СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ Российский патент 2014 года по МПК A21D13/08 

Описание патента на изобретение RU2504163C1

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ получения заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им пшеничной муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М. - Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.

Этот результат достигается тем, что в способе получения заварных пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из топинамбура, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из топинамбура готовят путем экстрагирования шафрана жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки 547,8 сахар 252,6 крахмальная патока 110,6 маргарин 49,7 сода 1,68 углеаммонийная соль 6,1 вода до влажности теста 23%

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный шафран экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Подготовленный топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитом поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем топинамбур обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание топинамбура, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.

Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из топинамбура смешивают в соотношении по массе около 8:1.

Сахар, крахмальную патоку и питьевую воду загружают в варочный котел с мешалкой, перемешивают при нагревании до полного растворения сахара и охлаждают до температуры 50-65°С, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки при постоянном перемешивании. Перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции теста.

Полученное тесто выгружают на смазанные растительным маслом лотки и выдерживают в холодильной камере до достижения температуры 25-27°С.

В охлажденное тесто в рецептурных количествах добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют по традиционной технологии с получением заварных пряников.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными заварными пряниками "Северные", производимыми по традиционной технологии.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 18-20% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.

Похожие патенты RU2504163C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
RU2489872C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
RU2505022C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
RU2507784C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
RU2492672C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
RU2489016C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
RU2498577C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
RU2498582C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
RU2500141C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
RU2507776C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ 2012
  • Квасенков Олег Иванович
RU2507780C1

Реферат патента 2014 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста. Затем тесто выдерживают для охлаждения, добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют. Для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из топинамбура, взятых в соотношении по массе около 8:1. Муку из топинамбура готовят путем экстрагирования шафрана жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы. Затем подготавливают топинамбур, режут, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Далее обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. После завершения пропитки сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура. Затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: смесь муки - 547,8; сахар - 252,6; крахмальная патока - 110,6; маргарин - 49,7; сода - 1,68; углеаммонийная соль - 6,1; вода - до влажности теста 23%. Обеспечивается увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.

Формула изобретения RU 2 504 163 C1

Способ получения заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из топинамбура, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из топинамбура готовят путем экстрагирования шафрана жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 547,8 сахар 252,6 крахмальная патока 110,6 маргарин 49,7 сода 1,68 углеаммонийная соль 6,1 вода до влажности теста 23%

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2014 года RU2504163C1

Технология кондитерского производства
Под
ред
Рапопорта А.Л
- М
- Л.: Пищепромиздат, 1940
Способ приготовления заварных пряников 1988
  • Прокопенко Алла Дмитриевна
  • Ройтер Исаак Менашевич
SU1577744A1
ЗАВАРНОЙ ПРЯНИК И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА 1999
  • Синявская Н.Д.
  • Мельникова Г.В.
  • Кузнецова Л.И.
  • Стативко Н.Ф.
RU2176882C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АНТИТЕЛЬНОГО ЭШЕРИХИОЗНОГО ЭРИТРОЦИТАРНОГО ДИАГНОСТИКУМА 2007
  • Ставцева Лилия Яковлевна
  • Крюков Сергей Вениаминович
  • Рахманин Павел Петрович
  • Мельник Николай Васильевич
  • Соловьев Борис Васильевич
  • Гулюкин Михаил Иванович
  • Балашов Владимир Григорьевич
RU2353391C1

RU 2 504 163 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2014-01-20Публикация

2012-09-20Подача