СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИКОВ Российский патент 1997 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий, а именно: пряников-подарков, пряников-сувениров печатных, силуэтных, комбинированных.

Благодаря изобретению создается новый вид мучных изделий, которые сочетают в себе художественную разработку внешнего вида, искусство резьбы по дереву, создание новой рецептуры, формовку и выпечку, а также профессиональную роспись разноцветными глазурями.

Известен способ производства пряников, включающий приготовление сахарного или сахаро-паточного сиропа, замес теста с введением компонентов, предусмотренных рецептурой, и муки, формование изделий, их выпечку, охлаждение, приготовление сиропа для глазирования, глазирование и обсушку пряников [1]
Недостатками известного способа является то, что качество полученных изделий не всегда имеет стабильные показатели, а срок их хранения ограничен до двух недель.

Известен также способ производства пряников, в частности заварных, включающий приготовление эмульсии из воды, сахара, патоки, инвертного сиропа и других компонентов, предусмотренных рецептурой, заваривание муки эмульсией одновременно с замесом теста, введение химических разрыхлителей, формование и выпечку, при этом химические разрыхлители вводят в эмульсию в определенной последовательности по отношению к сахару [2]
Недостатками известного способа являются: ограниченность его использования (лишь для приготовления заварных пряников), а также сниженные их качественные показатели из-за несбалансированности компонентов рецептуры, отсутствия среди них меда.

Известен способ производства полуфабрикатов пряников, включающий приготовление эмульсии из масла, меда, меланжа, сахара, воды и разрыхлителей, смешивание эмульсии с мукой и формование полученного теста, при этом тесто перед формованием подвергают определенной обработке, а при смешивании компонентов теста устанавливают определенную заданную однородность теста, до которой следует вести смешивание [3]
Недостатками известного способа являются сложность процесса приготовления по нему изделий, так как необходимо регулировать параметры обработки компонентов на определенных стадиях приготовления теста, а также недостаточно высокие качественные показатели готовых изделий как по внешним, так и по вкусовым показателям.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства пряников, предусматривающий смешивание сахар, патоки и воды до полного растворения сахара, введением меда, яичного продукта, химических разрыхлителей, замес теста с внесением муки, его раскатку до получения одинакового по толщине пласта, формование посредством деревянной доски, имеющей резьбу для нанесения рисунка на изделие и выпечку полученных заготовок. При этом мед вносят совместно с остальными компонентами в муку при замесе теста [4]
Недостатками известного способа является недостаточно высокое качество готовых изделий как в части вкусовых показателей, так и в части внешнего выполнения, так как изделия получаются с расплывчатым рисунком. При этом срок хранения готовых пряников ограничен до 10-20 дней.

Общим недостатком существующей пряничной продукции, наряду с невысокими вкусовыми качествами является отсутствие оригинального декоративного оформления внешнего вида.

Технический результат заключается в качественном изменении вкусовых показателей за счет использования высококачественных, экологически чистых продуктов, используемых для приготовления пряников; увеличении срока хранения от 3 до 6 мес в результате внедрения усовершенствованной промышленной технологии и качественной пищевой упаковки; создании разнообразных видов и формы пряников с четким изображением и яркой росписью цветными глазурями и поливами.

Для достижения технического результата предлагается способ производства пряников, предусматривающий смешивание сахара, патоки и воды до полного растворения сахара, введение меда, яичного продукта, химических рыхлителей, замес теста с внесением муки, его раскатку до получения одинакового по толщине пласта, формование посредством деревянной доски (или формы, изготовленной из современных пищевых материалов), имеющей резьбу для нанесения рисунка на изделие и выпечку полученных заготовок, отличающийся тем, что мед перед смешиванием с компонентами теста предварительно нагревают до кипения, взбивают до получения белой пены, охлаждают до 30-35^oС и смешивают с мукой перед внесением ее в компоненты теста, при этом для формования используют доску с глубиной резьбы не более 10-15 мм с пластическим изображением от 3 до 6 уровней и углом наклона 30-90^o по отношению к плоскости доски.

Способ отличается тем, что в качестве яичного продукта используются куриные яйца, белок и желток которых взбивают раздельно до образования пены и вводят их одновременно в муку после внесения меда.

В предлагаемом способе производства пряничной продукции предусматривается использование как ржаной, так и пшеничной муки. Возможно в смесь рецептурных компонентов дополнительно вводить свежие куриные яйца, которые взбиваются по отдельности (белки и желтки) до образования пены и вливаются в муку. Химические разрыхлители и натуральные пряности добавляются в зависимости от желаемого вкуса пряника. Для улучшения вкусовых качеств пряников используются спирт, коньяк, водка, розовая вода, сливочное масло.

Замес теста производится до получения однородной массы белого цвета. После замеса пряничное тесто для получения разных вкусовых качеств может быть помещено либо в теплое место на 30 мин, либо на 3-4 недели на холод.

Тесто раскатывается в пласт одинаковой толщины, затем переносится на пряничную деревянную форму и туго набивается. Пряничная доска имеет глубину резьбы не более 10-15 мм с пластическим изображением от 3 до 6 уровней и углом наклона от 30-90^o по отношению к плоскости доски.

Использование экологически чистых натуральных высококачественных продуктов, а также особенности их подготовки к замесу и порядок соединения, выдержка пряничного теста обеспечивают не только повышение вкусовых показателей пряников, но и обеспечивают сохранение четкости рисунка на прянике, равномерное распределение пор в заготовке, возникающих при воздействии химических разрыхлителей.

Все эти показатели обеспечивают срок хранения готовых пряников до 6 мес без потери вкуcовых качеств.

Способ приготовления пряников заключается в следующем.

Вначале муку хорошо высушивают, либо слегка поджаривают, предварительно тщательно просеяв (можно использовать воздушный поддув для насыщения кислородом).

Мед перед смешиванием с компонентами теста предварительно нагревают до кипения, взбивают до получения белой пены, охлаждают до 30-35^oС и смешивают с мукой перед внесением ее в компоненты теста.

Белки и желтки свежих куриных яиц взбиваются по отдельности до образования пены, а затем поочередно вливаются в муку.

Замес теста происходит до получения однородной белой массы крутой консистенции.

После замеса пряничное тесто для приобретения разных вкусовых качеств может быть помещено либо на полчаса в теплое место, либо на 3-4 недели в холодное.

Подготовленное тесто раскатывается в пласт одинаковой по всей плоскости толщины, соответствующий размеру пряничной доски, затем подготовленный пласт теста переносится на пряничную доску и туго набивается. Пряничная доска имеет глубину резьбы не более 10-15 мм с пластическим изображением от 3 до 6 уровней и углом наклона 30-90^o по отношению к плоскости доски.

После извлечения теста из пряничной формы оно должно немного подняться.

Выпечка производится на непригораемом противне-сетке при 145-160^oС.

Глазури, используемые для полива и росписи пряников делаются на основе натуральных красителей (они бывают прозрачные, полупрозрачные и непрозрачные). Основные требования, предъявляемые к глазурям: яркость, разнообразная цветовая гамма, хорошая сцепка с тестом, сохраняемость ими блеска при длительном хранении.

Готовый пряник может быть следующим видов: печатный от тиснутый с пряничной доски), силуэтный (высеченный металлическим абрисом), объемный (маленькие скульптурки, вылепленные вручную или выпеченные в объемной форме).

Использование: в пищевой промышленности, в частности в производстве мучных кондитерских изделий для повышения вкусовых показателей, увеличения срока хранения и создания разнообразных видов и форм пряников с четким изображением и яркой росписью цветными глазурями и поливами. Сущность изобретения: вначале муку высушивают, поджаривают, просеивают. Мед перед смешиванием с компонентами теста предварительно обрабатывают, для чего его нагревают до кипения, взбивают до получения белой пены и охлаждают до температуры 30-35^oС. Полученный мед смешивают с подготовленной мукой, а затем в мучную смесь вводят остальные компоненты теста. Затем место раскатывают и формуют посредством доски, имеющей резьбу для нанесения рисунка на изделие. Глубина резьбы на доске выбрана не более 10-15 мм с пластическим изображением от 3 до 6 уровней и углом наклона 30-90^o к плоскости доски. 1 з.п.ф-лы.

1. Способ производства пряников, предусматривающий смешивание сахара, патоки и воды до полного растворения сахара, введение меда, яичного продукта, химических разрыхлителей, замес теста с внесением муки, его раскатку до получения одинакового по толщине пласта, формование посредством деревянной доски, имеющей резьбу для нанесения рисунка на изделие, и выпечку полученных заготовок, отличающийся тем, что мед перед смешиванием с компонентами теста предварительно нагревают до кипения, взбивают до получения белой пены, охлаждают до 30 35^oС и смешивают с мукой перед внесением ее в компоненты теста, при этом для формования используют доску с глубиной резьбы не более 10 15 мм с пластическим изображением от 3 до 6 уровней и углом наклона 30 - 90^o по отношению к плоскости доски. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве яичного продукта используют куриные свежие яйца, белок и желток которых взбивают раздельно до образования пены и вводят их одновременно в муку после внесения меда.