. Цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. Затем цикорий обжаривают и пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчения в среде выделившегося азота. Увеличивается объем полученных заварных пряников при сохранении равномерной пористости.

Формула изобретения RU 2 501 232 C1

Способ получения заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из цикория, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из цикория готовят путем экстрагирования лавра коричного жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки цикория, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 547,8 сахар 252,6 крахмальная патока 110,6 маргарин 49,7 сода 1,68 углеаммонийная соль 6,1 вода до влажности теста 23%

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2013 года RU2501232C1

Рапопорт А.Л
Технология кондитерского производства
- М.-Л.: Пищепромиздат, 1940
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИКОВ 1996
  • Симонова Елена Александровна
  • Шахназарян Екатерина Васильевна
RU2083118C1
Способ приготовления заварных пряников 1988
  • Прокопенко Алла Дмитриевна
  • Ройтер Исаак Менашевич
SU1577744A1
US 6863909 B2, 08.03.2005
Динамометрический ключ 1987
  • Шутилина Валентина Максимовна
SU1468738A1

RU 2 501 232 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Кулешов Олег Иванович

Даты

2013-12-20Публикация

2012-10-10Подача