КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ПРОДУКТ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2008 года по МПК A23L1/314 A23B4/05 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству консервированных продуктов, представляющих собой готовые вторые блюда с мясом, гарниром и соусом.

Известны мясные консервированные продукты и способ их производства, предусматривающий измельчение мясного сырья, подготовку рецептурных компонентов, перемешивание, расфасовку смеси и стерилизацию (см. Орешкин Е.Ф. и др. «Консервированные мясопродукты». М., Легкая и пищевая промышленность, 1983 г.).

Известен способ производства мясорастительных консервов, выбранный в качестве ближайшего аналога, предусматривающий подготовку рецептурных ингредиентов, смешивание, фасовку, герметизацию и стерилизацию. Смесь фасуют в пакеты из комбинированной пленки (см. патент РФ №2118090, Кл. А23В 4/00. опубл. 1998 г., бюл. №24). Недостатком известного способа являются использование упаковки в виде пакетов, что создает неудобства при потреблении консервов, невысокие барьерные свойства используемой комбинированной пленки.

Техническим результатом настоящего изобретения является расширение ассортимента мясных консервированных продуктов в полимерной потребительской таре, в частности консервов, представляющих собой готовые вторые блюда с мясом, гарниром и соусом, расфасованных в удобную при использовании упаковку, а также снижение энергоемкости процесса их производства.

Консервированный продукт имеет гарантированный срок хранения - 1 год, не требует обязательного помещения в холодильную камеру и не занимает много места.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного продукта, включает измельчение мяса, подготовку рецептурных компонентов, в качестве мяса используют говядину, или свинину, или мясо птицы, измельченное мясо обжаривают, из рецептурных компонентов готовят гарнир и соус, в качестве гарнира используют макаронные изделия бланшированные, или картофель бланшированный, или картофель фри, или картофель отварной, или рис бланшированный. Соотношение компонентов готового продукта составляет, мас.%:

мясо измельченное, обжаренное14,7гарнир41,2-55,88соус29,42-44,1

Продукт фасуют по 200-400 г в лотки из комбинированного материала, состоящего из PP/EVOH/PP, герметизируют с помощью пленки из PET/EVOH/CPP. Упаковка имеет напыление EVOH. EVOH представляет собой сополимер этилена и винилового спирта (Ethylene vinyl alcohol). В различных странах может встречаться следующее его обозначение - EVAL, E/VAL, EVOL.

Напыление наносится на слой РР (полипропилен), что придает упаковке стойкость к УФ-излучению. EVOH имеет лучшие барьерные свойства из всех выпускаемых термопластичных полимеров. Характеризуется очень низкой проницаемостью по кислороду и другим газам (РНе>РСО₂>РО₂>PN₂), водяным парам, ароматическим веществам.

Слой PET - это полиэтилентерефталат (Polyethylene terephthalate). Могут встречаться зарубежные обозначения - PET, РЕТР, PETE, АРЕТ, СРЕТ и отечественные названия - лавсан, ПЭТ, ПЭТФ.

Расфасовка в лотки из комбинированного материала создает удобство при использовании продукта, относящегося к категории блюд «быстрого питания». Благодаря высокобарьерным свойствам упаковочного материала и оптимально рассчитанным параметрам стерилизации продукт сохраняет пищевую ценность, органолептические свойства и безопасность для потребителя, при этом обеспечивается длительное сохранение доброкачественного продукта - 1 год.

Стерилизацию продукта проводят по следующим режимам:

продолжительность, мин20-(40-55)-30температура, °С115-120,противодавление, МПа0,22-0,30

Использование предложенных режимов термообработки создает условия для экономии энергии: например, для предприятия мощностью 5 ТУБ в смену экономия энергозатрат составит более 4 млн.руб. за счет сокращения на 20-25% продолжительности собственно стерилизации по сравнению с традиционной металлической банкой для консервов.

В качестве соуса может быть использован соус, приготовленный смешиванием муки с томат-пастой и/или сметаной с последующим добавлением ингредиентов, предусмотренных рецептурой и разведением водой. Разработка рецептуры соуса находится в компетенции квалифицированного специалиста. В составе соуса можно использовать лук, морковь, грибы, соль, сахар, специи.

Конкретные варианты осуществления предложенного изобретения представлены в следующих примерах. Предлагаемые рецептуры по составу и количеству входящих в них компонентов в сочетании с выбранными режимами термической обработки являются оптимальными для получения консервов с высокими органолептическими показателями, но не ограничивают список возможных блюд, получаемых заявленным способом.

Пример 1. Способ приготовления продукта «Филе куриное с грибами под соусом «Бешамель»»

Филе курицы измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 16-18 мм и обжаривают до золотистой корочки. Макаронные изделия бланшируют в кипящей воде.

Приготовление соуса. Все ингредиенты соуса вносятся строго в соответствии с рецептурой. Муку соединяют со сметаной, перемешивают до образования гомогенной массы. Затем добавляют лук, морковь, грибы, специи и перемешивают в куттере, постепенно добавляя воду. В качестве специй используют чеснок измельченный, перец черный молотый, перец черный горошком, перец душистый молотый, перец красный молотый, имбирь молотый, корень сельдерея сушеный, зелень укропа сушеная, лист лавровый. Подготовленный соус нагревают до температуры 70-80°С и передают на фасование.

В каждый лоток закладывают мясо, измельченное обжаренное, гарнир и соус.

Продукт фасуют в лотки из комбинированного материала, состоящего из PP/EVOH/PP, разрешенного для использования органами и учреждениями Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, массой нетто 200-400 г и герметически укупоривают пленкой из PET/EVOH/CPP. Наполнение лотков и герметизацию их с продуктом термозапечатыванием производят на машинах для наполнения и запечатывания пакетов или вручную. Герметичность запаивания (сварка) лотков и прочность сварного шва проверяют.

Укупоренные лотки загружают в автоклавные корзины, каждый ряд должен быть отделен от последующего перфорированными прокладками, опирающимися на бортики корзины, не допуская соприкосновения с лотками, и направляют на стерилизацию.

Стерилизацию консервов проводят по режимам, указанным в таблице 1.

Таблица 1Масса лотка, гПродолжительность, минТемпература, °СПротиводавление, МПа200-40020-(40-55)-30115-1200,22-0,30

Рецептура продукта приведена в таблице 2.

Таблица 2
Филе куриное с грибами под соусом «Бешамель»Наименование сырьяМассовая доля компонентов, %Мясо куриное измельченное, обжаренное14,7Макаронные изделия бланшированные41,2Соус44,1в том числе:
сметана14,77мука пшеничная1,1лук репчатый пассерованный2,2грибы свежие бланшированные4,41соль йодированная1,10чеснок измельченный0,44специи0,51водаОстальное

Пример 2. Способ приготовления продукта «Гуляш «Рандеву» с картофелем»

Жилованное мясо свинины измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 16-18 мм и обжаривают до золотистой корочки. Картофель подвергают калибровке, первичной мойке, инспекции, очистке, доочистке, вторичной мойке, резке и бланшируют в кипящей воде.

Приготовление соуса. Все ингредиенты соуса вносятся строго в соответствии с рецептурой. Муку соединяют с томат-пастой, перемешивают до образования гомогенной массы. Затем добавляют лук, морковь, специи и перемешивают в куттере, постепенно добавляя воду. В качестве специй используют чеснок измельченный, перец черный молотый, перец черный горошком, перец душистый молотый, перец красный молотый, имбирь молотый, корень сельдерея сушеный, зелень укропа сушеная, лист лавровый. Подготовленный соус нагревают до температуры 70-80°С и передают на фасование.

В каждый лоток закладывают мясо, измельченное обжаренное, гарнир и соус.

Продукт фасуют в лотки из комбинированного материала, состоящего из PP/EVOH/PP, разрешенного для использования органами и учреждениями Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, массой нетто 200-400 г и герметически укупоривают пленкой из PET/EVOH/CPP. Наполнение лотков и герметизацию их с продуктом термозапечатыванием производят на машинах для наполнения и запечатывания пакетов или вручную. Герметичность запаивания (сварка) лотков и прочность сварного шва проверяют.

Укупоренные лотки загружают в автоклавные корзины, каждый ряд должен быть отделен от последующего перфорированными прокладками, опирающимися на бортики корзины, не допуская соприкосновения с лотками, и направляют на стерилизацию.

Стерилизацию консервов проводят по режимам, указанным в таблице 1.

Рецептура продукта приведена в таблице 3.

Таблица 3
Гуляш «Рандеву» с картофелемНаименование сырьяМассовая доля компонентов, %Свинина обжаренная14,7Картофель бланшированный55,86Соус29,44в том числе:
мука пшеничная0,74лук репчатый пассерованный3,23морковь пассерованная2,4Томат-паста2,3специи0,20соль йодированная1,1ВодаОстальное

Пример 3. Способ приготовления продукта «Бефстроганов «а-ля Догильен» с картофелем фри»»

Жилованное мясо говядины измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 16-18 мм и обжаривают до золотистой корочки. Картофель подвергают калибровке, первичной мойке, инспекции, очистке, доочистке, вторичной мойке, резке, погружают в нагретый до 150-180°С жир/масло и жарят до образования корочки.

Приготовление соуса. Все ингредиенты соуса вносятся строго в соответствии с рецептурой. Муку соединяют со сметаной, перемешивают до образования гомогенной массы. Затем добавляют лук, чеснок, специи и перемешивают в куттере, постепенно добавляя воду. В качестве специй используют перец черный молотый, перец черный горошком, перец душистый молотый, перец красный молотый, имбирь молотый, корень сельдерея сушеный, зелень укропа сушеная, лист лавровый. Подготовленный соус нагревают до температуры 70-80°С и передают на фасование.

В каждый лоток закладывают мясо, измельченное обжаренное, гарнир и соус.

Продукт фасуют в лотки из комбинированного материала, состоящего из PP/EVOH/PP, разрешенного для использования органами и учреждениями Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, массой нетто 200-400 г, и герметически укупоривают пленкой из PET/EVOH/CPP. Наполнение лотков и герметизацию их с продуктом термозапечатыванием производят на машинах для наполнения и запечатывания пакетов или вручную. Герметичность запаивания (сварка) лотков и прочность сварного шва проверяют.

Укупоренные лотки загружают в автоклавные корзины, каждый ряд должен быть отделен от последующего перфорированными прокладками, опирающимися на бортики корзины, не допуская соприкосновения с лотками, и направляют на стерилизацию.

Стерилизацию консервов проводят по режимам, указанным в таблице 1.

Рецептура продукта приведена в таблице 4.

Таблица 4
Бефстроганов «а-ля Догильен» с картофелем фриНаименование сырьяМассовая доля компонентов, %Говядина обжаренная14,7Картофель фри55,88Соус:29,42в том числе:
чеснок свежий измельченный0,38лук репчатый пассерованный2,5сметана11,77мука пшеничная0,79специи0,31соль йодированная1,1водаОстальное

Пример 4. Способ приготовления продукта «Курица по-тайски с паровым рисом»

Бескостное мясо курицы измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 16-18 мм и обжаривают до золотистой корочки. Рис перебирают, затем промывают холодной водой и бланшируют.

Приготовление соуса. Все ингредиенты соуса вносятся строго в соответствии с рецептурой. В муку постепенно добавляют воду до образования гомогенной массы. Затем добавляют лук, чеснок, морковь, специи и перемешивают в куттере. В качестве специй используют перец черный молотый, перец черный горошком, перец душистый молотый, перец красный молотый, имбирь молотый, корень сельдерея сушеный, зелень укропа сушеная, лист лавровый. Подготовленный соус нагревают до температуры 70-80°С и передают на фасование.

В каждый лоток закладывают мясо, измельченное обжаренное, гарнир и соус.

Продукт фасуют в лотки из комбинированного материала, состоящего из PP/EVOH/PP, разрешенного для использования органами и учреждениями Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, массой нетто 200-400 г и герметически укупоривают пленкой из PET/EVOH/CPP. Наполнение лотков и герметизацию их с продуктом термозапечатыванием производят на машинах для наполнения и запечатывания пакетов или вручную. Герметичность запаивания (сварка) лотков и прочность сварного шва проверяют.

Укупоренные лотки загружают в автоклавные корзины, каждый ряд должен быть отделен от последующего перфорированными прокладками, опирающимися на бортики корзины, не допуская соприкосновения с лотками, и направляют на стерилизацию.

Стерилизацию консервов проводят по режимам, указанным в таблице 1.

Рецептура продукта приведена в таблице 5.

Таблица 5
Курица по-тайски с паровым рисомНаименование сырьяМассовая доля компонентов, %Мясо курицы измельченное, обжаренное14,7Рис бланшированный55,88Соус29,42в том числе: чеснок измельченный0,59лук репчатый пассерованный5,5морковь пассерованная3,0мука пшеничная0,59соль йодированная1,1специи0,22водаОстальное

Пример 5. Способ приготовления продукта «Поджарка свиная с картофелем под белым соусом»

Жилованное мясо свинины измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 16-18 мм и обжаривают до золотистой корочки. Картофель подвергают калибровке, первичной мойке, инспекции, очистке, доочистке, вторичной мойке. Целые клубни очищенного картофеля или картофель, обточенный в форме бочонков, отваривают в подсоленной воде до готовности.

Приготовление соуса. Все ингредиенты соуса вносятся строго в соответствии с рецептурой. В муку постепенно добавляют воду до образования гомогенной массы. Затем добавляют лук и специи и перемешивают в куттере. В качестве специй используют чеснок измельченный, перец черный молотый, перец черный горошком, перец душистый молотый, перец красный молотый, имбирь молотый, корень сельдерея сушеный, зелень укропа сушеная, лист лавровый. Подготовленный соус нагревают до температуры 70-80°С и передают на фасование.

В каждый лоток закладывают мясо, измельченное обжаренное, гарнир и соус.

Продукт фасуют в лотки из комбинированного материала, состоящего из PP/EVOH/PP, разрешенного для использования органами и учреждениями Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, массой нетто 200-400 г и герметически укупоривают пленкой из PET/EVOH/CPP. Наполнение лотков и герметизацию их с продуктом термозапечатыванием производят на машинах для наполнения и запечатывания пакетов или вручную. Герметичность запаивания (сварка) лотков и прочность сварного шва проверяют.

Укупоренные лотки загружают в автоклавные корзины, каждый ряд должен быть отделен от последующего перфорированными прокладками, опирающимися на бортики корзины, не допуская соприкосновения с лотками, и направляют на стерилизацию.

Стерилизацию консервов проводят по режимам, указанным в таблице 1.

Рецептура продукта приведена в таблице 6.

Таблица 6
Поджарка свиная с картофелем под белым соусомНаименование сырьяМассовая доля компонентов, %Свинина обжаренная14,7Картофель отварной50,0Соус белый35,3в том числе:
мука пшеничная1,06лук репчатый пассерованный2,5специи0,644соль йодированная1,1водаОстальное

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству консервированных продуктов в полимерной таре. Способ включает измельчение мяса, подготовку рецептурных компонентов для гарнира и соуса. В качестве мяса используют говядину, или свинину, или мясо птицы, измельченное мясо обжаривают. В качестве гарнира используют макаронные изделия бланшированные, или картофель бланшированный, или картофель фри, или картофель отварной, или рис бланшированный. Продукт фасуют по 200-400 г в лотки из комбинированного материала, состоящего из PP/EVOH/PP, герметизируют с помощью пленки из PET/EVOH/CPP. Продолжительность стерилизации 20-(40-55)-30 мин при температуре 115-120°С, противодавление поддерживается на постоянном уровне 0,22-0,30 МПа. Изобретение обеспечивает снижение энергоемкости процесса, продукт сохраняет пищевую ценность, органолептические свойства и безопасность для потребителя, при этом обеспечивается длительное сохранение доброкачественного продукта - 1 год. 2 н.п. ф-лы, 6 табл.

1. Способ производства консервированного продукта, включающий измельчение мяса, подготовку рецептурных компонентов, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в качестве мяса используют говядину, или свинину, или мясо птицы, измельченное мясо обжаривают, из рецептурных компонентов готовят гарнир и соус, в качестве гарнира используют макаронные изделия бланшированные, или картофель бланшированный, или картофель фри, или картофель отварной, или рис бланшированный, при этом соотношение компонентов готового продукта составляет, мас.%:

мясо измельченное, обжаренное14,7гарнир41,2-55,88соус29,42-44,1

продукт фасуют по 200-400 г в лотки из комбинированного материала, состоящего из PP/EVOH/PP, герметизируют с помощью пленки из PET/EVOH/CPP, стерилизацию проводят по следующим режимам:

продолжительность, мин20-(40-55)-30температура, °С115-120противодавление, МПа0,22-0,30