СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ РЫБНЫЕ" Российский патент 2014 года по МПК A23L1/325 

Описание патента на изобретение RU2507945C1

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства консервов "Голубцы рыбные", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле части рыбного филе, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, разборку на листья свежей белокочанной капусты и шинковку их части, смешивание и измельчение на волчке сырого и обжаренного рыбного филе, моркови, репчатого лука и нашинкованной части капустных листьев и добавление части соли, части перца черного горького и части перца душистого с получением фарша, бланширование оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, пассерование пшеничной муки, ее смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, оставшейся частью перца душистого, гвоздикой, корицей, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.426).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы рыбные", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле части рыбного филе, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, разборку на листья свежей белокочанной капусты и шинковку их части, смешивание и измельчение на волчке сырого и обжаренного рыбного филе, моркови, репчатого лука и нашинкованной части капустных листьев и добавление части соли, части перца черного горького и части перца душистого с получением фарша, бланширование оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, оставшейся части перца душистого, гвоздики, корицы, кориандра и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению на стадии получения соуса при смешивании используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:

рыбное филе 304,6 растительное масло 42,9 свежая белокочанная капуста 371,4 морковь 22,9-23,4 репчатый лук 62,9-63,7 шрот семян тыквы 10 томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 91,4 уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 4,4 сахар 25,7 соль 17,1 перец черный горький 0,51 перец душистый 0,46 гвоздика 0,11 корица 0,86 кориандр 0,11 лавровый лист 0,03 вода до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Приблизительно 35% рецептурного количества подготовленного рыбного филе нарезают и обжаривают в растительном масле.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.

Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, из которых приблизительно 19% по массе, предпочтительно наиболее мелких, шинкуют, а остальные бланшируют.

Сырое и обжаренное рыбное филе, подготовленную морковь, репчатый лук и нашинкованную часть капустных листьев смешивают в рецептурном соотношении и измельчают на волчке. В измельченную массу вводят приблизительно 33% рецептурного количества соли и молотые приблизительно 56% рецептурного количества перца черного горького и приблизительно 62% рецептурного количества перца душистого с получением фарша, который формуют в бланшированные капустные листья с получением голубцов.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького, оставшейся частью перца душистого, гвоздикой, корицей, кориандром и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.

Голубцы и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Похожие патенты RU2507945C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "ГОЛУБЦЫ РЫБНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2496383C1
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "ГОЛУБЦЫ РЫБНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" 2011
  • Квасенков Олег Иванович
RU2469592C1
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ РЫБНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" 2011
  • Квасенков Олег Иванович
RU2459485C1
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ РЫБНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2501450C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "ГОЛУБЦЫ РЫБНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2496385C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "ГОЛУБЦЫ РЫБНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" 2011
  • Квасенков Олег Иванович
RU2469591C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "ГОЛУБЦЫ РЫБНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2496384C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ РЫБНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2511144C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ РЫБНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" 2011
  • Квасенков Олег Иванович
  • Касьянов Геннадий Иванович
RU2459486C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ РЫБНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" 2013
  • Квасенков Олег Иванович
RU2495605C1

Реферат патента 2014 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ РЫБНЫЕ"

Изобретение относится к производству рыбоовощных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле части рыбного филе, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, разборку на листья свежей белокочанной капусты и шинковку их части, смешивание и измельчение на волчке сырого и обжаренного рыбного филе, моркови, репчатого лука и нашинкованной части капустных листьев и добавление части соли, части перца черного горького и части перца душистого с получением фарша, бланширование оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, оставшейся частью перца душистого, гвоздикой, корицей, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет снизить адгезию продукта к стенкам тары.

Формула изобретения RU 2 507 945 C1

Способ производства консервов "Голубцы рыбные", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле части рыбного филе, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, разборку на листья свежей белокочанной капусты и шинковку их части, смешивание и измельчение на волчке сырого и обжаренного рыбного филе, моркови, репчатого лука и нашинкованной части капустных листьев и добавление части соли, части перца черного горького и части перца душистого с получением фарша, бланширование оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, оставшейся части перца душистого, гвоздики, корицы, кориандра и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что на стадии получения соуса при смешивании используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:
рыбное филе 304,6 растительное масло 42,9 свежая белокочанная капуста 371,4 морковь 22,9-23,4 репчатый лук 62,9-63,7 шрот семян тыквы 10 томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 91,4 уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 4,4 сахар 25,7 соль 17,1 перец черный горький 0,51 перец душистый 0,46 гвоздика 0,11 корица 0,86 кориандр 0,11 лавровый лист 0,03 вода до выхода целевого продукта 1000

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2014 года RU2507945C1

Справочник по производству консервов, т.3
- М.: Пищевая промышленность, 1971, с.426
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГОЛУБЦОВ ИЗ РЫБЫ 2001
  • Криницкая Н.В.
  • Студенцова Н.А.
  • Касьянов Г.И.
  • Квасенков О.И.
RU2208358C2
Способ изготовления центробежных вентиляторов 1943
  • Рыскин С.А.
SU63976A1

RU 2 507 945 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2014-02-27Публикация

2012-11-20Подача