СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ГОВЯДИНА ЖАРЕНАЯ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ" Российский патент 2014 года по МПК A23L1/314 

Изобретение относится к технологии производства мясных консервов.

Известен способ получения консервов "Говядина жареная с томатным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, его смешивание с пшеничной мукой, пассерование, добавление томатной пасты, костного бульона, сахара, соли, перца черного горького и лаврового листа и варку с получением соуса, резку и обжаривание в растительном масле говядины, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.395-402).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Говядина жареная с томатным соусом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, его смешивание с томатной пастой, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом и варку с получением соуса, резку и обжаривание в растительном масле говядины, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению на стадии получения соуса при смешивании используют молотый шрот семян тыквы, репчатый лук нарезанный, пассерованный в топленом жире и измельченный, при этом перед смешиванием молотый шрот семян тыквы заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:

говядина 1801,6-1904,6 топленый жир 45 растительное масло 96,8 репчатый лук 18,9-19,2 шрот семян тыквы 6,5 томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 19,3 сахар 1,4 соль 17 перец черный горький 0,225 лавровый лист 0,08 костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и измельчают на волчке или протирочной машине.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, костным бульоном, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь варят в течение 10-15 минут с получением соуса.

Подготовленную говядину нарезают и обжаривают в растительном масле.

Говядину и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №9, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 8-10 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к производству мясных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом и варку с получением соуса, резку и обжаривание в растительном масле говядины, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет снизить адгезию получаемого продукта к стенкам тары.

Способ получения консервов "Говядина жареная с томатным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, его смешивание с томатной пастой, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом и варку с получением соуса, резку и обжаривание в растительном масле говядины, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что на стадии получения соуса при смешивании используют молотый шрот семян тыквы, репчатый лук нарезанный, пассерованный в топленом жире и измельченный, при этом перед смешиванием молотый шрот семян тыквы заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:
говядина 1801,6-1904,6 топленый жир 45 растительное масло 96,8 репчатый лук 18,9-19,2 шрот семян тыквы 6,5 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 19,3 сахар 1,4 соль 17 перец черный горький 0,225 лавровый лист 0,08 костный бульон до выхода целевого продукта 1000